Recettes traditionnelles

Une soirée de nourriture, de vin et d'anges avec le chef Charlie Palmer

Une soirée de nourriture, de vin et d'anges avec le chef Charlie Palmer

Las Vegas ne manque pas de chefs célèbres, mais l'un des plus grands noms du monde culinaire est peut-être le chef Charlie Palmer. Ce chef, restaurateur, auteur et animateur de télévision renommé a remporté une pléthore de récompenses allant du prix James Beard au très convoité Guide Michelin, des étoiles pour n'en nommer que quelques-uns. Récemment, nous avons rendu visite à ce chef emblématique dans son restaurant primé Michelin Auréole au Mandalay Bay Resort à Las Vegas. Charlie fait partie intégrante de cet épicentre culinaire depuis de nombreuses années. Toujours en train de garder les choses fraîches, il était en ville pour lancer son nouveau livre de cuisine, Cuisine de camp, et pour montrer les nouveaux costumes "d'ange du vin" qui sont pour le moins ravissants.

En arrivant à Aureole, nous avons été escortés dans une salle à manger privée où nous avons été accueillis par nul autre que la légende lui-même et nous nous sommes installés dans ce qui allait devenir une soirée de plats de signature préparés par Charlie et une sélection de vins qui nous ont amenés à faire de sérieuses recherches. sur les cépages indigènes d'Espagne, de France et d'Autriche.

Le chef Palmer est connu depuis des années pour sa cuisine américaine progressive construite sur de grandes saveurs et des combinaisons surprenantes avec une infusion de technique française classique. Aujourd'hui, un grand mot à la mode est la cuisine de la ferme à la table, et le chef Palmer a expliqué qu'il était l'un des premiers défenseurs de la ferme plutôt que de la nourriture d'usine. En 1988, il s'est engagé à créer des plats à base d'ingrédients régionaux américains dans son restaurant trois étoiles Aureole à New York.

Il était maintenant temps de déguster une partie de cette cuisine de renom préparée par le chef Charlie rien que pour nous. Notre premier plat était un succulent duo de crevettes tachetées de Santa Barbara accompagné d'un Txomin Etaniz Txakoi 2012, Hondarribi Zuri, Getariako Txakolina. Notre deuxième plat comportait un joli loup de mer poêlé et des calamars farcis à la "Setoise" rejoints par un très bon Moulin de Gassac 2011, Picpoul de Pinet. Poursuivant les succès culinaires, Palmer a livré un magret de canard Moulard rôti parfaitement préparé avec des feuilles de pissenlit sautées, des cerises bing et du jus de muscat, accompagné d'un Schloss Gobelsburger, Zweigelt, Kamptal, Autriche 2010 qui était un mariage parfait entre cuisine et vin.

Trois cours d'art gastronomique, et Palmer avait encore un régal pour nous. Un beau contre-filet de bœuf Wagyu de l'Oregon rôti avec des joues de bœuf braisées, de l'orge et des cèpes et un Chêne Bleu Heloise 2007, Syrah/Grenache/Viognier. La chef pâtissière Megan a repêché notre soirée avec un riche gâteau aux figues rôties et au fromage de chèvre avec une glace à la chicorée et un Toro Albala 1985, Don PX Gran Reserva, Pedro Ximenez, Montilla-Moriles.

La soirée n'était pas seulement sur la bonne cuisine de Palmer et sa cuisine mais aussi sur son nouveau livre de cuisine, Cuisine de camp. Ce livre relié en cuir, avec un tampon Remington, traite de la cuisine et des repas en plein air et est un incontournable pour tout amoureux des grands espaces.

Charlie Palmer garde toujours les choses fraîches et ses « anges du vin » ne font pas exception. Ils montent en flèche depuis des années, supervisant près de 10 000 bouteilles de vin stockées dans la tour emblématique. Les «anges» montent et descendent les colonnes en acier inoxydable à température contrôlée sur des palans mécaniques et vont chercher du vin pour leurs invités. Ils ont de nouveaux uniformes qui les rendent très difficiles à manquer avec de nouvelles tenues en deux pièces équipées de plus de 100 ampoules LED. « Nos invités nous ont souvent dit qu'ils étaient difficiles à voir dans la tour, nous voulions donc vraiment les faire briller », nous a dit Palmer. "Maintenant, ils ont un uniforme qui convient à l'excitation de leur travail." Les nouveaux uniformes sont une création du créateur de mode de Las Vegas Bunker Hill Bradley, qui a remporté un concours parmi les designers locaux, et présentent une progression de couleurs qui symbolisent les teintes trouvées dans divers vins.

Le nouveau livre de cuisine de Charlie Palmer et les nouveaux uniformes d'ange du vin montrent que ce chef emblématique n'a pas peur de l'innovation ou de l'invention, ce qui le maintient, lui et son groupe Charlie Palmer, à la pointe de l'industrie culinaire dans le monde.


Guide de l'initié : débloquez un week-end à Vegas

C'est toujours un bon moment pour se rendre à Las Vegas. Que vous ayez envie de lumières vives et d'options de divertissement à haute énergie, d'un repas de classe mondiale et d'une chance de savourer la cuisine de chefs primés, ou d'une occasion de vous détendre dans le cadre luxueux d'une suite d'hôtel, il y a vraiment sont des options pour plaire à tout type de voyageur. Pour le week-end ultime en ville, nous avons sélectionné certains de nos endroits préférés pour rester, dîner, boire et voir pendant votre séjour.


Chef et restaurateur Michael Mina '89 : Gérer un empire de restaurants


Chef et restaurateur primé Michael Mina '89 dirige un groupe de restaurants à succès avec 39 restaurants situés en Arizona, en Floride, au Tennessee, à Las Vegas, à Hawaï, à Washington DC, à Seattle, à Chicago, dans la région de la baie de San Francisco, en Californie du Sud, à Boston, à Jackson Hole, dans le Wyoming et à l'international à Dubaï. « Ma philosophie de la cuisine est ma philosophie de vie : créer l'équilibre et l'harmonie », explique Mina. « J'aime introduire des saveurs et des accents inattendus, ce que j'appelle la simplicité complexe. J'ai la profonde conviction que l'équilibre – soin et attention aux ingrédients, beauté et service attentionné – résistera à l'épreuve du temps.

