Recettes traditionnelles

Haricots verts rôtis lentement à la sauge

Haricots verts rôtis lentement à la sauge

Ingrédients

  • 2 1/2 livres de haricots verts tendres, parés t
  • 3 bouquets d'oignons verts, parés de tiges vertes de 1 pouce encore attachées, coupés en deux dans le sens de la longueur
  • 6 grosses gousses d'ail, chacune coupée dans le sens de la longueur en 4 tranches
  • 2 cuillères à soupe de feuilles de sauge fraîche
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais
  • Poivre noir fraichement moulu

Préparation de la recette

  • Préchauffer le four à 375°. Mélanger les 8 premiers ingrédients dans un grand bol et assaisonner de poivre. Mélanger pour incorporer uniformément. Transférer les haricots sur une grande plaque à pâtisserie à rebords.

  • Rôtir les haricots, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient flétris, rétrécis et dorés sur les bords, environ 1 heure. (Vous devrez peut-être remuer plus souvent vers la fin pour un brunissement uniforme.)

,Photos de Michael Graydon Nikole Herriott

Contenu nutritionnel

9 portions, 1 portion contient : Calories (kcal) 150 Lipides (g) 13 Lipides saturés (g) 2 Cholestérol (mg) 0 Glucides (g) 10 Fibres alimentaires (g) 5 Sucres totaux (g) 4 Protéines (g) 2 Sodium (mg) 430Section Avis

Chou-fleur rôti au beurre noisette et à la sauge

La simplicité des légumes rôtis, du beurre noisette et de la sauge fonctionne parfaitement. Si le chou-fleur n'est pas votre truc, vous pouvez facilement remplacer les choux de Bruxelles, les navets, les carottes ou la courge kabocha pour des résultats tout aussi délicieux (vous devrez peut-être ajuster votre temps de cuisson).

1 chou-fleur, coupé en quartiers épais (4 à 6 morceaux)

poivre noir fraîchement moulu

1. Préchauffer le four à 425 °F. Dans un grand bol, mélanger les quartiers de chou-fleur avec juste assez d'huile d'olive pour les enrober et une généreuse pincée de sel casher.

2. Placez-les sur une plaque et faites cuire au four pendant environ 30 minutes, en les retournant de temps en temps tout au long de la cuisson pour s'assurer qu'ils prennent de la couleur de tous les côtés.

3. Pendant que le chou-fleur rôtit, dorer le beurre. Chauffer le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'il soit juste doré mais pas brûlé. Ajouter les feuilles de sauge au beurre pendant les 2 dernières minutes environ de la cuisson.

4. Pour l'assiette, placez le quartier de chou-fleur rôti sur un plat, arrosez de beurre noisette et parsemez de feuilles de sauge. Terminez avec une pincée de sel et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu.


Tomate rôtie lentement & Haricot vert ‘Bredie’

En Afrique du Sud, nous avons deux ragoûts très traditionnels que nous appelons ‘bredies’ en afrikaans, l'un étant un bredie à la tomate et l'autre bredie aux haricots verts, tous deux à base d'agneau et ils sont pleins de saveur.

Dans ce plat, j'ai mélangé mon influence européenne avec mon éducation afrikaans, dans l'espoir que les puristes traditionnels essaieront cette version végétarienne !

Un si bel amalgame de tomates, d'ail, de fumée, d'herbes fraîches et d'un soupçon d'épices. Beaucoup, beaucoup de punch !

L'été bat son plein et j'ai profité des belles tomates mûres bio & des haricots verts fins qui sont disponibles en ce moment. Plus vos tomates sont bonnes, meilleur est ce plat ! Si hors saison, privilégiez les tomates en boîte plutôt que les tomates pas encore mûres.

Rapide et facile à préparer car le four fait tout le travail à votre place. J'ai utilisé des tomates fraîches que j'ai pelées (voir note) mais vous pouvez également utiliser des conserves (bien que je sois légèrement enclin à utiliser des tomates fraîches).

Le plat parfait à préparer à l'avance, à servir avec de la ciabbata grillée et une bonne mozzarella de bufflonne et le tour est joué !

Prendre de l'avance:Le plat peut tout à fait être préparé à l'avance, d'ailleurs je vous conseille vivement de le faire à l'avance car il n'en sera que meilleur !

les restes: Dans le cas peu probable où il y aurait des restes, ce plat peut être mangé à température ambiante ou réchauffé, ce qui en fait une garniture de boîte à lunch super flexible.

Certains couscous géants également appelés ‘couscous israélien’ seraient un bel ajout. Assurez-vous simplement de bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel, du poivre et des herbes fraîches.

Vous pouvez faire suer du fromage burrata / mozzarella de bufflonne sur le plat à température ambiante - la perfection.

Comme mentionné, nous l'avons mangé avec de généreuses portions de bruschetta grillée, d'huile d'olive et une bonne mozzarella de bufflonne.

La feta marinée salée fera également des merveilles.

Un plat allant au four avec un couvercle.

