Bordeaux

Bordeaux : une introduction
Les vins rouges, élaborés à partir de diverses combinaisons de cabernet sauvignon, merlot, cabernet franc et de petites quantités de petit verdot, malbec et carménère, sont les gloires de cette immense région viticole, dont les vignobles couvrent plus de 450 miles carrés dans le sud-ouest de la France. On y trouve aussi d'excellents vins blancs secs, élaborés à partir de sauvignon blanc, de sémillon et parfois de muscadelle, et des vins de dessert mondialement connus (issus des mêmes cépages), dont la vedette est le Château d'Yquem, ainsi que de petites quantités de rosé et vin mousseux (étiqueté crémant de Bordeaux). Les premières vignes ont été plantées ici par les Romains. Au XIIe siècle, la région fait partie de l'empire angevin sous le roi Henri II d'Angleterre, et la renommée des vins rouges de Bordeaux, que les Britanniques appellent claret, s'étend largement à toute l'Europe. (Les noms de châteaux anglais et irlandais abondent dans la région, parmi lesquels Talbot, Barton, Montrose, Brown, Boyd et Palmer.) et Saint-Émilion). En 1855, Napoléon III décrète le classement officiel des vins de Bordeaux. Cela a été fait par les membres du commerce du vin selon le prix et la réputation. Seuls les vins rouges du Médoc et les blancs moelleux de Sauternes et Barsac ont été inclus, les rouges divisés en cinq crus, ou « crus », les blancs en trois catégories — premier cru supérieur (il n'y en avait qu'un : Château d'Yquem) et deux croissances. Les vins de Grave ont été classés en 1953 et ceux de Saint-Émilion en 1955. Il y a eu plusieurs changements dans les détails au fil des ans - le plus célèbre, Château Mouton-Rothschild, qui avait été classé comme deuxième cru, a été promu premier croissance en 1973 — mais en général, les classements de 1855 sont toujours en vigueur, plus d'un siècle et demi après les faits. Seul le classement de Saint-Émilion est révisé régulièrement.

Médoc
Une zone viticole couvrant environ 22 miles carrés sur la rive gauche de la Gironde, un estuaire formé par le confluent des rivières Dordogne et Garonne. Les sols de graves, d'argile et de calcaire sont hospitaliers pour le merlot et le cabernet sauvignon, qui constituent ensemble au moins la moitié des plantations du vignoble - mais les autres cépages autorisés de Bordeaux, cabernet franc, petit verdot, malbec (ici appelé côt) et carménère , sont également cultivés. Les grandes communes viticoles de Saint-Estèphe, Margaux, Saint-Julien et Pauillac sont situées dans l'appellation Médoc, mais leurs vins sont mis en bouteille sous leurs appellations communales les plus prestigieuses. Parmi les propriétés les plus connues étiquetées simplement comme Médoc sont les châteaux La Tour de By, Greysac, Loudonne et Patache-d'Aux.

Margaux
Il y a plus de châteaux classés à Margaux, y compris le célèbre Château Margaux lui-même, que dans toute autre commune bordelaise. Les vignobles de la région, les vignobles classés les plus méridionaux du Médoc, poussent sur un sol graveleux bien drainé et produisent certains des vins les plus aromatiques de Bordeaux, avec une forte concentration de cabernet sauvignon.

Pauillac
Abritant trois des vins les plus célèbres de France, les châteaux Lafite-Rothschild, Mouton-Rothschild et Latour, Pauillac, sur l'estuaire de la Gironde entre St.-Estèphe et St. Julien, est souvent considérée comme la commune viticole la plus prestigieuse du Médoc . À une altitude légèrement plus élevée que ses voisins, avec un sol graveleux bien drainé, il produit des vins élégants, à base principalement de cabernet sauvignon, connus pour leur arôme de rafle, de cassis et leur richesse soyeuse.

Saint-Estèphe
Commune viticole la plus septentrionale du Médoc bordelais, connue pour ses vins ronds, tanniques et vivaces (un exemple, Château Montrose, est réputé pour rester "fermé" pendant des décennies avant de s'ouvrir sur de beaux vins). Le cabernet sauvignon prédomine dans ces vins, bien que les pourcentages de merlot soient en augmentation.

Saint-Julien
Bien qu'elle ne possède pas de châteaux de premier cru, cette commune du Médoc, riche en cabernets, abrite un certain nombre des propriétés les plus réputées de Bordeaux, dont les trois Léovilles (Las Cases, Barton et Poyferré), Ducru-Beaucaillou, Beychevelle et Talbot. Les vins de la commune peuvent être de caractère riche et franc ou plus délicat selon les châteaux.

