Recettes traditionnelles

Jean-Georges Vongerichten est officiellement un citoyen américain

Jean-Georges Vongerichten est officiellement un citoyen américain

Le chef français est officiellement citoyen des États-Unis !

JGV a annoncé sur Twitter qu'il était officiellement devenu citoyen américain.

Jean-Georges Vongerichten, dont le "phare serein" Jean Georges a de nouveau reçu quatre étoiles du New York Times en début de semaine, est désormais officiellement citoyen américain.

Le chef a fait l'heureuse annonce sur Twitter ce matin avec une photo de lui devant un drapeau américain, tenant ses documents de citoyenneté dans une main et agitant un petit drapeau dans l'autre.

Dieu bénisse l'amérique! #newUScitizen pic.twitter.com/mQiS24WK2B

— JG Vongerichten (@jeangeorges) 11 avril 2014

Vongerichten est arrivé aux États-Unis en 1985 et a obtenu sa première note de quatre étoiles du New York Times un an plus tard à l'âge de 29 ans, en tant que chef exécutif du Lafayette au Drake Swissôtel.

Le chef a ouvert son restaurant éponyme Jean-Georges en 1997. Le restaurant a trois étoiles Michelin et est considéré par le guide comme l'un des cinq meilleurs restaurants français des Amériques.

De nombreux amis et collègues chefs de JGV se sont rendus sur Twitter pour féliciter le chef :

@jeangeorges @SamSifton Félicitations Chef. Et merci pour vos contributions à notre culture en constante expansion.

– Nick Kokonas (@nickkokonas) 11 avril 2014

« @chefjoseandres : @EaterNY @MyLastBite bravo @jeangeorges » merci

— JG Vongerichten (@jeangeorges) 11 avril 2014

Félicitations Chef ! RT @jeangeorges : Que Dieu bénisse l'Amérique ! #nouveauUScitoyen pic.twitter.com/Bs6V00fttu

— Jean Georges (@Jean_GeorgesNYC) 11 avril 2014

Karen Lo est rédactrice adjointe au Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @appleplexy.


Jean-Georges Vongerichten est officiellement un citoyen américain - Recettes

prévoit d'ouvrir 50 nouveaux restaurants en 5 ans

Les Applebee de la haute cuisine

En s'associant à Starwood Hotels et à une société de capital-investissement derrière Outback Steakhouse, Jean-Georges Vongerichten prévoit d'ouvrir 50 nouveaux restaurants en cinq ans. Le chef peut-il conquérir le monde sans perdre ses trois étoiles Michelin ?

L'ancien publicitaire devenu restaurateur Phil Suarez (à gauche) et Vongerichten préparent leurs prochains mouvements au Spice Market de New York.

(Fortune Magazine) -- En regardant Jean-Georges Vongerichten s'entraîner l'après-midi avant d'ouvrir son dernier restaurant, vous pourriez penser que Market by Jean-Georges était son premier. Alors que le chef se promène dans la cuisine, perché au-dessus de Vancouver, en Colombie-Britannique, dans la nouvelle tour Shangri-La, son équipe mélange les sauces et filet le poisson entier. Le gérant du restaurant passe pour rendre compte des uniformes des serveurs. « J'ai dû les renvoyer », dit-il. "Les chemises étaient trop translucides."

Mais Market by Jean-Georges n'est pas le premier restaurant du chef new-yorkais : c'est son 24e, et c'est l'une des 10 nouvelles adresses qu'il prévoit d'ouvrir cette année. Le lieu de Vancouver est une version allégée du restaurant qu'il a lancé à Paris en 2001 pour mettre en valeur ses plats emblématiques - poisson en croûte de noix, pizza thon-wasabi et foie gras brûlé.

Mais ce spin-off de Market est plus qu'un simple restaurant, c'est un gadget sur une chaîne de montage à l'huile de truffe. Avec quelque 3 000 employés et plus de 100 millions de dollars de ventes combinées de leurs restaurants l'année dernière, Vongerichten et son partenaire de longue date, Phil Suarez, un publicitaire devenu restaurateur, veulent pousser le nom Jean-Georges plus loin.

Ensemble, le duo a récemment lancé une joint-venture avec Starwood Hotels et Catterton Partners, une société de capital-investissement basée à Greenwich, Connecticut. L'objectif de la société, appelée Culinary Concepts par Jean-Georges, est de créer une chaîne de haute cuisine avec la portée de McDonalds. Au lieu d'utiliser des Big Mac et un clown nommé Ronald, Culinary Concepts prévoit de conquérir le monde avec trois prototypes principaux : Market, J&G Steakhouse et Spice Market, un restaurant autonome qui rend hommage à la cuisine de rue asiatique. Dans le cadre de l'accord de la société avec Starwood, Vongerichten et Suarez ont le droit de premier refus d'ouvrir des restaurants dans tous les nouveaux hôtels W, St. Regis et Luxury Collection de Starwood.

Alsacien de naissance et français de formation, Vongerichten (prononcé von-grrr-eesh-ten) est un caméléon culinaire. Son restaurant phare de New York, Jean Georges, est l'un des quatre seuls à Manhattan avec trois étoiles Michelin (les autres sont Per Se, Masa et Le Bernardin). Ainsi, le chef mise sur une réputation basée sur l'équivalent gastronomique de la haute couture pour construire une marque grand public à la manière de Gucci dans la mode. Bien que cela fonctionne avec les vêtements, où les concepteurs ont différentes lignes pour différents niveaux de prix, tout le monde peut deviner si la gastronomie peut être produite en série. Ou si un lancement de produit de cette ampleur peut réussir pendant une récession.

Vongerichten a pris sa part de coups critiques au fur et à mesure de son expansion. Lorsqu'il a ouvert un restaurant chinois appelé 66 près du quartier chinois de New York en 2003, le critique A.A. Gill a saccagé l'endroit, décrivant les boulettes de crevettes et de foie gras comme des "préservatifs de poisson remplis de foie". Et le New York Times a donné au septième restaurant de Vongerichten, Mercer Kitchen (ouvert en 98), une critique cinglante sans étoile il y a deux ans. Pourtant, le chef semble rire jusqu'à la banque. "Le Times a appelé Mercer Kitchen 'Applebee's.' Je suppose que les gens adorent Applebee's", dit-il. "Mercer est emballé, emballé, emballé."