  • 370g, environ 6 grosses tomates pelées ou 2 boîtes de tomates concassées
  • 160/180g de tomates cerises
  • 300 g de haricots verts, garnis et sans queue, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée
  • 1 poivron rouge, membrane blanche et graines enlevées, haché
  • 1 piment chipotle rouge fumé séché (opt) (voir note)
  • 3 grosses gousses d'ail, finement tranchées
  • 1 cuillère à soupe de paprika doux fumé
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
  • 4 cuillères à soupe d'herbes fraîches, j'ai utilisé de la sauge, du thym, de l'origan et de l'estragon
  • Facultatif : herbes pour garnir, j'ai utilisé de l'estragon & du persil
  1. Préchauffer le four à 160c.
  2. Dans une casserole moyenne allant au four (avec un couvercle), mélanger tous vos ingrédients, sauf les haricots verts, ensemble, mélanger et rôtir à couvert pendant 1 heure.
  3. Ajouter les haricots, bien mélanger et cuire encore 20 minutes.
  4. Montez le feu à 180°C et faites cuire les 15 dernières minutes.
  5. Saupoudrer d'herbes si vous en utilisez.
  6. Assaisonner avec du sel et du poivre.

Piments ancho : Le piment ancho est un piment Pablano séché, doux et légèrement piquant. Vous pouvez l'acheter ici:

L'épluchage des tomates est rapide et facile et une compétence utile à apprendre lorsque les tomates biologiques fraîches sont mûres et de saison. Vous goûterez les résultats dans les sauces tomates et les soupes ! Je n'aime pas les morceaux de tomates dans mes sauces, donc je les épluche toujours. Cette méthode fonctionne également pour éplucher les pêches et les prunes.

Étape 1 : Retirez la tige et coupez un X peu profond au bas de la tomate. Cela rendra le pelage beaucoup plus facile.

Étape 2 : Remplissez un grand bol avec de l'eau glacée/de l'eau du réfrigérateur et mettez-le de côté. Porter une casserole d'eau à ébullition. Plongez délicatement la tomate dans l'eau bouillante. Vous pouvez en ajouter plusieurs à la fois. Retirez-les après 30 secondes, ou lorsque la peau commence à peler, et placez-les dans le bol d'eau froide.

Étape 3 : Laissez les tomates reposer dans le bain de glace pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que vous voyiez les pelures se ratatiner et commencer à se décoller. Utilisez un petit couteau dentelé tranchant et pelez la peau, jetez-la. Vous pouvez également épépiner les tomates si vous préférez ou simplement les hacher grossièrement, les graines et tout.

TEMPS DE PRÉPARATION : 20 min TEMPS DE CUISSON : 60 min

En Afrique du Sud, nous avons deux ragoûts très traditionnels que nous appelons ‘bredies’ en afrikaans, l'un étant un bredie à la tomate et l'autre bredie aux haricots verts, tous deux à base d'agneau et ils sont pleins de saveur.

Dans ce plat, j'ai mélangé mon influence européenne avec mon éducation afrikaans, dans l'espoir que les puristes traditionnels essaieront cette version végétarienne !

Un si bel amalgame de tomates, d'ail, de fumée, d'herbes fraîches et d'un soupçon d'épices. Beaucoup, beaucoup de punch !

L'été bat son plein et j'ai profité des belles tomates mûres biologiques et des haricots verts fins qui sont disponibles en ce moment. Plus vos tomates sont bonnes, meilleur est ce plat ! Si hors saison, privilégiez les tomates en boîte plutôt que les tomates pas encore mûres.

Rapide et facile à préparer car le four fait tout le travail pour vous. J'ai utilisé des tomates fraîches que j'ai pelées (voir note) mais vous pouvez également utiliser des conserves (bien que je sois légèrement enclin à utiliser des tomates fraîches).

Le plat parfait à préparer à l'avance, à servir avec de la ciabbata grillée et une bonne mozzarella de bufflonne et le tour est joué !

Prendre de l'avance:Le plat peut tout à fait être préparé à l'avance, d'ailleurs je vous conseille vivement de le faire à l'avance car il n'en sera que meilleur !

les restes: Dans le cas peu probable où il y aurait des restes, ce plat peut être mangé à température ambiante ou réchauffé, ce qui en fait une garniture de boîte à lunch super flexible.

SUGGESTION DE PRÉSENTATION

Certains couscous géants également appelés ‘couscous israélien’ seraient un bel ajout. Assurez-vous simplement de bien assaisonner avec de l'huile d'olive, du citron, du sel, du poivre et des herbes fraîches.

Vous pouvez faire suer du fromage burrata / mozzarella de bufflonne sur le plat à température ambiante - la perfection.

Comme mentionné, nous l'avons mangé avec de généreuses portions de bruschetta grillée, d'huile d'olive et une bonne mozzarella de bufflonne.

La feta marinée salée fera également des merveilles.

CE DONT VOUS AUREZ BESOIN

Un plat allant au four avec un couvercle.

