Recettes traditionnelles

Créole contre Cajun

Créole contre Cajun

Manger sain doit toujours être délicieux.

Inscrivez-vous à notre newsletter quotidienne pour plus d'articles intéressants et de recettes saines et savoureuses.

Créole, Cajun... même chose, non ?

En dehors de la Louisiane, les saveurs se mélangent et la frontière entre les deux cuisines s'estompe. Mais il y a une différence. Définir cette différence peut être délicat. Il est utile de connaître les distinctions entre les deux cultures.

La culture créole, tout comme sa cuisine, est un creuset d'influences africaines, françaises, espagnoles et italiennes. Des immigrants de tous ces pays se sont installés en Louisiane après l'achat de la Louisiane et ont apporté des morceaux de leur culture et de leur cuisine. D'Afrique, la cuisine créole gagne en épices ; des aristocrates français, il incorporait du beurre et de la crème épaisse. Les Espagnols ont apporté des piments forts, tandis que les Italiens ont ajouté des tomates et des fromages. Le premier livre de cuisine créole en anglais était La Cuisine Creole : A Collection of Culinary Recipes, publié en 1855.

Les Cadiens d'origine étaient des défunts des Acadiens, qui ont été exilés de la Nouvelle-Écosse actuelle vers 1755. De nombreux réfugiés se sont installés dans la Louisiane coloniale française et ont été forcés de vivre de la terre. Ils sont devenus agriculteurs et chasseurs. La cuisine reflète ce mode de vie dans ses ingrédients bon marché et facilement disponibles et la façon dont ils sont utilisés. Vous verrez de nombreux ingrédients locaux courants tels que le maïs, le riz, les haricots et beaucoup de porc. La graisse de porc a été utilisée pour remplacer le beurre auquel ils étaient habitués. Les méthodes de cuisson cajun modernes sont des adaptations de recettes transmises de génération en génération africaine dans le sud des États-Unis. Ils sont l'une des qualités distinctives des cuisiniers cajuns. Et sans eux, le monde serait pire sans Etouffée (photo) ou Fricassée.

Résumer:

CREOLE = Cuisines française, espagnole, italienne et africaine. Cela signifie beaucoup de beurre, de tomates et d'ingrédients haut de gamme.

CAJUN = Cuisines française et méridionale. Cela comprend la graisse de porc, beaucoup d'épices et des ingrédients bon marché et facilement disponibles.

Créole, Cajun... deux choses différentes.


La vraie différence entre l'assaisonnement cajun et créole

Alors que vous vous tenez dans l'allée des épices en vous demandant quel assaisonnement pourrait revigorer le poulet de ce soir, vous pourriez envisager des mélanges cajun ou créole. Les deux options offrent une quantité énorme de saveur, mais il existe des différences distinctes à prendre en compte et des nuances qui feront que le goût de votre repas dans un sens ou dans un autre.

Pour comprendre la différence entre ces mélanges d'épices, un peu d'histoire aide. Selon Le HuffPost, le mot Cajun vient de « les Acadians », qui est un terme désignant les colons français au Canada (l'Acadie pour être exact) qui ont ensuite déménagé à Lafayette, en Louisiane. Le terme créole, d'autre part, fait référence à la communauté de personnes ayant une lignée avec les premiers colons de la Louisiane coloniale française, à savoir la Nouvelle-Orléans.

Le site officiel du tourisme de la Nouvelle-Orléans ajoute que la cuisine cajun est un mélange de cuisines française et méridionale et que les saveurs sont rustiques, robustes et excellentes avec de la viande, des saucisses et du riz (pensez au jambalaya). La cuisine créole, cependant, est considérée comme plus « cosmopolite » et a été élaborée à la Nouvelle-Orléans en s'inspirant des pays européens (en grande partie de la France), ainsi que de l'Afrique et des Amérindiens. La cuisine créole est idéale pour les sauces riches et les ragoûts comme le gombo et les fruits de mer frais.

LouisianaTravel.com explique en outre que, bien que les deux cuisines partagent bon nombre des mêmes ingrédients, la cuisine créole est souvent surnommée "nourriture de ville" tandis que les plats cajuns sont considérés comme "nourriture de campagne".


Qu'est-ce que "Cajun ?"

