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Tout ce que vous devez savoir sur la farine

Tout ce que vous devez savoir sur la farine

Les meilleures farines pour les meilleurs produits de boulangerie reposent toutes sur une chose : les protéines

Thinkstock/iStockphoto

Une meilleure cuisson est aussi simple que de comprendre quelles farines utiliser.

La farine tout usage est appelée « tout usage » pour une raison : elle peut être utilisée pour tout faire, des muffins à la pizza, des gâteaux aux biscuits, et des pains rapides à la croûte à tarte. Ce n'est pas parce qu'il est polyvalent que c'est le meilleur choix pour votre pâtisserie.

Avec de nombreuses variétés de farines différentes, il n'est pas surprenant que certaines farines soient les meilleures pour certains types de projets de boulangerie. Si vous cherchez à affiner vos compétences en boulangerie, vous renseigner sur d'autres farines et sur celles qui conviennent le mieux à certains types de produits de boulangerie peut rendre votre cuisson encore meilleure.

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Lorsque l'on considère différents types de farines, il y a un facteur très important qui affectera grandement le résultat de votre cuisson : les niveaux de protéines. Des pourcentages de protéines plus faibles donnent aux produits de boulangerie une texture plus tendre, et des farines plus riches en protéines donnent des consistances plus épaisses et plus pâteuses. La plupart des farines disponibles dans le commerce sont fabriquées à partir de blé dur d'hiver, qui a un niveau de protéines plus élevé, ou de blé tendre d'hiver, qui a des niveaux plus faibles de protéines. Comprendre les niveaux de blé et de protéines des farines que vous utilisez pour cuisiner vous aidera également à mieux comprendre votre cuisson et vous aidera à obtenir les résultats que vous désirez.

Si vous souhaitez améliorer votre cuisson, ou simplement savoir pourquoi vous devez utiliser autre chose que tout usage, il est temps que vous appreniez tout ce que vous devez savoir sur les farines. Ce guide vous guidera à travers certaines des farines les plus essentielles et vous aidera à être plus informé sur votre cuisson.


Farine 101

Food Network Kitchenâ s Baking Ingredient Guide to Far for THANKSGIVING / BAKING / WEEKEND COOKING, comme on le voit sur Food Network.

Photo par : Renee Comet ©Renee Comet

Du pain aux biscuits, des biscuits aux gâteaux, la pâtisserie est l'art de transformer la farine en un aliment (délicieux). La farine – du blé finement moulu ou d'autres céréales – confère une structure aux produits de boulangerie, mais différents produits de boulangerie exigent des supports structurels différents. Choisissez la bonne farine pour la bonne tâche et vous êtes un long chemin vers le succès de la cuisson. Choisissez la mauvaise farine et vous risquez des ennuis.

La teneur en protéines est le principal différenciateur des farines. Les variétés de blé à haute teneur en protéines (10 à 14 pour cent de protéines) sont classées comme « blé dur ». Et plus de force se traduit par plus de volume et une texture plus moelleuse. Les pâtes à base de farines riches en protéines sont à la fois plus élastiques (s'étirent davantage) et plus extensibles (retiennent mieux leur forme) - qualités souhaitables dans le pain et de nombreux autres produits à base de levure où une structure ferme est primordiale, mais indésirables dans les pâtisseries et les gâteaux, où la le but est la desquamation ou la tendresse.

À moins qu'elle ne soit étiquetée « blé entier », toute la farine est de la farine blanche : c'est-à-dire moulue à partir de la partie amylacée la plus interne du grain de blé, connue sous le nom d'endosperme.