INGRÉDIENTS

  • 370g, environ 6 grosses tomates pelées ou 2 boîtes de tomates concassées
  • 160/180g de tomates cerises
  • 300 g de haricots verts, garnis et sans queue, coupés en morceaux de la taille d'une bouchée
  • 1 poivron rouge, membrane blanche et graines enlevées, haché
  • 1 piment chipotle rouge fumé séché (opt) (voir note)
  • 3 grosses gousses d'ail, finement tranchées
  • 1 cuillère à soupe de paprika doux fumé
  • 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
  • 30 ml d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de sel de mer en flocons
  • 4 cuillères à soupe d'herbes fraîches, j'ai utilisé de la sauge, du thym, de l'origan et de l'estragon
  • Facultatif : herbes pour garnir, j'ai utilisé de l'estragon & du persil

MÉTHODE

  1. Préchauffer le four à 160c.
  2. Dans une casserole moyenne allant au four (avec un couvercle), mélanger tous vos ingrédients, sauf les haricots verts, ensemble, mélanger et rôtir à couvert pendant 1 heure.
  3. Ajouter les haricots, bien mélanger et cuire encore 20 minutes.
  4. Montez le feu à 180°C et faites cuire les 15 dernières minutes.
  5. Saupoudrer d'herbes si vous en utilisez.
  6. Assaisonner avec du sel et du poivre.

NOTES DE CUISINE

Piments Ancho : Le piment Ancho est un piment Pablano séché qui est doux et légèrement piquant. Vous pouvez l'acheter ici:

L'épluchage des tomates est rapide et facile et une compétence utile à apprendre lorsque les tomates biologiques fraîches sont mûres et de saison. Vous goûterez les résultats dans les sauces tomates et les soupes ! Je n'aime pas les morceaux de tomates dans mes sauces, donc je les épluche toujours. Cette méthode fonctionne également pour éplucher les pêches et les prunes.

Étape 1 : Retirez la tige et coupez un X peu profond au bas de la tomate. Cela rendra le pelage beaucoup plus facile.

Étape 2 : Remplissez un grand bol avec de l'eau glacée/de l'eau du réfrigérateur et mettez-le de côté. Porter une casserole d'eau à ébullition. Plongez délicatement la tomate dans l'eau bouillante. Vous pouvez en ajouter plusieurs à la fois. Retirez-les après 30 secondes, ou lorsque la peau commence à peler, et placez-les dans le bol d'eau froide.

Étape 3 : Laissez les tomates reposer dans le bain de glace pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que les pelures se ratatinent et commencent à se décoller. Utilisez un petit couteau dentelé tranchant et pelez la peau, jetez-la. Vous pouvez également épépiner les tomates si vous préférez ou simplement les hacher grossièrement, les graines et tout.


  • Assurez-vous d'abord que vos haricots verts sont secs.
  • Deuxièmement, assurez-vous d'avoir suffisamment d'huile pour enrober les haricots verts.
  • Assurez-vous de conserver les haricots sur une seule couche dans votre plaque à biscuits/plaque à pâtisserie afin qu'ils aient plus de chances de brunir.
  • Rôtir à une température élevée comme 425 degrés.

Oui, un échange facile pour les haricots verts serait des asperges qui rôtiraient tout aussi facilement. Vous pouvez également rôtir les choux de Bruxelles, mais ils prendront plus de temps à cuire.


Entrons dans la recette

Gnocchi-Acheté en magasin, fait maison, l'un ou l'autre fonctionnera. La cuisson ne prend que quelques minutes, alors ne le laissez pas longtemps dans la casserole !

Tomates de vigne- Vous pouvez utiliser des tomates en grappe, des cerises, des prunes, tout ce que vous avez dans le réfrigérateur fonctionnera ! J'aime la façon dont les tomates en grappe sont un peu plus sucrées et la façon dont elles rôtissent au four.

Tenderstem- Vous pouvez utiliser des tiges tendres, du brocoli, des haricots verts ou même du chou frisé massé (n'oubliez pas de ne l'ajouter au four que pendant 2-3 minutes si vous utilisez du chou frisé)

Huile de piment- Si vous n'avez pas découvert l'huile de piment croustillant, procurez-vous-en ! J'ai utilisé l'huile croustillante au piment Pippy Eats qui est fantastique, mais vous pouvez soit la fabriquer vous-même, soit la trouver dans la plupart des supermarchés / magasins en ligne asiatiques

Herbes séchées- vous devez assaisonner les tomates en conserve, j'ai utilisé un mélange de sauge, marjolaine, origan et ail avec du basilic frais sur le dessus


Haricots verts rôtis

La torréfaction est l'une de mes façons préférées de cuisiner des légumes, mais je n'avais jamais torréfié de haricots verts jusqu'à ce qu'un collègue mentionne qu'elle fait les siens de cette façon. Cela a suscité mon intérêt - et cette recette facile et délicieuse.

Je mélange les haricots avec juste assez d'huile d'olive pour les enrober. Cela ajoute de la saveur, tout comme une cuillère à café de beurre dans la chapelure, le résultat n'est que de 3/4 cuillère à café de graisse par portion. Mais si vous suivez un régime strict sans gras, vaporisez les haricots avec un aérosol de cuisson antiadhésif à l'huile d'olive et omettez le beurre des miettes.

Chauffer le four à 400 degrés.

Mélanger la chapelure grillée avec le beurre.

Retirez les extrémités et les taches des haricots et rincez-les à l'eau froide. Égoutter. Mélanger les haricots dans un grand bol avec l'huile, l'origan, l'ail et le sel. Déposer les haricots en une seule couche sur un moule à gelée de 15 x 10 pouces vaporisé d'un enduit à cuisson antiadhésif.

Rôtir les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres, 15 à 20 minutes, en remuant à mi-cuisson. Arrosez-les de jus de citron et mélangez.


