Recettes traditionnelles

Recette Rognon de veau au cognac et crème fraîche

Recette Rognon de veau au cognac et crème fraîche

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J'adore les rognons de veau lorsqu'ils sont préparés avec un peu de cognac. Nous ajoutons également un peu de crème fraîche pour faire ressortir la saveur.

3 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 1 rognon de veau d'environ 250g (préparé par votre boucher et coupé en morceaux)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à soupe de crème fraîche
  • 100g de champignons tranchés
  • 1 cuillère à soupe de cognac ou de brandy

MéthodePréparation :5min ›Cuisine :20min ›Prêt en :25min

  1. Faire chauffer l'huile dans une grande poêle à feu vif. Ajouter les rognons et faire dorer environ 3 minutes de tous les côtés.
  2. Réduire le feu à moyen, retirer la poêle du feu et déglacer en ajoutant du cognac dans la poêle. Remettre sur le feu et ajouter les champignons; laisser mijoter environ 15 minutes.
  3. Ajouter la crème fraîche et bien mélanger; sers immédiatement.

Suggestion

Parfait servi avec des tagliatelles.

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Sole Normande

Plats Légendaires | Dodine de Canard (canard farci désossé et déclinaisons)

LA FRANCE

Version 1

Dans ses Recettes de toutes les nations, Marcelle Morphy donne une adaptation de la "recette originale pittoresque en vieux français" du 14ème siècle Le Grand Cuisinier de Toute Cuisine de ce plat de canard classique.

La version désossée plus compliquée, triomphée par Prosper Montagne dans son Larousse Gastronomique, a complètement usurpé la version rustique au point qu'elle est aujourd'hui presque oubliée.

Voici une adaptation de Dodine de Canard de la Comtesse Morphy.

  • Canard de 2 kg, découpé en 8 morceaux
  • 600 ml de vin rouge sec
  • 250 g de champignons coupés en quartiers
  • 100 ml de cognac
  • 4 oignons, tranchés
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d'ail
  • 1 branche de thym
  • Persil, poignée
  • 15 g d'huile d'olive Sel Poivre

Faire mariner les morceaux de canard avec l'eau-de-vie, l'oignon et le vin, et de grosses pincées de sel et de poivre. Laissez reposer trois heures.

Filtrer le liquide de marinade, sécher les morceaux de canard.

Faire revenir les morceaux de canard dans l'huile à feu vif dans une casserole à fond épais. Ajouter le liquide de marinade, les herbes, l'ail et les champignons.

Baisser le feu, laisser mijoter 60 minutes.

Servir avec du liquide de cuisson et un choix de légumes.

Version 2

Il s'agit d'une adaptation de la version désossée et farcie.

  • canard 2kg
  • 1 litre de bouillon
  • 250 g de lard gras / poitrine de porc (moitié graisse-moitié chair), haché petit
  • 250 g de filet de porc haché en petits morceaux
  • 250 g de veau, haché petit
  • 250 g de champignons blancs hachés
  • Foie de canard, haché
  • 2 oeufs
  • 45 g d'amandes moulues
  • 1 tranche de foie gras frais (facultatif)
  • 45 ml de cognac / cognac
  • 15 g + 5 g de sel
  • 15g de beurre
  • 10 g d'épices mélangées moulues (de carvi, cannelle, clou de girofle, fenouil)
  • 5 g + 5 g de poivre noir
  • 5 tiges de persil avec des feuilles, hachées
  • 5 feuilles de sauge hachées

En commençant par le dos, désosser le canard sans abîmer la peau. Retirez toute la chair de la peau, coupez la chair en petits morceaux. Gardez les magrets intacts, retirez la peau et le gras, coupez-les en lanières, placez-les dans un bol avec du cognac ou du cognac et la moitié des épices moulues, réfrigérez pendant 24 heures. Assaisonner la peau des deux côtés.

Faire revenir le foie gras de canard dans le beurre quelques minutes, retirer du feu et laisser cuire. Mélanger le lard ou la poitrine de porc, la longe de porc, le veau et la chair de canard. Assaisonnez ce mélange avec le reste des épices, le poivre noir et le sel. Ajouter les amandes, les œufs, les champignons, le persil et la sauge et éventuellement le foie gras. Travaillez ce mélange avec vos mains pendant quelques minutes.