De l'Egypte à Washington

Né au Caire, en Égypte, la famille du chef Mina a déménagé à Ellensburg, WA quand il avait deux ans. « Ma mère cuisinait des plats du Moyen-Orient et j'ai beaucoup appris à travers toutes ces épices. Le falafel de ma mère est l'un des meilleurs souvenirs culinaires que j'ai de mon enfance. Dîner a toujours été un événement et nous avons passé de nombreuses heures autour de la table à profiter des repas en groupe », se souvient-il. Le parcours culinaire du chef Mina a commencé à l'âge de 15 ans en tant que garde-manger pour un petit restaurant français de sa ville natale. "J'étais lave-vaisselle, garçon de bus, cuisinier de préparation et je me suis vraiment tourné vers la cuisine", dit Mina. « J'ai commencé à venir à mon rythme, tout en apprenant de plus en plus. C'est alors que j'ai décidé que je voulais être chef.

Connexion avec les anciens

Comme un étudiant de la CIA, Le chef Mina a passé ses week-ends à New York à travailler pour Charlie Palmer '79 au célèbre Auréole. Après avoir obtenu son diplôme, il a accepté un poste avec le chef George Morrone '83 dans la cuisine de l'hôtel Bel Air à Los Angeles, où il avait précédemment pris son Stage CIA. En six mois, les chefs Mina et Morrone développaient le concept et le menu d'un restaurant de fruits de mer haut de gamme à San Francisco. Le résultat, Aqua, a ouvert ses portes en 1991 et a immédiatement été acclamé. D'abord chef de cuisine, le chef Mina est rapidement passé au poste de chef exécutif, qu'il a occupé de 1993 à 2002.

Le groupe Mina

« J'aime avoir une grande part dans l'expérience agréable d'une personne lors d'une soirée. Je prospère sur l'intensité du rythme rapide et la pression dans la cuisine. Et j'adore le défi d'être créatif et de produire des résultats fiables.

En décembre 2002, le chef Mina s'est séparé d'Aqua Development Corporation. Il a fondé Mina Group avec son partenaire et grand joueur de tennis Andre Agassi et a commencé à ouvrir des concepts de restauration dans sept États et à Washington, DC. En novembre 2006, le chef Mina a publié Michael Mina : Le livre de cuisine, qui a remporté en 2007 le James Beard Foundation Award pour la photographie.

Cuisiner Goûter Manger

Le chef Mina avait été approché à plusieurs reprises pour faire des émissions de télévision et savait qu'il voulait que son premier programme soit une émission éducative, un endroit où il pourrait démontrer sa philosophie de la cuisine. Cuisiner Goûter Manger est une série de vidéos 365 jours par an qui présente des vidéos de deux à quatre minutes comprenant un repas complet, plat par plat. « De nos jours, je préfère avoir le livre de cuisine en vidéo », dit-il. "Je pense que c'est plus amusant et que vous pouvez toucher beaucoup plus de gens." Cuisiner Goûter Manger est disponible sur AOL et YouTube et présente des chefs invités comme Charles Phan, Tyler Florence et Traci des Jardins.

La cuisine d'essai de Mina

Fin juin 2015, le chef Mina a renversé l'idée d'un restaurant à San Francisco en annonçant la création de The Mina Test Kitchen, un pop-up qui permettrait à son équipe de toques d'expérimenter différents concepts culinaires. « La cuisine d'essai est un concept passionnant et en constante évolution, qui nous permet à la fois de tester des concepts et des plats de restaurant possibles, ainsi que de mettre en valeur notre incroyable talent culinaire et de boissons », a déclaré le chef Mina.

En plus de ses restaurants, le chef Mina a développé le Michael Mina Wine Club. Organisés par le groupe Mina, les membres reçoivent chaque trimestre des vins soigneusement sélectionnés accompagnés de recettes du chef Mina. Fan inconditionnel des 49ers de San Francisco et détenteur d'un abonnement de saison, le chef Mina's Bourbon Pub dans le nouveau stade Levi est le site d'une fête élaborée pendant la saison de football.

La technologie dans la cuisine

La technologie est un outil essentiel pour le chef Mina pour superviser toutes ses entités. Il reste connecté à chaque plat de chaque restaurant grâce à la base de données en ligne de l'entreprise. Chaque nouvelle proposition de plat doit être soumise au chef Mina via la base de données, appelée Recipe Exchange. Si un cuisinier a une idée de plat, il envoie au chef Mina une photo de celui-ci, la recette et le plat qu'il remplace. Si le chef Mina approuve, le cuisinier ajoute une vidéo de démonstration, une analyse des coûts, des notes de recette, une description du menu, des associations de boissons, des allergies possibles, des marques d'argenterie et le libellé exact qu'un serveur doit utiliser pour décrire le plat aux convives. Tout est enregistré. C'est un système minutieusement détaillé mais qui a permis au chef Mina de garder un contrôle étroit sur son empire grâce à l'utilisation d'un iPad.

Reconnaissance de l'industrie

Les talents du chef Mina ont été reconnus par l'industrie de la restauration avec certains de ses honneurs les plus prestigieux. Il a remporté trois prix James Beard : pour Rising Star Chef en 1997, Meilleur chef californien en 2002 et Who's Who of Food & Beverage en 2013. Bon appétit Chef de l'année en 2006, Restaurant & Hôtellerie Prix ​​Richard Melman du magazine en 2009, Arts culinaires Silver Spoon Award du magazine en 2011, et Amateur de vin Restaurateur de l'année par le magazine en 2012.