Pomérol
Avec sa voisine, Saint-Émilion, l'une des deux régions viticoles les plus célèbres de la rive droite de l'estuaire de la Gironde. C'est un pays de merlot de premier ordre, avec certains châteaux produisant des vins proches de 100 pour cent de ce cépage. Le cabernet franc est le deuxième cépage le plus important ici, suivi du cabernet sauvignon. Le sol est principalement argileux ou sablonneux, et les vins sont typiquement soyeux et pleins de saveurs de fruits d'été mûrs. Le légendaire Château Pétrus est un Pomerol.

Saint-Émilion
Avec Pomerol, l'une des deux régions viticoles les plus célèbres de la rive droite de l'estuaire de la Gironde. Saint-Émilion possède une diversité de types de sols, avec une prédominance de graviers, de sables et de calcaires. Contrairement au Médoc, ici le cépage le plus important est le merlot, représentant environ 60 pour cent des plantations, suivi par le cabernet franc et le cabernet sauvignon en minorité. Les vins ont tendance à être plus doux que ceux du Médoc, mais conservent néanmoins une intensité de fruit. L'un des plus célèbres de Bordeaux, Château Cheval Blanc, est originaire de cette région, et avec son voisin, Pomerol, Saint-Émilion a été le berceau du mouvement garagiste de petits vignerons produisant des vins rouges non traditionnels, plus alcoolisés, boisés. , et intensément fruité que d'habitude, l'un des plus célèbres étant le Château Valandraud de Saint-Émilion.

Entre-Deux-Mers
La grande sous-région bordelaise de l'Entre-Deux-Mers (littéralement « entre deux mers », les « mers » étant la Garonne et la Dordogne), autrefois un important producteur de vins rouges, est devenue célèbre par la suite pour les blancs de tous les jours à bon prix. Les meilleurs rouges de la région, bien que peu connus de nom, peuvent être excellents ; ils sont mis en bouteille non pas en Entre-Deux-Mers mais en Bordeaux Supérieur. Les appellations de Cadillac, Loupiac et Sainte-Croix-du-Mont, connues pour leurs vins doux, se trouvent également dans l'Entre-Deux-Mers.

Tombes
Au sud-est du Médoc, la région graveleuse des Graves englobe Pessac-Léognan, Sauternes et Barsac, les vins rouges étant principalement élaborés à partir de cabernet sauvignon et de merlot, tandis que les blancs sont principalement assemblés à partir de sauvignon blanc et de sémillon.
Pessac-Léognan
Situé juste au sud de la ville de Bordeaux, dans la région des Graves - célèbre, comme son nom l'indique, pour son sol graveleux - Pessac-Léognan abrite l'un des vins les plus célèbres de Bordeaux, Château Haut-Brion. Le cabernet sauvignon reste le cépage le plus important pour les vins rouges, mais le pourcentage de merlot mélangé est généralement plus élevé que dans d'autres parties de la région. On y produit aussi d'excellents vins blancs, à partir de sauvignon blanc et de sémillon.

Sauternes et Barsac
L'une des catégories de vins doux les plus célèbres et les plus chères au monde, le sauternes est produit dans la région du Sauternais des Graves, au sud-est de Pessac-Léognan et de la ville de Bordeaux. Il ne produit que des vins blancs, issus de divers assemblages de cépages sauvignon blanc, sémillon et muscadelle qui ont été atteints de la "pourriture noble", Bortrytis cinerea, qui les ratatine, concentre leur sucre et confère à leur jus un miel incomparable. saveur. Le roi incontesté du Sauternes est le Château d'Yquem, un nectar intensément concentré qui peut figurer parmi les vins les plus chers du monde. Barsac est une commune du Sauternais produisant des vins parfois plus secs et plus légers que les autres embouteillages de la région. Il peut être étiqueté comme Barsac ou Sauternes.

Fronsac
Situé à l'ouest de Saint-Émilion sur les hauteurs de la Dordogne, Fronsac produit des vins rouges fermes et aromatiques à base principalement de merlot et de cabernet franc. Le sol est argilo-calcaire.

Côtes de Castillon
Avec des sols argilo-graveleux et argilo-calcaires, cette région, correctement appelée depuis 2009 Côtes de Bordeaux Castillon, produit des vins moyennement riches et de plus en plus élégants à partir de merlot (principalement), de cabernet sauvignon et de cabernet franc principalement.

Autres Bordeaux
Il existe près de 40 appellations dans la région bordelaise, des plus célèbres comme Pauillac, Margaux et Pomerol aux plus obscures comme Moulis, Sainte-Foy-Bordeaux et Graves-de-Vayres. De nombreux vins de la région sont simplement étiquetés comme bordeaux ou bordeaux supérieur. Il existe également des mélanges exclusifs de marque comme l'omniprésent Mouton-Cadet. Certains des vins moins connus de Bordeaux offrent un excellent rapport qualité-prix.


