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Little Bird Bistro : le joyau de Portland

Little Bird Bistro : le joyau de Portland

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Les autres essais de chocolat pour une douce rédemption

Pour la Saint-Valentin, Helen Jo, la chef pâtissière du Little Bird Bistro à Portland, Oregon, mélange du chocolat blanc avec des céréales croquantes, du poivre épicé et une pincée de sel pour faire un bonbon français appelé rocher. Deena Prichep pour NPR masquer la légende

Pour la Saint-Valentin, Helen Jo, la chef pâtissière du Little Bird Bistro à Portland, Oregon, mélange du chocolat blanc avec des céréales croquantes, du poivre épicé et une pincée de sel pour faire un bonbon français appelé rocher.

Vous faites peut-être partie des millions d'Américains qui ont ramené à la maison une boîte de chocolats en forme de cœur (ou envisagent de le faire avant qu'il ne soit trop tard) pour la Saint-Valentin.

Mais le chocolat blanc, un nouveau venu dans la famille du chocolat, joue rarement un rôle principal dans le pack d'échantillons. Ce qui nous a amené à nous demander pourquoi.

Pour comprendre le chocolat blanc, vous devez comprendre le chocolat lui-même. Le cacao, ou fèves de cacao, est composé à peu près également de deux parties. La moitié est le beurre de cacao, la graisse fondante et onctueuse qui donne au chocolat une sensation si luxueuse. L'autre moitié est constituée de solides de cacao. Pour la plupart des chocolats, vous utilisez les deux. Mais pour le chocolat blanc, au lieu de solides de cacao, vous utilisez plutôt des solides de lait.

"Le chocolat noir, ou même le chocolat au lait, aura par nature plus de saveur", explique l'expert en chocolat Eagranie Yuh. "Parce que vous avez ces solides de cacao, et ceux-ci portent vraiment le caractère chocolaté du chocolat."

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La plupart des gens aiment le chocolat précisément pour ce caractère chocolaté – ces couches de saveur addictives. Mais Yuh explique qu'il y a des avantages à laisser les solides de cacao collants derrière.

Commençons par la texture. Le beurre de cacao fond à environ 90 degrés Fahrenheit (32 degrés Celsius), ce qui signifie que le chocolat blanc fond littéralement dans la bouche. C'est une sensation assez agréable. Et lorsque le chocolat blanc fond, la saveur subtile du beurre de cacao lui-même ressort. Oui, ce n'est pas aussi intense que ces solides de cacao. Mais il a son propre caractère.

"Il y a de la profondeur", dit Yuh. "Il a une sorte de couches de saveurs au-delà du sucré et du lait."

Bien que même avec ces couches de saveurs - en particulier dans le beurre de cacao qui n'a pas subi le processus de désodorisation industriel - le chocolat blanc sera toujours assez sucré. Mais ce n'est pas nécessairement une mauvaise chose.

Ben Mims est éditeur culinaire chez Nourriture et vin qui a pour mission de racheter du chocolat blanc. Il dit qu'il a une mauvaise réputation en raison de son histoire d'ingrédients de mauvaise qualité.

Avant d'étiqueter les lois, les fabricants utilisaient parfois de l'huile végétale à la place du beurre de cacao - sans surprise, ce n'est pas aussi fondant et délicieux (et généralement masqué avec beaucoup trop de sucre pour démarrer). Mais Mims dit que le chocolat blanc souffrait également d'un simple préjugé contre ce genre de douceur simple de l'enfance.

"Avec le café et le chocolat, il semble que l'amer soit le marqueur de l'élévation de votre palais", explique Mims. Mais tout le monde ne veut pas d'une IPA amère ou d'un expresso sombre et piquant. Une belle douceur crémeuse et simple est quelque chose que beaucoup de gens apprécient. Et quand il s'agit de confections, c'est assez pratique.

La douceur du chocolat blanc permet aux saveurs de se manifester d'une manière que la saveur plus forte et plus amère du chocolat noir ne le fait pas. Et sa douceur est également idéale pour compenser les saveurs fortes et fortes.

Helen Jo est la chef pâtissière du Little Bird Bistro à Portland, Oregon. Bien qu'elle opte généralement pour le chocolat noir pour les collations, elle apprécie le chocolat blanc dans la cuisine. "Vous pouvez l'utiliser comme base ou véhicule pour faire ressortir d'autres saveurs, ajouter d'autres textures croustillantes et simplement pouvoir jouer avec."

