Recettes traditionnelles

Recette terrine de poisson blanc

Recette terrine de poisson blanc

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Une délicieuse terrine de poisson à base de vos poissons blancs préférés, comme le cabillaud, l'aiglefin, le merlu ou la goberge. Facile à faire, délicieusement léger et très impressionnant.

40 personnes l'ont fait

IngrédientsPortions : 6

  • 400g de filets de poisson blanc, tel que cabillaud, églefin, merlu ou goberge
  • 1 bouquet garni
  • 6 gros oeufs
  • 2 à 3 cuillères à soupe de purée de tomates
  • sel et poivre noir fraîchement moulu au goût
  • 1 gousse d'ail, écrasée
  • 1 petite poignée de persil frais haché

MéthodePréparation : 20 min › Cuisson : 40 min › Prêt en : 1 h

  1. Portez à ébullition une grande casserole d'eau salée. Ajouter le poisson et le bouquet garni et cuire jusqu'à ce que le poisson s'émiette à la fourchette, environ 10 minutes.
  2. Battre les œufs dans un grand bol, puis ajouter la purée de tomates (le mélange doit être de couleur saumon). Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.
  3. Préchauffer le four à 180 C / Gaz 4. Beurrer un moule à pain de 450 g (1 lb).
  4. Égoutter le poisson cuit, l'émietter et l'ajouter au mélange d'œufs. Ajouter l'ail et le persil et mélanger délicatement. Verser le mélange de poisson dans le moule à pain préparé, placer le moule à pain dans un plat à rôtir ou un plat allant au four et ajouter de l'eau à mi-hauteur des côtés du moule à pain.
  5. Cuire au four préchauffé environ 40 minutes ou jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre.
  6. Laisser refroidir, retirer le moule à cake du bain-marie, couvrir et réfrigérer au moins 45 minutes avant de servir.

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Terrine de poisson

Note de l'éditeur : Cette recette, le texte d'introduction et les conseils de l'auteur sont extraits du livre de Marina Chang Goûts des Pyrénées. Nous avons également ajouté quelques conseils ci-dessous.

Pour un guide complet de la cuisine basque, [cliquez ici](http://eat.epicurious.com/eat/going_global/?/eat/going_global/basque/intro.html).

Ce plat basque est essentiellement un pâté ou pudding de poisson, appelé budins en Espagne. L'écrivain culinaire Pepita Aris note qu'il y avait une la nouvelle cocina vasca est devenu populaire à la fin des années 1970 et au début des années 1980. Inspiré par la nouvelle cuisine en France, il s'est rapidement implanté au Pays basque en partie grâce à l'utilisation abondante de beurre et de crème dans cette région, unique en Espagne. Cette recette est basée sur celle de Karlos Arguiñano, chef talentueux et directeur de l'Academia de Cocina à Zarautz, en Espagne. Servir cela avec la "salsa rosa" ou la sauce tartare incluse ici, bien que ne faisant pas partie de la recette ancienne, est un ajout basque contemporain.


Terrine de poisson

Cette recette de terrine de poisson est idéale pour se divertir car elle peut être préparée à l'avance et est impressionnante. Cela fonctionne bien comme plat de déjeuner léger ou comme entrée pour un repas plus substantiel. Servir avec du pain, comme un bâtonnet français, ou une salade et peut-être un chutney ou une mayonnaise.

Vous aurez besoin d'une terrine ou d'un moule à cake de 2,5 litres, du papier aluminium s'il n'y a pas de couvercle, du papier sulfurisé pour couvrir le fond du moule et d'un plat allant au four avec de l'eau bouillante pour faire office de bain-marie.

Ingrédients

  • 450g de filets de poisson blanc sans peau
  • 250-300g de saumon fumé émincé
  • 2 blancs d'oeufs froids
  • cc de sel
  • cc de poivre blanc
  • ⅛ cc de muscade moulue
  • 250 ml de crème fouettée
  • 55 g de jeunes pousses d'épinards, tiges enlevées

Méthode

Étape 1

Couper les filets de poisson en morceaux d'environ 2,5 cm en enlevant les arêtes. Étaler sur une assiette et couvrir d'un film alimentaire. Placer au congélateur pendant environ 15 minutes pour réduire la température pour une étape ultérieure.

Étape 2

Graisser légèrement une terrine ou un moule à cake de 1,2 litre et tapisser le fond de papier cuisson. Tapisser les côtés et le fond de saumon fumé, en surplombant le bord du récipient.