Sauce Bordelaise Française Classique

Bordelaise La sauce est une sauce française classique qui utilise du vin rouge de la région de Bordeaux dans le sud-ouest de la France. Il est riche et savoureux, il suffit donc d'un petit filet de sauce bordelaise pour rehausser un simple steak grillé ou un bœuf rôti lentement. Cette sauce au vin rouge acidulée et savoureuse accompagne également à merveille les pommes de terre rôties.

Traditionnellement, la sauce serait faite avec un vin de Bordeaux, mais ces vins sont parmi les plus chers au monde, donc à moins d'un Bordeaux, un vin rouge sec de bonne qualité suffira. Ces types de vins français sont généralement fabriqués avec des raisins cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot et malbec, et les vins fabriqués avec ces raisins sont parfaits pour faire la sauce. N'oubliez pas : meilleur est le vin, meilleure est la sauce. Utilisez quelque chose que vous buvez avec votre repas, vous aurez besoin d'un verre de vin pour la sauce et pourrez boire le reste lorsque vous mangerez.

Il existe de nombreuses variantes de la sauce Bordelaise. Le vin rouge et les échalotes sont deux ingrédients clés. Certaines recettes classiques utilisent du fond de veau, de la moelle osseuse et de la demi-glace, ou une combinaison de ceux-ci. Cette recette particulière adopte une approche plus simple, préférant le bouillon de bœuf afin que vous n'ayez pas à préparer la sauce demi-glace séparée ou à utiliser de la moelle. Il est tout aussi savoureux et peut être préparé rapidement juste avant de servir. Si nécessaire, il peut être préparé jusqu'à un jour à l'avance.


Canelés de Bordeaux

Matt Taylor-Gross

L'expert en pâtisserie Niko Triantafillou de Dessert Buzz a fait de la création du canelé parfait l'une de ses quêtes de vie. Sa recette est la vraie affaire : croquante et caramélisée à un brun acajou profond à l'extérieur, moelleuse et crémeuse à l'intérieur, et profondément parfumée de rhum brun et de gousse de vanille.

Bien que Niko cuit ses canelés dans des moules traditionnels en cuivre recouverts de cire d'abeille fondue et de beurre clarifié, nous avons adapté sa méthode pour utiliser des moules en silicone bon marché et un aérosol de cuisson antiadhésif pour plus de facilité et d'économie. Mais si vous êtes prêt à franchir le pas et à acheter un ensemble coûteux de moules en cuivre, enduisez l'intérieur d'une fine couche d'huile blanche (à parts égales de cire d'abeille et de beurre clarifié) et assurez-vous de les refroidir. complètement au congélateur avant de remplir de pâte et de cuire sur une pierre à pizza.

La pratique est parfaite avec ces petites pâtisseries délicates, alors ne vous inquiétez pas si vos deux premiers lots ne sont pas parfaits. Donnez à votre pâte suffisamment de temps pour reposer au réfrigérateur et ne précipitez pas la cuisson.

Comment faire de la fierté douce de Bordeaux à la croûte de caramel, à la crème pâtissière et ridiculement aromatique

Ce dont vous aurez besoin

Canelés

LES MEILLEURES RECETTES DU ROCK

La plaque à biscuits doit-elle être graissée avec du beurre ou autre chose ? Super recette. J'adore ce cookie mais PF est sûr que c'est cher, surtout celui-là !

J'utilise du papier parchemin lors de la cuisson de biscuits de toutes sortes. Ces biscuits de type PF Bordeaux s'étalent un peu trop pour moi, la prochaine fois que je les ferai, j'ajouterai un peu plus de farine. Ils ont une grande saveur de beurre brun brûlé. Merci, d'avoir publié cette recette.

Je pensais que le beurre serait d'abord fondu en une couleur noisette brune pour obtenir cet effet caramel. Mais je vais essayer ça, merci.

C'est certainement le meilleur match pour les cookies PF Bordeaux !

Absolument délicieux! Meilleur match JAMAIS avec Pepperidge Farm Bordeaux Cookies!

Ces biscuits étaient absolument délicieux - je ne peux pas m'empêcher de les manger et c'est si facile.

Je les ai fabriqués depuis que j'avais une envie et que je vis hors du pays où ils ne les vendent pas. Parfaitement simple et il n'en restait qu'une poignée à la fin de la journée ! Le goût est juste, il a le merveilleux goût croustillant de caramel!

Je les ai fabriqués depuis que j'avais une envie et que je vis hors du pays où ils ne les vendent pas. Parfaitement simple et il n'en restait qu'une poignée à la fin de la journée ! Le goût est juste, il a le merveilleux goût croustillant de caramel!