Jo a mélangé du chocolat blanc avec tout, du romarin aux Pop Rocks. Et pour la Saint-Valentin, elle le mélange avec des céréales croquantes, du poivre épicé et une pincée de sel pour faire un bonbon français appelé rocher.

C'est un dessert pour adultes, avec un peu de croquant, et le poivre mordant à travers le chocolat blanc sucré. Mais, dit Jo, cela vous ramène aussi.

"Je suppose que cela fait partie du processus de croissance, où votre palais commence à se développer et vous appréciez les notes amères", note Jo. "Et de temps en temps, quand vous avez un morceau de chocolat blanc, c'est un bon souvenir."

Parce que vraiment, le jour de la Saint-Valentin, pourquoi ne pas laisser l'amertume derrière vous ?

Recette : Chocolat blanc-poivre noir d'Helen Jo Rocher

1 tasse de chocolat blanc haché

1 cuillère à soupe d'huile de pépins de raisin ou végétale

1/2 cuillère à café de poivre noir finement moulu

1 tasse de feuilletine (il s'agit d'une céréale de gaufrette française utilisée dans les cuisines de pâtisserie, mais vous pouvez remplacer les cornflakes croustillants ou une céréale de riz croustillant)

Remplissez une casserole d'eau à moitié et portez à léger frémissement. Pendant ce temps, mesurez le chocolat blanc et l'huile dans un bol qui s'adapte au-dessus de la casserole, et placez-le sur la vapeur pour former un bain-marie et faites fondre le mélange de chocolat (vous pouvez également le faire dans de courtes rafales d'un micro-ondes si vous ne voulez pas s'occuper d'un bain-marie). Lorsque le mélange est complètement fondu, retirez le bain-marie.

Ensuite, incorporer les céréales, le poivre noir et le sel jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.

Placez des moules à bonbons en silicone ou des mini gobelets en aluminium sur une plaque à pâtisserie (ou, si votre cuisine n'est pas aussi bien garnie que celle de Jo, posez un morceau de parchemin ou de papier ciré sur une plaque à biscuits). Vaporiser légèrement la surface avec un aérosol de cuisson. À l'aide d'une mini cuillère à crème glacée ou de deux cuillères, versez soigneusement des cuillères à soupe combles du mélange dans chaque moule ou en monticules sur le parchemin. Une fois que tout le mélange est ramassé, vous pouvez saupoudrer un peu plus de poivre noir pour ajouter de la chaleur et des épices.

Ensuite, placez le plateau au congélateur et laissez reposer pendant 5 à 10 minutes pour que le chocolat puisse refroidir et se mettre en place. Conserver au congélateur pour conserver le croustillant, mais laisser réchauffer quelques minutes avant de servir. Le rocher peut être conservé dans un récipient et congelé jusqu'à 2 semaines (pas qu'ils durent si longtemps)


Xico est un merveilleux restaurant mexicain sur Division Street dans le sud-est de Portland avec de délicieuses tortillas maison épaisses, des tacos juteux et amplement farcis, et des options inventives, notamment du ceviche, des burritos et un bon mexi-dog épicé. Ils sont ouverts pour le déjeuner et le dîner, ainsi que pour le brunch le week-end et c'est l'un des meilleurs restaurants de Portland. Points forts: ces tortillas délicieusement épaisses, les tacos à la salade, la sopa de Lima.

3715 SE Division St, Portland, OR 97202 • (503) 548-6343

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Comment un chef fêtard s'est mis dans la meilleure forme de sa vie

Babette a trois ans, mais elle peut manier une torche de cuisine au butane sans une once de peur.

"Tu l'as eu? Bon travail », dit son père, chef Gabriel Rucker. Il l'aide à diriger la flamme bleue sur son gril extérieur de style argentin jusqu'à ce que les bords du papier s'allument.

"Maintenant, donnons un petit coup", dit-il, et elle donne le meilleur du papier qui couve à sa bougie d'anniversaire. Les flammes dépassent les bûches et une irrésistible odeur de feu de camp enfumé remplit leur arrière-cour confortable de Portland.