Étaler le mélange au milieu de la peau de canard. Placer les lanières de poitrine marinées sur le dessus. Rassemblez la peau, attachez le cou et les extrémités de la queue avec de la ficelle. Attachez une ficelle autour de la dodine pour la maintenir ensemble.

Préchauffer le four à 180°C. Placer la dodine dans une cocotte, verser le bouillon et le liquide de la marinade, cuire environ deux heures. Arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson. Lorsque la dodine est cuite, retirez-la du four. Laisser reposer quelques minutes, puis couper la ficelle.

Mettez quatre cuillères à soupe du jus de cuisson dans une petite casserole, ajoutez un demi-verre de vin, faites réduire de moitié.

Si une dodine froide s'impose, laissez refroidir dans le liquide, puis coupez la ficelle. Verser 500 ml du jus de cuisson dans une casserole, réduire jusqu'à ce qu'il ne reste plus que quatre cuillères à soupe environ, laisser refroidir. Recouvrir le canard de la gelée obtenue et placer au réfrigérateur. Conservez la gelée et répétez une deuxième fois plusieurs heures plus tard. Laissez la dodine au réfrigérateur pendant au moins 24 heures.

Servir froid, tranché avec une salade

Version 3

Il s'agit d'une interprétation moderne de la recette originale.

  • 3 x 350 g de magrets de canard sans peau
  • 250 g de foie de canard tranché
  • 200 g de longe de porc hachée
  • 200 g de veau haché
  • 150 g de lard gras, haché
  • 130 ml de cognac
  • 100 cl de vin blanc
  • 80 g de petit pain blanc d'un jour
  • 45 ml de lait
  • 45 g de truffes tranchées (facultatif)
  • 20g de beurre
  • 12 feuilles de sauge, tranchées
  • 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, moulu
  • Poivre noir, grosse pincée
  • Sel, grosse pincée
  • 1 chou de porc

Couper les filets de canard en tranches de 2 cm d'épaisseur, les faire mariner dans l'eau-de-vie et les assaisonnements pendant une nuit.

Faire tremper le petit pain dans le lait pendant 20 minutes, presser pour enlever le liquide.

Faire revenir le foie dans le beurre, laisser refroidir.

Mélanger le piment de la Jamaïque, le bacon, le pain, le canard, le foie, le porc, la sauge, les assaisonnements et le veau dans le liquide de marinade.

Faire tremper la calotte dans de l'eau froide.

Farcir la calotte avec le mélange de viande, attacher avec de la ficelle.

Placer la calotte dans une plaque allant au four.

Cuire à 160°C pendant deux heures.

Une fois froid, mettre au réfrigérateur pendant 12 heures avant de servir.

Version 4

Cette version est cuite lentement dans du bouillon.

  • 2 litres de bouillon
  • 1,5 kg de canard
  • 500 g de filet de porc tranché
  • 250 g de veau, tranché
  • Foie de canard, tranché
  • 2 oeufs
  • 15 ml de cognac
  • 10g de sel
  • 1 cuillère à café de piment de la Jamaïque, moulu
  • 1 cc de poivre
  • Beurre, pour la friture

Ouvrir le canard par l'arrière en retirant lentement la peau. Retirez délicatement la chair de la peau et l'excès de graisse, en retirant chaque poitrine entière. Désosser.

Couper la poitrine en petites tranches, comme des aiguillettes.

Faire revenir le foie dans du beurre pendant cinq minutes, laisser refroidir.

Trancher le reste de la chair de canard et ajouter au foie, au porc et au veau dans un grand bol. Assaisonner de piment de la Jamaïque, de poivre et de sel, incorporer les œufs et le cognac.

Remettre le canard étalé, assaisonner généreusement de poivre et verser le mélange de viande sur la zone centrale. Salez les aiguillettes et étalez-les uniformément sur le mélange.

Être tous les bords de la peau de canard ensemble et coudre étroitement. Envelopper dans de la mousseline, attacher les deux extrémités.

Mettre dans une grande casserole avec le bouillon, porter à ébullition lente, puis laisser mijoter pendant deux heures.

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Comme ça:


Produits laitiers et œufs

(Il existe plusieurs ingrédients français dont vous ne pourrez peut-être pas trouver un équivalent exact. La crème fraîche et le fromage blanc sont deux de ces produits. Voici une recette de crème fraîche si vous souhaitez en faire vous-même.)