Je n'ai que du beurre salé et moitié-moitié sous la main puis-je utiliser ce beurre et couper le moitié-moitié avec de l'eau sans ruiner les propriétés de la recette ?

Étaler beaucoup trop mince. Je vais ajouter un peu plus de farine et réessayer. Grande saveur et très proche de PF.

Les instructions oublient de dire "réfrigérer la pâte avant la cuisson". Ils se répandront trop si vous ne laissez pas le beurre se solidifier. Je n'ai que du beurre salé et de la moitié-moitié sous la main, et ils peuvent très bien se substituer.

Cuits au four hier avaient bon goût mais ne sont pas devenus croustillants comme PF Bordeaux. Les ont cuits sur du parchemin Les derniers ont été faits sans parchemin et ils étaient plus croustillants mais pas comme PF Four à convection utilisé à 350 Je me demande si une température plus élevée pourrait mieux fonctionner

J'ai fait ces premiers il y a quelques semaines avec du shortening, car le beurre était gelé et j'étais impatient.
Mauvais choix. Les biscuits ne sont pas devenus minces et croustillants, mais sont sortis plus épais et durs comme de la pierre.
Je les ai refaits aujourd'hui avec du beurre et ils sont sortis fins, croustillants, en dentelle et délicieux.
Super imitateur !
Merci.
Oh, je les ai fait cuire sur du papier sulfurisé.

Je les ai faites pour la première fois ce matin, et elles ont un goût délicieux, mais elles se sont étalées (un peu) sont devenues très fines et très très croustillantes. est-ce ainsi qu'ils sont 'censés' être ? Par exemple, j'ai utilisé la levure chimique, et ils ont levé, mais, quand j'étais prêt à les sortir du four, ils étaient plats ! Encore une fois, est-ce ainsi qu'ils sont censés être?
Merci pour votre aide - ils sont délicieux, mais ne me paraissent pas corrects ?

Eh bien, mes amis, j'ai essayé cela deux fois, et deux fois, ils se sont à peine répandus et ils n'ont certainement pas augmenté non plus. Ils avaient l'air gras et en dentelle (c'est-à-dire des trous dans les biscuits) mais ils n'étaient pas bons. Quelqu'un a-t-il une idée de la raison pour laquelle cela se produit. Dans le premier lot, j'ai ajouté un peu plus de farine en pensant que cela pourrait fonctionner, mais cela n'a pas semblé faire de différence.
Maintenant, ce n'est pas comme si je n'avais pas d'expérience dans la fabrication de biscuits - vraiment - je fais des biscuits depuis que j'ai environ 12 ans, mais ceux-ci m'ont très très confus :-)
Aider!

Les cookies PF sont assez fins et croustillants. Je trouve que si je suis les instructions de la recette, les cookies sont trop épais, alors j'ajoute un ajout de 2 t. lait, utilisez une cuillère à biscuits mécanique de 1,25 po de diamètre et aplatissez les biscuits avec une fourchette après les avoir placés sur la plaque à biscuits. J'utilise mon robot culinaire Cuisinart, je peux donc utiliser du beurre non ramolli et déposer la farine/la levure en une fois, puis mélanger pour bien mélanger.


Bordeaux FC France.

Si vous utilisez un pulvérisateur manuel, vous devrez d'abord mélanger des solutions mères de chaux et de sulfate de cuivre comme décrit ci-dessous. Il s'agit d'un thé spécialement infusé à base de compost maison vivant qui regorge de bactéries aérobies, le bon type et les bonnes espèces de champignons, qui l'emportent sur les mauvais champignons tels que l'oïdium et le mildiou et de nombreuses maladies bactériennes des plantes telles que la tache du dollar. et diverses taches foliaires.

Recette Scones de blé entier aux fruits d'été Texas Monthly

Ne pas utiliser de seaux métalliques car la solution est très corrosive.

recette de bouillie bordelaise. La bouillie bordelaise est souvent utilisée contre le mildiou, la tavelure, le chancre des feuilles des fruits ou la pourriture brune européenne. La recette maison du mélange bordelais est de 10 10 100 avec le premier chiffre représentant le sulfate de cuivre, le second étant de la chaux hydratée sèche et le troisième de l'eau. L'efficacité d'un spray bordeaux dépend presque entièrement du respect de la bonne procédure de mélange.

La dose recommandée est au maximum d'once. Faire le mélange bordelais. La meilleure alternative maison au mélange bordelais est le thé de compost activement aéré ou aact.