Farine tout usage: Si une recette demande simplement de la "farine", elle demande de la farine tout usage. Moulée à partir d'un mélange de blé tendre et de blé dur, avec une teneur modérée en protéines de l'ordre de 10 à 12 pour cent, la farine tout usage est un aliment de base parmi les aliments de base. Bien qu'il ne soit pas nécessairement bon pour tous fins, c'est la plus polyvalente des farines, capable de produire des croûtes à tarte feuilletées, des biscuits moelleux et des pains moelleux. La farine A-P est vendue blanchie ou non blanchie, les deux sont largement interchangeables, mais il est toujours préférable d'adapter votre farine à votre recette.

Farine à gâteau: La farine avec la plus faible teneur en protéines (5 à 8 pour cent). Le manque relatif de protéines formant du gluten rend la farine à gâteau idéale pour les produits de boulangerie tendres, tels que les gâteaux (bien sûr), mais aussi les biscuits, les muffins et les scones. La farine à gâteau est généralement chlorée, un processus de blanchiment qui affaiblit davantage les protéines de gluten et, tout aussi important, modifie l'amidon de la farine pour augmenter sa capacité à absorber plus de liquide et de sucre, et ainsi assurer un gâteau moelleux.

Farine à pâtisserie: Une farine non blanchie à base de blé tendre, avec des niveaux de protéines quelque part entre la farine à gâteau et la farine tout usage (8 à 9 pour cent). La farine pâtissière atteint l'équilibre idéal entre feuilleté et tendreté, ce qui la rend parfaite pour les tartes, les tartes et de nombreux biscuits. Pour faire votre propre farine à pâtisserie, mélangez 1 1/3 tasse de farine A-P et 2/3 tasse de farine à gâteau.

Farine de pain: Avec une teneur en protéines de 12 à 14 pour cent, la farine à pain est la plus forte de toutes les farines, fournissant le soutien le plus structurel. Ceci est particulièrement important dans les pains à la levure, où un solide réseau de gluten est nécessaire pour contenir les gaz CO2 produits pendant la fermentation. La protéine supplémentaire n'apporte pas seulement un meilleur volume et une mie plus moelleuse, elle entraîne également un brunissement plus important de la croûte. La farine à pain peut être trouvée dans le blé blanc ou entier, blanchi ou non blanchi. La farine tout usage non blanchie peut généralement être remplacée par de la farine à pain avec de bons résultats.

Farine auto montante: Farine à laquelle de la levure chimique et du sel ont été ajoutés lors de la mouture. Longtemps un aliment de base du Sud, la farine auto-levante est généralement fabriquée à partir du blé à faible teneur en protéines traditionnellement cultivé dans le Sud. Il est préférable pour les biscuits tendres, les muffins, les crêpes et certains gâteaux. La farine auto-levante est mieux conservée bien emballée dans sa boîte d'origine et utilisée dans les six mois suivant l'achat - plus longtemps que cela et la poudre à pâte qu'elle contient commence à perdre son punch.

Pour faire votre propre farine auto-levante, mélangez 1 tasse de farine à pâtisserie avec 1 1/2 cuillères à café de levure chimique et 1/4 de cuillère à café de sel.

Farine de blé entier : Lors de la mouture, le grain de blé est séparé en ses trois composants : l'endosperme, le germe (l'embryon) et le son (l'enveloppe externe). Dans les farines de blé entier, des quantités variables de germe et de son sont rajoutées à la farine. La farine de blé entier a tendance à être riche en protéines, mais sa capacité à former du gluten est compromise par le son et le germe - l'une des raisons pour lesquelles la farine de blé entier a tendance à produire des produits de boulangerie plus lourds et plus denses.

Dans la plupart des recettes, la farine de blé entier peut remplacer jusqu'à la moitié de la farine tout usage. Parce que le germe de blé est riche en huiles sujettes au rancissement, la farine de blé entier est beaucoup plus périssable que la blanche. Conservez-le jusqu'à trois mois à température ambiante fraîche, puis transférez-le au congélateur.