  • Beurre - Beurre
  • Crème fraiche
  • Oeufs - Oeufs
  • Fromage frais - Fromage blanc, petite suisse
  • Moitié-moitié - Crème légère
  • Lait - Lait
  • Lait pasteurisé - Lait pasteurisé
  • Oeufs de Cailles - Oeufs de caille
  • Yaourt - Yaourt
  • Crème à fouetter - Crème liquide

Noix de cajou Patlican Salatasi – Smokey Aubergine Dip –

Tomates, aubergines, concombres…Je ne peux pas m'empêcher d'acheter de beaux légumes d'été qui sont de saison en ce moment! Aubergine Parmesan ou Aubergine Lasagne est ma recette de prédilection lorsque j'ai des aubergines et des tomates, bien que mon amie Kristen m'ait demandé de cuisiner quelque chose avec des aubergines. Je savais que je devais trouver quelque chose de plus que ces recettes bien connues.

Kristen a été une personne très inspirante pour moi. Je l'ai rencontrée lors de mon travail précédent, et honnêtement, je n'ai su qu'elle était une cuisinière extraordinaire que très tard, car tout ce dont nous parlions était de fitness, de Quest Bars ou de trucs de filles… haha. Elle a aussi un beau blog culinaire - j'adore sa cuisine et le concept du blog. Cela me rappelle les jours où nous disions à quel point nous avions mal mangé la veille pendant que nous nous entraînions. Veuillez consulter son blog ici : Bonnes habitudes et plaisirs coupables

Patlican Salatasi est une salade/meze turque… Je dirais que c'est comme un apéritif froid. J'appelle ça un creux car c'est plus proche de notre définition. Ce plat est fait avec des ingrédients très simples. C'est un excellent moyen de profiter de la saveur réelle de l'aubergine par rapport au parmesan d'aubergine où vous goûtez principalement de la sauce tomate et du fromage. Je parlais à mes amis et lisais des articles selon lesquels son style culinaire était très japonais pour profiter des ingrédients réels, sans ajouter beaucoup d'assaisonnement.

Je crois que manger de la « nourriture crue » ou utiliser moins d'assaisonnements devient de plus en plus populaire ici aux États-Unis. J'espère donc que vous apprécierez cette recette :)
Traditionnellement, il est courant d'ajouter du yogourt grec. J'ai fait le mien avec du lait de cajou pour y ajouter un peu plus de saveur de noisette. Servez-le avec des craquelins, de la baguette française, du pain pita et tout ce que vous aimez !

En parlant de lait de cajou, l'avez-vous déjà essayé ? (Je ne sais pas comment je ne l'ai pas su jusqu'à il y a environ un mois! J'avais l'habitude de lire une quantité folle de ces magazines de fitness et j'étais en train de connaître la date de sortie de tous les nouveaux produits sains possibles, etc. lol). Je pense que je l'aime mieux que le lait d'amande…ou peut-être que je suis juste fatigué de boire du lait d'amande. Il a un goût de noix de cajou assez doux, alors garnissez-le de noix de cajou grillées si vous l'aimez plus noisette.

Tellement simple, presque trop facile :)

[Ingrédients]
1 grosse aubergine (généralement vendue dans les magasins sous le nom d'aubergines américaines. Il vous en faut environ 3 si vous utilisez des aubergines chinoises/japonaises)
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
¼ c de lait de cajou (ou 2 cuillères à soupe de yaourt grec)
Poudre d'ail au goût
Poivre noir au goût
*Garnir*
Persil séché
Paprika
Quartier de citron

[Instructions]
-Préchauffer le four à 400F. Rincez l'aubergine et piquez-la partout avec une fourchette. Placez-le sur le four et faites cuire environ une heure ou jusqu'à ce qu'il ramollisse et soit complètement cuit (Retournez les côtés à mi-cuisson). Traditionnellement, ils font griller les aubergines, alors faites-les griller si vous avez un gril.
-Laisser refroidir et peler la peau. Vous devriez être capable de peler à la main. Coupez-le en morceaux moyens et faites une purée dans un mélangeur. Ajouter le reste des ingrédients et bien mélanger.

Après avoir cuit pendant une heure. Il aura l'air plus brûlé/froissé si vous utilisez un gril.

