Recettes traditionnelles

Meilleures recettes de schnitzel

Meilleures recettes de schnitzel

Recettes de Schnitzel les mieux notées

Cette version savoureuse de l'escalope de porc est un excellent plat principal en semaine - rapide, facile et amusant à préparer après une de ces longues journées au bureau où vous devez laisser échapper un peu d'agressivité.Cliquez ici pour voir les repas d'hiver cosy.

Le porc est un favori de beaucoup, et il est tout à fait juste de l'inclure dans vos festivités de l'Oktoberfest. Cette délicieuse recette est parfaite pour un rassemblement d'automne.

Cette recette d'escalopes viennoises de veau simple mais facile à réaliser est indispensable pour un dîner d'automne. Contrairement à de nombreuses recettes de schnitzel viennois plus compliquées, ce délicieux aliment de base de l'Oktoberfest est facile même pour les chefs débutants.

Cette recette de poulet Wiener schnitzel est au-dessus et au-delà - nous avons ajouté un peu de poivre de Cayenne au mélange de panko pour un coup de pied épicé.

L'escalope de dinde est parfaite pour recevoir. C'est aussi un peu plus maigre que d'autres viandes, comme la longe de porc.

Tout le monde aime l'Oktoberfest, même les végétariens. Cette escalope de portobello et d'aubergine est parfaite pour servir à votre Oktoberfest pour vos invités amateurs de légumes.


Comment faire le parfait schnitzel à la saucisse

Schnitzel, bien-aimé des religieuses gambader, est l'un de ces plats qui est mystérieusement plus que la somme de ses parties. À l'exception (très) honorable du poulet kiev et des œufs de scotch, je n'ai pas mangé beaucoup de viande panée depuis que j'ai quitté l'école, mais d'une manière ou d'une autre, ce classique simple, comme son cousin milanais, parvient à être à la fois élégant et tout à fait satisfaisant. Après cette semaine, cela pourrait bien être l'une de mes choses préférées.


Schnitzel

David Malosh pour le New York Times. Styliste culinaire : Simon Andrews.

Les escalopes les plus célèbres de Vienne présentent une croûte dorée croustillante qui gonfle de façon spectaculaire autour d'une escalope de veau finement pilée (les escalopes de longe de porc sont une alternative facile et peu coûteuse au veau), permettant à la viande de cuire doucement à l'intérieur. Dirigez-vous vers l'Allemagne et vous êtes plus susceptible de trouver des escalopes avec une croûte qui adhère à la viande. Les deux versions peuvent être fantastiques. Pour une croûte extra-gonflée, badigeonnez les escalopes de vodka avant de les paner. La volatilité de l'alcool produit de la vapeur qui gonfle le schnitzel pendant qu'il frit. (L'eau ou le vinaigre blanc fonctionneront également si vous voulez éviter d'utiliser de l'alcool.) Si vous préférez une croûte qui adhère plus étroitement à la viande, frappez les escalopes avec le dos d'un couteau plusieurs fois après les avoir écrasées à l'étape 3 pour créer une texture de surface inégale séchez bien la viande sur du papier absorbant et sautez le revêtement de vodka à l'étape 5.


J'ai trouvé que la clé pour que la chapelure colle n'est pas de fariner le poulet, puis d'utiliser un bain d'œufs, mais de faire une pâte à partir de la farine et de l'œuf et d'en enrober le poulet avant de l'ajouter à la chapelure.

Cette pâte permet à la chapelure de coller au poulet et peut également ajouter de la saveur.

Pour ajouter de la saveur, j'aime inclure de la mayonnaise et de la moutarde de Dijon avec du sel et du poivre.