Les Cajuns sont les descendants de colons canadiens-français qui ont commencé à s'établir en Nouvelle-Écosse -- une région qu'ils appelaient l'Acadie -- en 1605. Après 150 ans d'agriculture et de pêche relativement paisibles au bord de la baie de Fundy, ces les gens ont été expulsés lorsque le Canada est tombé sous la domination britannique.

Ces gens -- les Acadiens -- se sont dispersés. Certains se cachaient à proximité, souvent parmi la tribu Micmac, avec laquelle ils étaient amis. D'autres montèrent sur des bateaux : certains volontairement, d'autres non, et s'éloignèrent. Après quelques années de diaspora, ils se sont regroupés lorsqu'ils ont été invités en 1764 à s'installer dans la colonie alors espagnole de la Louisiane.

Ces gens, qui ont appris à cultiver et à pêcher dans les climats froids du Canada, se sont installés dans les zones marécageuses et bordées de bayous au sud et à l'ouest de la petite colonie de la Nouvelle-Orléans. Ils se sont regroupés et ont formé des communautés et, au fil des ans, ont incorporé les influences culturelles de leurs nouveaux voisins amérindiens et des autres colons d'origine allemande, irlandaise, espagnole et anglaise, ainsi que des personnes d'ascendance africaine, à la fois esclaves et libres, et françaises. des gens de France.

La culture en développement était profondément rurale, subsistant sur la pêche et l'agriculture dans les régions côtières marécageuses, et des bovins de boucherie élevés dans les prairies intérieures de leur zone de peuplement, qui couvraient ce qui est maintenant la majeure partie du sud de la Louisiane, à l'exception des colonies de la Nouvelle-Orléans et plus tard Baton Rouge.

Le terme "Acadien" s'est transformé en anglais en "Cajun" et a été largement utilisé comme terme péjoratif jusqu'à ce qu'il soit récupéré lors des mouvements de fierté cajun au milieu du 20e siècle.

Les Cajuns sont historiquement francophones (et beaucoup parlent encore aujourd'hui le français, un dialecte unique mais parfaitement mutuellement intelligible avec le français standard et le français canadien) et catholique. La cuisine cajun est rustique, reposant fortement sur des viandes fumées et mijotées et des plats de fruits de mer et richement épicée mais pas trop épicée, selon les normes des autres cuisines des Caraïbes et subtropicales. Le riz est l'amidon typique, mais les patates douces sont également cultivées dans les régions cajun et utilisées dans les plats traditionnels. La musique cajun a évolué de la même manière à partir de la musique acadienne traditionnelle, ajoutant des accordéons aux sons de violon traditionnels et un backbeat lourd provenant de sources africaines et amérindiennes.

Il convient de rappeler que le cœur géographique traditionnel de la culture cajun ne se trouve pas à la Nouvelle-Orléans, mais plutôt dans la région rurale de la Louisiane du Sud. Certes, beaucoup de personnes d'origine cajun vivent à la Nouvelle-Orléans maintenant, mais ce n'est pas du tout le centre de la culture cajun, et les restaurants et les musiciens cajuns sont, de manière générale, une importation de la ville, pas une partie traditionnelle du tissu de la ville .


REGARDER: La différence entre la cuisine créole et cajun

Interrogez tous les aficionados de la cuisine de la région de la Louisiane, et ils peuvent décrire les différences entre la cuisine créole et cajun jusqu'au plat. Une règle pour parler de ces deux cuisines : bien que les deux styles partagent certaines influences et ingrédients et revendiquent quelques-uns des mêmes plats, notamment le jambalaya, le gombo et les écrevisses, ils sont distincts. Des synonymes, ils ne le sont pas.

Il y a autant de différences subtiles qu'il y a de similitudes entre les deux cuisines, mais la plus grande différence peut se résumer au lieu d'origine. Alors que les deux styles se sont développés en Louisiane, l'un a ses racines dans la ville et l'autre est originaire de la campagne, un peu comme les souris de la fable. Nous parions que vous pouvez deviner lequel est lequel.

La cuisine créole est originaire de la Nouvelle-Orléans, la ville par excellence de la Louisiane. L'étymologie du terme "créole" provient de l'espagnol du XIXe siècle "criollo, " ce qui se traduit par " natif d'un lieu ou d'une localité spécifique ". L'emplacement en question est, bien sûr, la Nouvelle-Orléans, où la cuisine créole s'est développée au milieu de fortes influences françaises, espagnoles, africaines et caribéennes. Vous reconnaîtrez la cuisine créole à ses plats classiques, parmi lesquels le poulet créole, les crevettes créoles, les œufs Sardou, les gruaux et grillades, et les beignets.

