Recettes traditionnelles

Jambon glacé au chipotle avec salsa aux cerises et au jicama

Jambon glacé au chipotle avec salsa aux cerises et au jicama

Préchauffer le four à 250 degrés.

Sortez le jambon de son emballage ; s'il y a un disque en plastique sur l'os, retirez-le et jetez-le. Déposer le jambon, côté coupé vers le bas, dans un sac à four de la taille d'une dinde. Rassemblez le sac sur le jambon en expulsant tout l'air et fixez-le avec l'attache fournie. Coupez l'excès de plastique au-dessus de la cravate. À l'aide d'un petit couteau, faites six fentes de ½ pouce autour du haut du sac pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Placer le jambon dans un plat allant au four de 9 x 13 pouces. Cuire au four pendant 80 à 90 minutes (ou environ 10 minutes par livre), jusqu'à ce que la température près de l'os indique 100 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée.

Lorsque le jambon atteint 100 degrés, retirez du four, fendez le sac et retirez-le du dessous du jambon, en laissant tout le jus couler dans la casserole. Videz et jetez tout sauf environ ¼ tasse de jus.

Badigeonner le reste du glaçage sur le dessus et les côtés du jambon. Remettre au four et cuire pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la température près de l'os indique 130 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. S'il reste du temps, couvrir de papier d'aluminium et laisser reposer 15 minutes avant de servir.

Lorsque le jambon est prêt, incorporer la coriandre à la salsa et servir avec des tranches de jambon.


Jambon au four avec glaçage aux cerises chipotle

En grandissant, le dîner de Pâques tournait toujours autour du jambon Chisesi parfaitement cuit de ma mère. (Chisesi's Pride fabrique certaines des meilleures viandes fumées de la Nouvelle-Orléans.) Elle le baigne dans un mélange sucré et salé de cassonade, de coca-cola et de moutarde jaune. Ensuite, elle a parsemé le dessus de rondelles d'ananas en conserve et de cerises au marashino. C'était et c'est toujours l'un des meilleurs jambons cuits au four que j'aie jamais goûtés. Malheureusement, nous ne pouvons pas obtenir de jambons Chisesi ici à Atlanta (bien que la société se soit récemment agrandie et cherche à rendre ses produits de porc raffinés disponibles dans tout le pays !). Pire encore, je ne pourrai pas partager le dîner de Pâques avec ma mère ou le reste de ma famille à la maison. Mais je garde bien vivante la tradition du jambon cuit au four dans ma propre cuisine en préparant un jambon Smithfield fiable et délicieux, également avec des éléments sucrés et salés. Mon sucré-salé, cependant, a un peu plus d'attitude que celui de maman (elle n'est pas surprise par ça). Cette attitude se traduit par des cerises acidulées et sucrées associées à des chipotles qui picotent la langue. J'adore associer ces deux ingrédients. Quand ils cuisent avec le jus de ce jambon fumé et saumâtre, les portes du paradis du porc s'ouvrent! Ce glaçage fera basculer n'importe quoi dans votre monde du porc. Essayez-le aussi sur les côtelettes, les côtes levées et les filets. Joyeuses Pâques!

Recette de jambon au four avec glaçage aux cerises chipotle

1 jambon fumé avec os et entièrement cuit de 8 à 10 livres
1 tasse de confiture de cerises
3/4 tasse de moutarde de Dijon
3/4 tasse de sucre brun clair
2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme
1 cuillère à soupe de Lea & Perrins (sauce Worcestershire)
1 à 2 piments chipotle en conserve en adobo, émincés, plus 1 cuillère à café de sauce adobo
1/2 cuillère à café de poivre noir