La force derrière les restaurants acclamés Le Pigeon et Little Bird Bistro, Rucker, 36 ans, est l'un des chefs les plus connus et les plus loués de Portland, lauréat du prix James Beard à deux reprises et qui a presque fait sauter le couvercle de la scène culinaire de la ville. il y a dix ans avec des plats créatifs et décadents comme les ris de veau de buffle (avec du céleri et du fromage bleu bien sûr) et des profiteroles fourrées de crème glacée au foie gras. À l'âge de 30 ans, il était un chef rock star avec un style de vie de fête difficile à égaler. Puis les enfants sont arrivés. D'abord Gus, puis Babette, suivi du bébé Freddie James en mars dernier.

Le tabagisme, les sorties après le travail, les soirées nocturnes, les repas gras de restauration rapide à la volée – ils ont commencé à faire des ravages sur Rucker. Il ressentait non seulement un sens des responsabilités, mais aussi le désir de suivre sa famille grandissante et d'être un partenaire actif pour sa femme, Hana. Ces jours-ci, il ne boit pas. il se lève à 5 heures du matin et prépare un smoothie aux légumes verts et à l'avoine crue avant de se rendre au gymnase. Au lieu de sauter le petit-déjeuner, il avale une boisson protéinée au beurre d'arachide et aux fraises avant de partir travailler.

Et parce que le menu du Pigeon est toujours riche en choses comme le lapin à la crème de camembert et le poulet frit au wasabi, il apporte sans vergogne un déjeuner sain de la maison. « C'est un restaurant pour les occasions spéciales, dit-il. « Les gens paient pour que je leur donne une indulgence. »

En fait, il soutient que les restaurants comme le sien peuvent réellement jouer un rôle pour aider les gens à adopter un mode de vie sain. « Nous avons une indulgence occasionnelle, puis nous reprenons nos bonnes habitudes saines. C’est ainsi que nous maintenons la longévité de ces habitudes.

Rucker dit qu'il est maintenant dans la meilleure forme physique et mentale de sa vie. "J'ai toujours eu beaucoup d'énergie, mais maintenant j'ai transféré ma personnalité addictive à être en bonne santé", dit-il. Cela a également un effet d'entraînement sur sa famille.

Le dimanche, ils se rendent tous au marché fermier de leur quartier pour faire le plein de produits de la semaine. Rucker n'a jamais de plan en tête. "Je vois juste ce qui a l'air bien."

Il est au restaurant jusqu'à 1 heure du matin trois fois par semaine, mais à la maison pour préparer le dîner les autres soirs. "Nous mangions beaucoup plus au restaurant, et quand je cuisinais à la maison, c'était une grosse production, beaucoup de beurre et de crème comme au restaurant." Maintenant, ils mangent presque toujours sur place, et il a remplacé le bœuf bien marbré et les sauces riches par des légumes de saison, des viandes maigres et des grains entiers, le tout rehaussé de saveur grâce à de généreuses herbes fraîches, des poivrons épicés et du jus de citron. Il appelle cela "une approche modifiée du Whole 30", mais cela ressemble à de la nourriture vraiment fraîche et délicieuse.

Cette nuit-là, ce sont des poules de Cornouailles suspendues à une ficelle, rôtissant lentement sur le feu jusqu'à ce qu'elles soient bronzées et dégoulinant de jus de salsa épicée-sucrée de rhubarbe, de fraises, de tomates et de piments, le tout fumé d'un passage sur le gril des pizzas à pain plat boursouflées à base de quinoa, farines d'épeautre et de blé germé et garnies de houmous, d'épinards, d'huile de chili et d'ail rôti et enfin d'une salade de brocoli grillé, d'oignons nouveaux et d'avocat grillé sur une bande de vinaigrette au tahini, garnie de jalapenos marinés, le tout entièrement cuit sur du bois.

Il peut remercier sa cabane, à une heure de route sur les pentes boisées du mont Hood, d'avoir inspiré sa nouvelle obsession pour la cuisine au feu réel. « Quand vous êtes au chalet avec les enfants, vous avez besoin de quelque chose à faire toute la journée, alors nous gardons le foyer en marche et cuisinons tout dessus. Cela me fait sortir et les fait sortir.

« Puis-je vous aider avec le papa pizza ? » demande Gus, 5 ans et demi.

"Bien sûr vous pouvez. Va chercher un tabouret.

Babette, sentant l'aventure, court et Rucker la hisse sur l'îlot de cuisson recouvert de béton. Les enfants mesurent la farine dans un grand bol puis commencent à la « mélanger » à la main.