La vraie beauté du succès du chef Mina réside dans la somme de tous ses différents éléments. "J'aime cuisiner. Je suis vraiment curieux d'en savoir plus sur la nourriture chaque jour », explique-t-il. « J'aime avoir une grande part dans l'expérience agréable d'une personne lors d'une soirée. Je prospère sur l'intensité du rythme rapide et la pression dans la cuisine. Et j'adore le défi d'être créatif et de produire des résultats fiables.

Le chef Michael Mina s'est spécialisé dans arts culinaires au Culinary Institute of America à Hyde Park, NY. Il est chef exécutif et restaurateur à la tête du groupe Mina.


Le chef Hubert Keller a visité des pays du monde entier et il a ramené les plats les plus savoureux à Las Vegas. Son restaurant Mandalay Bay propose de petites assiettes, parfaites pour un dîner léger ou un dîner prolongé partagé avec des amis.

Avec des maîtres mixologues et un menu composé de plats traditionnels japonais et coréens, Kumi est l'endroit idéal pour une soirée sophistiquée. Le chef Akira Back est apparu sur Iron Chef America et a remporté de nombreuses autres distinctions.


Repas de fortune

J'ai téléphoné à Danny Meyer, restaurateur new-yorkais omniscient, et lui ai dit que j'avais une question sur Las Vegas.

Avant que je puisse continuer, il m'a coupé la parole.

"La réponse est l'argent", a-t-il déclaré. "Quelle est la question?"

Cela aurait été ceci : pourquoi les chefs ne peuvent-ils pas dire non ?

Aujourd'hui, tout le monde va à Las Vegas pour jouer, sauf les chefs, qui y vont avec leur fortune garantie. Nommez un chef qui a publié un livre de cuisine (bon), remporté un James Beard Award (meilleur), apparaît régulièrement à la télévision (meilleur) ou a sa propre émission de cuisine (jackpot), et quelqu'un de Vegas vous appellera. La nouvelle devise de la foule des hôtels de Vegas : Tuez-les avec de l'argent.

Avant que les responsables de l'hôtel de Vegas ne découvrent l'incroyable potentiel de profit de la nourriture, j'adorais manger là-bas. Pas aux buffets, ces parcs d'engraissement pour la race humaine. Je parle d'une époque antérieure, lorsque chaque hôtel avait trois types de restaurants, ni plus, ni moins. Ils parlaient de la ville de la même manière que le Brown Derby parlait d'Hollywood, et maintenant ils sont partis.

Les cafés étaient des centres communautaires, des plaques tournantes de la vie politique, sociale et parfois même familiale. Le meilleur était au Caesars Palace, où j'ai dîné de Thanksgiving en 1968 avec le responsable des jeux d'argent de l'hôtel, un vieil ami de la famille. Il voulait me faire un bon départ avant que je parte pour le Vietnam, alors il avait deux tables rapprochées, et j'ai mangé de la dinde et de la farce avec sa famille. Par la suite, sa femme m'a prêté sa décapotable Pontiac rose pour conduire en ville, et il m'a prêté une showgirl pour quand je ne conduisais pas en ville.

Les salles d'exposition du casino n'étaient pas seulement destinées à lorgner les filles de carrière égarées. Ils ont également fourni des repas majestueux (généralement sur des côtes de bœuf) avant que Steve et Eydie ne montent sur scène. Désormais, les sièges de salle d'exposition sont presque toujours de style théâtre, et vous n'obtiendrez pas de représentation gratuite avec le dîner à moins que vous ne soyez d'humeur à jouer à la King Arthur's Arena (armées d'invasion ! Danses jeunes filles !). Les chambres gastronomiques étaient réservées aux gros joueurs - elles ne s'appelaient pas encore des baleines. Presque tout le monde était compté, une pratique qui a duré jusque dans les années 90. Les salles gastronomiques présentaient généralement la gastronomie la plus criarde possible ainsi que les premiers Bordeaux des mauvaises années. Ils avaient des noms merveilleux : Sultan's Table at the Dunes, Regency Room au Sands Palace Court au Caesars Palace House of Lords au Sahara et Candlelight Room au Flamingo.

Si vous êtes allé à Vegas au cours des dernières années, vous pensez probablement que c'est devenu une grande ville de restaurants. Vous pouvez avoir raison. Ce n'est tout simplement pas une très bonne ville gastronomique. Les restaurants d'hôtels — personne ne se soucie des autres sortes — sont tous les mêmes, caverneux et chers. Ils n'ont pas de différences significatives, à l'exception de leurs décorations, qui peuvent être assez étonnantes, de la porcelaine de Limoges aux lagons remplis de cygnes. Pourtant, lorsque chaque restaurant coûte entre 6 et 10 millions de dollars à construire, les similitudes dépassent les distinctions. C'est la malédiction des trop riches : il y a tellement d'endroits où une personne avec de l'argent illimité peut faire ses courses.

La gastronomie à Las Vegas parle de paillettes et de nouveauté. C'est une cuisine d'entreprise haut de gamme pour les masses. Il s'agit d'asseoir beaucoup de monde et de les déplacer rapidement vers les casinos et les salles d'exposition. La plupart des clients parcourent leurs menus de dégustation en quatre-vingt-dix minutes, mais tout ce que vous avez à faire est de demander et la nourriture arrivera encore plus rapidement. La taille n'est pas limitée à la superficie en pieds carrés. Les pieds cubes comptent aussi pour beaucoup. Les restaurants ne doivent pas seulement être larges, ils doivent également être hauts – quarante-deux pieds dans le cas d'Aureole. Est-ce que tout le monde est content ? J'en ai peur.

Voici un bulletin : ces nouveaux restaurants ne font pas que changer la ville. Ils sont également en train de changer la gastronomie américaine. C'est une grande nouvelle. Vegas accueille jusqu'à 40 millions de visiteurs aux yeux écarquillés par an, et leur seule activité récréative obligatoire, en plus de faire l'idiot, est de manger. Vegas est maintenant le modèle où les leçons sur la bonne alimentation sont imprimées dans la conscience collective de l'Amérique.