Pommes au four à la mijoteuse

Un cher ami m'a donné un sac de pommes et je voulais vraiment faire quelque chose d'amusant dans la mijoteuse. Nous avons fait pas mal de choses différentes recettes de pommes à la mijoteuse mais nous n'avons pas encore fait de pommes au four Crock-Pot.

Maintenant, les pommes normalement cuites au four sont faites avec une pomme entière qui a été évidée et farcie d'épices, de beurre et généralement de noix de pécan ou de noix. Mais ces pommes au four sont différentes parce que j'ai décidé de trancher les pommes et d'épicer ensuite avec des épices classiques de type tarte aux pommes, de la cannelle et de la muscade. Pour ajouter un peu de douceur une touche de sucre blanc et de cassonade puis pour compléter la saveur juste un peu de beurre.

Ces délicieuses pommes sont MERVEILLEUSES servies chaudes dès la sortie de la mijoteuse en accompagnement (pensez servies avec des côtelettes de porc ou du poulet), mais si vous le souhaitez, vous pouvez également les servir avec une boule de crème glacée et les avoir en dessert.

Les restes (si vous en avez !)

Pour faciliter le dénoyautage et le tranchage des pommes, j'utilise un OXO Good Grips Vide-Pommes et Séparateur. Ce type d'outil permet de travailler rapidement avec un tas de pommes. Mais les trancher à la main avec un couteau fonctionne tout aussi bien. J'épluche ensuite chaque tranche puis prends un couteau et coupe chaque tranche en morceaux et l'ajoute à la mijoteuse. Ceci est totalement facultatif. Certaines personnes aiment les peaux, d'autres aiment leurs pommes sans peau.

Pouvez-vous congeler des pommes?

Si vous avez la chance d'avoir une abondance de pommes (pensez à la saison de la cueillette des pommes à l'automne), allez-y et coupez ces pommes en morceaux et jetez-les dans un sac de congélation à fermeture éclair. Ajouter tous les ingrédients (sucre blanc, cassonade, beurre, cannelle et muscade) dans le sac et congeler le sac à plat. Lorsque vous êtes d'humeur pour une tarte aux pommes chaude, décongelez simplement le sac et versez le tout dans la mijoteuse et faites cuire selon les instructions de la recette.


Épaule de pique-nique de porc marinée à la cubaine et rôtie lentement

Note de l'éditeur: Préparez cette recette d'épaule de pique-nique de porc marinée à la cubaine et rôtie lentement la prochaine fois que vous aurez envie d'un repas copieux et savoureux. Cette recette de rôti de porc cubain combine une grande variété d'aromates pour un repas bien assaisonné. Le porc rôti est meilleur lorsqu'il est servi avec des haricots noirs et du riz. Une fois que vous aurez goûté cette épaule de pique-nique de porc marinée à la mode cubaine, vous ne voudrez plus jamais savourer vos rôtis de porc d'une autre manière. Servez ce savoureux porc cubain la prochaine fois que vous organisez une réunion de famille et tout le monde sera impressionné.

Ceci est ma version du plat classique latino-américain d'épaule de porc rôtie lentement assaisonnée d'un mélange capiteux d'ail, d'origan et d'agrumes (j'utilise une combinaison de citrons verts et d'oranges pour se rapprocher des oranges aigres des Caraïbes). Il fait une pièce maîtresse de fête festive, surtout parce qu'il est simple à sculpter - il tombe principalement de l'os - et les gens peuvent se battre pour les crépitements, ou cuentos, comme on les appelle à Cuba. Pour une expérience complète, servez-le avec un plat de haricots noirs et de riz et des pierres et/ou des bananes plantains sucrées à part. Assurez-vous d'assaisonner le porc à l'avance pour que les agrumes et les assaisonnements aient une chance de se frayer un chemin à travers tout le rôti.

Occasion Dîner Décontracté, Jour de Jeu

Recette Plat Plat Principal

Considérations alimentaires Sans oeufs, Sans gluten, Sans lactose, Sans arachides, Sans soja, Sans noix

Ingrédients

  • 1 cuillère à soupe de graines de cumin
  • 1 cuillère à soupe de grains de poivre noir entiers
  • 6 gousses d'ail, écrasées
  • 1 cuillère à soupe d'origan séché
  • 1 cuillère à soupe de sel casher
  • 1/8 cuillère à café de cayenne
  • 2/3 tasse de jus d'orange frais
  • 1/3 tasse de jus de citron vert frais
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 épaule de pique-nique de porc non désossée et avec la peau (environ 7 livres, voir les notes)

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Instructions

Préparez le mélange d'épices et la marinade : placez les graines de cumin dans une petite poêle et faites chauffer à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'elles soient légèrement grillées environ 2 minutes. Laisser refroidir. Mélanger le cumin et les grains de poivre dans un moulin à épices ou un mortier (voir Notes) et broyer grossièrement. Ajouter l'ail, l'origan, le sel et le poivre de Cayenne. Broyer à nouveau pour former une pâte rugueuse. Mettre de côté. Dans un petit bol, mélanger le jus d'orange, le jus de lime et l'huile. Mettez cela de côté également.