La nourriture cajun, quant à elle, est originaire du pays, en particulier de la région de l'Acadiana au sud-ouest de la Louisiane. Il intègre également des influences françaises aux côtés du style bayou et se concentre sur des plats copieux à base de viande, remplis de boudin, d'andouille ou d'écrevisses. (Lorsque nous préparons un repas cajun, nous incluons toujours notre choux de maque de maïs cajun préféré des fans.) La nourriture cajun est souvent célébrée lors d'événements en plein air comme les bouillies d'écrevisses et les boucheries dans tout l'État de Louisiane.

Maintenant que vous connaissez les différences et les similitudes entre les cuisines créole et cajun, vous pouvez planifier un voyage en Louisiane pour profiter des deux. (Ou vous pouvez concocter quelques-unes de nos recettes cajun et créoles préférées dans votre propre cuisine.) Si vous vous trouvez à la Nouvelle-Orléans, nous vous recommandons les po&aposboys, bien sûr, ainsi que le légendaire souffl au pudding de pain avec sauce au whisky , un dessert créole divin trouvé au New Orleans&apos Commander&aposs Palace. Les cuisines créole et cajun&# x2014&aposre le meilleur de tous les mondes en Louisiane.

Comment repérer les différences entre les cuisines créole et cajun ? Avez-vous des préférences ou savourez-vous tous les plats délicieux originaires de Louisiane ?


Quelle est la différence entre la cuisine créole et cajun ?

Envie de gombo pour Mardi Gras ? Nous savons et aimons que la cuisine de la Louisiane soit piquante, savoureuse et copieuse, mais les mots 𠇌reole” et �jun” sont souvent utilisés à tort pour décrire la cuisine de cette région. Bien que les deux styles de cuisine partagent certains traits, ils sont tous deux issus de cultures et de traditions différentes. Voici la répartition de certaines des saveurs distinctives de The Big Easy et des régions environnantes.

Certes, la cuisine créole et cajun ont beaucoup en commun, à commencer par une gamme incroyablement diversifiée d'influences culinaires originaires de la Louisiane. Les ingrédients et les techniques de cuisson ont été tirés des traditions culinaires françaises, espagnoles, amérindiennes et africaines, même s'inspirant de la cuisine antillaise, irlandaise, italienne et allemande. Une autre similitude : les cuisines créole et cajun utilisent généralement une base de « trinité choly » d'oignons, de poivron et de céleri dans leurs plats, semblable à un mirepoix français, qui se compose d'oignon, de carotte et de céleri.

Cependant, la cuisine créole est souvent considérée comme une cuisine plus « citadine » que son homologue cajun. Selon Le nouveau compagnon de l'amoureux de la nourriture, il utilise des ingrédients plus chers comme des fruits de mer coûteux, des tomates, de la crème et du beurre, s'inspirant davantage des techniques de cuisine françaises classiques. Ce style de cuisine est souvent considéré comme plus luxueux et raffiné, car il a été développé dans des maisons aristocratiques plus riches aux 18e et 19e siècles&# x2014 un dicton commun est, &# x201CA le créole nourrit une famille avec trois poulets et un cajun nourrit trois familles avec un poulet.”

Vous remarquerez que la nourriture créole commence généralement par un roux léger à base de beurre, les sauces peuvent souvent être rouges à cause de l'ajout de tomates, et les plats ont tendance à demander plus de temps et de travail, nécessitant des heures de mijotage et de préparation car ils étaient historiquement conçus pour les familles qui pouvaient se permettre des cuisiniers et des domestiques. Donc, si votre gombo ou votre jambalaya a l'air plus rouge que marron, vous en mangez probablement un fait dans un style plus créole.

D'un autre côté, la nourriture cajun est considérée comme plus paysanne et utilise davantage d'huile et de graisses animales comme le saindoux. Ces graisses de cuisson sont moins chères et plus facilement disponibles en Acadiana, qui est la région de la Louisiane où ce style de cuisine a été développé. En raison de l'accès limité à des ingrédients importés coûteux, la nourriture cajun dépendait souvent plus de ce qui était déjà disponible dans la région, qui est en grande partie composée de bayous, de marécages et de prairies. Cela signifie que la viande de gibier, les crustacés (pensez aux écrevisses) et les ingrédients indigènes comme la poudre de filé sont plus fréquemment utilisés dans la cuisine cajun. La nourriture est connue pour être beaucoup plus frugale, utilisant pleinement les animaux abattus, c'est pourquoi le roux cajun commence souvent avec une base de saindoux. Les ragoûts et sauces cajuns ont également généralement une couleur brune plus foncée, faits avec des coupes de viande plus économiques et utilisent moins d'herbes fraîches, d'ail ou de produits comme les tomates.

