Recettes traditionnelles

Meilleures recettes de tataki

Meilleures recettes de tataki

Recettes de Tataki les mieux notées

Dish with Diane - une série consacrée à l'obtention d'aliments sains et délicieux directement de chefs de classe mondiale eux-mêmes, vous propose ce tataki de saumon. Le tataki, une méthode japonaise de préparation du poisson ou de la viande en le saisissant rapidement à feu vif, est le moyen idéal pour préparer un plat sain, rapide et facile.Cliquez ici pour en savoir plus Plat avec Diane : Chef inspiré sain avec Michael Ferraro. Ou cliquez ici pour regarder la vidéo.


Tataki : Qu'est-ce que c'est et comment le faire

Apprenez cette technique de cuisson simple et amenez vos compétences culinaires à un autre niveau de sophistication.

Qu'est-ce que Tataki ?

Le tataki est une technique de cuisson généralement utilisée dans la cuisine japonaise. Selon la légende, il aurait été inventé au XVIIe siècle par un samouraï de Tosa, dans la préfecture de Kochi, après avoir rencontré des voyageurs européens qui cuisinaient des aliments sur une grille à très haute température.

Il est principalement utilisé pour la cuisson du poisson - en particulier le thon - mais peut également être utilisé pour préparer de délicieuses recettes de viande. Le secret de ce type de cuisson est la température de la casserole : qui doit être très élevée, pour permettre une cuisson rapide. Le résultat? Poêlés à l'extérieur, crus à l'intérieur, des morceaux de poisson ou de viande moelleux et délicieux.

Voici quelques astuces pour préparer un tataki selon les règles de la cuisine japonaise.

Tataki de thon : la technique traditionnelle

1. Pour commencer, faites mariner le thon pendant environ une heure dans une préparation de sauce soja, sucre et jus de citron (ou yuzu). Si vous le souhaitez, vous pouvez également ajouter du gingembre râpé ou de la citronnelle.

2. Faites chauffer une poêle. Quand il fait très chaud, faire griller le thon quelques secondes de chaque côté. Grâce à la réaction de Maillard le poisson sera bien cuit à l'extérieur et rosé et moelleux à l'intérieur.

3. Coupez le thon en tranches épaisses et roulez-le dans les graines de sésame grillées.

Astuce : pour un tataki encore plus appétissant, mélangez légèrement les graines de sésame dans une casserole, avant de les utiliser pour recouvrir vos poissons, afin d'éveiller leur arôme.

Tataki d'espadon

Tataki à l'épée du chef Andrea Marinello

Si vous voulez essayer le tataki avec d'autres ingrédients que le thon, vous pouvez essayer le tataki d'espadon.

1. Faire mariner le poisson dans le mélange de sauce soja.

2. Ensuite, roulez-le dans des graines de pavot pour couvrir tous les côtés.

3. Enfin, placez l'espadon dans une poêle chaude en le laissant cuire quelques secondes de chaque côté.

Sauces d'accompagnement
Normalement, le tataki est servi avec une sauce teriyaki, une sauce soja ou une sauce ponzu.

Alternativement, vous pouvez aussi le déguster avec une bonne mayonnaise à la coriandre ou au wasabi, pour une touche acidulée et une saveur typiquement japonaise. Voici comment préparer une délicieuse mayonnaise.

Tataki de viande

Ce mode de cuisson est principalement destiné à la cuisson du poisson mais peut également donner de bons résultats avec de la viande. Le concept est le même : commencer par faire mariner la viande (bœuf, porc ou veau) dans une préparation à base de sauce soja, puis la griller à très haute température, de manière à la cuire très rapidement sur la partie extérieure.

Ensuite, il est tranché et le tour est joué, votre tataki est prêt à être dégusté !

Tataki au four

Si la tradition dicte une poêle pour la cuisson des tatakis, il est également possible d'essayer de la cuire au four.

1. Commencez par allumer le four à puissance maximale, en utilisant le mode grill.

2. Laissez une plaque à pâtisserie dans le four pour qu'elle se réchauffe. Lorsque le four est chaud, ouvrez la porte et placez-le sur la plaque à pâtisserie en faisant attention de ne pas vous brûler.

3. Placer le poisson préalablement mariné sur le papier sulfurisé. Après 40 secondes de chaleur, tournez-le pour le laisser cuire de tous les côtés.

Bien que cette technique ne soit pas toujours facile pour recréer le même choc thermique obtenu avec le poêle, avec un peu de pratique, vous obtiendrez des résultats similaires !