Communément utilisé pour lutter contre la brûlure de la pomme de terre, le mélange bordeaux peut également être utilisé pour traiter une gamme d'autres maladies fongiques, notamment les rouilles, les chancres, les moisissures des feuilles. Vous pouvez préparer le bordeaux directement dans un réservoir de pulvérisation équipé d'un agitateur ou si vous n'avez pas de pulvérisateur électrique, vous pouvez préparer de plus petites quantités pour une utilisation dans un pulvérisateur à main. La préparation de fongicide bordelais résiste mieux aux arbres que la plupart des autres fongicides à base de cuivre fixés.

Le mélange laisse une tache bleu-vert sur les plantes. La bouillie bordelaise existe depuis de nombreuses années et a été utilisée par les jardiniers en toute sécurité sur une large gamme de plantes ornementales fruits et légumes. Prendre 75 grammes de sulfate de cuivre bleu vitriol qu'il faut bien broyer et dissoudre dans 5 litres d'eau tiède dans un seau en plastique.

Pour préparer par exemple 10 litres de bouillie bordelaise avec une concentration de 075 vous avez besoin de la recette suivante. 10 à 20 g pour 1 litre 1 litre d'eau.

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Agneau de printemps rôti au fenouil, rhubarbe et fraises ( via la lumière de cuisson ) accompagné d'un Vin Rouge du Médoc

Jennifer Causey, Lumière de cuisine

Pour votre prochain dîner, ce plat est un véritable spectacle ! Vos invités ne devineront jamais à quel point c'est simple à préparer. La rhubarbe acidulée et acidulée rappelle toujours le printemps et ce plat comprend une sauce vinaigrette aux fraises et à la rhubarbe qui contraste de manière lumineuse et ludique avec la richesse savoureuse de l'agneau. Le fenouil caramélisé rôti directement dans la même poêle que l'agneau, et les herbes fraîches comme l'origan et le thym apportent une touche printanière à votre palais. Vous pouvez même décorer avec les feuilles de fenouil ! Cette recette est suffisamment festive pour une occasion spéciale comme Pâques & 8211 mais assez facile à préparer pour un déjeuner dominical avec la famille et les amis. Obtenez la recette ici.

Avec un plat de viande succulent comme des côtelettes d'agneau, un vin rouge corsé, complexe et onctueux est nécessaire. Pour un bel accompagnement d'agneau de printemps, recherchez les vins rouges du Médoc ! Ces vins de la Rive Gauche sont structurés et charpentés, grâce au sol alluvial de graves sur lesquelles les vignes sont plantées et sont principalement à base de Cabernet Sauvignon et de Merlot, bien que du Malbec et du Petit Verdot soient également plantés. Les éléments de saveur communs sont la réglisse, les baies rouges et noires et les arômes de café torréfié se développant avec l'âge.


Bordeaux - Recettes

Pourquoi le
la cuisine bordelaise
est spécial

La cuisine de Bordeaux est devenue bien connue dans le monde principalement grâce aux illustres vins de Bordeaux. La cuisine bordelaise est normalement préparée de manière simple, sans aucune tentative d'atteindre des sommets gastronomiques. Cependant, Bordeaux a quelques spécialités intéressantes.

Top 4 spécialités phares de Bordeaux

De toutes les spécialités locales, la plus renommée est la Sauce Bordelaise, composée de vin rouge, de bouillon brun à base de moelle, d'échalotes et d'assaisonnements. Il se marie bien avec l'entrecôte, une coupe de bifteck grillé très appréciée des cuisiniers locaux qui aiment rôtir ou griller les viandes, parfois sur les parures parfumées des vignes taillées.

C'est aussi un régal à Bordeaux, surtout lorsque l'animal a été élevé le long des bords de mer et des rivières. Comme de nombreux autres plats bordelais, il est souvent préparé avec une légère touche d'ail.

Le summum des préparations de fruits de mer est la Lamproie à la Bordelaise, anguille cuite au vin rouge. En plus des anguilles, l'important estuaire de la Gironde produit du caviar d'authentique pedigree d'esturgeon.

Eux aussi sont remarquables dans la région bordelaise, mais lors de la commande, vous devez demander la gravette indigène au goût supérieur par opposition à la variété portugaise transplantée plus courante.


La Gastronomie d'Aquitaine

Au Pays Basque, tout est question de poivrons
La cuisine traditionnelle du Pays Basque balnéaire regorge de poissons et crustacés savoureux et colorés, souvent rouges comme frottés d'un piment d'Espelette. Ce poivre se trouve partout. C'est l'ingrédient principal d'une sauce au poivre locale ainsi que de la piperade, où il est cuit avec des tomates et des oignons. Produit dans toute la région, le jambon se retrouve à tous les repas et en toutes saisons. Quant au foie gras, à base de foie de canard ou d'oie, il est préparé ici comme dans d'autres grandes régions agricoles (Landes, Gers et Lot-et-Garonne) : la volaille est gavée puis le foie est cuit de façon traditionnelle, conservé dans sa propre graisse.