Farines sans gluten : Il existe aujourd'hui une grande variété de farines sans gluten, fabriquées à partir de toutes sortes de céréales, de noix et d'amidons. Certains des plus largement disponibles sont à base de farine de riz mélangée avec du tapioca et de la fécule de pomme de terre. Une petite proportion de gomme xanthane est parfois ajoutée pour aider à simuler la mastication normalement associée au gluten. Consultez la recette ou l'emballage spécifique pour savoir comment remplacer la farine sans gluten par la farine de blé dans vos recettes de pâtisserie préférées.


Farine de pois chiche : tout ce que vous devez savoir

La farine de pois chiche est légèrement noisette, terreuse et sans gluten. Photo : Richard Cornish

La farine de pois chiches est ce qui est écrit sur l'emballage : farine de pois chiches blancs. Elle est plus grossière que la farine de pois chiche indienne, appelée besan ou farine de gramme, gramme étant bengali pour pois chiche.

Pourquoi l'aime-t-on ?

Légèrement noisette, terreuse et extrêmement nutritive, la farine de pois chiche est venue à la rescousse des cuisiniers et chefs occidentaux à la recherche d'une alternative sans gluten à la farine à base de blé.

Riche en fibres et en antioxydants et avec deux fois plus de protéines que la farine de blé, il est pratique pour lier, épaissir et ajouter du volume aux plats.

Qui l'utilise ?

Charmaine O'Brien, auteur de Le guide alimentaire des pingouins en Inde, affirme que la farine de pois chiches est essentielle à de nombreux plats indiens, des pakoras frits, un type de beignet de légumes, au halwa très sucré et parfumé, un dessert fondant.

L'auteur basée à Woollahra, qui a vécu en Inde pendant plus de 20 ans, utilise la farine avec un peu de sel et des graines de cardamome écrasées pour faire une pâte dans laquelle elle fait frire des filets de sardine ou des feuilles d'épinards comme collations à servir. avec des boissons.

Une utilisation préférée est de faire une pâte à base de farine de pois chiches et suffisamment d'eau pour créer une consistance de crème liquide. Elle passe cela au tamis, puis dans de l'huile chaude où elle est frite et servie comme collation croustillante (boondi).


Farine De Blé Entier

En Amérique, les farines de blé entier traditionnelles sont moulues à partir de la baie de blé entière (le son, le germe et l'endosperme) de blé de force roux de printemps.

La farine de blé entier contient tous les nutriments de la baie de blé entier et donne une couleur plus foncée et une saveur de noisette aux pains et produits de boulangerie. (La farine de blé entier est parfois appelée farine graham.)

Toutes les fibres supplémentaires dans la farine de blé entier posent un problème pour la cuisson. Les fibres inhibent le développement du gluten (protéines), dont vous avez besoin pour une bonne augmentation de vos produits de boulangerie. Cela signifie que les pains à la farine de blé entier monteront aussi haut que les pains à la farine tout usage, ce qui donnera un pain plus lourd et plus dense.


Qu'est-ce que le gluten, de toute façon?

Le gluten est une sorte de nom fourre-tout pour des types particuliers de protéines qui se trouvent dans de nombreux grains, y compris les types de céréales les plus courants : le blé, le seigle et l'orge, mais aussi le kamut, l'épeautre et d'autres parents du blé.

(L'avoine est techniquement sans gluten, mais rencontre des problèmes de contamination croisée avec le blé dans les installations de meunerie. De plus, il y a une protéine dans l'avoine qui est similaire à celle du gluten et qui peut affecter les personnes atteintes de la maladie cœliaque. Pour les non-cœliaques malades, il est désormais possible d'acheter de l'avoine certifiée sans gluten - faites défiler vers le bas pour en savoir plus sur ce que vous pouvez acheter et ce qu'il faut éviter.)

La combinaison de protéines qui composent le gluten fusionne en un réseau élastique qui structure les pâtes, les pains et autres produits de boulangerie. Jusqu'ici tout va bien. La difficulté vient de tout le gluten sournois qui se cache dans des aliments inattendus, comme certains extraits de vanille que vous pourriez acheter, sans vous en douter, au supermarché.