La majorité de la nourriture cajun et créole que vous trouverez aujourd'hui est souvent un mélange des deux traditions culturelles. Si vous êtes prêt à vous essayer à la cuisine créole et cajun, commencez par faire un roux : une base commune aux deux cuisines. Vous pensez être prêt à tout faire ? Préparez un gumbo ou un jambalaya copieux et profitez un peu plus de cette saveur de la Louisiane, sachant que vous savourez des siècles de tradition.


Nourriture cajun

Le mot « Cajun » vient du terme « les Acadiens », qui était utilisé pour décrire les colons français qui se sont installés dans la région de l'Acadie du Canada, qui comprenait l'actuel Nouveau-Brunswick, l'Île-du-Prince-Édouard et la Nouvelle-Écosse. Avec la conquête britannique de l'Acadie dans les années 1700, les Acadiens ont été expulsés de force de leur foyer dans ce qui est devenu le Grand Dérangement, ou le Grand Dérangement. De nombreux Acadiens se sont finalement installés dans la région marécageuse de la Louisiane qui est aujourd'hui connue sous le nom de Acadienne. En fait, quatre régions du sud de la Louisiane ont été colonisées par les Cadiens, chacune avec des ressources et des influences différentes. Ces zones distinctes sont les digues et les bayous (Lafourche et Teche), les prairies (terres indiennes Attakapas), les marécages (bassin d'Atchafalaya) et les marais côtiers (région de la Nouvelle-Orléans et Houma).

Les Acadiens étaient un peuple extrêmement débrouillard qui combinait les plaines, les bayous et le gibier sauvage du sud de la Louisiane avec sa proximité avec le golfe du Mexique pour créer une cuisine locale vraiment unique. Alors que de nombreux habitants de l'Acadiana ont aujourd'hui des racines africaines, amérindiennes, allemandes, françaises ou italiennes, entre autres (qui ont tous influencé la cuisine de la Louisiane à leur manière), leur mode de vie est fortement influencé par la culture cajun. En plus de sa gastronomie, cette région rurale de la Louisiane est célèbre pour sa musique et sa langue française cajun. N'ayant pas accès aux luxes modernes comme les réfrigérateurs, les premiers Cadiens ont appris à utiliser chaque partie d'un animal abattu. Lorsqu'un cochon est abattu, l'événement s'appelle une "boucherie". Le boudin, un type de saucisse cajun qui se compose de viande de porc, de riz et d'assaisonnements farcis dans une enveloppe, contient également généralement du foie de porc pour un peu plus de saveur. Le Tasso et l'Andouille sont deux autres produits de porc cajun qui utilisent des sels et de la fumée comme conservateurs. La nourriture cajun est réputée pour être très bien assaisonnée, ce qui est parfois mal compris comme épicé. L'assaisonnement est l'une des parties les plus importantes de la cuisine cajun, et cela vient de bien plus qu'une grosse portion de poivre de Cayenne. La plupart des plats commencent par un mélange de légumes à base de mirepoix français. “La sainte trinité de la cuisine cajun” utilise de l'oignon, du céleri et du poivron (plutôt que des carottes) pour fournir une base de saveur à de nombreux plats. L'ail n'est jamais loin d'un poêle non plus. Le paprika, le thym, la lime (feuilles de sassafras moulues), le persil, les oignons verts et bien d'autres sont également des ingrédients très courants dans les cuisines cajuns.


Qu'est-ce que le cajun et qu'est-ce que le créole ? Un conte de deux gombos

Le Jambalaya Shoppe sur Airline Highway est vu le dimanche 6 janvier 2008, à Gonzales, La. Gonzales est . [+] la capitale mondiale du Jambalaya autoproclamée, où les habitants insistent pour être la version la plus savoureuse du plat cajun épicé. Gonzales est également la ville natale de Glenn Dorsey, 6 pieds 2 pouces et 303 livres, le plaqueur défensif vedette de la Louisiana State University et le choix n ° 1 potentiel lors du repêchage de la NFL au printemps prochain. (Photo AP/Judi Bottoni)

Si vous demandez à deux gourmands de Louisiane la différence entre la cuisine créole et cajun, vous êtes dans un débat sans fin, de préférence autour de quelques cocktails Sazerac ou de bouteilles de bière Abita et d'un fouillis d'écrevisses bouillies.