Sortir le jambon du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Préchauffer le four à 350 degrés F. Tapisser une rôtissoire peu profonde de papier d'aluminium et placer la grille à rôtir sur le dessus. Placer le jambon, côté plat vers le bas, sur une grille. Percez le jambon partout avec un pic à glace ou une brochette en métal et marquez le dessus en quadrillage (pour permettre à la sauce de pénétrer dans la viande). Dans un bol moyen, préparer le glaçage en mélangeant les conserves de cerises et le reste des ingrédients. Badigeonner le jambon d'un tiers du glaçage. Cuire au four, couvert, pendant 2 heures, en arrosant de glaçage supplémentaire toutes les 20 minutes. Découvrir le jambon, arroser une dernière fois et cuire jusqu'à ce qu'il soit bien chaud, environ 30 minutes de plus. Laisser reposer 20 minutes avant de trancher. Verser le jus de cuisson dans un petit bol et servir avec du jambon chaud. Donne 8 à 10 portions.


Jambon glacé au chipotle avec salsa aux cerises et au jicama - Recettes

* 1 (8-9 lb.) jambon coupé en spirale entièrement cuit avec os
* 1 sac de cuisson taille dinde
* 1 pot (12 oz) de conserves de cerises de haute qualité
* 2 boîtes de chili chipotle en sauce adobo, plus 1 c. de la sauce adobo

Salsa aux cerises et au jicama :
* 1-1/2 ch. oignon rouge, haché finement
* 1-1/2 ch. jicama, pelé et coupé en dés
* 1 ch. Cerises séchées
* 1/2 c. vinaigre de cidre de pomme
* 1/3 c. coriandre, hachée

1. Réglez le four à 250°F. Retirez le jambon de l'emballage s'il a un disque en plastique sur l'os, retirez-le et jetez-le. Déposer le jambon, côté coupé vers le bas, dans un sac de cuisson de la taille d'une dinde. Rassemblez le sac sur le jambon en pressant tout l'air. Attachez avec la cravate ci-jointe. Coupez l'excès de plastique au-dessus de la cravate. À l'aide d'un petit couteau, faire 6 demi-po. fentes autour du haut du sac pour permettre à la vapeur de s'échapper.
2. Placez le jambon dans un plat de 13 x 9 po. plat de cuisson. Cuire au four pendant 80-90 min. (environ 10 minutes par livre), jusqu'à ce que la température près de l'os indique 100 °F. sur un thermomètre à lecture instantanée.
3. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélanger les confitures de cerises, le piment chipotle et sa sauce en conserve. Processus jusqu'à consistance lisse. Retirez et réservez 1/2 c. du glaçage pour assaisonner la salsa.
4. Lorsque le jambon atteint 100°F, retirer du four, fendre le sac et le retirer du dessous du jambon, en laissant tout le jus couler dans la poêle. Inclinez légèrement la casserole et retirez tout sauf environ 1/4 c. des jus. Badigeonner le glaçage (sauf ce que vous avez réservé) sur le dessus et les côtés du jambon.
5. Remettre au four et cuire pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la température près de l'os indique 140 °F sur un thermomètre à lecture instantanée. Si vous avez le temps, tentez le papier d'aluminium et laissez reposer 15 min. avant de servir.
6. Dans un grand bol, mélanger l'oignon, la jcama, les cerises, le vinaigre et 1/2 c. de glaçage réservé. Goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ 1 1/2 c. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
7. Lorsque le jambon est prêt, incorporer la coriandre à la salsa et servir avec des tranches de jambon.


Jambon glacé au chipotle avec salsa aux cerises et au jicama - Recettes

1. Réglez le four à 250°F. Retirez le jambon de l'emballage s'il a un disque en plastique sur l'os, retirez-le et jetez-le. Déposer le jambon, côté coupé vers le bas, dans un sac de cuisson de la taille d'une dinde. Rassemblez le sac sur le jambon en pressant tout l'air. Attachez avec la cravate ci-jointe. Coupez l'excès de plastique au-dessus de la cravate. À l'aide d'un petit couteau, faire 6 demi-po. fentes autour du haut du sac pour permettre à la vapeur de s'échapper.

2. Placez le jambon dans un plat de 13 x 9 po. plat de cuisson. Cuire au four pendant 80-90 min. (environ 10 minutes par livre), jusqu'à ce que la température près de l'os indique 100°F. sur un thermomètre à lecture instantanée.

3. Dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélanger les confitures de cerises, le piment chipotle et sa sauce en conserve. Processus jusqu'à consistance lisse. Retirez et réservez 1/2 c. du glaçage pour assaisonner la salsa.

4. Lorsque le jambon atteint 100°F, retirer du four, fendre le sac et le retirer du dessous du jambon, en laissant tout le jus couler dans la poêle. Inclinez légèrement la casserole et retirez tout sauf environ 1/4 c. des jus. Badigeonner le glaçage (sauf ce que vous avez réservé) sur le dessus et les côtés du jambon.

5. Remettre au four et cuire pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la température près de l'os indique 140 °F sur un thermomètre à lecture instantanée. Si vous avez le temps, tentez le papier d'aluminium et laissez reposer 15 min. avant de servir.

6. Dans un grand bol, mélanger l'oignon, le jícama, les cerises, le vinaigre et 1/2 c. de glaçage réservé. Goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ 1 1/2 c. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

7. Lorsque le jambon est prêt, incorporer la coriandre à la salsa et servir avec des tranches de jambon.


Recettes de jambon pour rendre le dîner de Pâques spécial

Le célèbre chef-auteur Rick Bayless (anciennement de Cleveland) utilise des chipotles en conserve dans de l'adobo comme base d'un glaçage d'inspiration latine pour un jambon de Pâques. Si vous pensez que c'est décalé, détrompez-vous.

Les piments chipotle ont un arôme fumé envoûtant qui est renforcé par le feu du chili, faisant un complément parfait à la saveur douce et fumée d'un bon jambon. Combiné avec la saveur acidulée de fruits des confitures de cerises fines, le mélange fait un glaçage délicieux et différent pour votre jambon de vacances. Même si vous n'êtes pas un grand fan de salsa - et cette version cerise-jicama est assez savoureuse - pensez à cette recette lorsque vous jonglez avec des alternatives au même vieux jambon.

Jambon glacé au chipotle avec salsa aux cerises et au jicama
Donne 10 à 14 portions

Pour le jambon et le glaçage :

Un jambon cuit en spirale avec os de 8 à 9 livres
1 sac de cuisson de la taille d'une dinde
Pot de 12 à 13 onces de conserves de cerises de haute qualité
2 piments chipotle en conserve en adobo, plus 1 cuillère à soupe de sauce en conserve (adobo)

Pour la salsa:

1½ tasse d'oignon rouge finement haché
1½ tasse de jicama épluché en dés
1 tasse de cerises Bing séchées hachées (voir les notes du cuisinier)
½ tasse de vinaigre de cidre de pomme
⅓ tasse de coriandre hachée
Notes du cuisinier : Si vous ne trouvez pas de cerises Bing séchées, remplacez-les par des cerises acidulées séchées sucrées. À la rigueur, vous pouvez remplacer les cerises séchées par des canneberges séchées sucrées, si elles ne sont pas disponibles.

Préliminaires: Chauffer le four à 250 degrés.

Préparez le jambon : Retirez le jambon de l'emballage s'il a un disque en plastique sur l'os, retirez-le et jetez-le. Déposer le jambon, côté coupé vers le bas, dans un sac de cuisson de la taille d'une dinde. Rassemblez le sac sur le jambon en pressant tout l'air. Attachez avec la cravate ci-jointe. Coupez l'excès de plastique au-dessus de la cravate. À l'aide d'un petit couteau, faites 6 fentes d'un demi-pouce autour du haut du sac pour permettre à la vapeur de s'échapper.

Cuire le jambon : Placer le jambon dans un plat allant au four de 13 x 9 pouces. Cuire au four préchauffé de 80 à 90 minutes (environ 10 minutes par livre), jusqu'à ce que la température proche (mais sans toucher) de l'os indique 100 degrés à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée.

