Recettes traditionnelles

Pommes de terre dauphinoises

Pommes de terre dauphinoises

J'ai nettoyé, lavé et coupé les pommes de terre en dés. Je les mets dans le cuit-vapeur pendant 20 minutes. Pendant ce temps, j'ai nettoyé, lavé et émincé l'oignon. J'ai lavé la poitrine de poulet et l'ai coupée en cubes.

J'ai lavé les champignons et je les ai coupés en deux.

Dans une poêle, j'ai mis un peu d'huile d'olive et j'ai mis l'oignon et l'ail nettoyés et écrasés. Après qu'ils aient un peu bruni, j'ai ajouté la poitrine de poulet. Je l'ai laissé dorer aussi, puis j'ai ajouté les champignons. J'ai saupoudré de sel d'épices et laissé les champignons dorer un peu à feu vif, puis je les ai mis le tout à feu doux pour bien pénétrer. Puis je me suis écarté.

J'ai râpé le fromage et la mozzarella.

J'ai sorti les pommes de terre et les ai ajoutées à la poêle sur le poulet et les champignons.

J'ai mélangé, saupoudré un peu plus d'épices.

Dans une forme de cuisson résistante à la chaleur, j'ai mis la moitié de la composition, j'ai saupoudré de fromage râpé, d'épices, puis le reste de la composition et une autre couche de fromage.

Je l'ai mis au four, à feu moyen, pendant environ 20 minutes pour bien dorer. Je l'ai servi avec du concombre au vinaigre !


Pommes de terre & # 8220Dauphinoise & # 8221

Ce nom quelque peu sophistiqué dit à propos des pommes de terre qu'elles sont gratinées, en ajoutant de la crème sure, du beurre et de l'ail. Vous pouvez également trouver une version légèrement différente sur mon site, pour une présentation plus élégante. La recette d'aujourd'hui peut être facilement préparée en grande quantité, est cohérente et peut être utilisée telle quelle, soit en plat principal, soit en accompagnement de divers autres plats. Bien que ce ne soit pas très recommandé par les nutritionnistes, on aime manger de la viande avec des pommes de terre, donc cette recette peut être envisagée si on en a marre des pommes de terre au four, de la purée, de la nature ou de tout autre mode de cuisson.

La chose la plus importante pour cette recette est que les tranches de pommes de terre soient égales. Bien que j'aime toujours me fier au couteau, une mandoline est plus que nécessaire dans cette situation. Avec cette mandoline j'ai coupé les pommes de terre en morceaux absolument égaux, en un temps beaucoup plus court que si j'avais utilisé le couteau.

J'ai mélangé le beurre avec l'ail écrasé, et j'ai graissé un plateau avec ce mélange.

Dans le plateau, j'ai placé une couche de tranches de pommes de terre (les tranches doivent se chevaucher un peu), sur lesquelles j'ai râpé du fromage.

Les points noirs que vous voyez sur la photo proviennent de poivre fraîchement moulu et de muscade râpée sur une petite râpe. La muscade donnera une autre dimension à la préparation, une nouvelle saveur. J'ai mis très peu de sel sur chaque couche, car le fromage était assez salé.

J'ai fait environ 4 couches de ce genre, et à la fin j'ai mélangé la crème avec un peu de lait pour la fluidifier et j'ai versé dessus.

Après une dernière couche de fromage râpé, le plateau était prêt pour le four.

Dans le four préchauffé, les pommes de terre ont reposé pendant environ 60 minutes à 160 degrés, au cours des dernières minutes, le feu a reçu plus de chaleur pour dorer. Le temps dépend de l'épaisseur et du nombre de couches, il est donc préférable d'essayer après une heure et de voir à quoi cela ressemble. Dans mon cas, il s'est très bien présenté.

Pour la première partie, je n'ai pas passé beaucoup de temps à réfléchir. Je l'ai mangé tel quel.

J'ai utilisé le reste du plateau comme garniture pour un mouton.

Mettre à jour: J'ai été informé par un ami français qu'en fait aucun fromage n'est mis dans la Dauphinoise. C'est vrai!


En discutant avec Kera Calița de Jariștea et en fouillant dans sa bibliothèque gastronomique, nous constatons qu'après, dans la France du XVIIIe siècle, Parmentier a inlassablement fait campagne pour l'introduction des pommes de terre du Nouveau Monde dans le menu quotidien du peuple, à commencer par le Tasty 19th Century pommes de terre ils sont devenus non seulement un ingrédient répandu mais aussi une source d'inspiration pour les grands chefs français. C'est pourquoi, ce n'est pas un hasard si l'expression « pommes de terre françaises » s'est rapidement répandue dans le monde.