Tom Fitzmorris, l'autorité alimentaire de la Nouvelle-Orléans d'origine cajun, affirme: «La cuisine créole est une cuisine de ville raffinée et la nourriture cajun est une cuisine de campagne rustique. Mais les deux ont des noms de plats français et des ingrédients similaires. Mais ensuite, il dit : « Il n'y a plus de réelle différence. Les deux cuisines se sont si bien croisées que la question est académique. "

L'expulsion des Acadiens, alias le Grand Dérangement, la Grande Expulsion et Le Grand Dérangement. . [+] Le déplacement forcé par les Britanniques du peuple acadien des provinces maritimes canadiennes actuelles de la Nouvelle-Écosse, du Nouveau-Brunswick et de l'Île-du-Prince-Édouard pendant la guerre française et indienne, 1755-1764. Extrait de The History of Our Country, publié en 1900. (Photo de : Universal History Archive/Universal Images Group via Getty Images)

Groupe Universal Images via Getty Images

Peut-être, du moins à la Nouvelle-Orléans, dont les restaurants étaient autrefois créoles mais ont maintenant accepté les influences cajun. Mais il y a quand même des distinctions, et plus on s'éloigne vers l'ouest dans le pays du bayou, plus la nourriture sera beaucoup plus rustique et beaucoup plus épicée que la cuisine créole de l'est, où l'influence dominante a toujours été la haute cuisine française.

Des rues urbaines à la foresterie magique, bienvenue dans les collines d'Oakland

Comment découvrir la culture, la communauté et la cuisine du centre-ville d'Oakland

Puttanesca de New York obtient toutes les saveurs pour la cuisine romaine et sicilienne

Les plats créoles classiques rarement vus dans les restaurants cajuns incluraient les huîtres Rockefeller, le poulet Clemençeau, les écrevisses Sardou, les cuisses de grenouilles à la provençale et les pommes soufflées, le tout toujours servi chez Antoine, ouvert à la Nouvelle-Orléans en 1840, et où, jusqu'à récemment, le menu était toujours tout en français. En effet, si vous voulez vous faire une véritable idée des saveurs raffinées et du style de la cuisine créole, une table chez Antoine serait un bon début.

De même, tous les plats créoles classiques sont au menu du restaurant vénéré Galatoire's, ouvert en 1905 sur Bourbon Street - ravigote de crabe, crevettes Marguery, poulet bonne-femme et cheesecake à la patate douce - servis par des serveurs de longue date en smoking. qui vous dira quel poisson vient de nager dans la cuisine ce matin-là.

NOUVELLE ORLÉANS, LOUISIANE - 22 MAI : un serveur verse du vin pendant le dîner au restaurant Galatoire en mai . [+] 22, 2020 à la Nouvelle-Orléans, Louisiane. La ville de la Nouvelle-Orléans, qui a subi plus de 2 500 décès en raison de la pandémie de COVID-19, a commencé à autoriser la réouverture des restaurants à 25 % de leur capacité pendant la phase 1 de réouverture. (Photo de Sean Gardner/Getty Images)

Le style plus léger connu sous le nom de "New Creole" a été lancé par feu Ella et Dick Brennan au Commander's Palace dans les années 1970, avec des plats comme la mousse d'écrevisses, les crevettes et les fettuccines, la truite aux pacanes rôties et le soufflé au pudding au pain. C'est à partir de Commander's Palace qu'un jeune chef nommé Emeril Lagasse a obtenu son diplôme pour ouvrir son propre restaurant éponyme, où il a apporté des influences mondiales aux traditions créoles avec des plats comme des ailes de canard buffalo jerk jerk Mississippi cailles avec saucisse chorizo ​​et salsa jamaïcaine et côtelette de porc grillée avec patates douces caramélisées, glaçage au tamarin et taupe de chili vert, ainsi que ses propres versions de crevettes grillées et de gombo.

