Recettes traditionnelles

Comment Mikerphone Brewing est devenu la chose la plus chaude de la bière de Chicago

Comment Mikerphone Brewing est devenu la chose la plus chaude de la bière de Chicago

Pendant les premières semaines, Mikerphone était ouvert, les amateurs de bière ont attendu deux à trois heures pour acheter de la bière les jours de sortie des bouteilles

Les jours de sortie des bouteilles chez Mikerphone tracent généralement des lignes avant l'ouverture de la brasserie, même si les limites par client signifient qu'ils ne doivent pas nécessairement arriver tôt.

Il est 14h39. par un beau jeudi d'été — 21 minutes jusqu'à Chicago's Mikerphone Brewing ouvre ses portes dans un parc industriel d'Elk Grove Village.

Sept personnes font déjà la queue.

Tous sont des hommes, dans une gamme de jeans, shorts, T-shirts, casquettes Cubs et lunettes de soleil. Tous regardent leur téléphone pour passer le temps.

Deux autres gars arrivent à quelques minutes d'intervalle, chacun portant un t-shirt d'un pays lointain et digne du buzz brasserie artisanale — Crooked Stave à Denver et Boston Trille. Ils commencent à discuter, naturellement, des subtilités des versions de bière rares.

Un avion qui vient de décoller d'O'Hare rugit directement au-dessus de nous.

La ligne rampe jusqu'à 14 personnes.

Mikerphone, qui est logé dans un bâtiment en briques qui semble avoir pu être autrefois un cabinet de dentiste – mais en fait était une entreprise d'aménagement paysager – n'ouvrira pas avant 15 minutes.

La brasserie réside dans le plus grand parc industriel contigu du pays, un labyrinthe de 6 milles carrés de rues ordonnées et courbes qui abritent 3 600 entreprises et 80 000 employés. Fournitures mécaniques. Signalétique industrielle. Matériel lourd. Et, à partir de la mi-mars, Bière. Les voisins de Mikerphone étaient stupéfaits que quelqu'un veuille ouvrir une brasserie dans le parc industriel. Qui irait là-bas pour boire de la bière ? Comment les gens le trouveraient-ils ? Pourquoi quelqu'un s'en soucierait-il ?

Eh bien, ils s'en soucient.

Pendant les premières semaines d'ouverture de Mikerphone, les amateurs de bière ont attendu deux à trois heures pour acheter de la bière les jours de sortie des bouteilles et pour boire dans la confortable salle à manger de 45 personnes de Mikerphone. Parce qu'il y a des limites de ventes de bouteilles par personne, les gens se sont rendu compte qu'ils n'avaient pas besoin de faire la queue si tôt, voire pas du tout. Pourtant, ils le font.


Faites fermenter de la bière chaude, rapide et propre avec les souches Kveik Norwegian Farmhouse

Les brasseurs libèrent le potentiel de ces super-levures, profitant d'une fermentation rapide pour faire tourner les cuves plus rapidement. Parce que cela se produit rapidement, la répétabilité nécessite une collecte de données vigilante.

Il existe une catégorie de super-levures à la mode pas si nouvelle en ville, et si vous n'avez pas encore goûté ou brassé avec elles, vous le ferez probablement bientôt. Appelé kveik (kuh-vike), ils viennent de Norvège et leurs fans disent que presque tout ce que votre levure peut faire, la levure kveik peut probablement faire mieux.

Pourquoi utiliser les souches de levure Kveik Farmhouse ?

« Pour le brasseur, c'est génial, car il fermente rapidement et à chaud, mais si propre qu'il permet de créer la plupart des styles de bière ordinaires. La bière n'a pas besoin de mûrir très longtemps non plus, vous pouvez donc passer du pitch à la vente en une semaine », explique Lars Marius Garshol, un écrivain qui a acquis un culte aux États-Unis pour la collecte et la promotion de la levure 40 kveik. cultures qu'il a trouvées dans des fermes familiales à travers la Norvège.

"Pour les gens normaux", dit Garshol, "c'est génial à cause de cette histoire d'une super levure survivante" cachée "dans l'ouest de la Norvège, transmise de père en fils depuis des générations incalculables."

Gagnez du temps en fermentant avec Kveik

Au total, environ 100 cultures de kveik à souche unique et mixte sont vendues dans le monde entier. Ces levures de ferme littérales - qui ont tendance à dégager des saveurs fruitées et se prêtent bien à une vaste gamme de styles, et en particulier aux NEIPA - ont été documentées en fermentation à des températures aussi élevées que 107 ° F (42 ° C) sans aucun effet indésirable. saveurs d'une fermentation trop chaude, comme en témoignent Garshol, Omega Yeast de Chicago et d'autres. Parce qu'ils peuvent fermenter si chaud, ils peuvent aussi fermenter rapidement, très vite.