"Je suis juste heureux qu'il y ait autant d'intérêt qu'il y en a", a déclaré Rucker. «En tant que parent, vous voulez juste qu'ils mangent n'importe quoi. Et je pense qu'ils sont plus disposés à essayer quelque chose s'ils ont aidé à le faire.

Cette fois, cependant, les enfants se révèlent tout aussi capricieux que tous les autres enfants de la planète. Au fur et à mesure que les plateaux de nourriture colorée, parfumée de fumée et de citron, sont passés autour de la table, ils optent pour un dîner simple et monochrome de maïs grillé. Ils ne touchent même pas au dessert : une sorte de sorbet à base de jus de citrons grillés, un peu de sucre, de miel, de lait et de yaourt nature, accompagné d'abricots chauds au miel rôtis au four à pizza, surmontés d'un crumble de amandes marcona et quinoa soufflé.

Mais il n'y a pas de pot-de-vin, pas de punition. Rucker et sa femme sont convaincus que leurs enfants apprendront à aimer un monde d'aliments sains à leur rythme. Alors que la conversation se réduit à des soupirs de satisfaction et à des murmures de « Oh, mon Dieu, c'est si bon », Rucker, toujours en mouvement, regarde calmement autour de la table.

"Rien ne rend papa plus heureux que de cuisiner pour les gens et de les faire manger", dit-il.


Comment préparer votre meilleure salade

LE CRU ET LE CUIT
Vous voulez les deux : « Certains nutriments sont « améliorés » par la chaleur, et certains sont endommagés par celle-ci », explique Kristy Del Coro, nutritionniste culinaire senior chez Rouge Tomate à New York. Prenez des carottes : celles crues contiennent plus de vitamine C, mais celles cuites contiennent plus de bêta-carotène.

La stratégie intelligente : Rôtir, cuire à la vapeur ou faire sauter la moitié des légumes de votre salade maximise les avantages et introduit une toute nouvelle variété de saveurs et de textures dans votre assiette, explique Del Coro.

SALADE DE LÉGUMES D'ÉTÉ (essayez avec Vinaigrette Agrumes-Échalotes)
"J'aime mélanger un mélange mesclun avec des tomates cerises rôties, un avocat mûr, des radis tranchés finement et des oignons rouges marinés rapidement, plus un fromage fermier sur le dessus." —Amanda Cohen, chef de Dirt Candy à New York

CONSTRUIRE UN MEILLEUR PANSEMENT
Faites le plein d'ingrédients asiatiques : "Un peu de jus de yuzu, d'huile de sésame, de sauce chili douce ou de pâte de miso injecte des tonnes de saveurs profondes dans n'importe quelle vinaigrette", explique le chef Yotam Ottolenghi, d'Ottolenghi à Londres.

Ajoutez de la douceur : Vinaigrette trop acidulée ? Ottolenghi aime l'équilibrer avec un peu de sirop d'érable. Bonus : il est moins raffiné que le sucre et contient des oligo-éléments que le sucre ne contient pas, dit Del Coro.

Ne vous arrêtez pas à un seul ! Les salades avec des légumes rôtis peuvent prendre deux vinaigrettes, dit Ottolenghi : " Mélanger de l'huile d'olive avec des herbes fraîches pour la laitue, puis mélanger un peu de Sriracha avec du yogourt grec pour les légumes rôtis. »

SALADE D'ÉPINARDS AU POULET ÉPICÉ HARISSA (essayez notre recette pour Vinaigrette d'été aux herbes et au yogourt)
"La marinade du poulet à la harissa donne de la couleur et du dynamisme à une salade d'épinards et de fenouil émincé. Ajoutez du croquant avec des graines de citrouille grillées et mélangez également avec une vinaigrette crémeuse aux herbes." — Yotam Ottolenghi, auteur de Ottolenghi : Le livre de cuisine

RENDRE LA SALADE PLUS SATISFAISANTE
Votre salade mérite plus que des lanières de poulet du commerce. Les œufs sont un excellent échange, ainsi que ces autres idées de protéines faciles.

• Saisir les crevettes décortiquées dans l'huile d'olive et terminer par le citron.
• Croustillant quelques tranches de pancetta ou de bacon en dés.
• Retirez le poulet rôti de l'os et mélangez-le avec la sauce piquante.
• Mélangez une cuillerée de pesto tout prêt à des haricots blancs en conserve.
• Faire revenir le poulet haché avec un trait de sauce soja.
• Mélanger le thon en conserve emballé dans l'huile avec les câpres et l'oignon haché.