NEW ORLEANS, LA - 26 MARS : une vue générale du restaurant Commander's Palace dans le jardin . [+] District le 26 mars 2013 à La Nouvelle-Orléans, Louisiane. (Photo de Jonathan Daniel/Getty Images)

En fait, le gombo, avec le jambalaya, l'étouffée d'écrevisses et la rémoulade de crevettes, sont tous des plats croisés que l'on trouve dans les cuisines créoles et cajuns. Dans le premier, comme au M. B's Bistro dans le quartier français, le gombo classique est un riche bouillon de crevettes du Golfe, de chair de crabe et de gombo, tandis que le dernier, sur le même menu, est du gumbo ya-ya, fait avec du poulet et saucisse andouille mouchetée de piment.

Les aficionados vous diront que tout tourne autour du « roux », un mélange de graisse et de farine qui est doré dans une casserole et utilisé pour épaissir la base ou la sauce d'un plat. Dans la cuisine créole, le roux est de couleur plus claire et plus fine, en cajun il est plus foncé et plus épais, différences qui affectent la couleur et le goût des gombos.

Je dois mentionner maintenant que le mot "créole" s'applique aux descendants des premiers colons français en Louisiane ainsi qu'aux sang-mêlés - européens, espagnols, amérindiens, afro-américains - qui habitaient le même territoire et parlaient un dialecte français. Les « cajuns » sont les descendants des Acadiens français déplacés de la Nouvelle-Écosse par les Britanniques et envoyés dans les bois de l'ouest de la Louisiane.

Le chef Paul Prudhomme avec Jambalaya devant le K-Paul's (Photo d'Owen Franken/Corbis via Getty Images)

Ainsi, lorsque le redoutable chef cajun Paul Prudhomme, qui avait également travaillé au Commander's Palace, a ouvert un restaurant commun sans fioritures appelé K-Paul's Louisiana Kitchen dans le quartier français (maintenant fermé), son style campagnard intensément riche et épicé La nourriture cajun a été accueillie avec beaucoup plus d'éloges de la part des écrivains gastronomiques en visite que de nombreux habitants, qui pensaient que la nourriture était bien détraquée par leurs traditions culinaires créoles bien-aimées.

Prudhomme les a finalement séduits avec des plats emblématiques comme le sébaste noirci, le bayou d'aubergine Teche en forme de pirogue cajun appelée pirogue, la tourte aux écrevisses (comme celle que Hank Williams a chantée dans "Jambalaya") et les tchoupitoulas au poulet.

Donald Link, né et élevé dans un bayou, est à cheval sur les deux mondes culinaires. Lorsqu'il a ouvert un restaurant à la Nouvelle-Orléans nommé Herbsaint, il a servi des plats éclectiques comme des crevettes au curry avec du couscous au chili et des gnocchis avec de la pancetta et du parmesan, mais son prochain restaurant, Cochon (« cochon »), était plus fidèle à ses racines. Dans son livre de cuisine vrai cajun, Link a appelé sa nourriture « Cuisine rustique à la maison », proposant des plats comme les pois aux yeux noirs de tante Sally, des oreilles de porc frites avec une sauce barbecue, des côtelettes de porc fumées avec un cornichon à la pastèque et un alligator frit avec une mayonnaise au chili et à l'ail.

Les liens de Billy's Boudin sont frits dans une poêle en fonte à River Ridge, en Louisiane, le mardi 26 janvier. [+] 2016. Le boudin est une tradition qui remonte aux années 1700, lorsque les Canadiens français sont venus en Louisiane. Robert Carriker, professeur d'histoire à l'Université de Louisiane à Lafayette, explique que les Cadiens ont commencé à utiliser des ingrédients et des épices locaux pour faire des saucisses différentes des recettes du Vieux Monde. (Photo AP/Gerald Herbert)

Link a également apporté à la Nouvelle-Orléans la boucherie cajun (« boucher »), fabriquant ses propres saucisses boudin et andouille et bacon. Et plus vous vous éloignez de la Nouvelle-Orléans, plus la nourriture ressemblera à celle de Cochon qu'à n'importe quoi d'Herbsaint. La ville de LaPlace se déclare même - à la consternation des habitants des environs - la capitale mondiale de l'Andouille et organise un festival chaque octobre pour le célébrer.

Pour déguster boudin cajun et barbecue dans son cadre authentique, direction Lafayette, sur la rivière Vermilion dans le sud-ouest de la Louisiane, où, depuis 1937, John's Boucanière prépare de copieux smoked meats, boudins et poitrines de bœuf.