Alors quelles sont les célébrités frites, que certains considèrent comme une garniture banale pour de nombreux steaks et les appellent avec un étrange mépris « des frites et rien de plus » ? Pensons simplement à la carrière internationale qu'ils ont eue : déjà, en 1802, Thomas Jefferson servait ses invités lors d'un dîner officiel organisé à la Maison Blanche des « frites à la française » (le menu indiquait en français "Pommes de terre sautées crues, en petites tranchesA l'origine pourtant, ce plat est cité depuis 1629 par un moine espagnol, en pleine action missionnaire au Chili. Des Andes, où l'on compte environ 2000 variétés de pommes de terre, les pommes de terre ont traversé l'Atlantique sur le Vieux Continent, dans la péninsule ibérique. , puis, comme l'Espagne possédait les Pays-Bas, ils ont atteint les Flamands vers 1680, d'eux aux Wallons, après quoi ils ont traversé la frontière dans l'Hexagone, où ils ont commencé à se préparer de la même manière. .

S'ils étaient coupés finement en longueur, sous forme de allumettes, puis ils ont été bouillis un peu dans de l'eau salée, après quoi ils ont été frits dans un bain d'huile, ils sont sortis frites. Si toutefois on les faisait bouillir un peu plus, on ajoutait des arômes, alors, quand l'eau diminuait, on les remplissait de lait, et quand les pommes de terre étaient à moitié écrasées elles étaient passées au beurre, on pourrait parler de purée. Ensuite, à partir de cette purée, on pouvait faire de petites boules, baptisées de muscade, de jaune d'œuf battu et de crème avant d'être pétries, qui pouvaient être frites ou cuites au four pour obtenir duchesse. Pour une forme plus particulière, ils pouvaient être modelés à la main ou mettre la composition dans un spray, d'où un cuisinier habile pressait une purée de graines de pavot, avant de la dorer avec ou sans huile chaude.

Dans différentes régions de France sont faites toutes sortes de purées et autres plats délicieux à base de pommes de terre et de leurs combinaisons. Par exemple, l'aligot, spécialité rurale originaire de l'Aubrac (Aveyron, Cantal et Lozère), qui s'est répandu dans le dernier quart du XIXe siècle dans le reste du Massif central, s'est ensuite popularisé notamment grâce à l'exode des commerçants de charbon (les bougnats) à Paris. Cette purée tire son nom de la métonymie du fromage tome d'Aligot (fromage blanc fermenté, mais non salé et non mûr), avec lequel les pommes de terre bouillies sont mélangées avec de la crème, du beurre et une gousse d'ail finement hachée, pour obtenir une texture élastique, semblable à celle de raclette. Mais l'aligot à ne pas confondre avec à truffe, un plat traditionnel du Cantal, la montagne voisine, pour laquelle les pommes de terre sont d'abord cuites à la vapeur puis associées, en plus du beurre, de la crème, de l'ail et du fromage râpé, et avec les côtelettes de porc.

En Alsace, on fabrique des pommes de terre baeckoeffe (ou quatre de boulanger, car il est souvent préparé dans le grand four de boulangerie), une sorte de ragoût de garniture, dans lequel, en plus des délicieux tubercules, il y a aussi des morceaux de viande et des légumes, tous cuits longtemps ensemble avec des épices et du vin blanc. Dans les Ardennes (la campagne ardennaise), en particulier dans la vallée de la Meuse, est fait bayenne ou baienne, à partir de pommes de terre bouillies, d'oignons frits et de généreux morceaux de jambon.

En Picardie (là Ponthieu), je préfère cependant le steak, un pudding paysan rond, composé de pommes de terre, d'oignons et de porc gras, avec une croûte dorée d'œuf battu. Dans les cuisines des vallées de l'Arve et de l'Arly, on trouve le farcement, une recette similaire, mais enrichie de pruneaux et de raisins secs, pour qu'il puisse être servi en dessert à la table du dimanche. Dans les villages du département de la Corréze (près de Limoges), on confectionne une farce, sorte de brioche de la taille d'une tête de renard, à base de pommes de terre crues râpées, mélangées à de la farine de mil, de l'ail haché, du sel, du poivre et du persil, cuits en un bain-marie. Les paysans aisés ont également mis un morceau rond de saucisse au milieu du petit pain.

Farinade est un omelette aux pommes de terre et au fromage, épaissi à la farine, d'Auvergne, et ganefles ils sont fabriqués à l'Alpe d'Huez et aux Deux Alpes, à partir de pommes de terre râpées, poêlées au fromage et aux œufs battus, à la fin étant un peu roulées et en chapelure avec du beurre chaud. Cependant, les recettes de pommes de terre au four françaises les plus célèbres sont peut-être celles impliquant un gratin classique. Une version de pommes de terre gratinées comme à Grenoble est le fameux pudding dauphinoise.