Ingrédients

  • 3 livres coupées au centre, parées d'un morceau entier de surlonge de bœuf vieillie à sec (le muscle principal d'où proviennent les biftecks ​​de contre-filet), veillez à demander au boucher de NE PAS couper l'extrémité nerveuse de la surlonge (un endroit difficile pour un plat aussi tendre )
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
  • 1 cuillère à café de graines de sésame blanches
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'arachide
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame piquante (ou plus au goût)
  • 6 oignons verts

Ponzu

  • 4 cuillères à soupe de sauce soja vieillie (c'est la meilleure sauce soja du marché)
  • 8 cuillères à soupe de vinaigre de vin de riz
  • 2 cuillères à soupe de jus de citron
  • 1 pouce carré de kombu
  • 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé

Instructions

Tout d'abord, faites le Ponzu

Mélanger la sauce soja, le vinaigre de vin de riz, le jus de citron, le kombu et le gingembre dans un bol à mélanger. Placer au réfrigérateur pendant la nuit. Filtrer avant de servir.

Préparer le Tataki

Couper le gros morceau de viande en deux, dans le sens de la longueur. Laisser revenir à température ambiante, environ 1 heure.

Assaisonner le bœuf de tous les côtés avec du sel, du poivre, de l'huile de sésame et une pincée de graines de sésame blanches.

Préchauffer une poêle en fonte à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter l'huile d'arachide. Saisir le bœuf à feu vif, en veillant à garder le centre saignant, environ 3 à 4 minutes de chaque côté.

Laisser reposer la viande 10 minutes, trancher finement et disposer sur une grande assiette.

Trancher finement les oignons verts, saupoudrer sur le bœuf avec l'huile de sésame chili chaude.


Regardez comment faire du tataki de thon

Thon de qualité sashimi poêlé, arrosé d'une sauce ponzu rafraîchissante au gingembre, saupoudré de graines de sésame blanches.

Vous vous demandez peut-être ce que signifie “tataki (たたき)”. La traduction littérale de tataki est « pilonné » en japonais, ce qui n'a rien à voir avec la brûlure. Il existe quelques théories sur l'origine du nom basées sur différentes manières de préparer le poisson (ou la viande) dans la cuisine japonaise.

Le premier est lorsque vous saisissez légèrement le poisson sur une flamme chaude ou dans une casserole et que vous le faites mariner brièvement dans la sauce à base d'agrumes, vous écraseriez doucement le poisson avec les doigts avec la marinade.

L'autre théorie dit que le mot vient du pilonnage du poisson avec le couteau lorsque vous saupoudrez de sel sur le poisson avant de le cuire ou de pilonner le poisson avec du gingembre râpé ou des oignons verts pour rehausser la saveur.

Pour la sauce, il existe plusieurs variantes pour la recette du tataki de thon. La sauce la plus courante est une simple sauce soja à base d'agrumes avec des choix de feuilles de shiso, d'oignons verts et de gingembre/ail/daikon râpé. J'espère que vous aimerez faire du Tataki de thon !

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20 recettes japonaises faciles pour des dîners rapides en semaine

La cuisine japonaise est souvent définie par des préparations précises et des présentations astucieuses, chaque aspect du repas étant conçu pour faire appel aux sens. Cela ressemble à un engagement de temps, non? Eh bien, de nombreux plats japonais sont en fait rapides et faciles à préparer. En fait, ces recettes japonaises les mieux notées font tout ! Ils présentent des saveurs, des textures et des compositions passionnantes - tout ce que nous aimons dans la cuisine japonaise, y compris les principaux umami - mais ils sont prêts en quelques minutes. Vous adorerez ces recettes japonaises rapides et faciles, même les soirs de semaine les plus occupés. Pour en savoir plus, consultez notre collection de recettes japonaises.


Tataki de martin-pêcheur

Australian Gourmet Traveller chefs&# 39 recette de tataki de kingfish par le restaurant Halo à Perth.