SALADE BISTRO AVEC UFS, POIS ET BACON (super avec notre Vinaigrette cidre-moutarde)
"Je mets une frisée avec du bacon croustillant, un œuf mollet, des croûtons de seigle maison, des oignons rouges crus, des petits pois blanchis et un peu de cheddar râpé." —Gabriel Rucker, chef exécutif et copropriétaire du Le Pigeon and Little Bird Bistro, Portland, Oregon

3 FEUILLES FRAÎCHES À ESSAYER
Cresson : Ce vert croquant et poivré est un excellent partenaire pour le poulet et le bœuf. De plus, il est chargé de vitamine C, un antioxydant qui stimule la production de collagène, explique Del Coro.

Pissenlit: Considérez ce vert robuste comme un chou frisé de la nouvelle école : il est riche en nutriments (des tonnes de vitamine A), avec un goût acidulé qui équilibre les ingrédients riches comme les œufs au plat, le bacon ou la vinaigrette César.

Endive belge: La saveur acidulée et citronnée et la texture croquante de l'endive se marient particulièrement bien avec le fromage, les noix et les agrumes. De plus, il contient du folate pour la santé du cerveau.

SALADE DE STEAK ET PÊCHES POÊLES (se marie bien avec Vinaigrette Agrumes-Échalotes)
"J'adore préparer une salade de steak d'été et couper la richesse avec la combinaison sucrée, amère et épicée de pêches sautées, de cresson et de piments thaïs." —Dan Kluger, chef exécutif d'ABC Kitchen à New York


Que se passe-t-il lorsque cinq chefs sobres partagent une cuisine ?

Quinze minutes après le début de ma conversation avec le barman Evan Zimmerman, je me rends compte qu'il ne va pas manger la moitié du carré de focaccia à la tomate que j'ai acheté chez Ellē à Washington, DC, alors je glisse l'assiette vers moi et l'écoute pendant que je termine le reste. Il ne peut pas manger parce que ses mains sont occupées, imitant comment il pourrait pulvériser des cacahuètes salées et les utiliser pour assaisonner la tête crémeuse de Coca-Cola chargé d'azote.

Zimmerman servira la boisson qu'il décrit, ou quelque chose comme ça, lors d'un dîner très attendu avec un cocktail sans alcool à Portland ce week-end, aux côtés d'une liste de certains des chefs les plus réputés du pays. (Les 72 billets pour le dîner ont été achetés dans les deux minutes suivant leur mise en vente, au prix de 225 $ chacun.) Sean Brock, Grégory Gourdet, Gabriel Rucker, Michel Salomonov, et Andrew Zimmern prépareront chacun un cours et Zimmerman créera un cocktail sans alcool correspondant.

Les chefs partagent de grandes réalisations : au total plus d'une douzaine de restaurants, 13 prix James Beard, trois apparitions dans Top Chef (dont un finaliste du concours), une émission culinaire et de voyage extrêmement populaire et plusieurs livres de cuisine. Ils partagent aussi tous un style de vie : la sobriété.

Brock, dont le nom était autrefois utilisé comme verbe par les cuisiniers à la chaîne ayant besoin de quelques bières après le quart de travail (« Let’s get Brocked »), commence maintenant sa journée par une séance de méditation suivie d’un bol de baies avec du lait de macadamia. Gourdet, qui a touché le fond de la cocaïne pendant trois jours sans dormir, court des marathons et maintient un régime strict sans gluten et sans produits laitiers. Lorsque je rends visite à Solomonov, un ancien accro au crack, dans son restaurant Zahav à Philadelphie, il me demande si j'ai apporté des chaussures de course et me dit de le rencontrer à 8h30 le lendemain matin. Nous faisons une marche rapide avant sa réunion de tout le personnel.

Ce sont, par tous les comptes, des hommes changés. Et avec le dîner à venir, qui fait partie du festival gastronomique Feast Portland, ils unissent leurs forces pour la première fois.