L'accord qui anime l'empire

Plusieurs années avant que Suarez, 67 ans, et Vongerichten, 52 ans, se lancent dans leurs derniers plans d'expansion, ils avaient déjà construit, brique par brique, une collection de restaurants autonomes. C'est Spice Market, qu'ils ont ouvert dans le Meatpacking District de New York en 2004, qui a incité l'accord avec Catterton et Starwood (nous en parlerons plus tard). Quelques mois après son ouverture, Spice Market est devenu la deuxième propriété la plus rentable du groupe, avec 15 millions de dollars de ventes annuelles et environ 5 millions de dollars de bénéfices annuels, selon les calculs de Fortune.

L'idée du marché aux épices avait germé dans l'imagination de Vongerichten bien avant qu'il ne soit un chef éminent. Il avait pensé à créer un hymne à la cuisine de rue asiatique depuis qu'il a passé les années 80 à ouvrir des avant-postes à Hong Kong, Singapour, Tokyo et Bangkok pour le légendaire chef français Louis Outhier, un père fondateur de la nouvelle cuisine. Au cours de ces années, Vongerichten a pu constater de visu comment un chef pouvait être plus grand qu'un seul restaurant.

"J'ai parlé à Phil de Spice Market avant même de parler de [mon premier restaurant] JoJo", se souvient Vongerichten. Suarez a fini par croire que le marché aux épices pourrait être leur ticket d'or.

Suarez, un "latin de Manhattan", qui parle vite, bien habillé et qui se décrit lui-même, a mis l'argent qui a lancé la carrière solo de Vongerichten en 1991 avec JoJo dans l'Upper East Side de Manhattan. À l'époque, la société de Suarez, Giraldi Suarez Productions, était encore un acteur majeur dans la production de clips musicaux et de publicités télévisées pour des clients comme Pepsi. Il a officiellement quitté le secteur de la publicité il y a cinq ans pour se consacrer à plein temps aux restaurants, dont 16 qu'il avait ouverts avec Vongerichten avant que Culinary Concepts ne commence à prendre forme à la mi-2006. Grâce à des amis communs, Suarez a approché Michael Chu, partenaire fondateur de Catterton, avec l'idée de développer le marché des épices à l'échelle mondiale.

Le marché aux épices à Istanbul

Chu était non seulement intéressé mais aussi tellement épris de la cuisine de Jean-Georges qu'il a proposé d'acheter tous les restaurants new-yorkais de Suarez et Vongerichten, dans l'espoir de créer des clones avec les deux dans des rôles de direction. Catterton a 2 milliards de dollars d'actifs sous gestion, et l'entreprise semblait être un bon choix sur la base de ses antécédents : elle compte Outback Steakhouse comme l'une de ses sociétés de portefeuille et elle a contribué à la croissance de P.F. Chang's (PFCB) d'un petit restaurant de Los Angeles à une chaîne alimentaire chinoise nationale. Chang's est devenue publique en 1998 - avec près de 200 points de vente et 300 millions de dollars de ventes. Malgré une baisse récente des ventes, cela reste une success story.

En fin de compte, Suarez et Vongerichten ont fini par vendre Spice Market à Catterton. Le restaurant est devenu l'épine dorsale - et une première source de revenus - pour Culinary Concepts, qui avait été créé pour gérer le déploiement du concept Spice Market et d'autres projets alors encore en discussion. Chu, qui recherchait un partenaire hôtelier pour fournir un pipeline pour l'expansion, a fait entrer Starwood (HOT, Fortune 500) dans l'affaire. L'évaluation totale de la nouvelle société était de 68,8 millions de dollars. Selon un dossier Starwood 10-K, Starwood a contribué 22,5 millions de dollars pour une participation de 32,7 %. En échange d'une participation majoritaire dans Culinary Concepts et d'un peu d'argent au départ, Vongerichten et Suarez se sont engagés à travailler presque à plein temps sur le lancement de nouveaux restaurants. Le plan initial prévoyait d'en ouvrir jusqu'à 50 d'ici la fin de cinq ans. Alors que la société hôtelière prévoyait quelque 250 nouvelles ouvertures d'hôtels sur cinq ans, les partenaires ont été invités à développer non seulement des marchés aux épices, mais également toute une batterie de concepts de restaurants basés sur les propriétés existantes de la collection Vongerichten.

« Quand Starwood est arrivé, ils ont dit : « Et les autres choses ? » », explique Vongerichten. "Nous avons mentionné Prime à Vegas, qui [grossesse] 19 millions de dollars par an. C'était très attrayant pour eux. Nous avons donc convenu de faire quelques steakhouses." Vongerichten et Suarez développent également des modèles italiens, japonais, de « dîner mondial » et de base de bistrot. Une pizzeria appelée Co. que Suarez et Vongerichten ont récemment financée à New York pourrait bientôt rejoindre la liste.

Avoir le bon partenaire - que ce soit un hôtel ou un bailleur de fonds - peut faire la différence entre un chef célèbre ayant un succès ou un échec. Iron Chef Masaharu Morimoto est un récit édifiant. En 2005, à la demande d'un ancien directeur de son restaurant de Philadelphie, Morimoto a aidé à lancer Pauli Moto's Asian Bistro à Tyson's Corner, en Virginie - le premier de ce qu'il espérait devenir une chaîne nationale. Sous-capitalisé et mal géré, le restaurant - la seule succursale jamais ouverte - a fermé après à peine un an. "Avec le recul, cette [aventure] était une erreur", a-t-il déclaré récemment, par l'intermédiaire d'un traducteur. "Je serai réticent à m'impliquer dans de futurs projets où je n'aurai pas plus de contrôle."

Les hôtels, eux aussi, peuvent refroidir les chefs célèbres. Bien que la chaîne Ritz-Carlton ait récemment commencé à remplacer tous ses restaurants par des chefs de marque, certains experts en restauration pensent que la tendance a atteint son apogée. "De manière générale, [les chefs] sont plus intéressés à créer des ventes qu'à équilibrer les ventes avec le profit. Les hôtels voient que le compromis n'en vaut pas la peine", déclare Bob Puccini, consultant en restauration à San Francisco et ancien cadre de Kimpton. Hôtels.