Faire la sauce Jaeger (sauce aux champignons)

  1. Chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé dans une poêle moyenne.
  2. Ajouter du beurre.
  3. Ajouter l'ail et laisser revenir une à deux minutes.
  4. Ajouter l'oignon et cuire jusqu'à ce qu'il soit translucide (environ cinq minutes).
  5. Ajouter les champignons et cuire pendant cinq minutes. Vous devriez les voir commencer à libérer du liquide.
  6. Ajoutez la farine et assurez-vous de la mélanger rapidement et soigneusement.
  7. Ajouter le vin blanc (le Reisling est mon préféré à utiliser.) Et cuire pendant cinq minutes ou jusqu'à ce que le vin réduise. Assurez-vous d'attendre tout le temps ou vous goûterez le vin dans votre sauce finie..et pas dans le bon sens.
  8. Incorporer le bouillon et continuer à remuer fréquemment pendant cinq minutes pendant que la sauce commence à épaissir.
  9. Ajouter la sauce Worcestershire et la moutarde, puis assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  10. Mettez la sauce dans un plat allant au four (j'utilise mon pichet doseur en Pyrex.) Et placez-la à l'intérieur du four pour garder au chaud. Réglez le four sur 225. Il est maintenant temps de commencer le Schnitzel !
  11. À l'aide d'un attendrisseur à viande, piler les côtelettes de porc jusqu'à ce qu'elles aient 1/4 de pouce d'épaisseur. Utilisez une pellicule de saran pour couvrir le porc pendant que vous le martelez mince, cela empêchera toute éclaboussure. Saler et poivrer légèrement les deux côtés des côtelettes.
  12. Maintenant, vous avez besoin de trois bols pour la farine, les œufs et la chapelure Panko.
  13. Mélanger la farine, le sel, le poivre et le paprika dans le premier bol de taille moyenne.
  14. Dans le deuxième bol, battre légèrement les deux œufs.
  15. Dans le dernier bol, remplir de chapelure.
  16. Dans une poêle moyenne à grande, chauffer l'huile de canola à feu moyen-vif. L'huile doit recouvrir le fond, sur une couche d'environ 1/8 de pouce. Lorsque l'huile est prête, elle brillera.
  17. Tremper les côtelettes de porc dans la farine, secouer l'excès de farine. Ensuite, tremper dans la dorure à l'œuf. (L'utilisation de pinces aidera à garder vos mains propres et sèches.) Enfin, mettez les côtelettes dans la chapelure, en appuyant fermement les miettes sur la viande afin d'obtenir une belle couche de pain uniforme.
  18. déposer les côtelettes dans une poêle et laisser frire pendant deux minutes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
  19. Une fois cuits, déposez les côtelettes sur du papier absorbant pour absorber l'excès d'huile, placez-les dans un plat allant au four et mettez-les au four pour les garder au chaud jusqu'à ce que toutes les côtelettes soient cuites et que vous soyez prêt à en profiter !

© 2016 Le blog de Brady


Comment faire des escalopes allemandes faciles

Lorsque ma mère et mon père se sont mariés il y a 55 ans, ma grand-mère Frieda a transmis cette recette à ma mère, probablement dans le but d'aider cette jeune mariée à satisfaire l'amour de mon père pour la cuisine de sa mère allemande.

Je veux dire que le gars aime le fromage de tête. Vraiment papa ?

Aujourd'hui, chez nous, mon mari Jeff a repris les rênes de la fabrication des escalopes où il a apporté un ou deux légers changements en cours de route.

Les côtelettes de porc non désossées sont toujours notre protéine de choix. Assurez-vous d'acheter la version mince pour faciliter le processus de les attendrir.

Les côtelettes de porc sont légèrement enrobées de farine, puis d'œuf, puis tapotées de panko. La recette originale de ma grand-mère demande de la chapelure, mais nous avons constaté que le panko offre une croûte croustillante qui ne peut tout simplement pas être battue.

Ma mère les prépare dans la poêle à frire électrique, mais mon homme les fait cuire sur la cuisinière dans une poêle à fond épais. Vous n'avez pas besoin de beaucoup d'huile pour la friture, mais ne lésinez pas non plus, sinon les côtelettes de porc ne bruniront pas et ne seront pas croustillantes. Déplacez les côtelettes de porc dans la poêle pendant la cuisson afin qu'elles cuisent uniformément pour obtenir un brunissement plus uniforme.

Si vous ne pouvez pas vous engager à cuisiner dans de l'huile, vous pouvez plutôt l'essayer dans la friteuse à air chaud ou au four, et dites-moi comment cela se passe. Mais pour moi, je renoncerai au beurre sur mes toasts pour une côtelette de porc croustillante et juteuse n'importe quel jour de la semaine.