Comme le dit Garshol, les brasseurs utilisant le kveik ont ​​réduit de moitié leur temps de fermentation, de deux semaines à une, et il rapporte avoir observé une souche séchée et dormante commencer visiblement à fermenter dans les 30 minutes.

Omega Yeast, basée à Chicago, a d'abord importé les cultures de levure kveik de Garshol dans ce pays et vend actuellement cinq variantes. Laura Burns, directrice de la recherche et du développement d'Omega, explique que la chaleur élevée déclenche les réactions chimiques lors de la fermentation.

« Pourquoi les fermentations kveik se produisent très rapidement à des plages de températures plus élevées est une notion similaire à la raison pour laquelle les fermentations de lager se produisent lentement à des plages de températures plus basses », explique Burns. "En général, les réactions enzymatiques seront plus rapides à haute température et plus lentes à basse température." Omega recommande une fermentation entre 83-98°F (28-37°C), une plage dans laquelle les souches de levure montrent leurs taux de croissance et leurs performances de pointe.

Il va sans dire qu'un ferment plus rapide signifie un ferment plus efficace. Cela, bien sûr, signifie une rotation plus rapide des réservoirs pour vous.

Les défis de la fermentation avec Kveik

Malheureusement, une fermentation rapide comporte également le risque que les choses se dégradent plus rapidement que vous n'en avez l'habitude. De plus, vous devrez rester vigilant si vous souhaitez collecter des données pour établir des références pour les futures recettes de kveik.

Ainsi, bien que vous puissiez vérifier votre fermentation une ou deux fois par jour lorsque vous brassez avec une levure standard, vous constaterez probablement que vous devez retirer vos échantillons de kveik beaucoup plus souvent.

Livre blanc gratuit : « Le brasseur connecté »

Téléchargez le livre blanc gratuit sur la fermentation de précision, « The Connected Brewer: Data-Driven Fermentation for Better Beer and Better Business. » La gestion de la fermentation peut-elle être améliorée, en tant que processus ? Dans ce livre blanc, Precision Fermentation explore comment la gestion manuelle de la fermentation entrave un brassage créatif et efficace, ainsi que les avantages potentiels de l'exploitation des données de fermentation en temps réel. Télécharger ici.


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Il existe une catégorie de super-levures à la mode pas si nouvelle en ville, et si vous n'avez pas encore goûté ou brassé avec elles, vous le ferez probablement bientôt. Appelé kveik (kuh-vike), ils viennent de Norvège et leurs fans disent que presque tout ce que votre levure peut faire, la levure kveik peut probablement faire mieux.

Pourquoi utiliser les souches de levure Kveik Farmhouse ?

« Pour le brasseur, c'est génial, car il fermente rapidement et à chaud, mais si propre qu'il permet de créer la plupart des styles de bière ordinaires. La bière n'a pas besoin de mûrir très longtemps non plus, vous pouvez donc passer du pitch à la vente en une semaine », explique Lars Marius Garshol, un écrivain qui a acquis un culte aux États-Unis pour la collecte et la promotion de la levure 40 kveik. cultures qu'il a trouvées dans des fermes familiales à travers la Norvège.

"Pour les gens normaux", dit Garshol, "c'est génial à cause de cette histoire d'une super levure survivante" cachée "dans l'ouest de la Norvège, transmise de père en fils depuis des générations incalculables."

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Au total, environ 100 cultures de kveik à souche unique et mixte sont vendues dans le monde entier. Ces levures de ferme littérales - qui ont tendance à dégager des saveurs fruitées et se prêtent bien à une vaste gamme de styles, et en particulier aux NEIPA - ont été documentées en fermentation à des températures aussi élevées que 107 ° F (42 ° C) sans aucun effet indésirable. saveurs d'une fermentation trop chaude, comme en témoignent Garshol, Omega Yeast de Chicago et d'autres. Parce qu'ils peuvent fermenter si chaud, ils peuvent aussi fermenter rapidement, très vite.

Comme le dit Garshol, les brasseurs utilisant le kveik ont ​​réduit de moitié leur temps de fermentation, de deux semaines à une, et il rapporte avoir observé une souche séchée et dormante commencer visiblement à fermenter dans les 30 minutes.