Ingrédients

  • 600 g de filet de thazard coupé en deux dans le sens de la longueur
  • 2 cuillères à soupe chacun de sauce de poisson et de mirin
  • 1 cuillère à soupe d'huile de sésame grillé (voir note) et de sauce soja
  • ½ oignon espagnol, tranché finement
  • 160 g de papaye verte (environ ½ petite), coupée en julienne à la mandoline
  • 200 g de papaye rouge (environ ½ petite), tranchée
  • 1 tasse (en vrac) chacun de menthe vietnamienne, menthe et coriandre
  • 1 long piment rouge, tranché finement
  • 50 g de sucre roux
  • cc de graines de cumin
  • 4 graines de coriandre
  • Pincée de flocons de piment
  • 75 ml de jus de citron vert
  • 35 ml de sauce de poisson
  • 25 ml d'huile de sésame grillé (voir note)
  • 2 cc de sauce soja
  • 25 g de graines de sésame grillées

Méthode

Remarques

L'huile de sésame grillé est disponible chez certains épiciers asiatiques. Si non disponible, remplacez l'huile de sésame ordinaire.
Cette recette est tirée du numéro de janvier 2010 de
.


Le blog des épicuriens

Quand je vais à Hawaï, mon premier arrêt n'est pas la plage. Ce n'est pas mon hôtel ou un bar avec vue sur Diamond Head. It&aposs to Ethel&aposs Grill pour le tataki de thon. Ethel&aposs se trouve près de l'aéroport dans une zone assez industrielle qui cache quelques joyaux culinaires pour les aventuriers.

Ethel&aposs Grill est dirigé par Ryoko (elle n'a jamais pris la peine de changer de signe). Sa fille Minaka fera des suggestions si vous le souhaitez, mais si vous me le demandez, certains des meilleurs plats sont le poulet mochiko croustillant, les côtelettes de porc collantes à l'ail et le succulent steak de hamburger japonais. Le tataki de thon est disponible en petites ou grandes portions.

Les lanières fraîches et saisies d'ahi frais sont un moyen idéal pour plonger à Hawaï. Le tataki de thon est un plat commun à Hawaï que vous trouverez dans les plongées à la cuillère grasse et les établissements gastronomiques les plus chics. La version Ethel&aposs est garnie de fines lamelles d'ail marinées au soja et est l'une des meilleures du marché.

Bien qu'il n'y ait rien qui me donne l'impression d'être de retour à ma place comme mon arrêt rituel à Ethelaposs, j'ai découvert que je pouvais créer ma propre version du tataki de thon pour me retenir jusqu'à ma prochaine visite à Oahu. Le seul problème est de préparer l'ail mariné au soja plusieurs jours à l'avance.

4 grosses gousses d'ail
1/3 tasse de sauce soja
2 cuillères à café de sucre
huile d'olive
1 lb de thon de qualité sushi ou sashimi
Pousses de haricots mungo
Huile de sésame grillé

Mélanger la sauce soja et le sucre dans un petit bocal, couvrir hermétiquement et secouer pour combiner. Trancher finement l'ail en fines tranches de papier, de préférence à l'aide d'une mandoline. Ajouter les tranches à la marinade de soja et fermer le bocal. Conserver au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.

Préchauffer le four à 400 degrés. Couper le thon en 4 morceaux. Chauffer une grande poêle en fonte à feu vif. Lorsque la poêle est très chaude, ajoutez quelques gouttes d'huile d'olive. Saisir le poisson jusqu'à ce qu'il soit saisi d'un côté, environ 2 minutes. Retournez le poisson et transférez le plat au four. Cuire au four environ 10 minutes, puis trancher finement. Ventilez les tranches sur l'assiette, garnissez chaque portion de quelques tranches d'ail mariné, arrosez avec le liquide, quelques gouttes d'huile de sésame et décorez de germes de soja.


Choix des matières de boeuf

Il n'y a nulle part où se cacher dans cette recette. Le tataki de bœuf est du bœuf cuit parfaitement saignant avec une sauce simple. Ainsi, le bœuf que vous choisissez va conduire vos résultats.

Vous avez le choix. Le filet a de la texture. Doux et presque beurré. Mais j'aime le haut de surlonge ici. Encore tendre lorsqu'il est tranché finement. Et une saveur plus charnue. Lorsque votre plat est du bœuf et de la sauce, je privilégie la saveur de bœuf.

Et les questions de qualité s'entendent aussi. Ce n'est pas une recette de bœuf de supermarché ho-hum. Il s'agit d'un voyage chez le boucher pour obtenir le meilleur boeuf que vous pouvez recette. Plus de travail mais ça vaut le coup.


Comment faire une sauce ponzu maison

Pour préparer une version "rapide" du ponzu à la maison, il vous suffit de combiner à parts égales de la sauce soja et du jus de citron frais ainsi qu'un peu de douceur du mirin.