Les clients inexpérimentés découvrent que les restaurants de luxe offrent un excès sensoriel combiné à une uniformité gastronomique. S'ils dépensaient leur argent à San Francisco ou à New York, ils pourraient apprendre quelque chose de différent, mais ils ne vont plus dans ces villes pour devenir des convives accomplis, plus maintenant. Leurs salles de classe sont des restaurants adaptés aux conventions, aux notes de frais et aux vacances explosives, des établissements sans histoire ni traditions, des restaurants qui n'existaient pas il y a dix ans.

Voici le premier message troublant : on leur apprend qu'un restaurant peut être génial même s'il n'a pas de passé, pas de personnalité et pas d'unicité. L'Amérique a inventé la standardisation alimentaire pour vendre des hamburgers à quinze cents, et maintenant le monstre est lâche.

Les visiteurs de Vegas pensent que dîner au restaurant du chef Guy Savoy à Caesars Palace n'est pas différent de dîner dans son restaurant à Paris, et que dîner à la Daniel Boulud Brasserie à Vegas est identique à dîner à Daniel à New York. (Guy Savoy à Vegas est en effet destiné à être une réplique culinaire, mais l'endroit quelque peu décontracté de Boulud dans le Wynn diffère considérablement du vaisseau amiral de New York.) —Vegas est devenu la vraie chose.

Je ne sais même plus ce que signifient les noms attachés aux restaurants. Daniel Boulud et Guy Savoy représentent-ils de vraies personnes pour ceux qui mangent dans leurs restaurants, ou ne sont-ils que des logos ? Peut-être que Bobby Flay et Emeril Lagasse sont perçus comme de la chair et du sang parce qu'ils sont vus à la télévision. Tout le monde est une marque. Pour les convives néophytes, les chefs ne sont plus des cuisiniers.

Le coupable ici est l'image de marque, qui est une réplication insensée. Charlie Palmer, un chef avec deux restaurants à Vegas, envisage un condo-hôtel, la prochaine étape (mais sûrement pas la dernière) dans la création d'un mode de vie complet à la Charlie Palmer. Cela se passe au nom de nos deux grandes ambitions américaines, gagner de l'argent et s'amuser.

La non-apparition de chefs célèbres est fondamentale pour la rupture essentielle de l'expérience gastronomique. Je suis allé dans treize restaurants à Vegas, et seuls trois chefs étaient présents : Paul Bartolotta du Bartolotta Ristorante di Mare au Wynn Guy Savoy, en ville pour l'ouverture de son restaurant au Caesars Palace et Tom Colicchio, qui dirige Craftsteak au MGM Grand . Colicchio se trouvait dans la ville en train d'enregistrer un épisode de Excellent chef pour Bravo, ne pas suggérer qu'il ne travaillait pas dans la cuisine entre les prises. Les chefs ayant des restaurants à Vegas gagneront probablement entre 300 000 et 750 000 dollars par an, essentiellement pour l'utilisation de leur nom. Quelques-uns qui viennent travailler régulièrement peuvent gagner des primes supplémentaires pour se présenter.

La plupart des restaurants de Vegas, quel que soit leur coût, sont des franchises haut de gamme. Ils ont de grands noms, de gros budgets et rien d'autre. Ce sont des contrefaçons. C'est tragique, car le franchisage détruit la créativité. Il stoppe le développement des chefs. Il trompe les clients. Les restaurateurs établis, pour la plupart, ne sont pas d'accord avec moi.

J'ai demandé à Drew Nieporent, le célèbre restaurateur new-yorkais, s'il pensait qu'une réplique d'un établissement chéri était supérieure à l'original d'un chef inconnu, et il a répondu : « La copie est meilleure. » Il a ouvert une succursale de Nobu in the Hard Rock Hotel & Casino—lorsque j'étais à Vegas, c'était la réservation la plus difficile à obtenir. Il dit : « Ces grands développeurs préfèrent appeler quelqu'un comme moi plutôt que de créer quelque chose de nouveau et d'original. C'est facile, et c'est emballé. En fait, c'est hors des charts. Ils pensent que c'est sans effort, et pour quelqu'un qui a de l'argent, c'est le cas. " Ajoute Charlie Trotter, qui avait un restaurant infructueux à Vegas dans les années 90 et devrait réessayer l'année prochaine, " Disons que Spago à Las Vegas n'est pas aussi aussi bien que Spago à Beverly Hills. Je ne sais pas si c'est le cas, mais un Spago qui est 85 % aussi bon que l'original n'est-il pas meilleur qu'un hôtelier qui ouvre un restaurant ? »

J'ai mangé chez Nobu à New York et à Vegas. Idem pour Spago à Beverly Hills et à Vegas. Le problème, c'est qu'ils ne sont pas à 85 %. Je donnerais 60% à Nobu à Vegas, en partie parce que l'exécution est bâclée et en partie parce que le joint est chaotique. Spago à Vegas tombe en dessous de 50 pour cent parce qu'il n'est pas aussi ambitieux que l'estimable Spago à Beverly Hills et parce que la nourriture semble être coupée mécaniquement - la célèbre salade de poulet chinoise avait l'air et le goût d'avoir été assemblée dans un Cuisinart.

Trotter a raison en principe : si ces restaurants étaient à 85 %, ils pourraient être acceptables, mais ils ne sont pas proches. Ils manquent d'animation et d'esprit. La plupart sont élégants, mais ils ressemblent aux créations d'entreprises hôtelières, pas de restaurateurs, et le jour le plus excitant pour un responsable d'hôtel est celui où un vendeur de lustres s'arrête. Il n'y a pas d'aventures à manger à Las Vegas. Il manque des restaurants à l'esprit indépendant, comme Montrachet à New York et Charlie Trotter's à Chicago, les lieux qui ont lancé les carrières de Nieporent et Trotter.

Les visiteurs de Vegas reçoivent le message que les restaurants ne valent pas la peine d'être fréquentés s'ils ne se sont pas fait un nom ailleurs.