Gérer une récession

Pour un chef célèbre avec des ambitions mondiales, il existe trois axes de croissance de base : la location, l'octroi de licences et la gestion. Vongerichten et Suarez ont essayé les trois. Ils ont licencié le nom Jean-Georges à un restaurant de Bora Bora (essentiellement en tant que consultants). Ils ont négocié des baux à long terme pour l'immobilier de leurs restaurants new-yorkais. Ils ont également négocié des accords pour servir de gestionnaires de longue date pour des restaurants à Houston et ailleurs.

De nos jours, Suarez et Vongerichten recherchent principalement des accords de gestion car ces types d'accords ne les obligent pas à mettre en place leur propre capital. Selon Suarez, la société ne met pas d'argent sur 95% des restaurants à l'avenir, négociant des contrats de 10 ans qui leur offrent des frais de gestion de 5% à 7% sur le dessus, ainsi que des frais incitatifs pouvant atteindre 25%. de bénéfices.

Heureusement pour eux, la plupart de ces accords de gestion ont été signés bien avant que l'activité hôtelière ne se refroidisse. La programmation des ouvertures - Mexico, Washington, Boston, Barcelone, Milan - est toujours dans les temps pour 2009. Dans certains cas, comme Barcelone et Milan, le concept final n'a pas encore été finalisé. Pourtant, la baisse des taux d'occupation - qui devrait cette année être à son plus bas depuis 1971 - pourrait causer des problèmes pour 2010 et au-delà.

"L'incertitude évidente", déclare Matt Avril, président du groupe hôtelier Starwood, "est quel sera le taux d'ajout à ce pipeline à mesure que nous avançons, compte tenu de l'état des marchés des capitaux". Un classeur rempli de plans dans le bureau de Culinary Concepts à Manhattan documente les quelques-uns - Austin, Aspen, Dubaï - qui sont déjà en attente.

Le marché aux épices à Atlanta

Les restaurants existants de l'empire de Vongerichten, quant à eux, en ressentent les effets. Les ventes du vaisseau amiral Jean Georges à New York - l'un des 15 restaurants Vongerichten et Suarez continuent de fonctionner indépendamment de la nouvelle entreprise - ont baissé de 10 % au quatrième trimestre 2008 par rapport à l'année précédente. Les partenaires ripostent notamment en attirant les convives avec des dîners à prix fixe de 35 $ prêts pour la récession dans tous leurs restaurants de New York et en marchandant avec les propriétaires lorsque les baux arrivent à échéance. (Suarez a récemment renégocié une réduction de 40% du bail de Vong, l'un de leurs plus anciens spots de New York.)

"Novembre a vraiment été un mois désastreux pour tout le monde", déclare Vongerichten. "On a tout de suite réagi en introduisant un menu le soir à 35$ on a commencé à proposer des demi-verres de vin on a commencé à remarquer un excès de graisse. 'Qui est ce gars qui polit des verres au déjeuner pour le room service ? On fait 20 couverts pour le déjeuner pour le room service - se débarrasser de lui.'"

En fin de compte, Suarez et Vongerichten sont peut-être mieux placés que la plupart pour surmonter la récession. Les huit restaurants new-yorkais qu'ils possèdent sont entièrement remboursés. Selon le chef, les revenus n'ont baissé que de 1% dans l'ensemble en 2008 pour leurs restaurants en dehors du portefeuille Culinary Concepts. Le consultant en restauration new-yorkais Clark Wolf pense que Vongerichten a un autre avantage en période de récession que de nombreux restaurants haut de gamme n'ont pas : « Il sert le petit-déjeuner. Il sert le déjeuner et le dîner et tout le temps entre les deux. Contrairement à certains de ses confrères haut de gamme, il amortit les coûts et génère des ventes tout au long de la journée, pas seulement au dîner.

Maintenir la classe tout en allant à la messe

Pour s'assurer que Vongerichten ne soit plus jamais accusé de servir des "préservatifs de poisson remplis de foie", il a conçu un système pour que l'expérience culinaire Jean-Georges soit cohérente, que vous mangiez dans la section Buckhead d'Atlanta ou à Baja, Mexique.

Les recettes sont présentées dans des détails atroces dans des « bibles » centralisées. Les nouveaux chefs exécutifs passent six semaines à New York en rotation dans les cuisines où ils observent les chefs des navires-mères. Dans les semaines qui précèdent l'ouverture d'un nouveau restaurant, un ou plusieurs des quatre formateurs de chefs de Culinary Concepts sont parachutés dans les nouvelles villes, où ils supervisent la transition du travail en cours au restaurant fonctionnel. Vongerichten finit par se présenter lui aussi, laissant la cuisine de son bébé trois étoiles sous l'œil vigilant de son frère ou de son fils de 26 ans. "C'est plus facile pour moi de voyager", dit-il, "avec ces deux types liés au sang qui me surveillent."

Les restaurants ne sont pas de pures copies carbone. Des efforts sont faits pour intégrer des ingrédients locaux dans le mélange - et ajuster les prix pour s'adapter à leur clientèle. Les prix au Spice Market qui a ouvert ses portes à Atlanta l'année dernière sont 25 % inférieurs à ceux de l'original de New York. Les plats, tirés d'une liste maîtresse de 3 000 recettes, sont adaptés aux goûts locaux. Un exemple concret : la veille de l'ouverture prévue de l'avant-poste de Market à Vancouver, Greg Brainin, un vétéran de 10 ans qui développe des recettes pour tous les nouveaux projets, entre en tenant une friandise du marché des fruits et légumes de l'île Granville de Vancouver. "Cela peut être dans un plat de sashimi", dit-il, en retirant la peau foncée d'un mangoustan pour révéler les quartiers blancs sucrés à l'intérieur du fruit d'Asie du Sud-Est. "L'un de mes aliments préférés", dit Vongerichten, en mettant un coin dans sa bouche.