Étape 3

Préchauffer le four à 180°C/thermostat 4

Étape 4

Retirer le poisson du congélateur et réduire en une purée très lisse dans un robot culinaire. Ajouter les blancs d'œufs froids, un à la fois, et ajouter le sel, le poivre et la muscade. Avec la machine en marche, versez la crème et arrêtez la machine dès qu'elle est mélangée, sinon la crème épaissira trop.

Étape 5

Transférer le mélange de poisson dans un autre bol. Ajouter les feuilles d'épinards au robot culinaire et réduire en purée. Ajouter ⅓ du mélange de poisson et mélanger jusqu'à homogénéité.

Étape 6

Mettez la moitié du mélange de poisson nature restant dans le moule préparé et étalez uniformément. Ajouter le mélange d'épinards et répartir uniformément, puis couvrir avec le reste du mélange de poisson nature et répartir uniformément. Replier les morceaux de saumon fumé en surplomb sur le dessus pour enfermer le mélange. Tapoter la boîte pour décanter le mélange et éliminer les poches d'air. Recouvrir la terrine d'une double couche de papier d'aluminium et bien sceller les bords du moule.

Étape 7

Cuire la terrine au bain-marie en la mettant dans un plat allant au four et en versant de l'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur de la terrine. Cuire au four environ 1 heure, jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Laisser refroidir, bien envelopper et mettre au réfrigérateur jusqu'à consistance ferme. Pour servir, démouler sur une planche et trancher.


Terrine de Poisson (Poisson Terrine)

Cette recette fait une terrine de poisson à deux étages. Maîtrisez cette recette et concevez la vôtre en réorganisant et en ajoutant des ingrédients colorés. Il fera un joli plat à emporter en soirée !

Ingrédients (pour 4 personnes) :

Mélange de filet de poisson blanc :

  • 125 grammes. filet de poisson blanc (tout type)
  • 2 oz. pétoncles géants
  • 1/2 cuillère à soupe. Cerise sechée
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1/4 c. sel
  • 1/16 c. poivre blanc

Mélange de filet de saumon :

  • 125 grammes. filet de saumon
  • 2 oz. pétoncles géants
  • 1/2 cuillère à soupe. Cerise sechée
  • 1 blanc d'oeuf
  • 1/4 tasse de crème épaisse
  • 1/4 c. sel
  • 1/16 c. poivre blanc

Vous aurez besoin d'un 16 oz. terrine (L7,5" x W4" x H2" dans cette recette). Cette recette peut également être préparée à l'aide d'un moule à pain de 1 lb (L8" x W4,5 x H2,5"). lb moule à pain, doubler la quantité d'ingrédients.

*Cette recette a été élaborée pour Gourmet d'Expert® Poêle électrique (EP-RAC50).

Tapisser le fond du moule de papier sulfurisé.

Blanchir les haricots verts dans de l'eau salée (pas dans les ingrédients) pendant 3 minutes. Mettre de côté.

Dans un robot culinaire ou un mélangeur, ajouter les ingrédients pour le mélange de filets de poisson blanc et réduire en purée jusqu'à consistance lisse.

Verser le mélange dans le terrine mouler et faire surface même avec une spatule en caoutchouc.

Répétez l'étape 3 avec le mélange de filet de saumon.

Disposer les haricots verts sur le mélange de poisson blanc dans le moule. Verser le mélange de saumon sur le mélange de poisson blanc et égaliser la surface à l'aide de la spatule en caoutchouc. Couvrir le moule avec du papier aluminium.

Si vous utilisez le terrine moule, ajoutez 6 tasses d'eau dans la casserole profonde de votre Gourmet d'Expert® Poêle électrique (EP-RAC50), et placez la plaque vapeur à l'intérieur avec ses pieds en position HAUTE.
Si vous utilisez le 1-lb. moule à pain, ajoutez 3 tasses d'eau dans la casserole profonde de votre Gourmet d'Expert® Poêle électrique (EP-RAC50), et placez la plaque vapeur à l'intérieur avec ses pieds en position LOW.
Placer le moule sur la plaque vapeur.

Couvrez le couvercle et tournez le levier de commande sur HIGH. Une fois qu'il atteint l'ébullition (ou lorsque la vapeur commence à monter de l'espace entre la casserole et le couvercle), baissez le feu à MIMER. Pour terrine mouler, cuire 20 minutes. Pour 1 livre. moule à pain, cuire 25 minutes.

Vérifiez la cuisson en insérant une pique à brochette. S'il ne ressort pas propre, poursuivez la cuisson 5 minutes de plus et vérifiez à nouveau. Ajouter plus d'eau si le niveau d'eau est bas.

Lorsqu'il est cuit, retirez le moule de la poêle et laissez-le refroidir sur une grille. Placer ensuite au réfrigérateur et laisser reposer une nuit.