Utiliser de la farine fraîche au lieu de la farine de base, m'a dit Waggoner, « c'est comme utiliser du café fraîchement moulu plutôt que prémoulu, ou comme manger une tomate fraîche directement de la vigne plutôt qu'une tomate que vous pourriez trouver à l'épicerie. L'arôme et la saveur sont si élevés qu'il est difficile de ne pas remarquer la différence. Si vous mélangez de la farine blanche de base avec de l'eau et que vous la sentez, il ne se passe pas grand-chose. Mélangez de la farine fraîche avec de l'eau et sentez-la. saintes fumées. La farine de blé peut sentir la pastèque, la farine d'orge peut sentir la pomme aigre.

La meilleure façon d'injecter la saveur de la farine fraîche dans votre propre pâtisserie est de mettre la main sur certaines de ces farines moulues sur pierre. Vous aurez peut-être la chance de les trouver dans votre supermarché (mon quartier Whole Foods propose une variété de farines de Maine Grains, qui se trouve à quelques États de nous). Sinon, ils peuvent toujours être commandés en ligne. Bien que cela signifie que même les farines de l'autre côté du pays sont à portée de quelques jours à tout moment, je vous recommande de rechercher des farines moulues dans votre région, si possible, à la fois pour maximiser la fraîcheur et pour aider à favoriser un robuste l'économie céréalière régionale, également connue sous le nom de hangar à grains. (Barton Springs Mills a récemment commencé à ajouter une carte postale aux expéditions à destination de l'extérieur des frontières du Texas, encourageant les gens à faire exactement cela. Voici une partie de ce qu'ils disent : grains du patrimoine comme jamais auparavant - beaucoup dans votre propre arrière-cour. Nous vous encourageons à partir à la découverte, à rencontrer votre meunier local et à cuisiner avec ses grains aussi. " Ils incluent également un lien vers une liste de meuniers régionaux nord-américains.)

Vous pouvez également moulin votre propre farine à la maison, de préférence à partir de céréales cultivées dans votre région et/ou à utiliser dans la cuisson du pain. (De nombreux meuniers régionaux vendent des grains entiers aux côtés des mêmes farines qu'ils en ont extrait.) Il existe une nouvelle génération de moulins à pierre de table abordables et à l'échelle du consommateur, proposés par des sociétés comme Mockmill et Komo, ce qui signifie que même les boulangers amateurs peuvent moudre les grains en grains de haute qualité. farine de qualité à la demande. (Mockmill fabrique même un accessoire de moulin à pierre pour les batteurs sur socle KitchenAid.) Si vous souhaitez créer de la farine à extraction élevée, vous pouvez ensuite la passer à travers un tamis à tambour simple et peu coûteux - une mise à niveau légèrement plus fine par rapport à un tamis de cuisine standard - pour enlever la majeure partie du son.


Maître de chignon

2/11/16 Par Larissa Zimberoff

Bob's Red Mill, une entreprise de farine de spécialité, rapporte qu'elle vend plus de 70 sortes de farines. King Arthur Flour, un autre favori des boulangers, en vend 56. C'est beaucoup de farine à tamiser.

Bien que nous n'ayons aucun problème à acheter un biscuit dans notre boulangerie préférée, choisir la bonne farine pour chaque projet de boulangerie peut être une tâche ardue. Nous nous sommes donc tournés vers quelques experts culinaires dans l'espoir de démystifier les nombreuses variétés de farine.

Connu pour apporter des variantes uniques aux desserts nostalgiques, Brian Mercury, chef pâtissier exécutif chez Harvest à Cambridge, Massachusetts, passe beaucoup de temps à penser à la farine. Il prend en considération plusieurs qualités : saveur, texture, nutrition et produit final. Mercury est un grand fan de ces farines moins connues, que nous aborderons également ici. « L'utilisation de farines alternatives est un excellent moyen d'ajouter une saveur inattendue aux recettes courantes », dit-il.