Il faut absolument goûter au magret de canard (magret de canard), simplement grillé et servi avec des pommes de terre, des cèpes ou des fruits. Un autre plat traditionnel et tout aussi délicieux est le poulet basquaise (poulet à la basque). Des morceaux de poulet sautés sont servis avec une sauce savoureuse de tomates, d'oignons et de poivrons, le tout mijoté avec un verre de vin blanc.

C'est aussi une région idéale pour la chasse et la pêche. Des chasseurs partent dans les Pyrénées à la recherche de palombes migrateurs. Ce sont un vrai régal lorsqu'ils sont enveloppés dans une fine tranche de bacon et rôtis. Quant à la pêche, de succulents poissons d'eau douce sont tirés des ruisseaux locaux, tandis que le thon, les sardines et les chipirons (calmars) se frayent un chemin de l'océan à la table.

Les incontournables fromages au lait de brebis de la région existent en variétés dures et molles, cette dernière n'étant malheureusement disponible qu'en été. Et enfin viennent les chocolats, spécialité majeure de la ville de Bayonne. Essayez-le à la cannelle ou dégustez-le confit dans une génoise, comme le très emblématique gâteau « basque du béret ».

Périgord : le juste équilibre
La cuisine périgourdine puise toute sa richesse dans la nature qui l'entoure : champignons sauvages (cèpes et truffes, oh là là !), noix et châtaignes, et volaille (oies et canards), dont sont issus les toujours prisés foie gras et magret. . Car contrairement à l'idée que l'on pourrait se faire, le Périgord est une région paysanne pauvre, et sa cuisine en est le reflet. C'est une cuisine du terroir, de plats farcis, de restes savamment préparés, de conserves et de bocaux, et de confits (viande conservée dans la graisse). Néanmoins, c'est une excellente cuisine, copieuse et copieuse, composée principalement de viande d'oies et de canards nourris au maïs, qui se déguste lors des événements les plus spéciaux. La graisse de ces animaux est utilisée lors de la confection des confits, elle préserve les saveurs des produits. La même matière grasse est souvent utilisée à la place du beurre et donne un goût prononcé et succulent aux pommes de terre sautées, au magret de canard et aux rillettes (pot d'oie ou de canard). Et n'oubliez pas d'arroser le tout d'un verre de vin blanc moelleux, comme le Monbazillac, vous serez aux anges !

Parmi les spécialités, vous trouverez des plats simples mais extraordinairement délicieux : omelette aux truffes ou foie gras poêlé, magret de canard, foie gras et rillettes d'oie, en plus de la salade de truffes, poissons d'eau douce et poulet fermier aux champignons. En hiver, il vaut la peine de visiter un marché au gras comme celui de Périgeux. En Périgord Noir, les plats de porc et les spécialités de porc se retrouvent à chaque carte tout au long de l'année. Dans la partie nord du département de la Dordogne, aussi appelée Périgord Vert, les chèvres sont élevées pour la production d'une spécialité forte et savoureuse : un petit fromage appétissant appelé Cabécou.

Bordeaux**: Une cuisine du sud de la France, à l'espagnole**
Bordeaux est connue dans le monde entier grâce à ses vins prestigieux. Mais cette région réserve d'autres surprises gastronomiques provenant à la fois de son arrière-pays magnifique et de la riche côte atlantique. A Bordeaux, splendide capitale régionale, vous pourrez déguster une assiette d'huîtres fraîches du jour et une entrecôte grillée parsemée de persil haché tout en dégustant une belle bouteille de vin blanc d'Entre-Deux-Mers ou un rouge de Saint-Émilion du Libournais. C'est une gastronomie traditionnelle et épicée, proche de la cuisine espagnole, qui comprend à la fois des spécialités de la mer (comme la sole, les alevins d'anguille préparés avec de l'ail et du persil, la lamproie à la bordelaise préparée dans une sauce au vin rouge, des sardines fraîches à manger grillées en bord de mer) et de la terre (foie gras, tripes de porc, agneau de lait et asperges). Et avez-vous entendu parler des cannelés bordelais ? Ces mini-gâteaux à la dégustation de rhum vieilli et de vanille présentent une image parfaite de Bordeaux, ville méridionale ouverte sur le monde qui fut une escale majeure dans le commerce des esclaves, du rhum et des épices.

Et bien sûr, on ne peut parler de Bordeaux sans évoquer ses vignobles d'exception. Citons-en quelques-unes pour rafraîchir votre mémoire et votre palais : Premières Côtes de Blaye à Bordeaux, Entre-Deux-Mers, Sauternes en Graves, Saint-Émilion et Pomerol en Libournais, Saint-Julien, Saint-Estèphe, Pauillac et Margaux en Médoc.