Escalope de porc allemande

L'escalope de porc allemande ou Schwein Schnitzel comme on l'appelle en Allemagne est presque un plat national en Allemagne et très, très populaire, et pour une très bonne raison. Je voyage beaucoup en Allemagne à cause de mon travail et presque chaque fois que je vais dans un restaurant allemand, je commande le Schwein Schnitzel. Personnellement, je pense que cette côtelette de porc croustillante et fine est fantastique et délicieuse - et servie avec quelques quartiers de citron et des «pommes» (frites), je suis assuré d'être heureux pour le reste de la journée.
Bien sûr, une côtelette de porc panée frite dans beaucoup de beurre et servie avec des frites n'est pas le plat le plus sain que vous puissiez trouver. Cependant, il est également important de penser à son bien-être.


L'escalope de poulet parfaite

Cela fait maintenant six ans que je contribue ici à Serious Eats. Pendant la majeure partie de ce temps, je me suis concentré sur les grillades et les sauces. Je suis donc ravi d'annoncer qu'à partir d'aujourd'hui, je vais m'étendre sur un nouveau territoire de recettes. Bien sûr, le feu vif est toujours ma méthode de cuisson préférée et les grillades resteront un objectif central, mais il y a tellement d'autres aliments qui sont importants pour ma vie et ma cuisine. C'est avec un enthousiasme renouvelé que je vais maintenant les partager avec vous tous.

S'il y a un plat qui me définit le plus, selon moi, ce n'est pas du tout grillé : c'est Schnitzel au poulet. Enfant, ma mère le cuisinait régulièrement et, comme la plupart des enfants, le poulet désossé pané et frit était quelque chose que j'attendais avec une immense impatience. Quand je suis parti pour l'université, le schnitzel a été l'une des premières choses que j'ai apprises à très bien cuisiner, en le faisant de temps en temps pour des amis et en remplissant les dortoirs de l'odeur caractéristique du poulet frit.

Après avoir obtenu notre diplôme, mes anciens camarades de classe et moi avons commencé une tradition de Shabbat semi-régulière. Nous nous réunissions le vendredi soir et je me retrouvais dans la cuisine à préparer des escalopes de poulet pour des foules de douze personnes ou plus. Alors que je progresse lentement vers l'âge mûr, j'ai découvert que l'escalope est vraiment le seul aliment qui est resté constant au fil des ans. C'est quelque chose que je porterai probablement avec moi pour toujours.

Pendant tout ce temps passé à cuisiner et à manger des escalopes, j'ai affiné ma méthode à ce que je pense être parfait - je commande toujours des escalopes au restaurant, mais c'est rarement aussi satisfaisant que la version que je prépare à la maison. Il n'y a rien de révolutionnaire dans ma recette, mais une bonne escalope se résume à quelques petits détails qui font toute la différence.

Saumurer ou ne pas saumurer

Pour les non-initiés, l'escalope de poulet est simplement une poitrine de poulet pilée finement, panée et frite. C'est l'un de ces aliments que vous ne pouvez qu'aimer, ce qui explique probablement pourquoi il est si prolifique - des versions de la recette peuvent être trouvées dans les cultures du monde entier.

Tout commence avec une poitrine de poulet modeste d'environ une demi-livre de poids beaucoup plus grande que cela, et le schnitzel peut être difficile à gérer. La poitrine de poulet sans peau et sans os souffre d'un manque de graisse, c'est pourquoi elle finit souvent si sèche. Mais dans le cas du schnitzel, le faire frire juste comme il faut est généralement suffisant pour s'assurer qu'il reste juteux. Pendant la majeure partie de ma carrière de fabricant d'escalopes, je n'ai jamais saumuré les seins parce que je pensais que les résultats étaient déjà assez bons.

Puis un jour, j'ai décidé d'accueillir un Shabbat en famille, et j'ai voulu prouver que j'étais digne de transmettre notre tradition des escalopes. Pour m'assurer que tout était parfait, j'ai souscrit une assurance humidité en faisant saumurer mes poitrines de poulet pendant trente minutes au préalable.