Nous avons également consulté une paire de chefs de Boston travaillant pour apporter des pâtes vénitiennes à l'extrémité sud de la ville au SRV nouvellement ouvert. Les chefs co-exécutifs Kevin O'Donnell et Michael Lombardi sont tellement avant-gardistes qu'ils moudront leurs propres céréales en interne.

Voici un aperçu des farines courantes que vous trouverez facilement dans les magasins et certaines que vous devrez peut-être acheter en ligne, ainsi que des suggestions de recettes et les meilleurs conseils que nous avons glanés auprès de nos experts.

Farines au Gluten
Farine tout usage: Ce cheval de bataille de la cuisine a un pourcentage très élevé de gluten, qui est une forme de protéine. Il a également la composition chimique qui aide vos aliments à lever et leur donne une meilleure élasticité. La farine tout usage peut être achetée à la fois blanchie et non blanchie. O'Donnell et Lombardi recommandent toujours la farine non blanchie lors de la cuisson à la maison. "Alors que le blanchiment crée une texture plus douce, il perd la nuance et l'expression originale du blé", disent les chefs. Les farines à plus forte teneur en protéines sont bonnes pour les articles qui ont besoin d'une structure plus ferme et ceux que vous ne voulez pas dégonfler. Essayez de faire des popovers ou cette petite galette aux pommes facile.

Farine de blé entier : Fabriquée à partir du grain entier du grain de blé, du son, du germe et de l'endosperme, la farine de blé entier est plus riche en fibres alimentaires que la farine blanche et a un meilleur profil nutritionnel. Ce qui lui manque, c'est un niveau élevé de gluten. Pour cette raison, vous pourriez le trouver mélangé avec de la farine tout usage pour faire un meilleur pain, bouillie ou biscuit.

Farine de semoule: Utilisé pour faire des pâtes, cette mouture de cours a le niveau de gluten le plus élevé de tous les blés durs. Il a une saveur de noisette et sucrée et généralement une couleur jaune pâle. Saupoudrez-le sur une plaque à pâtisserie (à la place de la semoule de maïs) pour éviter que les articles ne collent ou faites-le bouillir pour une céréale chaude pour le petit-déjeuner. Vous pouvez également faire ce gâteau au fenouil et à la semoule, ou essayer ces boulettes.

Farine à pâtisserie: Également appelée farine à gâteau, cette farine à faible teneur en protéines est conçue pour la cuisson avec d'autres agents levants, comme la levure chimique et le bicarbonate de soude. La farine à pâtisserie rend votre pâte légère mais friable. Pensez aux biscuits, aux croûtes à tarte, aux brownies et aux biscuits. Cette recette de biscuit de style sudiste nécessite de la farine tout usage, mais échangez une tasse et deux cuillères à soupe de farine à pâtisserie pour chaque tasse de farine tout usage, et vous apprendrez que vous pouvez remplacer les ingrédients en toute sécurité.

Farine de blé dur : O'Donnell et Lombardi recommandent d'utiliser de la farine de blé dur pour tous vos besoins en pâtes. La pâte à base de blé dur est moins élastique, ce qui en fait un parfait compagnon pour un rouleau à pâtisserie. En plus de sa teneur élevée en gluten, les chefs SRV disent : « Cela donnera à vos pâtes cette mastication traditionnelle que vous obtenez dans les restaurants, et la couleur du blé lui donne une plus belle couleur de pâtes. Vous vous sentez inspiré ? Essayez notre pain plat chapati.