Spécialités régionales :

Les spécialités les plus connues sont le foie gras, le confit d'oie aux cèpes (confit d'oie aux cèpes), le confit de canard (confit de canard), la garbure (sorte de soupe de légumes), le poulet basquaise, la salade landaise (salade à la viande de canard et aux gésiers) ), huile d'arachide, pralines de Blaye (bonbons aux amandes), gratin de poires au Sauternes (dessert aux poires), cannelé (mini-gâteaux bordelais), et macarons de Saint-Émilion.

Fromages régionaux :
Les fromages à déguster ici incluent le Brebiou, le Cabécou, l'Etorki, l'Ossau-Iraty, le Rocamadour et le bleu des Basques.

Vins et Spiritueux :
- Bordeaux: Médoc, Les Graves, Blaye et Bourg, Libournais (Saint-Émilion), et Entre-Deux-Mers
- Bergerac

Cépages utilisés :
Pour les vins rouges, les cépages les plus courants sont le Cabernet Franc, le Cabernet Sauvignon, le Merlot, le Petit Verdot et le Côt
Pour les vins blancs: Sauvignon, Sémillon, Muscadelle, Ugni Blanc, Colombard et Merlot Blanc.

Confit de Canard (4 personnes)

Temps de préparation : 24h + 2h30
Temps de cuisson : 2 heures

Ingrédients:
- 2 canards gras des Landes
- sel casher
- pommes de terre

Préparation:
- Après avoir coupé les cuisses des canards gras, saupoudrez-les de sel casher. Laissez-les macérer 24 heures au frais dans un récipient recouvert de film saran.
- Pendant ce temps, coupez ou hachez toute la graisse de canard. Mettez la graisse dans une marmite et faites-la fondre à feu très doux. Les morceaux de graisse vont fondre petit à petit. Lorsque tout est fondu, passez-le à travers une étamine ou une passoire fine. Presser fermement le reste de la viande avec le fond d'une louche afin d'en extraire toute la graisse.
- Conservez cette graisse au frais jusqu'à la cuisson du confit.
- Le lendemain, les cuisses de canard seront macérées et le gras figé. Faire fondre la graisse à feu doux.
- Rincer le sel du canard à l'eau douce. Séchez-le avec du papier absorbant.
- Placer le canard dans la graisse fondue chauffée à 150°F (70°C) et laisser cuire pendant deux heures. Le temps de cuisson est long et la chaleur doit rester faible. Il est conseillé d'utiliser un thermomètre pour surveiller la chaleur.
- Les cuisses seront cuites au bout de 2 heures. Vérifiez qu'ils sont cuits en plantant une fourchette dans la viande. Les dents doivent entrer facilement dans la viande. Placez-les dans une terrine.
- Passer le gras au tamis fin puis sur les cuisses de canard cuites. Conserver dans un endroit frais.
- Lorsque vous voulez servir le canard, retirez les cuisses du gras et placez-les dans une poêle antiadhésive, côté peau vers le bas. Couvrir et cuire à feu moyen.
- A mi-cuisson, inclinez la casserole sur le côté en gardant le couvercle fermé afin d'évacuer le plus de graisse possible. Retournez les cuisses pour dorer l'autre côté.
- Lorsque le canard est chaud et doré, il est prêt à manger. Servir avec une pomme de terre au four surmontée d'une noix de beurre salé ou d'une cuillerée de crème fraîche.


Recette de Canelé

Au cours de cette visite du week-end, la belle-mère de mon amie a invité certains de ses propres amis à se joindre à nous pour déjeuner un jour. L'une de ces amies était une femme douce qui a partagé sa recette de cannelés bordelais.

Je lui ai parlé de mon blog et du coup de foudre pour ces petits gâteaux au rhum pendant mon séjour, et elle m'a gentiment envoyé par mail la recette de ce dessert emblématique de Bordeaux.

Et quelle recette, elles sont divines !


Recette des cannes de Bordeaux

Si vous êtes un passionné de cuisine à San Francisco, il y a de fortes chances que vous ayez visité le petit magasin d'articles de cuisine d'occasion éclectique sur Divisadero Street appelé Cuisiner'. Si vous n'y êtes jamais allé, préparez-vous pour une expérience de vente au détail pas comme les autres. Le magasin mesure probablement 7 à 800 pieds carrés (peut-être plus?), mais il fait 200 pieds carrés. Pourquoi? Parce qu'il y a une quantité folle de trucs entassés là-dedans. Du sol au plafond empilés avec des tours d'assiettes à gâteaux, de fonte, de caquelons, d'emporte-pièces, de hachoirs à viande, d'appareils vintage, de moules à tarte et de shakers à martini. Je ne peux même pas accéder aux moules à chocolat. Je veux dire que je pourrais probablement les atteindre si j'étais prêt à escalader une montagne de cuillères et de spatules en bois.