Rucker, le chef basé à Portland et propriétaire du Le Pigeon et du Little Bird Bistro et organisateur du dîner, veut remettre en question les hypothèses sur ce à quoi ressemble la vie d'un chef à succès. « Beaucoup de jeunes cuisiniers admirent les chefs dans la presse, et la stigmatisation courante est : « Je dois être un dur à cuire, je dois être capable de boire et de tenir mon alcool, puis de surmonter la gueule de bois. »

Rucker a de la chance: il a maintenu un mariage et une entreprise pendant des années en consommant de l'alcool pour descendre et de la cocaïne pour rester debout, et son fond – le terme utilisé pour désigner le point le plus bas d'un toxicomane – était relativement élevé. Un matin, après une soirée passée à s'évanouir sur le canapé à la maison alors qu'il était censé dîner avec sa famille et ses voisins, il a décidé qu'il était temps de changer. Il a appelé son père, qui est sobre, et lui a demandé d'aller à une réunion des AA avec lui. "Il a dit:" Je vais vous emmener sur le chemin avec moi, mais vous ne pouvez pas revenir en arrière maintenant. " Et je ne suis pas retourné. " Cinq ans après sa sobriété, Rucker va aux AA une fois par semaine, parle à son parrain tous les jours et va au gymnase presque tous les matins.

« Mon fils aîné a sept ans et il ne se souvient pas que j'aie bu, dit Rucker. "Il ne grandira pas en se souvenant de moi comme d'un père buveur."

Selon la Substance Abuse and Mental Health Services Administration, les taux les plus élevés de consommation de drogues illicites se trouvent dans l'industrie de l'hébergement et des services de restauration, et les travailleurs de cette industrie ont les taux les plus élevés de troubles liés à l'utilisation de substances : 16,9 % contre 9,5 % en moyenne. à travers d'autres industries. Les taux les plus élevés de consommation excessive d'alcool se trouvent dans les industries de l'exploitation minière et de la construction, l'hébergement et les services de restauration arrivant en troisième position.

« Comment évaluer ce qui est approprié lorsque la fête fait partie de la culture de votre entreprise ? » dit Solomonov.

Bien sûr, la toxicomanie et la santé mentale sont liées. L'année dernière, Mental Health America (MHA) a publié les résultats de son enquête sur la santé au travail dans 19 industries aux États-Unis. Les secteurs de la santé, des services financiers et à but non lucratif ont été classés dans les 10 % supérieurs dans la fabrication, la vente au détail et l'alimentation et les boissons dans les 10 % inférieurs.

"Cette industrie peut vous démolir si vous le permettez", déclare Brock, chef fondateur des restaurants Husk à Charleston, Nashville, Greenville et Savannah. "Cela m'a détruit." L'alcoolisme et le bourreau de travail étaient des problèmes pour lui dans une mesure égale, et il dit que la culture de l'industrie récompense ces comportements. "C'est presque comme si vous quittiez un peu la société. Il y a eu une période dans ma vie où je n'avais pas de télé, je n'avais pas de canapé - je ne voulais pas de télé ou de canapé. Je travaillais sept jours sur sept, non-stop, je n'avais aucune idée de ce qui se passait à l'extérieur - je n'aurais probablement pas pu vous dire qui était le président, probablement - et c'est ce que je pensais être mon bonheur. Eh bien, ce n'était pas vrai."

Brock est entré dans une clinique de réadaptation en Arizona en janvier 2017 et attribue au programme de six semaines non seulement le fait de le nettoyer, mais aussi de l'ouvrir. "J'avais l'habitude d'entrer dans la cuisine et personne ne disait un mot", dit-il. « Ils étaient morts de peur, ce que je voulais, mais une fois que j'ai commencé à montrer de la vulnérabilité, tout a changé. »

Alors que le mouvement #metoo a fait des vagues des plateaux de tournage aux salles de réunion et au-delà, l'industrie alimentaire a son propre jugement, et la consommation d'alcool est une grande partie de cette conversation. « Comment évaluer ce qui est approprié lorsque la fête fait partie de la culture de votre entreprise ? » dit Solomonov. Il n'offre plus de boissons à son personnel. "Et vous n'allez évidemment jamais me voir foutre la merde au bar avec mes employés." Solomonov est devenu sobre en 2008, cinq ans après la mort de son frère. Entre-temps, le chef s'était enveloppé d'un miasme de crack, d'héroïne et de scotch si épais qu'il repoussait le chagrin.