Préparez le glaçage : Pendant ce temps, dans un robot culinaire ou un mélangeur, mélanger les confitures de cerises, le piment chipotle et sa sauce en conserve. Processus jusqu'à consistance lisse. Retirez et réservez ½ tasse de glaçage pour assaisonner la salsa.

Glacer le jambon : Lorsque le jambon atteint une température interne de 100 degrés, retirez du four, fendez le sac et retirez-le du dessous du jambon, en laissant tout le jus couler dans la casserole. Inclinez légèrement la casserole et retirez tout sauf environ ¼ de tasse de jus. Badigeonner le glaçage (sauf ce que vous avez réservé) sur le dessus et les côtés du jambon.

Terminer la cuisson du jambon : Remettre le jambon au four et cuire pendant 30 à 40 minutes supplémentaires, jusqu'à ce que la température près de l'os indique 140 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée. S'il reste du temps, tentez le papier d'aluminium et laissez reposer 15 minutes avant de servir.

Faire la salsa : Dans un grand bol, mélanger l'oignon, le jicama, les cerises, le vinaigre et la ½ tasse de glaçage réservé. Goûtez et assaisonnez avec du sel, généralement environ 1 à 1½ cuillères à café. Couvrir et mettre au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. (Cela fait environ 3½ tasses de salsa.)

Présentation: Lorsque le jambon est prêt, incorporez la coriandre à la salsa et servez avec des tranches de jambon.

La source: Recette adaptée avec l'aimable autorisation de Rick et Lanie Bayless, auteurs de "Rick & Lanie's Excellent Kitchen Adventures" pour Theotherwhitemeat.com.

Les Américains grillent tout, alors pourquoi pas du jambon ? Le jambon grillé peut sembler improbable, mais aussi invraisemblable que cela puisse paraître, les gens de "America's Test Kitchen" – les éditeurs des magazines Cook's Illustrated et Cook's Country – disent que cela peut être fait avec un effet merveilleux. C'est également une méthode de cuisson alternative pratique si votre four est lié à d'autres plats.

En suivant attentivement les instructions telles qu'elles apparaissent dans le numéro d'avril-mai 2009 de Cook's Country, j'ai essayé. Avec des résultats formidables, devrais-je ajouter.

La cuisson à la chaleur indirecte au charbon de bois fait ressortir le bon goût fumé du jambon, tout en préservant les qualités moelleuses et tendres de la charcuterie. N'essayez pas cela avec un jambon tranché en spirale, à moins que vous ne vouliez de la viande sèche et des bords qui vous rappelleront le jambon séché.

Il est très important que vous suiviez attentivement les instructions. Pour comprendre pourquoi, commencez par lire ce résumé de l'article, paru sur Cookscountry.com.

Au lieu du jambon tranché en spirale, qui séchait sur le gril, nous avons choisi du jambon non coupé. La couche protectrice de graisse à l'extérieur du jambon non coupé lui a permis de rester humide sur le gril.

• Nous avons fait cuire le jambon à feu indirect pour assurer une viande moelleuse et tendre, puis nous l'avons fini à feu direct pour une croûte croustillante et carbonisée.

• Pour éviter que la graisse ne goutte sur le gril et n'allume le gril et la viande, nous avons utilisé une grille à rôtir en V pour maintenir le jambon à bonne distance des flammes. Les pouces supplémentaires de protection offerts par le support protégeaient le jambon des poussées et la graisse extérieure se transformait en une croûte croustillante, agréablement carbonisée et savoureuse.

• Pour une croûte carbonisée sur tous les côtés du jambon, nous avions besoin d'un moyen sûr de retourner le jambon sur le gril. Notre solution consistait à utiliser des brochettes métalliques [lourdes] pour simuler une rôtisserie : embrocher la viande de chaque côté de l'os pour créer des poignées. Une fois le jambon cuit, retournez-le toutes les cinq minutes environ sur la rôtissoire de fortune. La graisse se dissipera, créant un extérieur alléchant, enfumé et carbonisé tout autour.