Avant même que les dirigeants de Las Vegas ne créent leur nouveau prototype économique (hôtels, casinos et restaurants en tant que partenaires de revenus), la restauration d'hôtel en Amérique avait connu un renouveau. Les propriétaires ont réalisé que les restaurants pouvaient donner vie, ainsi que les clients, au terrible vide qu'étaient leurs halls et leurs bars. Et s'ils faisaient venir des restaurants aux bons noms, les places étaient pratiquement prévendues. Seules les vieilles comédies musicales de Broadway bien-aimées sont plus sûres. Vegas n'a aucun mérite pour avoir mis fin au terrible ennui qu'était le dîner à l'hôtel. Ce qu'il a fait avec brio, c'est résoudre un problème d'ambiance particulier. Cela a créé une forme perverse de salle à manger en plein air, des coins salons ouverts non pas à l'air mais au bruit et aux lumières du casino. Pour certains invités, cela constitue un divertissement. À tout le moins, le cliquetis est une excuse pour que les personnes dînant ensemble n'engagent aucune conversation.

Les planificateurs d'hôtels suivent des systèmes, comme les compteurs de cartes aux tables de blackjack. L'architecte David Rockwell, qui a conçu l'intérieur du Mohegan Sun dans le Connecticut, appelle l'élément de design culminant de chaque hôtel de Vegas le Big Weenie. Il explique : « Cela peut être un lac, un volcan, un sphinx, une pyramide.

Il y a aussi le restaurant Weenies. La plus célèbre est la tour à vin à quatre étages d'Aureole, qui présente des « anges du vin » qui montent et descendent sur des câbles. Ils ont beaucoup plus en commun avec la descente en rappel des Army Rangers. L'ultime Restaurant Weenies se trouve au Mix d'Alain Ducasse à Las Vegas, au soixante-quatrième étage de l'Hôtel de Mandalay Bay. Au-dessus du bar, suspendu au plafond, se trouve un coin salon intime que ma serveuse de qualité showgirl a décrit comme "une fraise qui a atterri dans le dessert". une bulle de champagne. Les célébrités canoodle à la fois dans la baie et dans la bulle.

Le restaurant le plus normal que j'ai visité était celui de Michael Mina. Il présente des plafonds bas, une cuisine ouverte et une conception simple. Je n'ai jamais mangé dans un semblable. Le Bartolotta Ristorante di Mare, trop coloré, est un hommage à une technique de pêche séculaire : jetez un bâton de dynamite dans un lac et éclaboussez des morceaux de choses partout. La pièce a plusieurs pièces maîtresses, des Mini-Weenies, d'énormes urnes qui semblent ne servir à rien, bien qu'elles soient assez grandes pour cacher les corps que la foule avait l'habitude d'enterrer dans le désert. Curieusement, ce restaurant propose également l'une des options de restauration les plus sereines et les plus attrayantes de Vegas, des tables de style cabanon entourant un lac artificiel. Un contraste intérieur-extérieur aussi farfelu ne pouvait exister que dans l'esprit d'un entrepreneur de Vegas.

Les femmes sont absentes des restaurants de Vegas. Ne vous attendez pas à ce que les filles hatcheck. Il n'y en a pas. Ne cherchez pas de femmes chefs célèbres. Non représenté. Mère Nature n'est pas non plus très respectée. À Vegas, le monde naturel n'existe que sous une forme bidon. Les propriétaires d'hôtels adorent commander des lacs artificiels ou des jardins intérieurs, et la plupart sont prévisibles, à l'exception du lac des rêves de Wynn. J'ai trouvé troublant de manger en regardant un tas de statues semi-immergées qui semblaient représenter des joueurs nus se noyant après avoir perdu leur chemise. Au Bartolotta Ristorante di Mare, juste au moment où le chef me disait qu'il voulait que son restaurant se sente comme sur la côte italienne avec des vedettes rapides passant, un aspirateur de la taille d'une Zamboni balayait bruyamment le tapis devant sa porte d'entrée.

Les odeurs, qui sont aspirées avec une efficacité surprenante, manquent sensiblement aux restaurants de Vegas. Les hôtels sont continuellement envahis par des touristes en sueur après avoir arpenté le Strip. Autrefois une guirlande lumineuse magique, le Strip a été transformé en un centre commercial intérieur-extérieur criard avec une allée piétonne torride. Les marcheurs entrent. Les marcheurs se rafraîchissent. Les marcheurs sortent. Le coefficient de transpiration — mon terme — doit être prodigieux. Sans de gigantesques systèmes de ventilation, les hôtels mûriraient. Pensez aux quartiers d'équipage des sous-marins nucléaires. Pourtant, quelque chose est perdu lorsque les restaurants deviennent aussi stériles que les salles d'opération.

Autre leçon : le monde naturel ne gagne jamais à Vegas.

Las Vegas est essentiellement artificielle, un zirconium cubique. Les hôtels scintillent dans le désert, en partie Imax, en partie simulacre, en partie mirage. La ville offre une expérience formidable qu'aucune autre grande ville au monde ne peut égaler, un parking gratuit pour tous. (Vous pouvez passer au service de voiturier sans frais supplémentaires.) Les restaurants sont le summum de l'extravagance américaine. Ils ont les plafonds les plus hauts, les plus grandes pièces, les plus grandes portions et les prix maximums. Soit dit en passant, c'est une bonne nouvelle pour les chefs en difficulté à travers le pays. Les gens qui visitent Las Vegas apprennent à payer des prix exorbitants pour la nourriture.