Marquez la couenne et faites mariner le porc (voir Notes) : À l'aide d'un cutter, d'un couteau tout usage ou d'un autre couteau tranchant comme un rasoir, marquez fermement (mais soigneusement) la couenne en lignes parallèles espacées de 1/3 à ½ pouce. Marquez profondément dans la graisse (environ ½ pouce de profondeur), mais évitez de couper dans la viande. Retourner le rôti et marquer la croûte sur le fond et les côtés également. À l'aide d'un couteau d'office bien aiguisé, percez plusieurs trous dans le côté coupé du porc (le côté sans peau). Frottez toute la surface du rôti avec la pâte d'épices, en faisant de votre mieux pour faire pénétrer une partie de la pâte dans les incisions de la peau. Si vous avez un sac en plastique assez grand pour contenir le porc, placez-le dans un (les grands sacs à four Reynolds fonctionnent bien). Sinon, placez le porc dans un bol profond juste assez grand pour le contenir. Versez la marinade sur le rôti et massez-le pour l'enrober uniformément. Placer le sac dans un plat allant au four ou un grand bol au cas où il fuirait, et réfrigérer pendant 24 à 48 heures, en le retournant de temps en temps pour redistribuer la marinade. Retirez le porc de la marinade (réservez la marinade) et laissez-le reposer à température ambiante, à découvert, pendant 1 à 2 heures avant de rôtir, cela sèche la peau pour l'aider à croustiller au four.

Chauffer le four : placez une grille dans le tiers inférieur du four et chauffez à 450 degrés (425 degrés de convection).

Rôtir le porc : placez le rôti, côté peau vers le haut, sur une grille dans un plat à rôtir solide (14 x 12 pouces fonctionne bien). Rôtir pendant 30 minutes, puis réduire la température du four à 250 degrés (225 degrés convection). Mélangez la marinade réservée avec ½ tasse d'eau froide et versez-la sur la viande. Continuez à rôtir en arrosant toutes les 2 à 2 heures et demie avec le jus de cuisson jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette et se détache de l'os du jarret, 8 à 9 heures. Si à tout moment le liquide s'évapore, ajoutez environ ½ tasse d'eau dans la casserole. Si après 5 heures vous remarquez que le dessous ne brunit pas, retournez la viande et laissez-la rôtir côté peau vers le bas pendant quelques heures avant de la redresser. Il devrait finir de rôtir à l'endroit.

Test de cuisson : Le meilleur test de cuisson consiste à insérer une fourchette à viande dans l'extrémité large du rôti et à tirer doucement. Si un morceau de viande se détache facilement, le rôti est cuit. Veillez à ne pas déchirer la viande du rôti, tirez-le simplement pour avoir une idée. Vérifiez également que la viande à l'extrémité du jarret du rôti s'est contractée, laissant l'os en partie exposé. Si vous n'êtes pas sûr, vérifiez la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée, vous recherchez quelque chose dans la plage de 175 à 185 degrés.

Repos et découpe : Laissez reposer le porc, à découvert, à moins que la cuisine ne soit très froide, pendant environ 30 minutes. À moins d'avoir un couteau très tranchant, il est plus facile de commencer par découper l'écorce. Si vous remarquez des parties de la croûte molles et moelleuses, pas croustillantes, coupez-les en plus petits morceaux et placez-les dans une poêle ou sur une plaque à pâtisserie à rebords. Placez la peau dans un four à 450 degrés (425 degrés à convection) jusqu'à ce qu'elle soit croustillante, 5 à 10 minutes. Trancher finement le porc et hacher la couenne en morceaux craquants à mettre dans chaque assiette. Versez dessus le jus qui s'écoule de la viande pendant que vous la découpez.

Remarques

Méthode: Combinaison haute et basse chaleur

Planifiez à l'avance : Le rôti a meilleur goût s'il est mariné pendant au moins 24 heures.

Vin/Bière : rosé demi-sec fruité ou India Pale Ale.