• Nous voulions un glaçage sucré et sirupeux, mais nous avons constaté qu'il brûlait sur le gril. Au lieu de cela, nous avons enrobé le jambon d'une sauce barbecue sèche traditionnelle à base de cassonade, de paprika, de poivre noir et de poivre de Cayenne avant de le griller. Le frottement sec est resté en place et caramélisé sur le jambon pour devenir un enrobage savoureux et croustillant.

Jambon Rôti au Grill
Donne 16 à 20 portions

Un jambon cru avec os de 7 à 10 livres (PAS tranché en spirale), de préférence le jarret, la peau enlevée et le gras coupé à ¼ de pouce
¼ tasse de cassonade tassée
2 cuillères à soupe de paprika
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
¼ cuillère à café de poivre de cayenne

Notes du cuisinier : Suivez ces instructions avec précision. Vous aurez besoin d'une grille à rôtir en forme de V et d'une paire de longues et lourdes brochettes en métal que vous utiliserez pour retourner fréquemment le jambon pendant la dernière étape de la cuisson.

Couper et assaisonner le jambon : Marquer le jambon à intervalles de 1 pouce selon un motif hachuré. Mélanger le sucre, le paprika, le poivre et le poivre de Cayenne dans un petit bol. Frotter le mélange d'épices sur tout le jambon. (Ensuite, lavez-vous soigneusement les mains à l'eau chaude et au savon pour éliminer toute trace de poivre de cayenne.) Transférez le jambon sur une grille en V et laissez reposer à température ambiante pendant 1h30. Enfiler le jambon avec des brochettes métalliques des deux côtés de l'os.

Chauffer le gril : Vers la fin du temps de repos. Pour les grils à gaz, chauffez tous les brûleurs à puissance élevée pendant 15 minutes, puis laissez le brûleur principal à puissance élevée et éteignez le(s) autre(s) brûleur(s).

Pour les barbecues au charbon, ouvrez l'évent inférieur sur le gril. Allumez 100 briquettes lorsqu'elles sont recouvertes de fine cendre grise, étalez des braises sur la moitié du gril. Mettre la grille de cuisson en place et chauffer, à couvert, avec l'évent du couvercle ouvert à mi-course, pendant 5 minutes.

Rôtir le jambon : Racler la grille de cuisson. Disposez la grille en V sur le côté le plus froid du gril (chaleur indirecte). Cuire le jambon, couvert, jusqu'à ce que la viande enregistre 100 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée placé près - mais sans toucher - l'os (le temps de cuisson devrait prendre environ 1 heure et demie).

Croustillant le jambon : Allumez tous les brûleurs au minimum. Pour un gril au charbon, allumez 25 briquettes supplémentaires lorsque les charbons sont recouverts de fine cendre grise, retirez la grille du gril et dispersez les briquettes sur les charbons épuisés, puis replacez la grille du gril et positionnez la grille en forme de V directement sur les charbons.

Griller le jambon jusqu'à ce qu'il soit légèrement carbonisé de tous les côtés, environ 30 minutes, en retournant le jambon toutes les 5 minutes.

Présentation: Transférer le jambon sur une planche à découper et couvrir de papier d'aluminium. Laisser reposer le jambon 15 minutes. Découpez et servez.

La source: Recette adaptée du magazine Cook's Country (avril-mai 2009) avec des informations supplémentaires de Cookscountry.com

Bien qu'il soit difficile de battre un gros sandwich au jambon charnu rempli de tranches fraîchement coupées de l'os, il existe des moyens astucieux de dorer le lys. Comme cette délicieuse version chaude du tout nouveau livre de Tom Colicchio, " 'Wichcraft" (Clarkson Potter, 2009 27,50 $). Hôte de l'émission de téléréalité Bravo "Top Chef", Colicchio exploite également plusieurs restaurants de la ville de New York et la chaîne de sandwicheries 'Wichcraft. Le chef prépare un jambon-fromage chaud avec un ingrédient secret astucieux : de fines tranches de poires pochées épicées qui peuvent être préparées jusqu'à 2 semaines à l'avance et conservées au réfrigérateur. Au fait : bien que la recette soit préparée sur une presse à sandwich ou à panini, vous pouvez facilement improviser. Consultez les notes de cuisinier ci-dessous.