Surf and turf chez Michael Mina coûte 85 $. Carré d'agneau à L'Atelier de Joël Robuchon, 55 $. Filet de Kobe de dix onces de Colicchio, 110 $. Mon repas pour deux au Guy Savoy récemment ouvert coûtait environ 500 $ sans vin. Le dernier homme que je connaissais qui exploitait une salle tout-comp était Trotter. Il a ouvert ses portes au MGM Grand en 1994 et a fermé ses portes un peu plus d'un an plus tard. Un restaurateur non rival a déclaré à propos de l'échec de Trotter : « Il a fait des menus de dégustation, comme il le faisait à Chicago. C'est exactement ce qu'une personne qui a perdu 50 000 $ au jeu veut manger : des portions minuscules pendant quatre heures. »


Bifteck frotté au Chili

Vignoble Ram's Gate, Sonoma

Habituellement, des recettes indulgentes comme celle-ci sont déléguées aux week-ends lorsque le temps est moins un problème, mais maintenant que le trajet du soir n'est plus un problème, les soirées sont soudainement grandes ouvertes pour la préparation des repas et des plats de qualité restaurant comme celui-ci.

INGRÉDIENTS

Steak de jupe 16 oz, faux-filet avec os ou New York
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de mélange à frictionner

Mélange de friction :
1 cuillère à soupe de paprika fumé
1 cuillère à soupe de cassonade dorée
1 cuillère à soupe de poudre de pasilla
1 cuillère à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulue
2 cuillères à café de poudre d'espresso
2 cuillères à soupe de sel casher
2 cuillères à café de poivre noir moulu

MÉTHODE

1. Mélanger 2 cuillères à soupe du mélange de friction et 1 cuillère à soupe d'huile d'olive.

2. Enrober le bifteck et réfrigérer toute la nuit. (Si vous possédez un circulateur, faites circuler le steak mariné à 128 degrés pendant 1 heure).

3. Sortez le steak du réfrigérateur et laissez-le revenir juste en dessous de la température ambiante. Chauffer un gril ou une poêle. Saisir et cuire à la température désirée, nous recommandons à point et déguster.

4. Mélange à friction : mélanger les ingrédients secs ensemble, conserver dans un contenant hermétique. Utiliser pour la viande et les légumes.

5. Servez ce délicieux steak avec du gruau de fromage blanc, des pommes de terre et des carottes rôties ou une belle salade printanière avec une vinaigrette au fromage bleu.


  • ASIN : B0048ELCQA
  • Editeur : Ten Speed ​​Press (1 mars 2004)
  • Langue: français
  • Couverture rigide : 240 pages
  • Poids de l'article : 3,55 livres
  • Dimensions : 9,3 x 1 x 12,05 pouces

Meilleurs avis aux États-Unis

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Je n'ai pas écouté les autres critiques qui ont examiné ce livre avant de l'acheter. J'ai mangé chez Aureole à New York et j'ai été impressionné par son engagement envers l'excellence. Le livre de cuisine maintient certainement ces normes. Malheureusement, ce n'est pas le cas.

Premièrement, chaque page du livre est blanche sur noir. Les images des plats (si c'est ce qu'ils sont car ils sont presque impossibles à distinguer) sont en négatif. Complètement peu appétissant. Le texte des recettes est à des angles de 45 degrés sur la page et n'est pas facile à lire ou à suivre.

Était-ce une expérience qui a horriblement échoué? Je pense que oui. Le plus ironique est le mot "art" dans le titre qui n'est pas ce que l'on trouve à l'intérieur du livre.

Je me demande si beaucoup de gens supposent que les livres de cuisine sont spécifiquement écrits pour le cuisinier à domicile ? Certains le sont et certains ne le sont clairement pas. Les gens supposent-ils qu'une personne moyenne (non formée en tant que chef) pourrait obtenir un livre de cuisine dans un restaurant quatre étoiles et simplement reproduire la nourriture à la maison avec facilité ? Cela aurait-il vraiment un sens ? Un restaurant de ce calibre ne devrait-il pas avoir un livre de cuisine difficile ? Et ne serait-ce pas une injustice de simplifier la cuisine en partant du principe que la plupart des gens n'ont pas l'équipement ou la technique pour exécuter les recettes ? Je pense que la réponse est que oui, il y a des gens qui travaillent dans l'industrie et qui s'épanouissent avec des livres de cuisine comme celui-ci. Moi inclus. Pourquoi semble-t-il étrange qu'un certain nombre de livres de cuisine s'adressent aux cuisiniers et aux chefs ? Il doit y en avoir, quoi, des milliers. sinon des millions d'entre nous préparent votre dîner ce soir. D'où tirons-nous une partie de notre inspiration ? Livres de cuisine.

Je trouve la mise en page très originale. Partie A. - une photo couleur de deux pages montrant le plat. Partie B. - une recette de deux pages en noir et blanc. Si quelqu'un voulait approfondir une portée, il comprendrait peut-être le rationnel derrière la mise en page. La nourriture du chef Palmer est disposée horizontalement sur l'assiette et d'autres sur des anges. Ce n'est pas de la nourriture verticale. La disposition des recettes imite la disposition de la nourriture.

J'ai cuisiné à partir de ce livre de cuisine, bien que dans mon bistrot, et les recettes fonctionnent et ont bon goût. C'est le placard que je peux obtenir, à moins de travailler chez Aureole, à la cuisine du chef Palmer. C'est un trésor d'astuces et de techniques culinaires qui prennent des années à formuler et à perfectionner.


Guide local de la Napa Valley

Napa Valley est dans une classe à part parmi les régions viticoles d'Amérique. Il y a environ 500 établissements vinicoles dans les 16 sous-appellations qui composent la vallée de 30 milles de long et 5 milles de large. Ils incluent l'historique, comme Stag's Leap Wine Cellars, dont le cabernet sauvignon a démoli une gamme de Bordeaux français lors du jugement de Paris de 1976, plaçant ainsi Napa fermement sur la carte des vins du monde. Ils incluent le très luxe : quelques-uns des vins produits ici peuvent coûter 1 500 $ la bouteille.

La popularité de Napa et ces prix peuvent rendre la vallée intimidante pour les personnes qui souhaitent simplement passer une journée amusante à déguster du vin. La foule est réelle : essayez de tourner à gauche sur l'autoroute 29 lors d'un week-end chargé. Et parfois, les prétentions l'ont été aussi. Mais de récentes incursions ont révélé un nouveau Napa, toujours sérieux au sujet du vin mais prêt à se lâcher un peu.