Le résultat était remarquable : non seulement j'ai satisfait un clan qui connaît son schnitzel, mais j'ai doublé chaque schnitzel que j'avais fait auparavant. Mes schnitzels précédents étaient juteux, mais ceux-ci étaient plus juteux. Mes vieilles escalopes étaient tendres, mais elles étaient plus charnues avec une texture encore meilleure et plus fine.

Depuis ce jour, j'ai toujours saumuré mon poulet pour le meilleur schnitzel absolu, et comme le saumurage prend à peu près le même temps que la préparation du reste des ingrédients, cela n'a pas vraiment ajouté de temps au processus.

L'appartement est beau

Une fois le poulet saumuré, il est temps de lui donner la bonne forme. Cela nécessite de marteler les poitrines à une épaisseur uniforme, ce qui garantit que le poulet cuit uniformément et offre beaucoup de surface pour la panure, maximisant la saveur et le croquant qui rendent les escalopes si bonnes.

La plupart des recettes nécessitent de marteler le poulet entre deux morceaux de pellicule plastique, de parchemin ou de papier ciré. J'ai subi trop d'éclaboussures de poulet en utilisant cette méthode, j'ai donc utilisé ce qui semble être une méthode plus sûre : un sac Ziploc. Un sac scellé plus épais ne se cassera pas comme le font parfois une pellicule de plastique ou du papier ciré, et les jus ne s'envoleront pas tout autour de votre cuisine, ce qui, à mon avis, vaut vraiment le coût légèrement plus élevé.

Pour commencer, je retire l'offre (s'il y en a une) - l'offre va souvent pendre et faire de la panure et de la cuisson une douleur, alors je le fais simplement frire séparément - et je scelle une poitrine de poulet dans un sac. Ensuite, je prends mon fidèle rouleau à pâtisserie et je vais en ville sur la côtelette, la frappant jusqu'à ce qu'elle fasse environ 1/4 de pouce d'épaisseur, en veillant à me frayer un chemin autour de la poitrine pour qu'elle soit uniformément aplatie. Je n'ai pas encore investi dans un pilon à viande puisque mon rouleau à pâtisserie ou l'une de mes casseroles s'acquitte très bien de cette tâche.

Chapelure

Le facteur de schnitzel que j'ai le plus expérimenté est la chapelure. J'ai rapidement abandonné les miettes achetées en magasin, qui ont souvent un goût de rassis ou de carton, et je suis passée au fait maison. Cela a ouvert une boîte d'options de pandora, donc trouver celui qui fournirait la bonne quantité de revêtement - vous ne le voulez pas trop épais ou trop fin - et la bonne saveur a nécessité beaucoup d'essais et d'erreurs.

J'ai fait de la chapelure avec du pain frais, mais elle ne colle pas bien et peut enrober de manière inégale. Le pain super rassis se transforme rapidement en poudre dans le robot culinaire. Le pain grillé foncé peut avoir un goût de brûlé une fois frit et le pain de fantaisie n'ajoute pas assez de saveur pour justifier le coût. Ce que j'ai choisi, c'est du pain blanc de qualité décente (quelque chose que j'ai presque toujours sous la main), que je fais griller jusqu'à un brun doré moyen, puis broyé dans un robot culinaire en miettes moyennement fines.

Le grillage dessèche le pain juste assez pour qu'il se décompose dans un robot culinaire, mais laisse suffisamment d'humidité pour que la chapelure conserve un peu de poids. (Un mélangeur peut également fonctionner, mais un robot culinaire produit des miettes plus uniformes.) Le résultat est une chapelure qui colle bien et produit un enrobage qui n'est ni trop maigre ni trop épais.

Panure

Avec le poulet saumuré et pilé et les miettes prêtes, il est temps pour le processus de panure. Je commence par une couche de farine, donner au poulet une surface sèche permet à l'œuf battu d'adhérer à la viande. Je laisse l'excès de dorure aux œufs s'écouler en tenant le poulet au-dessus du bol, puis je transfère la côtelette dans la chapelure.

Ici, je tapote la chapelure pour m'assurer qu'elle colle bien. Ensuite, je laisse le poulet reposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson, ce qui permet à la panure de sécher un peu, en veillant à ce que le revêtement reste sur le poulet pendant la friture.