Cheddar au jambon fumé, poire pochée et moutarde
Donne 4 portions


Résumé de la recette

  • 1 boîte (7 onces) de piments chipotle dans une sauce adobo
  • 2 tasses de cassonade bien tassée
  • 1 boîte (20 onces) d'ananas écrasé dans le jus, non égoutté
  • ½ cuillère à café de muscade moulue
  • ½ cuillère à café de gingembre moulu
  • 2 onces liquides de whisky bourbon
  • 1 jambon fumé (10 livres)
  • ¼ tasse de fécule de maïs
  • tasse d'eau froide

Placer les piments chipotle, la cassonade, l'ananas, la muscade, le gingembre et le whisky bourbon dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance lisse.

Utilisez un couteau tranchant pour faire des coupes en diagonale dans le jambon à environ 1 pouce d'intervalle et 1/2 pouce de profondeur dans un motif en losange. Placer le jambon fumé dans un grand bol, verser la marinade au chipotle sur le jambon et réfrigérer le jambon dans la marinade pendant 3 à 6 heures, en retournant le jambon de temps en temps dans la marinade pour parfumer tous les côtés.

Préchauffer le four à 375 degrés F (190 degrés C).

Retirer le jambon de la marinade, en réservant la marinade, placer le jambon dans une rôtissoire.

Cuire au four préchauffé pendant 30 minutes.

Porter la marinade à ébullition dans une casserole à feu moyen. Fouetter la fécule de maïs et l'eau dans un petit bol jusqu'à ce que le mélange soit lisse et incorporé à la marinade chaude. Réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à épaississement, environ 5 minutes.

Une fois le jambon cuit pendant 30 minutes, versez la marinade chaude sur le jambon.

Remettre le jambon au four et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le glaçage soit cuit sur le jambon et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse du jambon, sans toucher l'os, indique au moins 145 degrés F (65 degrés C), environ 1 1/2 plus d'heures. Badigeonner le jambon de glaçage toutes les 30 minutes.


Jambon ! 6 versions du classique de Pâques

2 sur 6 3 sur 6 4 sur 6 5 sur 6 6 sur 6

Pour Pâques, il y a beaucoup de glaçage en cours.

Le glaçage, l'application d'un revêtement brillant sur les aliments, est une méthode traditionnelle pour aromatiser et finir le jambon cuit, l'ancre de longue date de la table de Pâques (la fête tombe le 5 avril de cette année). La technique du glaçage admet une légion de variations de saveurs, alors préparez vos pinceaux en prévision des six recettes de jambon que nous partageons ici.

* Un jambon fumé désossé entièrement cuit comprend un glaçage au miel, au cidre et à la moutarde. Les tranches de jambon sont surmontées d'un mélange d'oignons caramélisés et de cerises séchées. Recette: http://bit.ly/1bn4cns

* Le jambon glacé à la moutarde ne pourrait pas être plus simple : il ne nécessite qu'une coupe désossée et trois autres ingrédients. Recette: jambon glacé à la moutarde

* Des piments chipotle en adobo rehaussent le glaçage pour un jambon coupé en spirale servi avec une salsa aux cerises et au jicama. Recette: jambon glacé au chipotle


Pommes de terre au citron et à l'ail

1 livre de petites pommes de terre blanches, lavées
2 cuillères à soupe d'huile d'avocat ou de pépins de raisin
Sel et poivre au goût
2-3 cuillères à soupe de beurre non salé
6 gousses d'ail, hachées
Le zeste d'1 gros citron
Jus d'un demi citron
1 cuillère à soupe d'herbes fraîches mélangées, hachées (thym, romarin et persil

Dans une grande poêle avec couvercle, ajouter les pommes de terre grelots lavées. Chauffer la poêle à feu moyen. Arroser de 2 cuillères à soupe d'huile et couvrir la poêle.