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« Pourquoi les fermentations kveik se produisent très rapidement à des plages de températures plus élevées est une notion similaire à la raison pour laquelle les fermentations de lager se produisent lentement à des plages de températures plus basses », explique Burns. "En général, les réactions enzymatiques seront plus rapides à haute température et plus lentes à basse température." Omega recommande une fermentation entre 83-98°F (28-37°C), une plage dans laquelle les souches de levure montrent leurs taux de croissance et leurs performances de pointe.

Il va sans dire qu'un ferment plus rapide signifie un ferment plus efficace. Cela, bien sûr, signifie une rotation plus rapide des réservoirs pour vous.

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« Pourquoi les fermentations kveik se produisent très rapidement à des plages de températures plus élevées est une notion similaire à la raison pour laquelle les fermentations de lager se produisent lentement à des plages de températures plus basses », explique Burns. "En général, les réactions enzymatiques seront plus rapides à haute température et plus lentes à basse température." Omega recommande une fermentation entre 83-98°F (28-37°C), une plage dans laquelle les souches de levure montrent leurs taux de croissance et leurs performances de pointe.

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Comme le dit Garshol, les brasseurs utilisant le kveik ont ​​réduit de moitié leur temps de fermentation, de deux semaines à une, et il rapporte avoir observé une souche séchée et dormante commencer visiblement à fermenter dans les 30 minutes.

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« Pourquoi les fermentations kveik se produisent très rapidement à des plages de températures plus élevées est une notion similaire à la raison pour laquelle les fermentations de lager se produisent lentement à des plages de températures plus basses », explique Burns. "En général, les réactions enzymatiques seront plus rapides à haute température et plus lentes à basse température." Omega recommande une fermentation entre 83-98°F (28-37°C), une plage dans laquelle les souches de levure montrent leurs taux de croissance et leurs performances de pointe.

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« Pourquoi les fermentations kveik se produisent très rapidement à des plages de températures plus élevées est une notion similaire à la raison pour laquelle les fermentations de lager se produisent lentement à des plages de températures plus basses », explique Burns. "En général, les réactions enzymatiques seront plus rapides à haute température et plus lentes à basse température." Omega recommande une fermentation entre 83-98°F (28-37°C), une plage dans laquelle les souches de levure montrent leurs taux de croissance et leurs performances de pointe.

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Au total, environ 100 cultures de kveik à souche unique et mixte sont vendues dans le monde entier. Ces levures de ferme littérales - qui ont tendance à dégager des saveurs fruitées et se prêtent bien à une vaste gamme de styles, et en particulier aux NEIPA - ont été documentées en fermentation à des températures aussi élevées que 107 ° F (42 ° C) sans aucun effet indésirable. saveurs d'une fermentation trop chaude, comme en témoignent Garshol, Omega Yeast de Chicago et d'autres. Parce qu'ils peuvent fermenter si chaud, ils peuvent aussi fermenter rapidement, très vite.

Comme le dit Garshol, les brasseurs utilisant le kveik ont ​​réduit de moitié leur temps de fermentation, de deux semaines à une, et il rapporte avoir vu une souche séchée et dormante commencer visiblement à fermenter dans les 30 minutes.

Omega Yeast, basée à Chicago, a d'abord importé les cultures de levure kveik de Garshol dans ce pays et vend actuellement cinq variantes. Laura Burns, directrice de la recherche et du développement d'Omega, explique que la chaleur élevée déclenche les réactions chimiques lors de la fermentation.

« Pourquoi les fermentations kveik se produisent très rapidement à des températures plus élevées est une notion similaire à la raison pour laquelle les fermentations de lager se produisent lentement à des températures plus basses », explique Burns. "En général, les réactions enzymatiques seront plus rapides à haute température et plus lentes à basse température." Omega recommends fermenting between 83-98°F (28-37°C), a range at which the yeast strains show their peak growth rates and performance.

It goes without saying that a faster ferment means a more efficient ferment. That, of course, means quicker tank turnover for you.

The Challenges of Fermenting with Kveik

Unfortunately, a speedy fermentation also carries the risk that things can go south more quickly than you may be used to. Plus, you’ll have to remain vigilant if you want to collect data to set benchmarks for future kveik recipes.

So, while you might check your fermentation once or twice a day when brewing with a standard yeast, you’ll likely find you need to pull your kveik samples much more often.

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Ferment Hot, Fast, and Clean Beer with Kveik Norwegian Farmhouse Strains

Brewers are unleashing the potential of these super-yeasts, taking advantage of rapid fermentation to turn around tanks more quickly. Because it happens fast, repeatability requires vigilant data collection.