Andrew Zimmern, quatre fois lauréat du prix James Beard et animateur de Aliments bizarres sur Travel Channel, se souvient du jour où sa propre vie a changé : le 28 janvier 1992. « J'essayais de me suicider dans un hôtel flottant après avoir été sans abri pendant un an et je pensais que j'étais un perdant dans la vie », dit-il. Il a fini par se réveiller dans un centre de traitement du Minnesota. Pendant les cinq premières années où il était sobre, Zimmern a beaucoup pensé à la patience, la tolérance et la compréhension. "Ce sont les choses qui faisaient une différence dans ma vie, et ça m'a frappé comme une tonne de briques un jour que je travaillais dans une industrie qui avait besoin d'aide pour ça. Et puis j'ai réalisé que le monde avait besoin d'aide pour ça."

"Ce sont des gens qui ont participé au programme et d'autres chefs sobres qui m'ont montré que la vie peut être meilleure", explique Gourdet.

Pour les personnes aux prises avec des problèmes de santé mentale ou de toxicomanie, les ressources augmentent. Indigo Road Hospitality propriétaire Steve Palmer et Mickey Bakst du Charleston Grill a fondé Ben&# x27s Friends, une sorte d'Alcooliques anonymes pour les personnes travaillant dans l'industrie de l'alimentation et des boissons, en 2016. Il y a maintenant des chapitres à Charleston, Atlanta et Raleigh, qui est dirigé par le chef Scott Crawford de Crawford et fils. Palmer et Crawford ont géré un « espace de détente » sans alcool lors de l'année dernière, l'Atlanta Food & Wine Festival.

Brock enseigne Talking Boundaries et Listening Boundaries, une structure de communication qu'il a apprise à Meadows, à ses employés. "L'idée est d'être toujours compatissant et empathique envers cette personne même si elle vous a traité de connard", dit-il. Il veut écrire un guide sur la survie de l'industrie de la restauration, et il aura peut-être bientôt le temps. Brock a récemment annoncé qu'il ne participerait plus à Minero, McCrady's ou McCrady's Tavern, mais qu'il resterait dans tous les établissements Husk en tant que conseiller culinaire.

Matthieu Jennings, un chef basé à Boston qui a perdu 175 livres et "a repris [sa] dépendance au fitness" après être devenu sobre il y a deux ans, a fermé son restaurant Townsman en juillet pour lancer Full Heart Hospitality, un groupe de conseil qui s'attaquera à l'ingénierie des menus de restaurant, au développement de recettes, la conception et la stratégie interne avec le bien-être et la responsabilité sociale à l'esprit. "Ce que j'essaie vraiment de faire, c'est d'écrire un nouveau manifeste pour les opérations qui met l'accent sur les personnes d'abord et la productivité ensuite", déclare Jennings, qui ne fait pas partie du dîner mais qui parle ouvertement de ses nouvelles habitudes saines. "L'empathie dictera toute la conversation."

Zimmern dit qu'il trouve plus de PDG du Fortune 100 citant un professeur de recherche et auteur de l'Université de Houston Brun Brené ces jours-ci que Tony Robbins’ Programme de pouvoir personnel. "Elle assimile vraiment l'empathie au bonheur : si vous voulez être vraiment heureux, alors vous devez vivre la vie sur une base empathique", dit-il. "Lorsque vous appliquez cela au lieu de travail, vous vous retrouvez avec un environnement plus sain dans lequel le moral et la productivité sont augmentés." Dans ses propres entreprises, cela signifie des réunions individuelles et de la transparence à tous les niveaux. « Tout le monde a la même conscience financière et la même conscience stratégique de l'entreprise, des stagiaires aux membres du conseil d'administration. »

Gourdet, ancien candidat à Top Chef et directeur culinaire des restaurants Departure à Portland et Denver, a essayé la cure de désintoxication à plusieurs reprises avant de devenir enfin sobre grâce aux Alcooliques anonymes neuf mois après avoir déménagé à Portland. "Ce sont des gens qui ont participé au programme et d'autres chefs sobres qui m'ont montré que la vie peut être meilleure", dit-il. "Donc, pour moi, il est extrêmement important que les personnes sobres parlent très clairement de leur sobriété et de la façon dont la vie peut changer."