Si vous avez plus de temps, je recommande fortement ajouter une bande de kombu et une poignée de flocons de bonite. Vous pouvez ajouter plus de katsuobushi pour une sauce ponzu riche, fumée et riche en umami. Umami de kombu et katsuobushi font vraiment passer ce ponzu fait maison au niveau supérieur. Vous obtiendrez un goût plus équilibré et plus riche. L'umami est difficile à décrire, mais vous savez qu'il est là quand vous le goûtez.

Ce ponzu fait maison peut être conservé au réfrigérateur jusqu'à un mois. J'adore cette sauce ponzu maison que je n'achète plus le ponzu en bouteille.

Je partagerai plus de recettes en utilisant mon ponzu fait maison !


Résumé de la recette

  • 2 cuillères à café d'huile végétale, et plus pour la friture
  • 2 onces d'échalotes (2 moyennes), tranchées finement en rondelles (2/3 tasse)
  • Sel casher et poivre grossièrement moulu
  • 1 livre de steak d'albacore (environ 1 pouce d'épaisseur)
  • 2 cuillères à soupe de graines de sésame
  • 2 cuillères à café de sauce soja à teneur réduite en sodium
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
  • 2 cuillères à café de gingembre frais émincé (à partir d'un morceau de 1/2 pouce)
  • 1/3 tasse de feuilles de shiso tranchées finement (disponibles dans les épiceries asiatiques et certains marchés de producteurs)
  • Flocons de bonite (facultatif) et sel de mer feuilleté, comme Jacobsen, pour servir

Pour les échalotes frites : Chauffer 1/2 pouce d'huile dans une petite poêle à feu moyen, attacher un thermomètre à graisse profonde à la poêle. Lorsque l'huile miroite et atteint 320 degrés, ajoutez délicatement la moitié des échalotes. Cuire en remuant de temps en temps avec une fourchette, jusqu'à ce que les échalotes soient juste dorées et que des bulles cessent de se former rapidement autour d'elles, 2 à 3 minutes. (Ils deviendront plus foncés et croustillants en refroidissant, ne les laissez pas noircir dans l'huile, sinon ils auront un goût amer.) Transférez-les sur du papier absorbant, assaisonnez avec du sel et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils soient froids et croustillants. Répéter avec les échalotes restantes.

Pour les échalotes frites : Chauffer 1/2 pouce d'huile dans une petite poêle à feu moyen, attacher un thermomètre à graisse profonde à la poêle. Lorsque l'huile miroite et atteint 320 degrés, ajoutez délicatement la moitié des échalotes. Cuire en remuant de temps en temps avec une fourchette, jusqu'à ce que les échalotes soient juste dorées et que des bulles cessent de se former rapidement autour d'elles, 2 à 3 minutes. (Ils deviendront plus foncés et croustillants en refroidissant, ne les laissez pas noircir dans l'huile, sinon ils auront un goût amer.) Transférez-les sur du papier absorbant, assaisonnez avec du sel et laissez reposer jusqu'à ce qu'ils soient froids et croustillants. Répéter avec les échalotes restantes.

Pour le thon : Essuyez le poisson. Dans un petit bol, mélanger 1 cuillère à café de sel casher, 1/2 cuillère à café de poivre et les graines de sésame. Saupoudrer le mélange uniformément sur le poisson, en tapotant avec les doigts pour faire adhérer, laisser reposer 5 minutes.

Chauffer une poêle à fond épais (de préférence en fonte) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude et que des volutes de fumée soient visibles, 2 à 3 minutes. Ajouter le thon et cuire, sans être dérangé, jusqu'à ce que le fond soit doré et se détache facilement de la poêle et que le poisson soit opaque d'environ 1/4 de pouce sur les côtés, environ 1 minute. Retourner le poisson et cuire de l'autre côté environ 1 minute de plus. Transférer sur une planche à découper et laisser reposer quelques minutes.

Pendant ce temps, fouetter ensemble la sauce soja, le vinaigre, l'huile et le gingembre pour la vinaigrette. Couper le poisson en petits morceaux de 1/4 de pouce d'épaisseur. Disposer sur une assiette à partager ou sur 4 assiettes à salade individuelles. Pour servir, arroser uniformément le poisson de vinaigrette et saupoudrer de shiso, d'échalotes, de bonite et de sel en flocons.


Voir la vidéo: Hätälä Flamed Salmon (Novembre 2021).