Une note sur la peau ou la couenne de porc : Que vous l'appeliez peau ou couenne, obtenir une chair de porc avec la peau intacte est un véritable bonus pour les amateurs de porc. La peau protège la viande pendant qu'elle rôtit, l'arrosant avec la sous-couche de graisse, et le meilleur de tous, elle offre l'un des aliments les plus satisfaisants de tout le porc. Mais obtenir une couenne de porc juste peut être difficile. L'objectif est une peau merveilleusement croustillante, presque froissée ou gonflée, facile à découper en bouchées qui croquent bruyamment entre vos dents et libèrent juste la bonne quantité de graisse de porc savoureuse. Mais la croûte peut aussi s'avérer gommeuse et molle et, bien que savoureuse, difficile à apprécier, car elle colle à vos dents et verrouille assez bien vos mâchoires ensemble. Et puis il y a ce que j'ai entendu des chefs chinois appeler « peau de scorpion », lorsque la peau forme une gaine impénétrable, trop dure à hacher, encore moins à mâcher.
La peau de porc est essentiellement un amalgame de protéines, de graisse et d'eau, et votre travail en tant que cuisinier consiste à permettre à l'humidité et à la graisse de se libérer lorsque la protéine se transforme en une coquille croustillante et croustillante. Si l'humidité reste piégée, la peau deviendra gommeuse et coriace. Et si la graisse ne se libère pas, la peau sera grasse. La technique que j'utilise pour obtenir les meilleurs crépitements est double. D'abord, je marque la couenne, en coupant à travers la peau dure et dans la couche de graisse en dessous, mais sans couper la viande. Cela permet à la graisse de se fondre pendant la torréfaction et aide à rendre la croûte croustillante. Vous pouvez marquer comme le font les Britanniques, en bandes horizontales espacées de ¼ à ½ pouce, ou à la manière plus américaine d'un motif hachuré en losange. Les deux sont efficaces, mais je trouve le motif horizontal un peu plus facile à maîtriser. Deuxièmement, je présale toute la surface du rôti - la croûte et les marques d'entaille - et je le laisse reposer, à découvert, au réfrigérateur pendant au moins une journée avant de le rôtir. Cela attire l'humidité de la croûte, la rendant sèche et plus susceptible de devenir croustillante lorsqu'elle est chauffée. Frotter un peu d'huile sur la croûte peut également favoriser le croustillant. L'acide et l'alcool aident également à décomposer la croûte et sont utilisés dans de nombreuses marinades.
Même en utilisant ces techniques, je trouve souvent des parties de la couenne, en particulier des recoins ou des plis sur les cuisses et les épaules de porc de forme irrégulière, qui ne seront pas croustillantes, peu importe à quel point je marque ou sale. Dans ces cas, je les enlève après la torréfaction et je les remets dans un four chaud (450 degrés ou 425 degrés de convection) pendant environ 10 minutes pour qu'ils soient croustillants.
Enfin, si vous êtes un fanatique des crépitements croustillants, vous voudrez peut-être essayer une technique de l'écrivain culinaire Christopher Tan. Les chefs chinois ont souvent brossé la peau de porc avec une solution alcaline (comme du bicarbonate de soude dissous dans de l'eau), mais je n'ai jamais aimé le goût chimique et savonneux désagréable. Tan non plus, alors il a mis au point une solution ingénieuse : il ébouillant d'abord la peau de porc avec une solution d'eau bouillante et de bicarbonate de soude (en utilisant 1½ cuillères à soupe pour 5 tasses d'eau), puis procède à l'entaille et à l'assaisonnement du porc. Le bicarbonate de soude et l'eau bouillante dénaturent suffisamment la peau pour qu'elle se décompose pendant la torréfaction, mais la solution très diluée ne laisse aucun résidu de saveur désagréable. Dans les recettes de ce chapitre, je n'utilise pas la solution de Tan, car je suis assez satisfait de ma technique de notation et de salage plus simple, mais si vous êtes le genre de cuisinier qui aime les étapes supplémentaires, essayez-le par tous les moyens.

Une note sur le nombre de personnes qu'une épaule de porc sert: J'ai vu une épaule de pique-nique rôtie lentement servir jusqu'à 20 personnes et quelques-unes jusqu'à 8. Tout dépend de la façon dont vous la coupez (ou déchiquetez) et de la façon dont vous la servez. . Si vous découpez le rôti et servez des tranches, cela n'ira pas aussi loin que si vous le déchiquetez, vous pouvez vous attendre à ce qu'une épaule de pique-nique en tranches serve 8 à 10. Si vous déchiquetez la viande, vous vous retrouverez avec environ 10 à 12 tasses de viande hachée, assez pour 16 à 24 sandwichs, selon la taille des petits pains et les appétits. Et enfin, il y a toute l'équation de Jack Sprat à considérer. Certaines personnes préfèrent la viande maigre et d'autres savourent les morceaux gras. Lorsque vous sculptez une épaule de pique-nique rôtie lentement, vous trouverez beaucoup des deux, ainsi que toute la peau délicieusement riche.

Faire de la pâte d'ail sans mortier ni pilon : Un mortier et un pilon figurent assez haut sur ma liste d'ustensiles de cuisine essentiels. Et je l'utilise fréquemment pour obtenir rapidement une purée d'ail lisse. Il y a des moments, cependant, quand je voyage et dans la cuisine de quelqu'un d'autre, je dois me passer. Heureusement, un couteau de chef décent fait un excellent travail pour faire une pâte d'ail rapide, même si cela prend un peu plus de temps que d'utiliser un mortier. Commencez par hacher l'ail sur une planche à découper solide. Saupoudrez une mesure de sel sur l'ail haché (le sel agira comme un abrasif et aidera à décomposer l'ail). Maintenant, faites glisser le côté plat de votre couteau d'avant en arrière sur l'ail haché, en appuyant sur le haut de la lame pour écraser l'ail. Au fur et à mesure que vous travaillez, vous étalerez l'ail en une pâte fine. Lorsque le frottis d'ail devient trop fin, ramassez-le avec le couteau et continuez. Après une minute ou deux de ce maculage et de cette collecte, l'ail se transformera en une pâte crémeuse. Transférer dans un petit bol et continuer la recette.

Acheter des rôtis d'épaule de porc : Une épaule de porc entière est un formidable morceau de viande, pesant environ 15 livres, et à moins que vous n'achetiez directement auprès d'un petit producteur indépendant ou d'un emballeur de viande, il est peu probable que vous trouviez une épaule de porc entière. rôti. Au lieu de cela, presque chaque épaule de porc est divisée en deux rôtis similaires mais distincts. La moitié supérieure de l'épaule, y compris l'os de l'omoplate, est largement connue sous le nom de Boston Butt ou Blade Roast. La moitié inférieure, y compris une partie du bras et de l'os du jarret, est appelée épaule de pique-nique. Les deux parties de l'épaule rôtissent à merveille, mais je les aborde un peu différemment.