Le magasin dispose d'un petit espace pour commander et payer, et à l'arrière, trois énormes fours à fumer remplis de saucisses suspendues, de plateaux de bœuf et de porc sur une rôtissoire, cuisant dans leur propre jus. Ne manquez pas le Zydeco Special, un sandwich composé de saucisses de bœuf et de porc fumées lentement, garni de mayonnaise, de moutarde, de laitue et de tomates. Le sandwich po'boy au porc effiloché, la poitrine de bœuf à la peau croustillante et le boudin fumé grillé sur une plaque chauffante et servi avec une sauce piquante sont également formidables.

L'odeur du bois brûlé flotte dans l'air autour de Lafayette depuis le petit matin jusqu'à la fermeture.

Cette c'est le goût du cajun dans sa forme la plus pure. Et ça n'a certainement pas le goût du poulet Clemençeau ou des pommes soufflées.


Cajun vs créole : quelle est la différence ?

Cajun vs créole, quelle est la différence ? Si vous pensiez qu'ils étaient identiques et complètement interchangeables, vous n'êtes pas seul ! Mais les deux sont en fait assez distincts avec des antécédents et des ingrédients historiques différents. Le mot créole vient du mot « criollo » qui est un mot espagnol qui signifie « local ou indigène ». Lorsque la Nouvelle-Orléans a été fondée, le créole signifiait simplement « Français du Nouveau Monde » et comprenait souvent les classes commerciales qui se sont installées dans le célèbre quartier français. En Louisiane aujourd'hui, le mot créole est souvent utilisé pour désigner des personnes d'ascendance mixte : coloniale française, afro-américaine et amérindienne.

Le mot cajun vient de les Cadiens ou « les Acadiens ». Les Acadiens sont arrivés dans la colonie française de l'Acadie au Canada (aujourd'hui la Nouvelle-Écosse) et ont été expulsés de leur foyer par les Britanniques au début du milieu des années 1700. Le roi de France leur a accordé une concession de terre et ils ont déménagé dans les régions du bayou de la Louisiane, au sud et à l'ouest de la Nouvelle-Orléans.

Bien que les deux groupes aient des racines françaises, ils représentent des cultures, des classes et des histoires différentes.

Quelles sont les principales différences entre la cuisine cajun et créole ?

La nourriture cajun est une « nourriture traditionnelle ». Parce que les Cadiens vivaient dans le pays du bayou, ils n'avaient généralement accès qu'aux ingrédients locaux. Ils cuisinaient avec ce qu'ils avaient, utilisant chaque partie des animaux qu'ils pouvaient chasser, piéger, pêcher ou s'occuper.

La cuisine créole est une « cuisine de ville » et, comme nos zones urbaines, compte une grande variété d'influences culturelles. La cuisine créole incorpore des saveurs d'Espagne, de France, d'Allemagne, d'Afrique, des Antilles et des Amérindiens. Les Indiens Choctaw, par exemple, ont introduit les créoles pour limer la poudre (une épice à base de feuilles de sassafras séchées), un ingrédient courant dans le gombo. Les créoles avaient accès à plus d'ingrédients dans la ville que les cajuns. C'est pourquoi vous verrez souvent des tomates dans la cuisine créole, mais pas dans la cuisine cajun, vous remarquerez également que le roux créole utilise du beurre, plutôt que de l'huile ou du saindoux animal, car le beurre était un luxe que les cajuns n'avaient pas.

Qu'ont en commun les cuisines cajun et créole ?

Pour la cuisine cajun et créole, la sainte trinité est l'oignon, le céleri et le poivron. Ceci est une variation de la Louisiane du français mirepoix, qui est composé d'oignon, de céleri et de carottes.

Une idée fausse courante est que la cuisine cajun et la cuisine créole sont épicées ou « piquantes ». Bien que je ne dis pas que les deux n'aiment pas un peu de chaleur dans leur nourriture, la cuisine cajun a tendance à être plus épicée que la cuisine créole, et les deux sont connus pour être savoureux et bien assaisonnés.

Maintenant que vous connaissez la différence, essayez notre Poulet Créole et Saucisse Gumbo et lire sur le Les secrets du Roux parfait.

Tout savoir sur Mardi Gras dans Mardi Gras 101

N'oubliez pas d'épingler cette recette pour plus tard ! Vous pouvez également nous suivre sur Pinterest ici !