Le lendemain soir, le premier dîner des clients payants se déroule sans encombre. Après un toast au champagne dans la cuisine, le chef demande au personnel : « Où mangeons-nous ? Je suis affamé. Avec l'équipe de Vancouver en remorque, il se dirige vers une plongée japonaise de fin de soirée, commandant le menu entier plusieurs fois - ainsi que d'innombrables grandes bouteilles de saké et de bière japonaise.

Ces jours-ci, il est à l'aise d'avoir franchi la ligne d'artiste-chef à entrepreneur. Et si Culinary Concepts devait être vendu, il y a une clause dans l'accord actuel qui permettrait à Vongerichten de retirer son nom des restaurants. "Si Pizza Hut vient nous voir demain et nous dit:" Nous voulons acheter Co. pour qu'il devienne une pizzeria haut de gamme ", je serais d'accord avec ça", admet-il. Avec le lancement de Vancouver, son prochain arrêt est Doha, au Qatar, mais d'abord, il repousse un coup triomphal de saké et dit: "Suivant".


Moelleux au chocolat

Ingrédients

  1. 1 bâton (4 onces) de beurre non salé
    6 onces de chocolat mi-amer, de préférence Valrhona
    2 oeufs
    2 jaunes d'oeufs
    1/4 tasse de sucre
    Pincée de sel
    2 cuillères à soupe de farine tout usage

Instructions

  1. Préchauffer le four à 450 °F. Beurrer et fariner légèrement quatre ramequins de 6 onces. Tapotez l'excédent de farine. Disposez les ramequins sur une plaque allant au four.
  2. Au bain-marie, sur de l'eau frémissante, faire fondre le beurre avec le chocolat.
  3. Dans un bol moyen, battre les œufs avec les jaunes d'œufs, le sucre et le sel à grande vitesse jusqu'à épaississement et pâleur.
  4. Fouetter le chocolat jusqu'à ce qu'il soit lisse. Incorporez-le rapidement au mélange d'œufs avec la farine. Verser la pâte dans les ramequins préparés et cuire au four pendant 12 minutes, ou jusqu'à ce que les côtés des gâteaux soient fermes mais que les centres soient tendres.
  5. Laisser refroidir les gâteaux dans les ramequins pendant 1 minute, puis recouvrir chacun d'une assiette à dessert inversée. Retournez délicatement chacun, laissez reposer 10 secondes puis démoulez. Sers immédiatement.

Prenez de l'avance: La pâte peut être réfrigérée pendant plusieurs heures amener à température ambiante avant la cuisson.


Ce que ça fait de manger au restaurant à 138 $ par personne où Trump a dîné avec Mitt Romney

Romney est considéré comme secrétaire d'État dans l'administration Trump.

Le restaurant de prédilection du groupe était Jean-Georges, un restaurant trois étoiles Michelin situé au pied du Trump International Hotel and Tower à Columbus Circle. Dirigé par le célèbre chef français Jean-Georges Vongerichten, devenu citoyen américain en 2014, le restaurant a reçu de nombreuses distinctions depuis son ouverture en 1997.

Les convives peuvent choisir parmi une sélection de menus à prix fixe, avec le moins cher, un dîner à trois plats, au prix de 138 $ par personne. Il existe également deux menus de dégustation à six plats qui coûtent 218 $ par personne, plus un déjeuner à deux plats pour 58 $ chacun.

Pour les accords mets et vins avec chacun de vos plats, vous devez vous attendre à débourser 168 $ supplémentaires. C'est un repas cher, mais qui correspond généralement à ce qu'il en coûte pour dîner dans les meilleurs restaurants de New York.

Jean-Georges a également un code vestimentaire strict : les hommes doivent porter des vestes, et les jeans, sweat-shirts et baskets ne sont pas autorisés.

Trump, Priebus et Romney ont apprécié la soupe à l'ail, les cuisses de grenouilles et les pétoncles de plongée pour les apéritifs, tandis que Trump et Priebus avaient un surlonge de premier choix pour leurs entrées, selon Slate. Romney avait des côtelettes d'agneau avec une sauce bolognaise aux champignons et tous les trois avaient un gâteau au chocolat pour le dessert.

Il s'agit du deuxième repas de Trump à New York depuis les élections – plus tôt en novembre, il a enfreint le protocole pour prendre un repas au 21 Club.

Manger chez Jean-Georges est toute une expérience. Voici quelques-uns des plats que vous pouvez vous attendre à déguster dans certains des menus de dégustation du restaurant.


Jean-Georges Vongerichten ramène des fruits de mer dans le port de New York

Le Fulton est officiellement ouvert aux affaires dans le South Street Seaport.

Enfin, le restaurant très attendu de Jean-Georges Vongerichten, The Fulton, sa première entreprise de fruits de mer, a ouvert ses portes dans le South Street Seaport de Manhattan. Le projet a suscité beaucoup d'attention en 2015 lorsque Vongerichten a proclamé avec audace qu'il étendrait son empreinte dans la région pour faire partie d'une entreprise massive visant à revitaliser le quartier autrefois endormi. En plus d'ouvrir plusieurs concepts de restaurants, dont The Fulton, Vongerichten souhaitait ramener le célèbre marché aux poissons à sa juste place. (L'actuel Fulton Fish Market a été déplacé à Hunts Point dans le Bronx en 2005 après près de deux siècles sur son site d'origine sous le pont de Brooklyn.)

Niché sur le quai 17, le restaurant de 7 300 pieds carrés s'étend sur deux étages et est orné d'un motif nautique du designer Yabu Pushelberg. Il dispose de sièges à l'intérieur et à l'extérieur, parfaits pour admirer la vue imprenable sur le pont de Brooklyn et les hauteurs voisines de Brooklyn.

Une fois que le restaurant aura trouvé sa place, le chef exécutif Noah Poses (anciennement de The Modern) dirigera la cuisine. Les clients peuvent s'attendre à une variété de crudos et d'apéritifs comme une chaudrée de palourdes épicée de Manhattan, des crabes à carapace molle avec de la salsa aux jalapeños et à la coriandre et du poulpe chaud avec de la mozzarella fraîche. Les plats principaux de fruits de mer, que vous attendiez depuis longtemps, comprennent des médaillons de lotte rôtis au chili calabrais, du bar noir au citron et aux câpres avec une émulsion citron-curcuma et des carottes rôties lentement et du fish and chips servis avec des pois écrasés.