Apprenez à naviguer dans la vallée et vous vous rendrez compte que c'est toujours le meilleur endroit au monde pour tomber amoureux - profondément et durablement amoureux - du vin. Visitez, sirotez, savourez. Vous créerez vos propres souvenirs de vin, puissants et agréables.


Mises à jour en direct

M. O'Connell aime les épiceries fines de New York, en particulier le Carnegie sur la Septième Avenue et la 55e Rue, où il commande un "sandwich si grand que je ne peux pas l'avoir dans la bouche", épais avec du bœuf salé ou du pastrami. Partout où il déjeune, il boit du thé glacé, même s'il doit le préparer lui-même. Il a particulièrement envie de cette boisson lorsqu'il voyage en Angleterre et en France. "They think you're not supposed to have it, so I want it that much more," he said.

However basic their breakfast and lunch, the chefs invariably find themselves fantasizing about the meal to come as evening draws near. Many favor relatively simple local restaurants. "This is where you find the real soul of a region," said Alain Ducasse of Le Louis XV in Monte Carlo.

If you travel to one city often, Charlie Trotter of Charlie Trotter's in Chicago says becoming a regular patron of a restaurant will pay dividends. "They will begin to look out for you," he said. "You can call at the last minute."

Visiting local markets to study what chefs are buying is a must for many chefs, including Alice Waters of Chez Panisse, who is famous for her devotion to locally grown organic foods. "I ask people at the farmers' market what restaurant is buying that beautiful stuff," she said.

For a sure bet, Mr. Puck's simple advice is to dine in the best upscale restaurants, which are easy to find by consulting restaurant guides, Web sites and food magazines.

How often to eat can also be an issue. Mr. Trotter, for one, limits the number of evening meals on his travels to one, but 15 years ago, he said, he would pack away "three full dinners -- I don't mean grazing -- just to see what's going on."

"When you're young, you can do it, " Mr. Trotter, now 45, says. "I would eat for two hours at 5:30, for an hour and a half at 8 p.m., and then Iɽ eat again. Iɽ be with two or three other people, and weɽ order six appetizers and eight entrees. I was like an eating machine."

Ms. Waters recalled a dinner at the Cà del Re Restaurant at the Castello di Verduno, in Verduno, Italy, that she shared last October with 19 others, including Prince Charles. The menu included an herb omelet cooked in the fireplace roasted local Carmagnola yellow peppers with a bagna cauda sauce, which is made from anchovies and garlic homemade tajarin egg noodles served with a sauce made of veal, butter and mint pollo alla cacciatore, local farmyard chicken roasted with tomatoes and onions and served with grilled polenta three local cheeses torta di nocciole, a hazelnut cake made from a family recipe and panna cotta, which is an Italian pudding, with stewed Madernassa pears. This was washed down with three wines: two local -- a 2002 Verduno Basadone and a 1997 Barbaresco Rabajà Riserva -- and a Moscato dɺsti, produced by Elio Perrone.

Ms. Waters said the dinner took place in a "very relaxed, casual atmosphere." Prince Charles, who she said is not supposed to eat garlic, "did not seem to enjoy the bagna cauda very much," though "he did try the three wines and took a couple of bottles with him."

Mr. Trotter said his favorite meal on a business trip was personally prepared for him by the celebrity chef Emeril Lagasse in New Orleans five years ago. An old friend, Mr. Lagasse prepared a nine-course, five-hour meal featuring wild mushroom gumbo, barbecued shrimp with langoustines, quail stuffed with cornbread, generous servings of Rhône wine and the "all-time greatest banana cream pie."

Is there anything these chefs will not eat? Yes. Jean-Georges Vongerichten of JoJo in Manhattan and other restaurants will not touch what he calls "zoo food," like alligator or elephant meat. Charlie Palmer of Aureole in Manhattan and Las Vegas steers clear of very spicy food. And Mr. Boulud rejects bananas and warm porridge.

They all have their favorite restaurants for dining out on the road, but they also confess that they often cannot wait to return to the comfort of their own kitchens. "When I am home working, I eat in better balance," Mr. Boulud said. "When I travel, it's very frustrating. People are very nice to you and they give you too much to eat."


California Wineries Bring Virtual Wine Experiences to Consumers

Virtual vineyard and winery tours, dinner-and-wine kits, video cooking demonstrations and more are being offered by California wineries. Photo by Christin Hume on Unsplash.

SAN FRANCISCO — With winery tasting rooms temporarily closed due to California’s statewide shelter-in-place order, wine lovers are looking for new ways to connect with their favorite wineries without leaving home. Golden State winemakers have responded with a variety of fun, creative offerings to bring California wine country to consumers across the country. Along with putting innovative and educational twists on “virtual tastings,” many are now offering takeout dinners, meal kits, stay-at-home pantry boxes and more.

Following are some of the unique offerings from California wineries across the state. To see all 80 virtual experiences, go to: Discover California Wines. Check back often as new experiences are being added daily.

MEAL KITS, CARE PACKAGES & COOKING DEMOS

On April 23, Stacey Combs, executive chef at Sonoma’s Ram’s Gate Winery, will lead a virtual cooking demonstration of Braised Short Ribs with Creamy Polenta. See here to register for the Zoom session and get an advance list of ingredients and wine pairing suggestions.

On April 24, join Kendall-Jackson Winemaster Randy Ullom and Executive Chef Justin Wangler for an interactive virtual tasting (participants are invited to purchase the wines in advance) and cooking demonstration of recipes from the Sonoma County winery’s cookbook.

Join Napa Valley’s Cakebread Cellars each week in April for live Cooking with Cakebread demonstrations on Facebook Live. Learn how to make comforting dishes like the winery chef’s Grilled Cheese Sandwich with Point Reyes Farmstead Toma Cheese, Pickled Golden Beet Slaw & Whole Grain Mustard.