Retirer le terrine du réfrigérateur 30 minutes avant de servir pour qu'il ne soit pas trop froid. Démouler délicatement terrine sur une planche à découper.


Terrine de poisson

Tapisser un moule à pain de pellicule plastique. Eplucher l'échalote, la hacher et la faire revenir au beurre. Laisser refroidir. Couper le poisson en morceaux, saler et congeler environ 30 minutes. Passer le poisson et l'échalote à la lame grossière d'un hachoir à viande, puis réduire en purée au mixeur ou au robot culinaire avec le blanc d'œuf, la crème et la crème fraîche. Passer au tamis dans le moule à pain et étendre uniformément. Verser le jus et le zeste de citron sur la terrine et assaisonner de sel et de poivre. Couvrir de papier d'aluminium et cuire dans un bain d'eau chaude (80°C ou 176°F) et cuire environ 40 minutes. Retirer du bain-marie et laisser refroidir.

Rincer et essorer les laitues sèches. Rincez et coupez les tomates en deux. Rincez et hachez finement les radis. Dans un bol, fouetter ensemble le vinaigre, le jus de citron, le sucre, le sel, le poivre au goût, la moutarde et l'huile pour une vinaigrette. Disposer les salades dans des assiettes et arroser de vinaigrette. Démouler la terrine sur une planche à découper.

Couper la terrine en tranches et les disposer sur les salades. Garnir de tomates, de radis et de ciboulette hachée. Servir garni de caviar.


Recette terrine de poisson blanc - Recettes

2. Purée de poireaux dans un robot culinaire avec 1 cuillère à soupe de persil et assaisonner avec du sel et du poivre au goût. Mettre de côté. Sans laver la machine, réduire en purée les carottes, les assaisonner avec du jus de citron, du sel, du poivre et de la muscade et réserver.

3. Placer la farine de matzoh dans un bol, ajouter le fumet de poisson et réserver.

4. Sans laver le robot culinaire, ajouter les oignons et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient finement hachés. Ajouter le poisson et réduire en purée lisse. Ajouter la farine de matzoh ramolli, les œufs et le persil restant et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Assaisonner de sel (environ 1 cuillère à café) et généreusement de poivre. Goûtez le mélange pour l'assaisonnement en faisant pocher une petite quantité dans de l'eau, puis en laissant refroidir brièvement.

5. Préchauffer le four à 350. Huiler légèrement un moule à pain ou un moule circulaire de 6 tasses.

6. Étendre la moitié du mélange de poisson dans la poêle, en faisant une dépression au milieu qui s'étend jusqu'à environ 1/2 pouce des côtés. Étaler la moitié du mélange de poireaux dans le creux, étaler la purée de carottes sur les poireaux et garnir du reste de poireaux. Lisser le reste de poisson. Frappez plusieurs fois la casserole sur le comptoir pour éliminer les trous d'air. Placer du papier ciré ou du papier sulfurisé sur la terrine.

7. Placez le moule dans un moule plus grand d'au moins 2 pouces de profondeur et placez-le au four. Retirer le pain de poisson de la poêle et le placer sur un plat de service. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au moins 6 heures pour refroidir complètement. Servir en tranches avec une sauce aux herbes ou au raifort à côté. Rendement : 12 portions.


Remarques sur cette recette

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Où est la recette complète - pourquoi ne puis-je voir que les ingrédients ?

Chez Eat Your Books, nous aimons les bonnes recettes – et les meilleures viennent de chefs, d'auteurs et de blogueurs qui ont passé du temps à les développer et à les tester.

Nous vous avons aidé à localiser cette recette, mais pour les instructions complètes, vous devez vous rendre à sa source d'origine.

Si la recette est disponible en ligne, cliquez sur le lien « Afficher la recette complète » - sinon, vous devez posséder le livre de cuisine ou le magazine.


Collection de recettes

En rapport: apéritifs, Europe, poisson, sans gluten, faible en gras, pareve, Pessa'h, Rosh Hashanah

Temps de préparation: 5 à 10 minutes

Temps de cuisson: 40 à 45 minutes

Rendement: 1 petite terrine pour 8 à 10 personnes

Note de l'utilisateur:

À la base, le gefilte est un apéritif de poisson froid servi avant les vacances ashkénazes et les repas du sabbat, et est préparé en mélangeant du poisson d'eau douce avec des œufs, des oignons et des épices. L'une des choses qui nous a attirés vers le poisson gefilte était qu'il symbolisait l'ingéniosité – jusqu'où un seul poisson pouvait être étiré pour nourrir toute une famille. Il y avait aussi un aspect pratique. Le jour du sabbat, il est interdit aux Juifs de séparer les os de la chair, donc en broyant finement le poisson, la proscription a été contournée.