Le Fulton marque le 36e restaurant de Vongerichten, dont le portefeuille s'étend à travers les Amériques et l'Asie du Sud-Est. L'espace susmentionné de 50 000 pieds carrés adjacent au Fulton, qui comprendra un marché de fruits de mer et des restaurants (y compris un concept chinois, italien et végétarien), devrait ouvrir ses portes en 2021.


Vongerichten se dirige vers les étages supérieurs du Comcast Technology Center de 60 étages pour Jean-Georges Philadelphie et un salon appelé JG SkyHigh. Au rez-de-chaussée, son ancien collègue, Greg Vernick, lauréat du James Beard Award, est sur le point de faire ses débuts Poisson Vernick. Tous deux ouvriront officiellement le même jour que l'hôtel, le 12 août.

Le designer Norman Foster a fait plus que simplement revêtir les 59e et 60e étages de fenêtres de 40 pieds, permettant des vues de trois côtés. Il a également intelligemment créé un sentiment d'appartenance en installant des miroirs le long du plafond, inclinés pour refléter les personnes et les voitures dans la rue. Levez les yeux de votre siège et vous pourrez voir des taxis et des piétons.

Le nouveau Jean-Georges Philadelphia est le 39e restaurant de Vongerichten. Le chef de Comcast, Brian Roberts, a amené le chef légendaire pour voir l'emplacement alors qu'il s'agissait d'un trou dans le sol il y a cinq ans. Il en possède 15 rien qu'à New York, à commencer par JoJo (qui a ouvert ses portes en 1991) en passant par le nouveau Paris Café au sein de l'hôtel TWA de l'aéroport JFK. Grâce à des accords de gestion et des partenariats, il en dirige un à Westchester, NY, deux dans les Hamptons, deux chacun à Las Vegas et Los Angeles, et trois à Miami Beach, plus 13 dans le monde, dont deux à Shanghai et au Mexique, un à Singapour , et un sur Saint-Barth.

Trente pour cent du menu de Jean-Georges sera composé de plats du vaisseau amiral new-yorkais, le reste étant supervisé par le chef Nick Ugliarolo. Compte tenu du passé d'Ugliarolo au restaurant entièrement végétalien abcV de Vongerichten, le menu comprendra des options végétaliennes et végétariennes. Certains articles seront changés chaque semaine, tandis que d'autres seront saisonniers.

Vongerichten, qui se décrit comme « un new-yorkais avec un accent », est arrivé à New York en 1986. Le fils et petit-fils de marchands de charbon alsaciens raconte qu'il s'est lancé dans la restauration à 16 ans après s'être enflammé en école d'ingénieur. Ses parents l'avaient emmené à L'Auberge de L'Ill, un restaurant trois étoiles Michelin, pour son anniversaire.

Pendant le dîner, son père bouillonnait encore de son départ de l'école mais le fils prenait note de l'action. "Nous ne sommes jamais allés au restaurant", a déclaré Vongerichten. « Peut-être un bistrot, nous y allions une fois par an. Mais comme je voyais tout, je me suis dit : ‘Oh, mon Dieu. Ça y est. C'est ce que je veux faire. » Il a dit que son père a approché le chef-propriétaire Paul Haeberlin et a dit : « C'est mon fils. Il est bon à rien. Si vous voulez qu'il fasse la vaisselle, il le fera. Il s'avère que le restaurant avait besoin d'un apprenti. Au début, il a été chargé de cuisiner pour les chiens que les riches clients apportaient.

Après avoir travaillé pour le chef Paul Bocuse, il rejoint le chef Louis Outhier, qui l'envoie dans toute l'Asie, dont les cuisines orientent aujourd'hui la plupart de ses menus. Alors qu'il travaillait à Bangkok à l'âge de 23 ans, il a reçu des déclarations de profits et pertes pour l'exposer au côté commercial. Il en a appris davantage à l'hôtel Drake de New York parce que les propriétaires suisses, a-t-il dit, l'ont exigé. À 32 ans, il suit une formation en restauration-business au Hunter College de New York avant d'ouvrir JoJo avec Phil Suarez, qui est toujours son associé.

Son empire compte d'anciens élèves qui ont réussi. Outre Vernick, les anciens membres du personnel de Vongerichten à Philadelphie comprennent le chef Nick Kennedy, copropriétaire de Suraya à Fishtown My-Le Vuong, propriétaire de Kalaya dans le sud de Philadelphie Hannah Taylor-Noren, directrice des opérations de Method Hospitality (Wm. Mulherin's Sons, Hiroki) Daniel Stern, chef-propriétaire du R2L Sylva Senat, chef au Pyramid Club et chocolatier Aurora Wold d'Aurora Grace.

À la cuisine principale de Jean-Georges à New York, a déclaré Vongerichten, lui et ses chefs essaient de développer deux ou trois plats par jour pour les restaurants. "C'est le meilleur travail que j'aie jamais eu dans ma vie", a-t-il déclaré. « Tout ce que je fais, c'est créer de nouveaux espaces et de nouveaux aliments. »

Dans l'ensemble, Vongerichten est fasciné par Philadelphie, heureux de travailler à proximité de Vernick et très chaleureux envers la ville dans son ensemble : « C'est une ville formidable, c'est une ville gastronomique. Les gens sont si gentils et nous avons trouvé de grands talents pour l'avant et l'arrière de la maison. Un moment passionnant !


Comment Jean-Georges Vongerichten dirige son empire international de restaurants

Après avoir conquis New York et dirigé des restaurants du Japon à Los Cabos, au Mexique, de Paris à Singapour, chef légendaire Jean-Georges Vongerichten a finalement atterri en Amérique du Sud. Plus précisément, le chef plante son drapeau à São Paulo, la ville brésilienne obsédée par la nourriture, où il ouvre Tangará Jean-Georges, un restaurant situé dans le tout nouvel hôtel de luxe Palácio Tangará, le 10 mai. Ce sera son seul restaurant dans l'hémisphère sud.