Après quelques minutes, les pommes de terre commenceront à grésiller. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût. Réduire le feu à moyen/doux et mélanger les pommes de terre.

Vous continuerez à cuire et à remuer les pommes de terre au besoin jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette.

Une fois les pommes de terre tendres, ajouter le beurre et l'ail. Faire revenir l'ail pendant 3-4 minutes. Mélanger le zeste, le jus et les herbes fraîches du citron. Goûtez pour le sel et le poivre. Servir tout de suite.


  • ¼ tasse de sucre brun clair
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à café de poudre de chili chipotle
  • 1 cuillère à café de poudre d'oignon
  • 1 cuillère à café d'ail en poudre
  • 1 cuillère à café de poivre noir
  • 2 carrés de côtes levées de dos de porc Smithfield® Extra Tender, membrane retirée
  • 1 tasse de copeaux de bois de hickory ou de pomme à fumer, trempés dans l'eau et égouttés
  • ¾ tasse de jus de pomme, dans un vaporisateur
  • 1 ½ tasse de ketchup
  • ½ tasse de sucre brun clair
  • ½ tasse de vinaigre blanc distillé, plus
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc distillé
  • ⅓ tasse d'eau, plus
  • 1 cuillère à soupe d'eau
  • 1 ½ cuillères à café de sauce Worcestershire
  • 1 ½ cuillères à café de poudre de chili
  • ½ cuillère à café de poudre d'oignon
  • ½ cuillère à café d'ail en poudre
  • ½ cuillère à café de poudre de chili chipotle
  • ¼ cuillère à café de poivre noir
  • ⅓ tasse de confiture de cerises

Environ une heure avant de fumer, faites la friction à sec. Mélanger tous les ingrédients dans un petit bol et bien mélanger. Séchez les côtes avec des serviettes en papier enrober généreusement les deux côtés des côtes de frotter. Réserver à température ambiante pendant 1 heure.

Pendant ce temps, préparez le glaçage. Mélanger tous les ingrédients sauf les cerises en conserve dans une casserole moyenne et porter à ébullition à feu moyen-élevé. Réduire le feu et laisser mijoter 20 minutes jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement, en remuant fréquemment. Retirer du feu et incorporer les conserves. Réserver au frais.

Chauffez le charbon de bois ou le gril à gaz pour une cuisson indirecte à 250 à 300 degrés F. Ajoutez des copeaux de bois égouttés, le cas échéant.

Placer les côtes, côté charnu vers le bas, sur une lèchefrite et cuire pendant 2 heures en vaporisant les deux côtés des côtes avec du jus de pomme toutes les 20 à 30 minutes. Ajoutez environ 12 charbons à un gril à charbon toutes les 45 minutes environ pour maintenir la chaleur.

Retirer les côtes du gril. Enveloppez chaque support dans du papier d'aluminium résistant. Remettre les côtes levées sur le gril et cuire 1 1/2 à 2 heures de plus à feu indirect, jusqu'à ce qu'elles soient très tendres. Ajoutez plus de charbons au besoin pour maintenir la température d'un barbecue au charbon de bois.

Retirer les côtes du gril et déballer. Placer les côtes sur la chaleur directe sur le gril et badigeonner de glaçage. Cuire environ 5 minutes jusqu'à ce que le glaçage soit pris. Retourner les côtes et répéter avec plus de glaçage.


Tarte à la voie lactée (page 63)

De Food & Wine Best of the Best Cookbook Recipes, Volume 14 (2011): Les meilleures recettes des 25 meilleurs livres de cuisine de l'année Food & Wine Best of the Best Cookbook Recipes, Volume 14 (2011) par Food & Wine Magazine

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  • Catégories : Tartes, tartes & pâtisseries Dessert Américain
  • Ingrédients: chocolat au lait crème épaisse café instantané en poudre beurre jaunes d'œufs farine tout usage non blanchie


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