[Astuce indulgente]
-Ajouter une garniture car je trouve que la trempette elle-même n'a pas l'air trop gourmande sans quelques couleurs.
-Servir avec des craquelins ou du pain. Je pense que l'étaler dans une assiette et saupoudrer de pois chiches serait une excellente façon de garnir et d'ajouter un peu de protéines dans le plat !


Tarte au steak et aux reins

Ingrédients
3/4 -1 kg [1,65-2,2 lb] boeuf paré et tendre
1 rognon de veau moyen
farine
sel
poivre
3 oignons
3-4 cuillères à soupe de beurre
2 feuilles de laurier
1 petit brin de marjolaine
2 feuilles de sauge
1 bouquet de persil
4,3 dl [0.9 pt] de bouillon ou de bouillon de légumes
3 feuilles de pâte feuilletée surgelée
1 oeuf pour badigeonner
2 cuillères à café de sauce Worcester
3-4 cuillères à soupe de xérès sec

Approcher

[1] Rincez bien le rein, coupez-le en deux et coupez les tendons et l'excès de graisse. Couper le rognon en tranches assez fines et le bœuf en cubes, et passer le tout en farine, bien assaisonnée de sel et de poivre. Épluchez l'oignon et hachez-le finement.

[2] Faites sauter les oignons dans le beurre dans une poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés et dorés, puis la viande et les rognons, en plusieurs tours si nécessaire. Ajouter les feuilles de laurier émiettées, la marjolaine et la sauge fraîchement coupées (ou 1/2 cuillère à café de marjolaine séchée et 1/2 cuillère à café de sauge), le persil finement haché et le bouillon. Laisser mijoter le tout sous un couvercle à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre. Épaissir les jus avec une boule de beurre/farine composée d'1 cuillère à soupe de beurre ramolli et 1 cuillère à soupe de farine. Versez le tout dans un plat à tarte.

[3] Décongelez les assiettes à pâtisserie, placez-les les unes à côté des autres en les chevauchant légèrement et étalez-les jusqu'à ce que vous ayez une feuille assez grande pour couvrir le plat à tarte. Découpez deux trous assez grands dans la feuille de brick, badigeonnez les bords d'eau froide et appuyez fermement le couvercle sur le plat à tarte, côté humide vers le bas. Placez des cheminées en papier d'aluminium dans les trous et pressez fermement les bandes de pâte autour des cheminées.

[4] Badigeonner le fond de tarte d'œuf légèrement battu et enfourner la tarte 10-15 min. à 250 °C/480 °F. Baisser le feu à 175 °C/345 °F et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la pâte soit croustillante et brun clair. Égouttez la sauce Worcester et le sherry à travers les cheminées lorsque la tarte est sortie du four. Retirer le papier d'aluminium et servir la tarte directement du four. Servir avec des petites pommes de terre bouillies et du persil ou du beurre de persil.


Qu'est-ce que l'Angleterre élisabéthaine a mangé et bu

Les pauvres avaient peut-être un régime modeste et peu varié, composé en grande partie de pain, de poisson, de fromage et de bière, mais les riches de l'Angleterre élisabéthaine mangeaient bien. Toutes sortes de viandes étaient servies telles que l'agneau, le bœuf, le mouton, le porc, le bacon, le veau, le lapin, le lièvre et la volaille comme le paon, le cygne, l'oie, le merle et le pigeon. Ils ont également mangé différents types de poissons d'eau douce et de mer. Des légumes comme des navets, des panais, des carottes, des oignons, des poireaux, de l'ail et des radis ont également été consommés, ainsi que des fruits comme des pommes, des poires, des prunes, des cerises et des fraises des bois. Cependant, les légumes et les fruits étaient considérés avec une certaine méfiance et il était beaucoup plus courant que la viande rôtie et bouillie soit accompagnée de pain.

Au cours de la période Tudor, de plus en plus d'aliments ont été introduits dans la société au fur et à mesure qu'ils étaient découverts dans le Nouveau Monde, comme les tomates (ou pommes d'amour comme on les appelait) du Mexique, la Turquie du Mexique et d'Amérique centrale, les haricots rouges de Le Pérou, et bien sûr la pomme de terre apportée en Angleterre par Sir Walter Raleigh dans les dernières années du règne d'Elizabeth. Cependant, les élisabéthains ne savaient pas tout à fait comment utiliser ou cuire ces aliments à leur maximum, ils n'étaient donc pas aussi savoureux qu'ils auraient pu l'être et avaient tendance à être conservés comme des mets spéciaux.