Connu pour sa cuisine française aux accents asiatiques, le chef a créé l'ensemble du programme alimentaire de l'hôtel, du service en chambre au menu dégustation de six plats. Parmi les recettes servies au Tangará Jean-Georges (qui dispose également d'une table de chef à l'intérieur de la cuisine et d'une salle à manger privée) figurent plusieurs ingrédients brésiliens mis en avant, tels que le tapioca, l'eau de coco, les cœurs de palmier Pupunha et le poisson local.

Vongerichten a été tellement impressionné par maracujá doce — une variété locale de fruit de la passion sucré — qu'il a créé une version de Baked Alaska en utilisant le fruit entier, en utilisant la coquille comme bol pour présenter une crème garnie de meringue dorée. "J'adore ces ingrédients tropicaux que vous avez ici, en particulier les fruits, si savoureux et si différents de ce que nous avons à New York", ajoute-t-il.

Mais le menu affiche de nombreux classiques de Vongerichten, familiers à tous ceux qui sont allés dans ses restaurants. "Nous avons apporté certains des meilleurs plats de nos restaurants new-yorkais et les avons mélangés avec de nouveaux plats créés ici à partir de produits brésiliens", dit-il. Parmi les plats présentés au menu de Tangará Jean-Georges : un carpaccio de betteraves au yaourt au citron, des raisins marinés et frais, et un carré d'agneau à la bolognaise aux champignons et au brocoli, ce dernier servi dans le menu dégustation.

Avec un empire de 35 restaurants dans le monde (il y en aura 36 en juin, lorsqu'il ouvrira dans le tout nouveau Waldorf Astoria Beverly Hills, à Los Angeles), la légende française est imparable. Deux jours après cette interview, il avait déjà quitté le Brésil pour New York — mais il a promis d'être de retour en juin, pour l'ouverture officielle et de suivre l'évolution du restaurant.

Eater a parlé à Vongerichten de son nouveau restaurant, de la façon dont il gère un empire, du processus de création de nouvelles recettes, et aussi de ce qu'il ressent à l'idée de diriger son vaisseau amiral éponyme à New York trois étoiles Michelin dans un immeuble Trump.

Comment maintenez-vous l'empire Jean-Georges que vous avez construit ?

Ce n'est pas simple. J'ai le contrôle total de tous mes 11 restaurants à New York. Les 24 sites restants répartis dans le monde sont en partenariat avec d'autres investisseurs. Il est difficile d'être conscient du paiement des loyers, des employés et de tout. Je choisis donc bien mes partenaires et investis dans mon équipage, en les formant le plus possible. Felipe [Rodrigues, chef du Tangará Jean-Georges] et Pascal [Valero, chef exécutif] ont passé plus de 10 jours dans mes cuisines à New York pour apprendre comment nous travaillons. Nous avons également amené 10 membres de notre équipage là-bas pour travailler ici. Ici, j'ai travaillé avec l'architecte local, par exemple, pour concevoir la cuisine et les chambres. Cela fait trois ans que je travaille sur ce projet, et ce n'est que maintenant que nous pouvons ouvrir, après tout ce travail.

Et comment créez-vous autant de menus, en essayant d'adopter des ingrédients locaux tout en conservant votre marque de fabrique ?

Comme nous gérons de nombreux restaurants différents à New York, tous avec des concepts différents, nous créons de nombreuses recettes. Et nous le faisons toujours. Ce menu au Brésil est un mélange de recettes que nous avons créées chez Jean-Georges, à Jojo, quelques plats d'ABC Kitchen, du Mark . Mais le fait est que dès que j'atterris dans un nouveau pays dans lequel j'ouvre un restaurant, je vais immédiatement au marché central car c'est là que non seulement vous apprenez de nouveaux ingrédients, mais vous pouvez voir ce que les gens achètent et mangent habituellement. , et c'est vraiment intéressant. J'ai apporté à ce menu des ingrédients brésiliens que je connaissais sur les marchés locaux, tels que pupunha, tapioca, poisson local et plus encore.

Je cuisine depuis 44 ans maintenant et j'ai créé une longue base de recettes. Mais j'ai toujours envie de cuisiner des plats comme ceux que j'ai en mémoire de mon enfance en Alsace. ou les saveurs et les combinaisons que j'ai rencontrées pour la première fois lorsque je travaillais en Asie. C'est vraiment ce dont parle ma cuisine, mes histoires, mon propre style, et j'essaie de l'apporter à tout nouveau restaurant que j'ouvre.

Avec l'aimable autorisation du Palácio Tangará

tu viens d'ouvrir AbcV à New York il y a trois mois, avec une carte de plats végétariens et végétaliens. Comment cela a-t-il eu un impact sur votre processus créatif pour Tangará ?

AbcV change mon jeu, mais je pense qu'il change aussi le jeu d'une alimentation saine à New York. Je dois avouer que AbcV est le restaurant qui me manque le plus maintenant que je suis loin de New York. Nous y avons créé de nombreuses recettes délicieuses, en utilisant uniquement des légumes. En Amérique, le petit déjeuner est toujours trop sucré, trop lourd, trop de bacon. Nous voulions créer des recettes beaucoup plus savoureuses.

Quand j'étais en Asie, j'ai essayé le congee, le dosa, et ces choses m'ont époustouflé. Nous avons donc décidé d'offrir quelque chose de vraiment nouveau. Pendant un petit moment, nous avons pensé que personne ne viendrait ou [nous pensions que les gens] demanderaient au moins : « Où est mon bacon ? » Mais ça a marché. Nous avons 60 places assises et servons plus de 150 petits déjeuners par jour. Les légumes ont toujours eu mauvaise réputation : les mêmes vieilles recettes, toujours cuisinées avec de l'huile d'olive, les mêmes saveurs. Nous avons essayé de créer un menu passionnant.

Et que pensez-vous de la tendance croissante des plats à base de légumes dans la gastronomie ?