Farine d'épeautre : Cette farine de plus en plus populaire, parfois appelée grain ancien, est un parent éloigné du blé dur et peut même être trouvée dans les Cheerios. L'une des raisons pour lesquelles il est si populaire est son contenu nutritionnel, qui bat la farine traditionnelle. L'épeautre conserve sa texture et sa forme, mais il a une saveur douce et légèrement sucrée. Elle remplace parfaitement la farine de blé et donnera à vos produits une texture légère et douce. N'ayez pas peur, mais voici une recette pour faire vos propres pâtes.

La farine d'orge: Fabriquée à partir d'orge entière, cette farine n'est pas liée au blé, mais elle contient tout de même du gluten. La farine riche en fibres est douce avec un soupçon de goût de noisette. En utilisant de la farine d'orge au lieu de la farine tout usage, vous triplez votre apport en fibres. Parce qu'il est faible en gluten, il n'est pas bon pour tout ce que vous devez lever. Si vous l'utilisez, nous vous suggérons de le mélanger avec de la farine tout usage dans ces crêpes à la citrouille et aux pacanes.

La farine de seigle: Cette farine à faible teneur en gluten est disponible dans une variété de teintes, selon le processus de mouture. Le grain au goût riche est riche en nutriments, car il conserve une grande partie de son son. Une règle générale pour utiliser la farine de seigle dans la cuisson quotidienne est d'échanger un tiers de la farine demandée par du seigle. Faites comme Chad Robertson et préparez ces biscuits salés au chocolat et au seigle.

Farine de kamut : Douce et sucrée, cette farine, une autre céréale ancienne, a un petit goût de beurre. La farine fine a une concentration élevée en minéraux et peut être utilisée pour remplacer la farine de blé avec une relative facilité. Encore mieux? La farine à faible teneur en glucides et riche en protéines vous laissera une sensation de santé, même après avoir mangé ces muffins aux graines de lin.

Farines sans gluten
Poudre d'amande: Fabriquée à partir d'amandes blanchies et sans peau, cette farine est un bon échange au quart de la quantité demandée et ajoute de l'humidité. Recherchez une farine moulue plus fine si vous souhaitez minimiser la texture granuleuse du produit final. Les farines de noix peuvent brunir rapidement. "Si vous craignez qu'il ne colore trop vite, vous pouvez baisser la température du four ou même couvrir une partie exposée pendant la cuisson", explique Mercury. Ce gâteau aux panais et à l'érable est parfait pour ces légumes racines d'hiver dont vous ne savez pas quoi faire.

La farine de mil: Cette farine au goût doux et sucré est riche en acides aminés essentiels et en fibres. La farine de millet a un petit titre de gloire : c'est une céréale alcaline, que certains nutritionnistes considèrent comme étant plus douce pour notre système digestif que d'autres céréales. Il est le plus souvent utilisé dans les gâteaux, les biscuits et la bouillie, comme ce kheer de mil, mais à la rigueur, il peut devenir salé, comme dans ces beignets de mil.

Amarante: L'amarante est une autre de ces céréales anciennes bonnes pour la santé. Ce grain au goût de noisette contient plus de protéines que toute autre option sans gluten. Essayez de remplacer jusqu'à 25 pour cent de la farine utilisée dans votre recette par de l'amarante, puis cochez votre quota santé pour la journée.

Farine de quinoa : Cette farine dont on parle beaucoup est une protéine complète avec les neuf acides aminés essentiels. Mercure adore l'utiliser comme base pour ses desserts. Le chef pâtissier utilise le quinoa rouge pour ses saveurs profondes et chaleureuses, comme dans un pudding au caramel collant, et il utilise du quinoa blanc, plus léger et plus amande, avec du yaourt et des agrumes. Essayez de remplacer un quart de la farine demandée dans ces scones cerise vanille.

Sarrasin: Cette farine de noisette contient vos acides aminés essentiels et est ridiculement polyvalente. Que ce soit en raison de son origine, il ne s'agit pas d'un grain ou d'une herbe, mais plutôt d'un fruit ou de sa teneur élevée en protéines, l'utilisation de cette farine savoureuse vous fera vous sentir comme un pro. Le sarrasin est l'ingrédient principal des nouilles soba et des blinis, deux excellents exemples qui utilisent l'ingrédient agile.