Boston Butt / Blade Roast: Le Boston Butt est le plus populaire, le plus petit et le plus cher des deux rôtis d'épaule. Ce morceau de viande de coupe carrée offre beaucoup de viande maigre au goût riche mêlée de graisse et de tissu conjonctif qui fond en succulence lorsqu'elle est rôtie à une température modérée. De nombreux chefs louent le fessier de Boston pour avoir le rapport graisse-muscle parfait pour un barbecue à cuisson lente, et je suis d'accord, mais je trouve aussi qu'il fait un merveilleux rôti en tranches lorsqu'il est rôti dans un four modéré pendant environ 2 heures et demie.
Les versions non désossées de la crosse de Boston contiennent une partie de l'omoplate et du haut du bras, ce qui les rend difficiles à sculpter. Pour cette raison, je préfère la version désossée. Assurez-vous simplement que le rôti est bien attaché, de sorte que tous les différents muscles qui composent cette partie de l'épaule restent intacts.
Au fil des ans, j'ai entendu un certain nombre d'histoires farfelues sur la façon dont cette coupe a obtenu son nom étrange, mais l'explication qui semble la plus raisonnable vient du National Pork Board. L'histoire se rapporte aux fûts ou barils, appelés mégots, qui étaient utilisés il y a des siècles pour stocker et expédier tout, des pièces de porc à la bière. La façon particulière dont l'épaule a été abattue en Nouvelle-Angleterre (la source du porc dans les années avant que le Midwest ne devienne le fournisseur de porc du pays) est devenue connue sous le nom de "Boston butt". Les autres noms incluent « fesses à la Boston », « épaule de Boston », « mégot de porc » et « lame d'épaule à la Boston ». De plus, juste pour ajouter à la confusion, lorsqu'une recette appelle à une «épaule de porc» mais indique quelque chose de moins de 12 livres, vous pouvez supposer qu'il s'agit de mégots de Boston. Attendez-vous à ce qu'un mégot de Boston pèse de 6 à 9 livres s'il contient l'os et de 4 à 6 livres lorsqu'il est désossé. Une fois l'os retiré, le mégot de Boston est assez souvent décomposé en plusieurs petits rôtis. Je recommande de choisir un rôti de 2½ à 3 livres la prochaine fois que vous envisagez de servir du porc à 4 à 6 personnes chanceuses autour de la table. Un cul entier servira 10 à 12.

Picnic Shouder : Avant de commencer à travailler sur ce livre, je dois admettre que je n'avais pas beaucoup d'utilité pour l'épaule de pique-nique. Lors du braisage et du ragoût, j'ai trouvé que cette partie inférieure de l'épaule entière était trop grasse, laissant une épaisse couche de graisse pour écumer le braisé ou le ragoût résultant. Quand il s'agit de rôtir, cependant, j'aime la façon dont cette généreuse couche de graisse sous-cutanée arrose la viande pendant qu'elle rôtit, donc à la fin, une grande partie de la graisse se trouve au fond de la rôtissoire et vous vous retrouvez avec un succulent, rôti de porc juteux et tendre. De plus, une épaule de pique-nique non désossée contient les os ronds faciles à naviguer du haut et du bas du bras, ce qui le rend assez facile à contourner lorsqu'il s'agit de sculpter. Et enfin, les épaules de pique-nique sont souvent livrées avec la peau ou la croûte intacte, ce qui se traduit par de nombreux crépitements croustillants et un rôti d'une beauté impressionnante.
Les épaules de pique-nique sont légèrement plus grosses que les mégots de Boston, pesant entre 8 et 10 livres avec os et 6 à 8 livres lorsqu'elles sont désossées, mais elles produisent en fait moins de viande que les fesses de Boston (car il y a un os plus gros). L'épaule de pique-nique, cependant, vous donne le plus de peau délicieuse pour les crépitements. Certains cuisiniers aiment retirer la peau et la rôtir séparément pour assurer des crépitements constants, mais j'aime la façon dont vous obtenez des morceaux durs croquants et des morceaux riches et gluants lorsque vous les faites rôtir avec la peau.

Plus de recettes de Molly Stevens
Molly Stevens est l'un de nos chefs les plus populaires ici à Cookstr. Nos lecteurs adorent les recettes de rôti présentées dans ses livres de cuisine, Tout sur la torréfaction : une nouvelle approche d'un art classique et Tout sur le braisage : l'art de cuisiner en toute simplicité.


Haricots verts rôtis au four hollandais

Woohoo, beezies, je suis de retour ! J'ai une nouvelle cuisine et dimanche soir, j'ai pu y préparer mon premier dîner de famille. C'était amusant. Tout fonctionne, et bien que nous n'ayons détruit aucun mur ou ajouté des pieds carrés, c'est beaucoup plus d'espace de travail et je ne pourrais pas être plus ravi. J'aurai bientôt un article à ce sujet, mais j'attends d'avoir quelques touches finales, puis nous prendrons de bonnes photos pour que vous puissiez les voir.

Je sais que je vous ai promis des articles lors de la rénovation, mais que puis-je dire ? J'étais en fait occupé à faire des tâches mineures à peindre, à rendre les armoires jolies, à peindre un peu plus. J'étais tellement fatigué que je n'arrivais pas à enchaîner une phrase cohérente et encore moins à écrire une recette. Non pas que j'écrive des phrases cohérentes aussi souvent de toute façon.