There’s a trending not-so-new category of super-yeasts in town, and if you haven’t tasted or brewed with them yet, you likely will soon. Called kveik (kuh-vike), they hail from Norway, and their fans say that almost anything your yeast can do, kveik yeast can probably do better.

Why Use Kveik Farmhouse Yeast Strains?

“For the brewer it’s awesome, because it ferments fast and hot, yet so clean you can make most ordinary beer styles with it. The beer doesn’t need to mature very long, either, so you can go from pitch to selling in a week,” says Lars Marius Garshol, a writer who has acquired a cult following in the United States for collecting and promoting 40 kveik yeast cultures he’s found on family farms across Norway.

“For normal people,” Garshol says, “it’s awesome because of this back story of a super-yeast surviving ‘hidden’ in western Norway, passed on from father to son for untold generations.”

Save Time By Fermenting with Kveik

In total, about 100 single- and mixed-strain kveik cultures are sold commercially around the world. These literal farmhouse yeasts—which tend to give off fruity flavors and lend themselves nicely to a vast array of styles, and particularly to NEIPAs—have been documented fermenting at temperatures as high as 107°F (42°C) without any unwanted off-flavors from fermenting too hot, as witnessed by Garshol, Chicago-based Omega Yeast, and others. Because they can ferment so hot, they can also ferment fast—really fast.

As Garshol says, brewers using kveik have cut their fermentation time in half—from two weeks down to one—and he reports watching a dried and dormant strain start visibly fermenting within 30 minutes.

Chicago-based Omega Yeast first brought Garshol’s kveik yeast cultures to this country and currently sells five variations. Laura Burns, Omega’s director of research and development, explains that the high heat jumpstarts the chemical reactions in fermentation.

“Why kveik fermentations occur very fast at higher temperature ranges is a similar notion as why lager fermentations occur slowly at lower temperature ranges,” Burns says. “In general, enzymatic reactions will be faster at high and slower at low temperatures.” Omega recommends fermenting between 83-98°F (28-37°C), a range at which the yeast strains show their peak growth rates and performance.

It goes without saying that a faster ferment means a more efficient ferment. That, of course, means quicker tank turnover for you.

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Unfortunately, a speedy fermentation also carries the risk that things can go south more quickly than you may be used to. Plus, you’ll have to remain vigilant if you want to collect data to set benchmarks for future kveik recipes.

So, while you might check your fermentation once or twice a day when brewing with a standard yeast, you’ll likely find you need to pull your kveik samples much more often.

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There’s a trending not-so-new category of super-yeasts in town, and if you haven’t tasted or brewed with them yet, you likely will soon. Called kveik (kuh-vike), they hail from Norway, and their fans say that almost anything your yeast can do, kveik yeast can probably do better.

Why Use Kveik Farmhouse Yeast Strains?

“For the brewer it’s awesome, because it ferments fast and hot, yet so clean you can make most ordinary beer styles with it. The beer doesn’t need to mature very long, either, so you can go from pitch to selling in a week,” says Lars Marius Garshol, a writer who has acquired a cult following in the United States for collecting and promoting 40 kveik yeast cultures he’s found on family farms across Norway.

“For normal people,” Garshol says, “it’s awesome because of this back story of a super-yeast surviving ‘hidden’ in western Norway, passed on from father to son for untold generations.”

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In total, about 100 single- and mixed-strain kveik cultures are sold commercially around the world. These literal farmhouse yeasts—which tend to give off fruity flavors and lend themselves nicely to a vast array of styles, and particularly to NEIPAs—have been documented fermenting at temperatures as high as 107°F (42°C) without any unwanted off-flavors from fermenting too hot, as witnessed by Garshol, Chicago-based Omega Yeast, and others. Because they can ferment so hot, they can also ferment fast—really fast.

As Garshol says, brewers using kveik have cut their fermentation time in half—from two weeks down to one—and he reports watching a dried and dormant strain start visibly fermenting within 30 minutes.

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“Why kveik fermentations occur very fast at higher temperature ranges is a similar notion as why lager fermentations occur slowly at lower temperature ranges,” Burns says. “In general, enzymatic reactions will be faster at high and slower at low temperatures.” Omega recommends fermenting between 83-98°F (28-37°C), a range at which the yeast strains show their peak growth rates and performance.

It goes without saying that a faster ferment means a more efficient ferment. That, of course, means quicker tank turnover for you.

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