Teff : Cette farine sans gluten provient d'une graine de graminée, pas d'une céréale, et se prête bien aux desserts. De toutes les farines, le teff est la plus riche en calcium, au cas où vous compteriez. Mercure l'utilise avec beaucoup de succès dans ses desserts au chocolat, en raison de son goût de mélasse. Essayez ces brownies au chocolat, à l'orange et à la betterave avec, et vous serez bientôt converti.

Farine de pois chiche: Fabriquée à partir de pois chiches moulus (alias pois chiches), cette farine sans gluten est votre meilleure amie savoureuse. La farine est chargée de protéines et de fibres, et lorsque la farine tout usage est nécessaire, vous pouvez en remplacer en toute sécurité jusqu'à la moitié par de la farine de pois chiches. Le goût évoque légèrement les pois chiches, mais devrait se cacher en toute sécurité dans la plupart des plats.

Farine de maïs: A ne pas confondre avec la semoule de maïs, qui est beaucoup plus granuleuse, cette farine est plutôt miraculeuse. Recherchez la version à grains entiers, qui sera beaucoup plus nutritive et regorge de tonnes de fibres. Cette recette de galette aux myrtilles ne nécessite qu'un peu de farine de maïs, mais n'ayez pas peur d'expérimenter, dit Mercury. "Toujours cuisiner et cuire avec les yeux, la main et l'esprit."

Farine de riz: Avec une teneur élevée en amidon et une élasticité proche du blé, la farine de riz est un excellent choix de cuisson pour les amis sans gluten difficiles à satisfaire. Il a également une saveur neutre qui permettra à vos autres ingrédients de briller. Ces biscuits au matcha ont l'air vraiment rêveurs et vous feront vous montrer à la fois avec de la farine d'amande et de riz sucré.

Sorgho: Cette farine va du brun clair, qui a un goût neutre, au brun foncé, qui a une saveur plus terreuse. C'est excellent pour la cuisson et se mélange bien, par exemple, avec de la farine de sarrasin. "Je pense que cela donne une profondeur de saveur et une petite touche inattendue aux articles classiques", dit Mercury. Essayez d'échanger une partie de la farine demandée dans cette recette contre un gâteau au chocolat et au café.

Farine de tapioca: Vous connaissez peut-être mieux cette farine pour son apparence dans votre thé à bulles préféré, mais cette fine poudre blanche à base de racine de tapioca est idéale pour la cuisson. Soyez prudent, prévient Mercure, trop de tapioca peut rendre vos produits de boulangerie « gommeux ». Mais mesurée juste, et la farine de tapioca donnera à vos friandises une texture aérée et moelleuse et une croûte croustillante. C'est aussi un excellent épaississant dans les sauces et peut être remplacé par de la fécule de maïs, comme dans ce soufflé au citron Meyer.

Farine de Noix Tigre : Pas une noix ni une graine, mais plutôt un petit tubercule, cette farine sans gluten et sans gluten est la dernière nouveauté dans le monde de la boulangerie. Les fans de la farine l'apprécient pour sa grande teneur en fibres et son rapport équilibré entre graisses et glucides et protéines, des niveaux qui ressemblent beaucoup à ceux trouvés dans l'huile d'olive. La farine TigerNut contient aussi autant de potassium que l'eau de coco et est riche en fer et riche en vitamine E et en acide oléique. Vous pouvez l'utiliser dans des recettes denses, comme les biscuits et les brownies, dans un rapport de un pour un lorsque vous remplacez la farine blanche. Ne soyez pas surpris d'apprendre que cette farine décalée provient d'une entreprise de Brooklyn, mais si vous en voulez, il faudra vous rendre sur Amazon.


La farine d'Occident est-elle la même que la farine à pain?