Assez d'excuses déjà. Discutons de sujets plus importants, comme la nourriture.

Mon numéro de Thanksgiving de Bon Appetit est arrivé par la poste l'autre jour, et même si j'aime le lire, je ne fais pas souvent beaucoup de nouvelles choses pour Thanksgiving, à part les légumes et le dessert (autre que la tarte à la citrouille obligatoire). Mes parents sont des créatures d'habitude, et en plus, la vinaigrette à la dinde et au riz sauvage de Nana n'est vraiment pas quelque chose que je veux sauter de toute façon.

Quoi qu'il en soit, il y avait cette recette de haricots verts rôtis lentement qui avait l'air et sonnait vraiment bien. J'ai pensé que je devrais faire un essai avant le mois prochain. Mais ensuite, je me suis demandé qui diable pouvait faire rôtir des haricots verts pendant une heure alors qu'il y avait une dinde dedans qui prenait tout l'espace? Par coïncidence, je cuisinais un poulet à une température très élevée et je ne pouvais pas du tout cuire les haricots au four. Mais bon, qu'en est-il d'un four hollandais?

C'est donc ce que j'ai fait. Et ça a très bien fonctionné.

Je n'ai pas vraiment changé la recette à part utiliser la méthode de la cuisinière, et je l'ai coupée pour ne pas avoir à manger des restes de haricots verts pendant une semaine.

Vous savez ce qui m'a plu dans cette recette ? Le fait que les fèves soient faites, faites. Comme fait. Ils ne sont pas croustillants. Pas tendre-croquant. Ils sont cuits. Pas détrempé ou quoi que ce soit, mais cuit et avec des bords dorés du fond de la casserole. Si vous aviez le temps et l'espace pour les rôtir, je parie qu'ils auraient encore plus de ces taches dorées. Hey! Les taches brunes sont une bonne chose dans ce cas.

Verdict? Ces haricots sont assez bons pour la table de Thanksgiving. Que vous les rôtissiez ou non au four.


Agneau rôti lentement avec polenta au romarin

The Italians love a Sunday roast as mush as the rest of the world. Slow roasted until melting and tender, and served with cheesy rosemary polenta, this dish is a great example of why winter is a time to be celebrated, no matter where you live.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • 60 ml (¼ cup) extra-virgin olive oil
  • 4 cloves garlic finely chopped
  • ¼ cup chopped mixed herbs, rosemary, thyme, sage, marjoram
  • 1.8 kg leg of lamb
  • 375 ml (1 ½ cups) white wine
  • 375 ml (1 ½ cups) chicken stock
  • 185 ml (¾ cup) veal stock
  • 1 bouquet garni (see Note)
  • green salad or steamed greens to serve
  • 1 litre (4 cups) water
  • 1.25 litres (5 cups) milk
  • 2 garlic cloves, halved
  • 2 feuilles de laurier
  • 350 g polenta
  • 140 g parmesan, finely grated
  • 100g Beurre sans sel
  • 2 cuillères à soupe finely chopped rosemary
  • sel et poivre

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Marinating time 2 heures

The following recipe has been tested and edited by SBS Food and may differ slightly from the podcast.

Combine the olive oil, garlic and mixed herbs and rub all over the lamb. Season to taste and marinate in the fridge for 2 hours or overnight. Remove the lamb from the fridge 1 hour before placing in the oven.

Transfer the lamb to a deep baking dish and roast for 20 minutes. Reduce the heat to 150˚C.

Meanwhile, bring the wine to a boil in a small saucepan and simmer for 5 minutes. Add the chicken and veal stock and bring to the boil. Remove the lamb from the oven and pour the hot stock into the roasting tin. Add the bouquet garni and cover tightly with foil. Return the lamb to the oven and cook for 2½–3 hours until very tender and the meat falls easily from the bone.

Meanwhile, to make the polenta, combine the water, milk, garlic cloves and bay leaves in a large saucepan and bring to the boil. Remove the garlic and bay leaves. Whisking constantly, slowly pour in the polenta. Continue to whisk until the polenta begins to thicken. Reduce the heat to low and cook, stirring regularly, for 30–35 minutes until soft and the polenta is no longer grainy. Add the butter, stir until combined, then add 100 g parmesan and rosemary. Season to taste, mix well then pour into a greased 22 cm x 32 cm baking tray. Allow to cool and firm up then cut into rounds or squares. Arrange polenta on a baking paper-lined oven tray and set aside.

Remove the lamb from the oven, pour the braising liquid into a small saucepan and set the lamb aside to rest, covered. Increase the oven to 220˚C. Sprinkle the remaining parmesan over the polenta, transfer the to the oven and cook for 15–20 minutes until the parmesan is golden and bubbling.

To make the sauce, skim the fat from the surface of the braising liquid and bring to the boil. Cook for 10-12 minutes until reduced by half. Assaisonner selon l'envie.

To serve, roughly shred the lamb into large pieces and serve with polenta, reduced sauce and salad or steamed greens.

Noter
• A bouquet garni is a bunch of aromatic herbs, such as parsley stalks, thyme and bay leaves, tied together or wrapped in muslin and used to flavour stews and braises.


Voir la vidéo: Cordon bleu aux haricots verts, champignons et pommes de terre rôties (Novembre 2021).