Si jamais vous visitez Cuisiner, Voici quelques suggestions:

-Déplacez-vous très lentement. Si vous êtes généralement pressé ou si vous avez tendance à agiter les bras lorsque vous marchez, cet endroit n'est pas pour vous. Vous allez renverser les choses et c'est embarrassant. De plus, laissez tous les sacs à dos ou gros sacs à main à la maison.

-Il y a de fortes chances que vous soyez accueilli par les mots « que cherchez-vous ? » de quelque part derrière les piles lorsque vous entrez dans la boutique. C'est généralement la propriétaire Judith Kaminsky. Acceptez son offre de vous aider. D'une manière ou d'une autre, elle se souvient miraculeusement où se trouve chaque article du magasin et à quel prix. Aidez-la à vous aider.

-Oubliez d'essayer de négocier avec elle sur les prix. Elle est dure comme des ongles. I've had my eye on a stunning set of french cake molds - an 8 or 10 piece set, big cake all the way down to tiny, in a soft five-petal flower-ish shape. I'm sure there is a proper French culinary name for the type of set it is, but I can't remember. I just know it could make the cutest cakes in the world. She wants something like $500 for the set. I'm sure she brought it back from France on one of her frequent acquisition trips. I'm sure it is rare, one of a kind, and no longer being made. but even I can't justify spending that much on a cake set. After I first saw it, I spoke to her about it, and it was clear she wasn't budging on price, ever. So the cakepans still sit there, kneeling at the alter of the vintage Le Creuset section, now a year or two later.

So, for better or for worse, this place is a walkable three blocks from my front door. I was in there last week looking for a special kind of glass for a photo shoot when I spotted a blast of pink on the floor in the midst of all the pots. It was a new French cookbook by famed patissier, Gerard Mulot. The photographs were stunning, the recipes looked delicious - galettes, macaroons, mousse, and millefeuille. The only problems: I would have to dust off my high-school French to translate the recipes, and the price tag on the book was $65. I sucked it up, paid for it, and then went home to pick a recipe to try.

If you've ever tried canneles (pronounced cah-nah-lays), you know how delicious they can be. Deep, dark, crusty, caramelized outside - rich, creamy, sweet, custardy inside. People sometimes call them portable creme brulee. I had never tried to make them before, so I had no idea what an ordeal and education I was in for. The recipe in the Mulot book looked simple enough - it was a single page, and translating it was a breeze. I bought 4 tin-lined copper molds, and I was in business.

In regards to my method on this site, I usually follow the recipes I'm trying verbatim, until I run into trouble - then I might go in and try to figure out what the problem is (missing steps in the recipe, deviation from traditional methods, inaccurate cooking times, etc). I ran into trouble in a couple of places with the Mulot recipe. As I started off, the batter was fairly simple, and came right together - right up until the end when I added the flour. Even after mixing, the batter was quite lumpy. This is where I first headed back to my reference materials and realized that Mulot might have been giving us readers "broad strokes" when it came to instructions on how to emulate his famous pastries. I mean, I came across a reference to Paula Wolfort's SIX PAGE cannele recipe, which I desperately wished I had on hand at the time - as I was clearly missing some pivotal information here. Many recipes recommend straining the batter and also letting it rest, refrigerated, for 24 hours before baking. That solved my lump problem.

Other differences - the mulot recipe uses butter to grease the baking molds, many recipes use beeswax which gives the crust a distinctive crunch, texture, etc. There are whole diatribes about which pans to use. I was really happy with my copper molds - even without the beeswax, the crust, crunch, and color of the canneles in the end was good. (I later made Paula's version with beeswax and they were amazing)

Baking times and temperatures: When I followed the Mulot recipe to a tee, I was to bake at 400 for an hour and a half. No overnight rest for the batter. My first batch was a sad little batch of canneles (I was only making 4 at a time, so it wasn't a big deal). The little cakes burnt like charcoal on the tops, and shrank up to stubby little pale nubs inside the molds. I decided to let the batter rest, and try them again the next day in a 375 oven. They turned out great - easy fix.

I hate to say it but at the end of the day making canneles is kind of a bitch, so if you are impatient, this isn't one for you. Find a local patisserie that makes them well and enjoy them fresh.

This following recipe is essentially the Gerard Mulot version/batter that I then adapted to get the canneles you see above (in picture). I'll try and make note of where this version of the recipe differs from the Mulot book. If you are interested in exploring canneles more in depth, you can read more about baking them on this great eGullet thread. There are also recipes in Nancy Silverton's Pastry Book, as well as Pascal Rigo's American Boulangerie book. I used my kitchen scale to weigh out the sugar, flour, etc down below.


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