L'occident et la farine à pain ne sont pas les mêmes. Ce sont deux produits différents, fabriqués de manière différente, à partir de différents types de blé et sont conçus pour des usages différents.

Teneur en gluten

La principale différence entre les deux types de farine est la quantité de gluten dans chaque variété. Alors que la farine occidentale est fabriquée en combinant à la fois du blé dur et du blé tendre pour lui donner une teneur moyenne en gluten, la farine à pain est destinée à avoir un niveau plus élevé de gluten et est fabriquée uniquement à partir de blé dur. La raison en est que la plus grande quantité de gluten interagit avec la levure utilisée dans le processus de cuisson et contribue à créer la consistance plus moelleuse requise pour le pain. La farine à pain a généralement une teneur en gluten de 12 à 14 %.

L'une des meilleures choses à propos des différents types de farine est que le nom est généralement très descriptif. Par conséquent, il n'est pas surprenant d'apprendre que la farine à pain est meilleure pour la cuisson de produits de boulangerie complexes tels que les pains et petits pains artisanaux, les baguettes et la pâte à pizza. Le niveau de gluten plus élevé donne également à la farine de pain plus de saveur que la farine d'occident.

Les niveaux de gluten inférieurs de la farine tout usage en font un meilleur choix pour le pain blanc comme les pains à hot-dog ou les pains à hamburger. Vous voudrez également généralement éviter d'utiliser de la farine à pain pour faire des gâteaux et des pâtisseries, pour laquelle la farine d'occident est idéale.


Blanc contre. Blé complet

Christin Urso

Gardez à l'esprit que la plupart des types de farine de blé peuvent être du blé blanc ou du blé entier.

Les farines blanches sont fabriquées à partir d'une seule partie de la graine, l'endosperme. Certaines farines blanches sont blanchies, ce qui accélère le processus de durcissement. Cela rend la farine blanchie plus facile à travailler, absorbant plus d'eau que la farine blanche ordinaire et se levant mieux que la farine de blé entier.

Les farines de blé entier sont moulues à partir des trois parties de la tête de graine. La farine de blé entier est plus absorbante et contient plus de nutriments que la farine blanche.

Le gros point à retenir ici est que la plupart des farines sont disponibles sous forme de blé blanc ou de blé entier. Lorsque vous remplacez la farine de blé entier par du blanc, utilisez simplement moins de farine ou plus de liquide.


Comment faire de la farine d'amande

Faire votre propre farine d'amande à la maison est assez facile, tout comme l'est pour la pâtisserie et la cuisine. Pour commencer, assurez-vous que les amandes que vous utilisez pour faire la farine sont de haute qualité. Coupez les amandes en tranches et passez-les simplement dans un robot culinaire ou un mélangeur. Mixez les amandes effilées jusqu'à ce que la texture de la farine soit à votre goût. Assurez-vous que vous mélangez le mélangeur ou que vous mélangez les amandes dans un mode interrupteur marche/arrêt consécutif dans le robot culinaire. Ceci est fait pour éviter que les amandes ne deviennent trop grasses à cause de la chaleur du mélange continu. Vous pouvez conserver la farine d'amande dans un endroit frais et sombre dans un récipient bien fermé. Tant que le récipient est conservé à l'abri de la chaleur et de la lumière, la farine d'amande maison devrait être bonne à utiliser, jusqu'à un an.

La cuisson et la cuisson avec de la farine d'amande peuvent prendre un certain temps pour s'y habituer au début, mais c'est aussi simple que de cuisiner avec de la farine ordinaire. Les recettes de farine d'amandes peuvent comporter quelques étapes supplémentaires et de légères modifications, mais elles ressemblent principalement aux recettes régulières impliquant de la farine de blé raffinée ou complète. Alors, maintenant que vous savez comment le préparer, il est temps d'essayer cette farine nutritive sans grains comme substitut aux farines ordinaires riches en glucides.