Je pense que c'est la voie naturelle. Quand j'ai grandi en France, nous avions généralement un petit porc rôti pour 10 à 12 personnes dans un repas, et beaucoup de chou, beaucoup de pommes de terre et d'autres légumes. Les protéines étaient quelque chose de plus rare, servies en plus petites portions. Quand je suis allé en Amérique, j'ai été impressionné par la taille d'un gros steak de 25 onces, servi avec une petite quantité de haricots. Nous revenons à une alimentation plus équilibrée. Proteins are getting harder and harder to raise, and people are embracing a more plant-based diet. This is something that not only changes our recipes, but also our consciousness. That’s something creating AbcV changed in my beliefs: I’m 60 years old now, and I expect that for the next 30 — hopefully — my mission will be to work with more organic and as little GMO products as possible.

You are an immigrant French chef running a three-Michelin-starred flagship restaurant in a Trump tower in New York City. How do you feel about this?

I went to New York in 1986 with 5 dollars in my pocket, I left school when I was 15 years old, and thanks to America I could build the company I have today that probably I couldn’t have anywhere else — so I can’t complain. But regarding [being in the] Trump building [on Manhattan’s Columbus Circle] I don’t like that, but I have no choice. I have 250 employees there. We pay our rents separately, I pay my bills to another company. But his name is on the building, I feel like taking it off. [Laughs] People know I’m close to it, but I am not part of it. But you know, c’est la vie. I have to feed people.

You are about to open a new restaurant in June, in Los Angeles, but you are in Brazil for yet another opening. How do you handle such a busy agenda? What are your next plans?

I started the LA project five years ago and this Brazilian project three years ago, but they are all arriving at the same time. That’s something we can’t predict. I’m very disciplined: I stay for three weeks in New York and spend one week traveling, visiting my other restaurants both in the U.S. and abroad.

I feel excited about new projects, like this one in LA, my first venue in town. It will be in the Waldorf Astoria hotel and it will work as an all-day eatery with a compilation of many recipes I created. California is New York’s garden, and we can use many fresh ingredients from there. But I have to say I don’t open new restaurants just for the sake of it. They must have a purpose, the right menu, the right destination, something that amuses me. There’s something amazing in running a restaurant in LA, so I’ll be there. But I definitely have to say that this is all I have for this year. I’m not planning to open anything else in 2017. I have family, you know?

Rafael Tonon is a Brazilian journalist and food writer based in São Paulo.


La Mamounia Marrakech to collaborate with Chef Jean-Georges Vongerichten

La Mamounia is delighted to announce its collaboration with internationally renowned Chef Jean-Georges Vongerichten, a French chef recognized for his love of exceptional ingredients, blending bold flavor combinations that has delighted New Yorkers and the world for more than 30 years.

Following La Mamounia’s closure between May 25 and September 1 for a renovation of its restaurants, Jean-Georges will introduce two new restaurant concepts to the hotel – an Italian trattoria, as well as a new Asian concept that will draw inspiration from the culinary cultures of South East Asia. La Mamounia is honored to welcome the Chef and his teams, with his vision and innovation clearly aligned to that of the establishment’s new culinary philosophy, all exclusive to La Mamounia.

In September La Mamounia will reveal a culinary offering that is, more than ever, in tune with its clientele and the positioning it has acquired and established over the past few years. Pierre Jochem, General Manager of La Mamounia for almost 7 years, has been instrumental in the renovation project, recognizing that a hotel must consistently continue to innovate and be current with the times.

La Mamounia will soon unveil all the concepts that will be a part of this ambitious project.

Though Jean-Georges Vongerichten is one of the world’s most famous chefs, his skills extend far beyond the kitchen. A savvy businessman and restaurateur, Jean-Georges is responsible for the operation and success of 39 restaurants worldwide.

Born and raised on the outskirts of Strasbourg in Alsace, France, Jean-Georges’ earliest family memories are of food. He began his training in a work-study program at Auberge de l’Ill as an apprentice to Chef Paul Haeberlin, then went on to work under Paul Bocuse and Master Chef Louis Outhier at L’Oasis in southern France. With this impressive three-star Michelin background, Jean-Georges traveled to Asia and continued his training at the Oriental Hotel in Bangkok, the Meridien Hotel in Singapore and the Mandarin Hotel in Hong Kong.

It was during this time spent working and traveling throughout Asia that Jean-Georges developed his love for the exotic and aromatic flavors of the East. His signature cuisine abandons the traditional use of meat stocks and creams and instead features the intense flavors and textures from vegetable juices, fruit essences, light broths, and herbal vinaigrettes. Jean- Georges’ culinary vision has redefined industry standards and revolutionized the way we eat.

Jean-Georges has published several cookbooks reflecting his influential style of cooking, including Simple Cuisine (Wiley, 1990) Cooking at Home with a Four Star Chef (Broadway Books, 1998), for which he won the Best Cookbook Award from the James Beard Foundation in 1999 and Simple to Spectacular (Broadway Books, 2000). In October 2007, he released Asian Flavors of Jean-Georges, featuring beloved recipes from his restaurants Spice Market, Vong, and 66. Most recently, Jean-Georges released Home Cooking with Jean-Georges: My Favorite Simple Recipes (Clarkson Potter 2011).

JGV: A LIFE IN 12 RECIPES by Jean-Georges Vongerichten with Michael Ruhlman (Norton, 2019) is a look into Jean-Georges’ anchored by twelve recipes that have defined Jean-Georges’ career.

Jean-Georges is involved in every aspect of his restaurants – concept, menu, architectural design, staff selection and trainings – in an ongoing effort to create restaurants that are both timely and enduring. Inspired by his travels, Jean-Georges is constantly developing fresh concepts and evolving as a chef and restaurateur, both adapting to and impacting the global culinary landscape.

Jean-Georges has appeared on Live! With Regis and Kelly, the Today Show, Good Morning America, The Martha Stewart Show, The Early Show on CBS, Top Chef, the Food Network, in the 1995 PBS series In Julia’s Kitchen with Master Chefs and Sundance Channel’s Iconoclasts with Hugh Jackman. Additions since then include NBC’s Late Night with Jimmy Fallon, Fox 5 “Good Day Café” and Late Night with Seth Meyers. He also co-hosted his wife Marja’s PBS series, Kimchi Chronicles.