Nous aimons penser à des moyens de redonner au gefilte la place qui lui revient sur la table, en particulier pour le seder de la Pâque, lorsque le gefilte est souvent au premier plan. Cette recette a une base classique, mais nous avons ajouté des herbes pour lui donner un goût de printemps et une touche de couleur. Il n'y a pas non plus de farine de matsa ou de chapelure dans cette recette, ce qui lui donne une texture plus légère et élimine tout gluten. Vous avez deux options pour cuisiner et servir votre poisson gefilte. Le pocher des quenelles dans un bouillon de poisson est une méthode classique utilisée par des générations de cuisiniers juifs, et la cuisson du poisson dans une terrine est une approche rapide et contemporaine qui tranchera et assiettera magnifiquement.

Remarque : Le corégone que nous utilisons ici fait référence à l'espèce Coregonus clupeaformis des Grands Lacs. Si vous ne trouvez pas de corégone, remplacez-le par l'un des produits suivants : merlu, sole, plie, merlan, tilapia ou flétan.


Terrine de fruits de mer

1. Tapisser un moule à pain (22 × 7 × 7 cm/8¾ × 2¾ × 2¾ pouces) de papier sulfurisé et huiler légèrement le papier. À l'aide d'un robot culinaire, mélanger le brochet en une pâte lisse. Ajouter les blancs d'œufs, la crème, le jus de citron, l'aneth et la ciboulette et mélanger brièvement à l'aide du bouton Pulse. Assaisonner avec de la muscade, du sel et du poivre blanc.

2. Préchauffer le four à 180°C (350°F/gaz 4). Transférer la moitié du mélange de brochet dans le moule à pain. Disposez les lanières de saumon par-dessus, toutes orientées dans le même sens, de manière à ce que la terrine se découpe facilement. Assaisonner de sel et de poivre blanc et couvrir avec le reste du mélange de brochet. Couvrir de papier d'aluminium et placer dans un plat à four. Ajouter de l'eau bouillante dans le plat à rôtir jusqu'à ce qu'un tiers du moule à pain soit immergé dans l'eau.

3. Cuire au four de 40 à 45 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient fermes au toucher. Retirer le moule de l'eau et laisser refroidir. Réfrigérer une nuit au réfrigérateur. Posez une grande assiette sur le dessus du moule et retournez-la pour que la terrine ressorte sur l'assiette. Décollez le papier et servez en tranches. Délicieux avec une salade de cresson et de concombre.


Terrine de poisson

4 filets de sole, sans peau et coupés en deux
huile
2 oignons moyens, coupés en huit
4 petites carottes, pelées et tranchées
1 côte de céleri, tranchée
1 livre de morue-lingue ou autre filet de poisson à chair blanche, coupé en cubes de 1 pouce
3 oeufs
½ tasse d'eau froide
sel
poivre noir fraichement moulu
1 livre de filet de saumon, coupé en morceaux de ½ pouce
Feuilles de laitue
Mayonnaise raifort-tomate

Faire tremper les filets de sole dans l'eau froide pendant 15 minutes. Égoutter et sécher. Placez-les entre des feuilles de papier ciré et aplatissez légèrement avec un maillet ou le côté d'un couteau. Avec un couteau bien aiguisé, faire plusieurs entailles côté peau de chaque filet.

Huilez légèrement un plat de cuisson en verre de 2 pintes et tapissez-le de papier ciré. Huilez le papier. Tapisser tout le plat de cuisson avec les filets de sole, en les plaçant côté peau vers le bas et en les chevauchant légèrement. Couvrir d'une pellicule plastique et réfrigérer au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Placez les oignons, les carottes et le céleri dans un robot ou un moulin. Traiter ou broyer jusqu'à ce qu'il soit finement haché. Ajouter la morue et le flétan et mélanger jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé. Ajouter les œufs, 1 à la fois, en alternant avec l'eau. Bien mélanger. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Transférer le mélange moulu dans un grand bol. Incorporer délicatement les morceaux de saumon. Verser le mélange de poisson sur les filets de sole dans le plat de cuisson préparé. Couvrir de papier ciré huilé et d'une double couche de papier d'aluminium.

Préchauffer le four à 350 °F. Placer la terrine dans un deuxième grand plat allant au four (plus grand que le plat à terrine) et verser de l'eau chaude jusqu'à mi-hauteur (c'est ce qu'on appelle faire un bain d'eau chaude). Cuire au four 50 minutes, jusqu'à ce qu'un couteau inséré au centre en ressorte propre. Refroidir sur une grille 10 minutes.


Voir la vidéo: Kuhan fileointi (Novembre 2021).