Pour cela, il est nécessaire de chauffer le four bien avant la météo. Pendant ce temps, graissez une poêle avec du beurre. Séparément, lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en tranches rondes et assez fines. Dans un bol, à côté, mélangez de la crème sure avec du lait, de l'ail écrasé et vos épices préférées, dont, encore une fois, la muscade ne peut manquer. Cette composition est versée sur les tranches de pommes de terre disposées en plusieurs couches superposées dans un casserole ou plateau. Pour une croûte fabuleuse, garnissez de beaucoup de fromage fumé. Ce pudding dauphinoise de pommes de terre gratinées, dans lesquelles certains ajoutent aussi du blanc de poulet en dés ou des quartiers de champignons (morelles), peut être servi chaud avec une tasse de crème versée dessus, mais peut être savoureux et froid le lendemain.

Une autre recette classique de pudding, que l'on trouve surtout dans les régions montagneuses, où l'âme a grand besoin de chaleur en hiver est tartiflette savoyarde (caressée et joufflu), qui est obligatoirement élaboré avec du Reblochon, jaune orangé, à croûte noble de moisissure blanche. Les pommes de terre sont cuites dans un bol en céramique avec ce fromage au lait de vache cru et entier, avec des pâtes légèrement pressées et non cuites - qui est également fabriqué dans les départements de Savoie et de Haute-Savoie, l'oignon (échalotes), jambon fumé et vin blanc.

Les proportions sont de 1 à 1,2 kg de pommes de terre bouillies puis coupées en rondelles, 200 grammes de cubes fumés, 2 gros oignons rouges hachés coupés en dés environ un quart de doigt, 2 gousses d'ail finement hachées - ces trois ingrédients étant tirés ensemble à la poêle jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, 500 grammes de Reblochon crémeux coupé en cubes et fondant le mélange de la poêle versé sur les pommes de terre, 6 à 7 cuillères à soupe de crème grasse garnissant l'architecture gastronomique alpine, sel et poivre noir au goût, et beurre pour graisser le plateau avant d'y verser la composition savoureuse, qui, selon les connaisseurs, est étonnante lorsqu'elle est sortie chaude du four et portée à la table avec divers cornichons, parmi lesquels ne peuvent pas manquer les cornichons concombres et ciboulette.

UNE Recette très bien, la création d'un célèbre passe-temps de la fin du XIXe siècle est Pommes Anna, une cocotte de pommes de terre émincées et écrasées dans du beurre, à partir de laquelle sont faites des tourelles qui sont enveloppées dans du papier sulfurisé et mises au four à feu doux. Le brevet de ce plat, daté de 1870, est attribué à Adolphe Dugléré, l'un des brillants disciples du grand Carême. Il était le chef du restaurant parisien Café Anglais, et le nom de cette friandise a été donné en l'honneur d'une célèbre courtisane de l'époque, Anna Deslions (maîtresse du cousin de l'empereur Napoléon III et l'une de ces célèbres Les Insoumis, femmes « non soumises » à aucune contrainte de mœurs), dont l'artiste culinaire était éperdument amoureux. … Combien de vieilles recettes françaises basées sur pommes de terre, tant d'histoires d'amour - l'amour sacré de la gastronomie D'abord parce que la cuisine a toujours été un sanctuaire dans l'Hexagone magique, plein de saveurs !


Pour les pommes de terre gratinées dans la recette ci-dessous, nous avons utilisé 5 types de fromages, comme je l'ai dit, mais vous pouvez utiliser les fromages que vous aimez. Et autant que vous voulez. L'idée : pour les pommes de terre au gratin, il faut utiliser des fromages gras, qui fondent facilement et donnent un très bon goût à la recette. Le caillé de vache, la feta ou le fromage Telemea n'ont aucune chance.

Quels fromages recommandons-nous pour les pommes de terre au gratin ?

Fromage Delaco, camembert, brie, gorgonzola (pour le fort), cheddar (pour la personnalité) et parmesan. Si vous voulez roumaniser un peu ces pommes de terre, vous pouvez utiliser du fromage à soufflet. Nous n'avons jamais fait de pommes de terre gratinées avec du bruduf, donc nous ne savons pas comment elles sont, mais c'est une idée.

Eh bien, pour que notre recette de pommes de terre au four sorte au four, vous avez absolument besoin de crème sucrée. La crème sure, même si vous la choisissez avec plus de matières grasses, change le goût des pommes de terre et empêche les fromages de se lier / se mélanger.

Une crème sucrée à 15% ou 23% de matières grasses est parfait pour cette recette simple de pommes de terre au gratin. Maintenant que nous avons clarifié les choses, commençons à cuisiner ! Es-tu prêt?


Vidéo: Planter des pommes de terre en mode classique, sous paillis ou en tour! (Décembre 2021).