Recettes traditionnelles

Sur le dos de "Sushi Sameness" de Dallas vient le meilleur bar cru de la ville

Sur le dos de

Quand j'ai déménagé à Dallas au début des années 1980, un sondage dans un journal local (en faillite depuis longtemps) a rapporté que "80 pour cent des habitants de Dallas ne mangeraient pas de sushi". Vingt ans plus tard, dans l'euphorie post-dotcom, il est apparu que toute la ville avait été zonée pour Sushi. À cette petite liste, ajoutez un concurrent légitime qui a ouvert ses portes en février dans le quartier de West Village à Uptown, récemment monté en puissance sous la direction de son nouveau directeur du marketing, Julius Pickenpack. Pōk the Raw Bar est un bar gastronomique schizophrène, sans compromis, et un comptoir de cuisine de rue poké, le tout rempli de 1 300 pieds carrés et organisé par un ancien chef Nobu Jimmy Park, qui était le plus jeune homme à se voir offrir un poste de chef exécutif pour le chaîne haut de gamme. L'offre a été faite trois fois à Park mais n'a jamais été acceptée. Il a été refusé deux fois pour des raisons familiales ou professionnelles, et le « non » final était de devenir copropriétaire et chef culinaire de Pōk à la suite d'une rencontre fortuite avec les fondateurs Brandon Cohanim et François Reihani à Nobu Dallas.

Cohanim et Reihani sont eux-mêmes quelque peu de haut vol, étant des entrepreneurs de restauration qui sont également des étudiants de deuxième année à la Southern Methodist University (SMU). Bien que, lorsque j'ai rencontré Cohanim lors de l'événement médiatique de Pōk (Reihani a été terrassé par la grippe), il devait parler à un cours de MBA SMU le lendemain. . Et loin d'être une folie financée par Daddy Moneybags, Pōk prévoit une expansion. En regardant les affaires qu'ils ont faites un mardi soir, je pense que tout a été financé par les flux de trésorerie.

C'est là que l'identité divisée prend toute son ampleur. Le bar poké est parfaitement transportable et reproductible, jusqu'au slogan Imagine X Inspire, au décor branché (par Reinaldo Diaz de Miami), aux tenues du personnel et au menu. Cependant, le bar cru du chef Jimmy est celui de Jimmy, et il sera difficile à Xerox.

Arrivez tôt pour l'un des cinq sièges du bar brut. (Le service est également disponible à l'une des demi-douzaines de tables à l'intérieur ou sur le patio acceptant les chiens, mais le spectacle ne l'est pas.) Demandez le Trust Me, Park's omakase, et asseyez-vous pour une cavalcade rythmée de sushis, sashimis, et des petites assiettes cuisinées dont la précision et la provenance vous épateront.

Les Inoubliables : un sashimi délicat avec une pointe de purée d'ail, des piments micro coriandre et serrano, et une sauce de soja yuzu. Comme étape préprandiale, nous devions descendre une baie de montagne pour nettoyer nos assiettes. Le soja aigre-doux au yuzu m'a donné envie de le boire directement dans le bol. Le piquant du serrano était presque englouti dans la chair gélatineuse du thon et du saumon.

Authentique wasabi est râpé finement sur un morceau de peau de requin. Son utilisation est limitée à des parties spécifiques du menu. Même Park ne peut pas se permettre d'utiliser la tige coûteuse comme wasabi de routine.

La partie grasse du saumon royal de Nouvelle-Zélande, capturée dans la nature et façonnée en nigiri, est garnie de bubu arare (craquelins de riz à l'échelle lilliputienne). Le riz est du shari, « salé » avec du vinaigre de vin rouge plutôt qu'avec du vinaigre de riz ordinaire. Cela explique que le riz ait l'air un peu plus brun. Le chauffe-riz japonais, ou chauffe-shari, maintient le riz à la température du corps à tout moment. Park considère cette condition sine qua non pour de bons sushis. Une touche de sel d'arashio noue un arc sur la magie.

Yari Ika (calamar lance) est juste posé, comme pour dormir, sur du riz enveloppé de feuilles de menthe, arrosé de jus de citron et saupoudré à nouveau de ce sel d'arashio.

Tous les restaurants de sushis servent des œufs de saumon, mais souvent directement sortis de la boîte, ils sont visqueux et louches. Park les lave dans un bain d'eau salée pour enlever toute la viscosité puis les fait mariner dans une sauce, dont il faudra attendre la prochaine sortie de Wikileaks pour connaître la recette. Tout ce qu'il concède pour l'instant, c'est que parmi les ingrédients se trouvent la sauce soja et le saké.

La plongée sous-marine avec les oursins donne une place aux premières loges dans leurs habitudes alimentaires et une réticence à en mettre un n'importe où près de son corps, sans parler d'en ingérer un. Je dois admettre que l'université de Jimmy Park est peut-être la meilleure thérapie à ce jour pour les plongeurs qui contractent le PUSD (trouble de stress post-oursin). C'est une riche bouchée d'umami et de terreux.

Malgré les limites exiguës, Park manie habilement un chalumeau pour brûler la peau d'anguille de mer cuite dans une sauce de son propre bouillon. Le résultat est un bord presque grillé à la saveur distinctive du poisson.

J'étais trop bien nourri pour gérer le désert, mais on m'a quand même donné une pêche de montagne. Comme ses frères de baies de montagne plus tôt, il a joué un rôle important en tant que nettoyant pour le palais.

Bien sûr, vous pouvez venir pour les bols poké. Pendant que nous occupions le brut, des dizaines de parieurs l'ont fait. Beaucoup, à en juger par les accueils, étaient des habitués. C'est le modèle familier de construction de votre propre bol qui semble si bien fonctionner avec le poké. Ou vous pouvez venir pour le matcha (thé) qui se décline en plusieurs vibrations. Côté boissons, quatre vins (médiocres), quatre sakés et trois bières japonaises. Si la barre crue se sépare, le potentiel d'accorder le vin avec des sushis est énorme.


15 restaurants de sushi Knockout à Portland et au-delà

En tant que ville offrant un large accès à du poisson de haute qualité et à une cuisine japonaise de renommée nationale, Portland connaît bien les sushis. Pourtant, la scène des sushis à Portland a continué de s'améliorer au cours des dernières années, des ajouts passionnants et abordables comme Fish & Rice et Yoshi's aux aliments de base reconnus à l'échelle nationale comme Zilla Sake et Nimblefish.

La scène des sushis de Portland est en pleine mutation : l'un des meilleurs restaurants de sushis de Portland, Nodoguro, quitte cette carte alors qu'il cherche un nouvel emplacement, et le pop-up de sushi végétalien Mitate n'a pas encore ouvert son panier entrant. Néanmoins, il existe plusieurs endroits exceptionnels pour faire éclater des nigiri drapés de thon, des tourbillons de maki au saumon et des dalles ultra-crémeuses de sashimi de pétoncles, que ce soit dans une salle à manger climatisée ou sur un patio en plein air. Et ceux qui ne se sentent pas encore à l'aise pour dîner au restaurant peuvent toujours trouver des sushis à emporter préparés avec du poisson très frais et délicat, emballés et prêts à l'emploi.

Les dernières directives du CDC pour les convives vaccinés pendant l'épidémie de COVID-19 sont ici manger au restaurant comporte toujours des risques pour les convives et les travailleurs non vaccinés. Veuillez être conscient de l'évolution des règles locales et consultez les sites Web de chaque restaurant pour toute restriction supplémentaire telle que les exigences en matière de masque. Trouver un site de vaccination local ici.


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