Clif Family Wines in the Napa Valley is offering Stay-at-Home-Pantry Kits featuring four different wines, plus Clif Family gourmet goodies including apple butter, barbecued nuts, porcini spice blend, and dark chocolate sea salt almonds.

Tune in to Instagram Live and click on “Events” every Sunday for a live cooking demonstration with J Vineyards & Winery in Sonoma County, featuring the winery’s executive chef, Carl Shelton.

Along with virtual tastings with cheese pairings each Wednesday via Zoom and Facebook Live, Le Vigne Winery in Paso Robles is shipping Shelter-in-Place Care Packages filled with wine, charcuterie, cheeses and crackers.

Mendocino County’s Pennyroyal Farm is offering a Wine + Cheese Combo Pack for shipping across the U.S., featuring Pennyroyal’s own farmstead cheeses and wines.

Join chefs Charlie Palmer and Scott Romano every Thursday on Instagram Live for the Pigs & Pinot Tutorial Series. Each week, the chefs host a live cooking demonstration with wine pairings from a rotating lineup of Sonoma County winemakers.

Join Amelia and Dalia Ceja of Ceja Vineyards for Taco Tuesday, Vino y Más in Los Carneros in Napa, streaming on Facebook Live every Tuesday through May 12 at 6:30 p.m. PST to learn about classic and contemporary dishes and fun wine pairings.

SEMINARS & VIRTUAL TASTINGS WITH A TWIST

For virtual tastings that focus on specific wines, participants are invited to purchase the featured selections in advance so they can taste along.

On April 21, Join Napa Valley’s Groth Vineyards & Winery for a Happy (Half) Hour Virtual Concert featuring Justin Diaz on Instagram Live. Sip wine while enjoying an uplifting 30-minute set of classic pop, rock, soul and blues.

On April 24, join Napa Valley’s Alpha Omega for Final Final Friday on Instagram Live, when Winemaker Henrik Poulsen and Vineyard Manager Joel Antonio will recap the week in the cellar and vineyards.

On April 24, Knights Bridge Winery in Calistoga will lead a Pairing Wines With Glassware session Facebook Live to show participants how a serving vessel’s shape and size can affect a wine’s taste.

April 28, Merryvale Vineyards will host Tasty Tuesday, a virtual tour on Facebook Live of the winery’s Profile Estate Vineyard and a virtual tasting of the wines exclusively sourced from the vineyard site.

On May 2, the Anderson Valley Winegrowers Association is organizing a free Zoom seminar on the region’s history, terroir and wines. Moderated by local sommelier Corrina Strauss, the session will feature vintner Allan Green, wine writer Thom Elkjer and Evan Hufford, formerly of Single Thread Farm Restaurant.

Ampelos Cellars in the Sta. Rita Hills is hosting educational virtual tastings on Zoom every Friday through April 24 that cover topics such as biodynamic farming, sustainable practices, vine anatomy, flowering, and harvest decisions.

Belden Barns is hosting weekly Wine & Wishes virtual tastings that explore bottlings from the Sonoma County winery’s portfolio. Winemakers will explore how the wines’ flavors change when paired with random items from their pantry—from beans to peanut butter to boxed macaroni and cheese.

Join DAOU Family Estates in Paso Robles for Instagram Live Happy Hour Fridays through April 25. Hosted by Katherine Daou, each virtual event features a particular wine and a special guest—such as DJ and music producer Morgan Page—announced the Monday before the session.

El Dorado Wines presents El Dorado Edge virtual tastings each Monday evening on Facebook Live, with each episode taking an edgy dive into a different sub-region of the Sierra Foothills AVA (American Viticultural Area).

Law Estate Wines in Paso Robles is offering interactive tastings on Facebook Live, Events, with winemaker Philip Pfunder every Friday through May 8. Each week he will provide a recipe to make at home and feature a local restaurant offering a take-out special that pairs perfectly with the featured wines.

Each Wednesday via Instagram Live, Tablas Creek Vineyard provides an inside look into what is happening in the Paso Robles producer’s vineyard and winery through interviews with staff members and celebrities.

Tolosa Winery in San Luis Obispo presents Technical Thursdays via Instagram Live or Facebook Live each week, where winemaker Frederic Delivert takes virtual guests to the vineyard and winery to explore their farming and production methods. Wednesdays through May 6, the winery will also host free Yoga Sessions with virtual vineyard views, finishing with a toast.

Join Francis Ford Coppola Winery for its virtual tastings and educational series with winemaking, culinary and gardening experts every Friday at 5:30 pm PST through May 1. View on IGTV or Facebook.

FOR LOCALS

Ram’s Gate Winery in Los Carneros has launched Ram’s Gate in Your Kitchen, a food and wine pairing dinner kit delivery service for local delivery and pickup. Weekly-changing kits include a two-course menu featuring local produce and cheeses, with Ram’s Gate wines.

Bricoleur Vineyards in Windsor, Sonoma County, is offering Quarantine Kitchen pasta kits with wine for pickup and local delivery, such as Black Pepper Strozzapreti Arrabiata with a bottle of Pinot Noir.

Participants who pick up their wines for Broken Earth Winery’s Inophile Virtual Tasting, weekly, through April, can also take home a grab-and-go meal prepared by the Paso Robles winery’s executive chef.

Mendocino County’s Pennyroyal Farm is offering a Farm Box for pickup, filled with farmstead cheeses, free-range eggs, and fresh produce.

Established in 1934, Wine Institute is the public policy advocacy group of 1,000 California wineries and affiliated businesses that initiates and advocates state, federal and international public policy to enhance the environment for the responsible production, consumption and enjoyment of wine. The organization works to enhance the economic and environmental vitality of the state through its leadership in sustainable winegrowing and a partnership with Visit California to showcase California’s wine and food offerings.

Media Contact
Wine Institute Communications Department


Voir la vidéo: The Dish: Chef Charlie Palmer (Novembre 2021).