Jean-Georges has made culinary history and developed a reputation as remarkable as his food by tapping his deep understanding of the restaurant world and pairing it with his forward- thinking vision. Yet, after years of success, Jean-Georges’ favorite retreat is still the kitchen, and his favourite meals dished from a street cart in Thailand.


OUR TEAM —

Louise Vongerichten Ulukaya is Founder of Food Dreams.

Sustainability, philanthropy, and education have been life-long passions for Louise and her aim at Food Dreams is foster an environment of development, growth and opportunity for underprivileged youth from across the globe.

Born to well-travelled parents, Louise spent her formative years in Europe and North America. In 2005 she studied finance in Washington, DC, then went on to work at her father’s business. A few years later in pursuit of higher education, she would travel back to France, where she earned her MBA at ESSEC Business School in Paris.

After living in Dubai and Hong Kong, developing hotels for Starwood Company, she returned to New York and opened two groundbreaking and awarded restaurants called Chef’s Club. The Chef’s Clubs has received over 150 chefs from over 30 countries ranging from up-and-coming to Michelin star chefs.

Louise decided to establish the Food Dreams Foundation with her family to pursue her philanthropic interests. Food Dream students are supported before, during and after their culinary education, with financial support, mentoring, externships and jobs. By partnering with the best culinary institutions and restaurants in the world and seeking out students whose passion is the culinary arts, Food Dreams has become a conduit for opportunity for over 60 youth.


A Look Inside Tangará Jean-Georges, Vongerichten's First South American Restaurant

Chef Jean-Georges Vongerichten takes on São Paulo's fine dining scene by paying homage to his past while also embracing local Brazilian ingredients.

By the end of 2017, legendary chef Jean-Georges Vongerichten will have 36 restaurants to his name, located everywhere from New York to Paris to Shanghai. However, it’s his recently opened São Paulo restaurant, Tangará Jean-Georges, located in the brand new, five-star Oetker Collection hotel, Palผio Tangará, that&aposs garnering both regional and international attention for its unique mix of Jean-Georges’ signature style and local ingredients.

Tangará Jean-Georges, which opened along with the hotel this past May and is Vongerichten&aposs first restaurant in South America, borrows liberally from the menus of several of his other restaurants, including recipes from the flagship Jean-Georges, Jojo, ABC Kitchen and The Mark. While he’s well known for this Asian-influenced French cuisine, Vongerichten is able to incorporate a number of local ingredients into the food offering at Tangará Jean-Georges as well, which includes everything from a six-course tasting menu to room service. The chef attributes the menu’s nods to local ingredients to feeling particularly inspired after a visit to São Paulo’s famed Mercado Municipal, where he first learned about Brazil’s extensive variety of fresh produce and local fish.

While Brazilian flavors are rarely the focal point of the dishes at Tangará Jean-Georges, evidence of local ingredients is inescapable. For instance, a sashimi with coconut, lime and chili appetizer also features tapioca and passion fruit, two of Brazil&aposs most beloved products. This is similarly accomplished with the salad of tomato and heart of palm, one of the country&aposs most ubiquitous ingredients, with avocado and coconut water vinaigrette. No dish on the menu more fully demonstrates Vongerichten’s adherence to local flavors, though, than the sweet passion fruit Alaska and sorbet, which is made with a whole maracujá doce𠅊 popular local variety of passion fruit𠅊nd is topped with a browned meringue. This particular dessert is an example of the restaurant’s dedication to highlighting local ingredients through simple, but elegant preparations, one of the hallmarks of any of Vongerichten’s restaurants around the world.

While Vongerichten recently spent some time on site for the official opening party, where the hotel welcomed almost 1,000 guests, and to check on the restaurant&aposs early progress, it’s a unique tandem of chefs that carries out his vision on a daily basis. Serving as executive chef is Vongerichten’s fellow Frenchman, Pascal Valero, who worked at Le Louis – Alain Ducasse in Monaco and Paris’ Taillevent amongst others before relocating to São Paulo in 2002. Conversely, Valero’s chef de cuisine, Felipe Rodrigues, worked in a number of restaurants in Sweden and the U.K., including for famed English chef Marco-Pierre White, before returning to his home country and helping to open Tangará Jean-Georges. The combination of these two chefs’ experience ensures that the Mediterranean techniques and local Brazilian flavors that are on display at Tangará Jean-Georges marry beautifully while still remaining distinctly in line with Jean-Georges’ trademark style.

In order to better understand Vongerichten’s system, the two chefs, along with 10 members of their team, spent nearly two weeks in the kitchens of his New York restaurants, including the flagship Jean-Georges and the recently opened abcV. While both chefs praise Vongerichten’s creativity and commitment to quality, it’s his energy and systems for consistency that they both believe will ensure the recently opened Tangará Jean-Georges’ continued success.

In addition to the food, Tangará Jean-Georges also offers a wide selection of both foreign and domestic wines, the latter of which sommelier Cassiano Borges promotes to further raise the profile of Brazil’s young, but ever-growing, wine industry. Restaurant guests can also order cocktails from the hotel&aposs Burle Bar, named after the neighboring 27-acre Burle Marx Park, where bar manager Arianne Moreira creates unique takes on classic Brazilian cocktails, like the Caipirinha Três Limཞs (cachac㉺, mixed Brazilian limes and sugar) and the Cajú Aré (cachac㉺, Amaretto, cashew, lime, black salt).

Tangará Jean-Georges is only two months old, but the restaurant already has a dedicated following of international visitors, along with locals from the surrounding area that have fully embraced Pascal and Rodrigues&apos unique take on Brazilian-influenced Jean-Georges fare. While the restaurant continues to evolve, the chefs&apos hope to keep finding new ways to incorporate more local ingredients into the menu, while still upholding the quality and consistency that Vongerichten&aposs fans have come to expect. If the restaurant&aposs success so far is a sign for the future, Tangará Jean-Georges is sure to be one of Brazil&aposs preeminent fine dining destinations for years to come.


Voir la vidéo: Scheffler Bites: Interview with Jean-Georges Vongerichten (Décembre 2021).