Temps de friture

Dans un monde idéal, je ferais frire mon schnitzel parce qu'il brunirait le plus uniformément de cette façon, mais cela signifierait un grand four hollandais avec environ deux litres d'huile - une si grande entreprise, je n'irais probablement jamais au difficulté. Je suis donc devenu compétent en friture à la poêle, ce qui présente en fait certains avantages par rapport à la friture.

Le plus évident est qu'il nécessite beaucoup moins d'huile : je remplis une poêle en fonte de 12 pouces avec environ 2 tasses d'huile de canola ou d'arachide, qui ont toutes deux une saveur neutre et peuvent résister à une chaleur élevée. De plus, l'huile peu profonde signifie que les escalopes entrent en contact direct avec le fond de la poêle, ce qui fait dorer la chapelure plus rapidement et aide à garantir que la fine escalope de poulet et l'enrobage sont cuits en même temps.

Le contact avec la poêle, cependant, peut également être un peu une malédiction : étant donné que la surface légèrement inégale du poulet peut ne pas toucher le fond de la poêle uniformément, certaines parties du schnitzel peuvent brunir plus rapidement que d'autres. Pour lutter contre le brunissement inégal, je regarde régulièrement sous la côtelette et la retourne chaque fois que je remarque que la panure brunit trop ou trop vite. Cela signifie qu'il ne s'agit pas d'un seul retournement à mi-cuisson, mais de plusieurs retournements basés sur l'apparence.

Je fais frire le poulet dans de l'huile à 375 °F jusqu'à ce qu'il atteigne un brun doré profond. À cette température de cuisson, je n'ai jamais vu le poulet sortir insuffisamment cuit une fois l'enrobage bien doré, mais si vous êtes un adepte de la température, vous pouvez tester la cuisson à l'aide d'un thermomètre à lecture instantanée, qui devrait enregistrer entre 150 et 160°F lorsqu'il est inséré au milieu de la viande.

Évacuation

Une fois le poulet cuit, il est temps d'égoutter l'excès d'huile pour que le schnitzel soit magnifiquement croustillant, sans gras ni détrempe. Une assiette tapissée d'essuie-tout fait le mieux, avec un retournement du schnitzel après une minute ou deux pour évacuer l'huile des deux côtés.

Si je fais cuire plus de trois ou quatre escalopes, je place une grille sur une plaque à pâtisserie dans un four chaud, et j'y transfère les escalopes une fois égouttées. Cela maintient non seulement le poulet au chaud pendant que je continue à cuire le reste, mais la grille permet à l'air de circuler autour de l'escalope entière afin que le côté inférieur ne devienne pas détrempé.

Schnitzel glorieux

Cela peut sembler beaucoup de travail, mais je peux généralement préparer un lot de quatre escalopes en une heure environ, ce qui me convient bien comme repas de semaine. Une fois que vous avez terminé le processus, ce n'est pas si compliqué et les résultats sont glorieux : un poulet juteux et tendre avec un extérieur doré et croustillant auquel il est presque impossible de résister.

Avec une escalope aussi bonne, ce n'est pas un mystère qu'elle a résisté à l'épreuve du temps et qu'elle soit également restée le plat le plus cuisiné de ma maison. Un dîner du vendredi n'est tout simplement pas complet sans une assiette remplie d'escalopes, un quartier de citron et une salade légère à ses côtés.


Quelle coupe de viande est utilisée pour les escalopes de porc ?

Aujourd'hui, nous partageons une recette pour le type de schnitzel allemand le plus courant, qui est fait avec du porc et du schweineschnitzel.

Pour ce plat, nous trouvons que la coupe la plus simple pour commencer est une côtelette de longe de porc désossée, tranchée pas trop épaisse, mais pas trop fine non plus.

Vous devriez pouvoir demander à votre boucher de couper les côtelettes à l'épaisseur souhaitée, si vous pouvez trouver ce que vous cherchez sur les étagères.

Une fois que nous avons pilonné le porc, il cuit rapidement, quelques minutes de chaque côté (selon la chaleur de votre huile).