En plus d'un bon repas, les Tudor étaient friands de desserts. Ils ont apprécié les pâtisseries, les tartes, les gâteaux, la crème et la crème pâtissière, ainsi que les fruits confits et le sirop. Ils étaient particulièrement friands de sucre et de massepain et lors d'occasions spéciales telles que les banquets, toutes sortes de spécialités étaient préparées à partir de sucre et de massepain comme des animaux, des oiseaux, des fruits ou des paniers. Parfois, les verres à vin, les plats, les cartes à jouer et les trancheuses étaient fabriqués à partir d'un sucre modelé croustillant appelé assiette à sucre qui était richement décorée.

Apparemment, Elizabeth I a beaucoup affecté le monde comestible : au cours de son règne de 45 ans, Lizzy a fait 382 proclamations, dont 200 concernaient la nourriture. Des exemples de ces proclamations peuvent être trouvés dans Les proclamations des reines Tudor. En voici quelques-uns :

18 septembre 1561 : Interdire la vente anticipée de vin nouveau
8 janvier 1564 : Interdiction d'importer des vins français
30 janvier 1564 : Baisser le prix du houblon
22 décembre 1564 : Fixation des prix des vins
22 mars 1565 : Autorisation d'exportation de céréales d'East Riding
20 décembre 1565 : Fixation des prix des vins (encore)
22 décembre 1565 : Jauger des barils de poisson écossais
14 octobre 1585 : Une proclamation contre l'importation de vins
ou d'autres marchandises en provenance de Bordeaux, en ce qui concerne le
La peste est là

De l'alcool

Oui, elle a fait beaucoup de proclamations concernant l'alcool - la majorité des proclamations liées à l'alimentation concernaient le prix du vin. Puis il y a celui sur la mesure des barils de poisson écossais, car nous savons à quel point les Écossais peuvent être sournois lorsqu'ils fabriquent des barils de poisson. Par ailleurs, elle a également fait de nombreuses proclamations concernant les pirates et les Français. Mais revenons à l'alcool : il était très important au 16ème siècle en raison de l'état imbuvable de l'eau. Plutôt que de risquer la dysenterie et d'autres maladies gastro-intestinales désagréables, les gens du XVIe siècle buvaient de l'alcool alors qu'ils fuyaient le risque de maladie, ils maintenaient également un bon buzz tout au long de la journée.

Le livre "Au goût de la reine : des fêtes élisabéthaines et des recettes adaptées à la cuisine moderne » par Lorna J. Sass, explique que “[Bière] était préparée en trois concentrations : simple, double et double-double.” La reine elle-même aurait consommé deux pintes de bière (force unique…faible) avec petit-déjeuner tous les jours, c'est pourquoi il faut prévoir d'imiter la reine plus régulièrement. Bien que Queeny ait parfois été un peu un buzz kill. En 1560, elle ordonna l'arrêt du brassage du double-double.

Vendredis sans viande et gourmandises sucrées

Sa Majesté a également joué un rôle déterminant dans les vendredis sans viande. Selon Au Goût De La Reine, “En 1563, par une loi du Parlement, Elizabeth a proclamé que ses compatriotes devaient manger du poisson les mercredis, vendredis et samedis. L'infraction à son commandement était passible de trois mois d'emprisonnement ou d'une amende de trois livres. Bien que la loi soit ancrée dans la religion, elle a été réellement mise en œuvre afin de stimuler l'industrie navale anglaise et de réduire le coût de la viande. C'était une magistrate sournoise.

En plus de l'alcool et des fruits de mer, Elizabeth et sa cour ont dîné de grandes quantités de friandises sucrées comme du marchepane, une sorte de massepain ou des sucettes (fruits secs). Elle les aimait tellement que ses dents ont fini par noircir. Mais l'un des nombreux avantages d'être la reine est que vous ne pouvez pas vous tromper. Dans une tentative de ressembler davantage à leur souverain, les dames de la cour noircissaient leurs dents. Joli. De cette façon, il ne faut pas essayer d'imiter Madame.


Voir la vidéo: Rognon de veau à la moutarde (Décembre 2021).