Faites-vous partie de notre La page Facebook ? Suivez les nouveautés sur In Fine Taste, partagez VOS recettes préférées, posez des questions, publiez des photos de ce que vous préparez, et plus encore ! Aimez notre page ICI


Comment faire un roux

L'un des points forts culinaires d'avoir des amis d'origine cajun est sans aucun doute de sonder leur esprit pour découvrir des recettes incroyables avec des décennies de provenance, comme comment faire un bon roux. Un roux (prononcé “roo”) est la base essentielle de nombreux plats cajuns et créoles classiques tels que l'étouffée, le jambalaya et le gombo.

Fondamentalement, un roux est une émulsion à base de farine et de graisse, la version française classique trouve sa base dans le beurre, mais le roux cajun et créole est fait avec de l'huile, car vous pouvez prendre une couleur beaucoup plus foncée sans brûler le roux. gros. Généralement, il est utilisé comme agent épaississant, mais plus vous le rendez foncé, moins il finira par épaissir tout ce à quoi vous l'ajouterez. La fabrication d'un roux est un événement, une forme d'art même, car un bon roux foncé peut prendre plusieurs heures pour atteindre la bonne teinte, et doit être surveillé et agité tout le temps. Le processus bas et lent permet à une profondeur de saveur incroyable de se développer, ce qui n'est tout simplement pas présent dans un roux pressé. Les différentes nuances de roux ont des objectifs et des applications différents, et bien que les roux plus clairs soient plus courants dans la cuisine créole, le roux gumbo cajun classique est aussi sombre que vous osez le cuisiner. Il existe des versions qui peuvent être faites dans un four, mais lorsque vous êtes vraiment dans la cuisine, vous savez qu'il y a un certain niveau de satisfaction à suivre le processus.

Je suis peut-être un peu partial, mais je crois fermement que la meilleure poêle pour faire un roux est en fonte. Il faut un peu de temps pour s'y habituer car le métal retient tellement de chaleur, et vous devez faire attention à ne pas laisser le roux brûler, cuire à feu très doux et être très patient. Si vous avez besoin d'un rappel sur la quantité de chaleur que ces éléments retiennent, essayez simplement de toucher la poignée même après que le brûleur ait été éteint pendant une demi-heure. Vous ne ferez pas cette erreur deux fois (remarque : n'essayez pas réellement ceci).

j'utilise presque à parts égales d'huile végétale et de farine ordinaire (une tasse de chaque), mais un peu plus de farine que d'huile, juste une cuillère à soupe bombée environ. Mettre l'huile dans la casserole, incorporer la farine, puis continuer à fouetter. Allumez le brûleur à moyen-doux, prenez un verre de vin ou une bière dans votre koozie préféré et installez-vous pour un festin d'agitation. Pensez à votre roux comme à un tout-petit nécessiteux et espiègle. Ne le quittez jamais des yeux et soyez extrêmement patient. Les pires scénarios impliquent une brûlure ou un roux fendu. Ce qui est vraiment assez dégoûtant et signifie que vous devez recommencer à zéro. Dans l'ensemble, vous cherchez potentiellement une heure pour que cette chose soit faite directement à la teinte la plus foncée.

Lorsque vous le mélangez pour la première fois, vous voudrez briser les grumeaux dans la farine, j'aime utiliser une pagaie "roux" (la mienne est bien assaisonnée à la fin) qui ressemble un peu à une cuillère en bois mais à plat sur le fond, de sorte que vous pouvez gratter plus à la fois et réduire un peu le risque de brûlure. Une fois qu'il est réuni, l'étape suivante verra de petites bulles blanches remonter à la surface et cuire. Dès que ces bulles auront disparu, la couleur commencera à changer.

N'oubliez pas que si vous prévoyez de le laisser refroidir dans la poêle avant de l'utiliser, arrêtez quelques teintes plus claires que prévu, car cela empêchera la cuisson de la chaleur rayonnante. Pour éviter qu'il ne cuise davantage, vous devrez le retirer de la poêle, mais n'oubliez pas que les choses doivent être très chaudes. Genre, stupide chaud. Je veux dire le napalm liquide. Alors s'il vous plaît soyez prudent. Mais, vous l'avez fait ! Tout est cuit et prêt à l'emploi, ou vous pouvez le conserver dans des bocaux en verre au réfrigérateur/congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.


Voir la vidéo: Cajun or Creole Language? (Décembre 2021).