L'alcool n'était pas le problème du barman Zimmerman - c'était de l'héroïne, qu'il avait injectée seul à l'aide de suboxone et d'une porte de chambre bien fermée - mais, en tant que barman, il trouve que ne pas boire est libérateur. "Cela permet d'affiner vraiment une boisson pour mieux l'aligner avec un plat", dit-il. Septembre sera le grand moment pour les prunes dans l'Oregon, il pourrait donc équilibrer leur douceur et leur acidité avec des algues pour le cours de truite Rucker. Il cueillera des fleurs de reine des prés et infusera leur saveur dans du jus de carotte pour la salade de légumes d'été et de pain de maïs de Brock. Zimmern's sur le plat de poisson Zimmerman fera du jus de pommes Granny Smith et fumera légèrement les résultats avec de la vigne, un compliment acidulé mais terreux aux crevettes avec une vinaigrette de style Sichuan. Le faux-filet enveloppé de homard de Solomonov sera servi avec le jus clarifié d'oignons caramélisés avec de la houjicha, un thé vert japonais et une touche de mélasse. "Je sais que le jus d'oignon a l'air bizarre, mais avec le thé et la mélasse, il a presque le goût de Madère", dit Zimmerman. Enfin, il servira ce Coca-Cola mexicain gazéifié avec un dessert au chocolat et aux arachides Gourdet. Trop souvent, dit-il, les « cocktails » sans alcool ne reposent que sur l'acidité. "Je veux montrer qu'il ne doit pas s'agir d'arbustes, d'agrumes et de fruits."

Aucun des hommes impliqués dans le dîner ne sait quel en sera l'effet, mais "si un chef de partie aux États-Unis décide de devenir abstinent après cela, c'est une raison suffisante pour le faire", explique Solomonov. Selon Brock, « ​​je veux que [la sobriété] soit quelque chose dont les gens sont fiers plutôt que honteux. Le simple fait que vous ayez pris la décision de mieux prendre soin de vous ? Cela devrait être le moment le plus fier de votre journée.


Cuisine de Gu’s

Gu’s Kitchen est le meilleur de la cuisine du Sichuan. Le chef Gu apporte toutes les saveurs de Chengdu et ce poivre du Sichuan épicé, engourdissant et totalement additif à ATL dans la cuisine de Gu. Leurs boulettes de style Zhong sont toujours un rendez-vous et leurs nouilles froides, servies en suspension dans les airs sur une statue de baguettes, sont définitivement un spectacle. Gu's Kitchen est actuellement fermé pour le service de restauration, mais ils sont disponibles pour la livraison et les plats à emporter en ce moment.

Pollos Asados ​​Auténtico Sinaloense – 1/2 Pollo Asado | Photo : spatialdrift.com


10. Bistro vietnamien SOMI

Épinglez-le

Si vous êtes comme nous et fréquentez Wilmington Avenue à Sugarhouse parce que vous aimez Spitz, vous avez probablement vu le bistro vietnamien SOMI en face et vous vous êtes demandé si la nourriture était bonne. La nourriture est excellente et une fois que vous y mangerez, elle restera à jamais sur votre radar pour une bonne cuisine asiatique à Salt Lake City. Nous aimons leurs rouleaux de printemps croustillants et leur bœuf tremblant, mais le MEILLEUR élément de menu est un apéritif - les curseurs SOMI! Servi sur un pain bao avec poitrine de porc BBQ maison croustillante, coriandre, oignons verts et sauce hoisin. Vous ne serez plus jamais le même.


Carte du voyage sur la côte ouest

J'espère que mon article sur le planificateur de voyage sur la côte ouest a été utile! J'ai mis tout ce qui est mentionné sur cette liste dans une carte Google afin que vous puissiez la récupérer lors de votre voyage sur la route et l'utiliser lors de vos déplacements !

Alors, c'est tout ! C'est mon méga guide local de mes trésors cachés préférés en Colombie-Britannique, à Washington, en Oregon et en Californie. De toute évidence, il y a BEAUCOUP plus amusants et des joyaux cachés sur la côte ouest. Mais je le pensais quand j'ai dit que vous liriez pendant des heures si je les énumérais tous. Mais ce sont quelques-uns des meilleurs pour un voyage sur la route.

Vous avez des questions sur un voyage sur la côte ouest des États-Unis ? Laissez un commentaire ci-dessous ou envoyez-moi un DM sur Instagram @thewhimsysoul et je serai ravi de vous aider !

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Je suis la fondatrice de Whimsy Soul (ce blog que vous êtes en train de lire !). Je suis une fée de type 3 qui vit à San Francisco et adore découvrir la magie de tous les jours à partager avec les autres. Vous pouvez probablement me trouver en train de chasser des sources chaudes avec des copines, de fulminer sur la culture diététique, de cuisiner avec mon mari ou de regarder tout ce qui se passe sur Netflix. Suivez-moi sur Instagram pour encore plus d'inspiration !


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