Pour vous assurer de vous retrouver avec des escalopes croustillantes à l'extérieur et juteuses à l'intérieur, vous voulez faire cuire votre porc à 145F.

Ce n'est pas grave si le porc a une teinte rosée lorsque vous le coupez. En fait, il devrait, pour une meilleure tendreté et jutosité. Auparavant, il était de notoriété publique de cuire le porc à 165F, mais cela conduisait souvent à du porc trop cuit et sec. Côtelettes de porc en particulier.

Les éleveurs de porcs américains ont un engagement ferme envers la sécurité et la qualité, que vous pouvez découvrir sur PorkCare.com. Et il est bon de savoir que lorsque vous cuisinez du porc américain, vous pouvez avoir confiance dans le produit auquel les agriculteurs familiaux s'engagent.


Wiener Schnitzel au porc

Faites chauffer le four à 200 degrés pendant que vous préparez les trois composants de la panure. Tamiser la farine dans un plat peu profond et fouetter pour mélanger avec 1 cuillère à café de sel et de poivre. Dans un autre plat peu profond, battre légèrement les œufs. Dans un troisième plat peu profond, fouetter pour mélanger la chapelure et la cuillère à café restante de sel. Tremper une escalope à la fois dans la farine assaisonnée, en la retournant pour enrober et en secouant l'excès. Tremper ensuite dans les œufs, en veillant à nouveau à enrober complètement et à permettre à l'excès de s'égoutter dans le bol. Enrober ensuite de chapelure en tapotant fermement pour qu'ils adhèrent mais en faisant attention à ne pas enrober trop épais. Placer les escalopes enrobées sur une feuille de papier parchemin ou une grande plaque à pâtisserie.

Chauffer 1/4 pouce d'huile dans une grande poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit à 350 degrés. En travaillant par lots pour éviter de surcharger la poêle, cuire les escalopes jusqu'à ce qu'elles soient dorées au fond, 1 à 2 minutes. Retournez avec une spatule fine et flexible et faites frire jusqu'à ce que l'autre côté soit doré et que les escalopes soient cuites, 1 à 2 minutes de plus, en surveillant la température de l'huile pour maintenir 350 degrés. Transférer sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une double couche de papier absorbant et réserver au chaud au four.

Vider et jeter l'huile restante dans la poêle, puis essuyer avec du papier absorbant. En travaillant à nouveau par lots si nécessaire, faites fondre le beurre dans la même poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'il grésille. Placez les escalopes poêlées dans la poêle pour enrober un côté de beurre, puis retournez-les rapidement pour enrober l'autre côté.

Disposez les escalopes sur une assiette, saupoudrez de persil haché et servez avec des quartiers de citron.


Tout tourne autour de la sauce au porc et aux escalopes !

Vous voyez, faire le schnitzel est une chose assez simple. Mesurez, coupez, pilez, faites frire et servez, mais la magie opère lorsque vous commencez à développer les garnitures d'escalopes ou, mieux encore, les garnitures, pour ces plats de porc incroyables. Nous avons trouvé 12 façons de servir les escalopes et 4 sauces aux escalopes que vous allez adorer !

Ce que vous faites avec votre escalope après la cuisson dépend également de vous. Ce Wiener Schnitzel traditionnel est servi dans l'assiette avec une tranche ou deux de citron, un brin de persil et une portion de pomme de terre (généralement une salade de pommes de terre ou des frites) sur le côté.

D'autres options de schnitzel incluent une variété de sauces, la plupart à base de crème et contenant une sorte de champignon. Il y a Jaegerschnitzel (Hunter Schnitzel), recouvert d'une sauce brune aux champignons ressemblant à de la sauce Zigeunerschnitzel (Pepper Schnitzel), avec sa sauce de tomates, de poivrons et d'oignon Rahmschnitzel (Crème Schnitzel), une riche sauce à la crème, généralement avec des champignons Mexikanschnitzel, recouvert de jalapenos et de fromage cuit sur le dessus (uberbaecken) Hawaiischnitzel, ajoutez une tranche de jambon, d'ananas et de fromage sur le dessus et cuit au four et ainsi de suite, et ainsi de suite - les possibilités sont illimitées !