Recettes traditionnelles

Le plaisir de cuisiner pour les personnes que vous ne connaissez pas

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Mealsharing.com, un réseau qui relie les gens qui veulent cuisiner pour des étrangers avec ceux qui veulent manger avec des étrangers, redéfinit la façon dont les amateurs de cuisine favorisent la communauté autour de la table. Le concept est simple : les hôtes d'une ville donnée décident quoi et quand ils veulent cuisiner et combien d'invités ils souhaitent. Ils publient les informations sur le site Web et les participants intéressés s'inscrivent. C'est comme un souper club sur invitation qui offre une occasion unique de partager des expériences et de se faire de nouveaux amis autour de repas maison soigneusement préparés. L'organisation a établi des partages de repas dans plus de 450 villes à travers le monde, de San Francisco à São Paulo, et le fondateur Jay Savsani souhaite étendre le programme à 10 000 villes au cours des quatre à cinq prochaines années.

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La nouvelle édition de Le plaisir de cuisiner est une affaire de famille

Ce n'était pas le premier livre de cuisine auto-édité dans l'histoire du monde, mais c'est certainement le plus réussi : Le plaisir de cuisiner, publié pour la première fois en 1931 par Irma Rombauer, a appris à des générations d'Américains à « se tenir face au poêle ».

Pendant des décennies, la « méthode d'action » de Rombauer pour rédiger des recettes, qui impliquait de mentionner les ingrédients tels qu'ils étaient utilisés au lieu de les énumérer en haut, est restée une entreprise familiale. Sa fille Marion Rombauer Becker a passé le flambeau (brûleur à gaz ?) à son fils Ethan, un cuisinier épuisé par les différends avec l'éditeur commercial d'origine. En 2010, il a décidé qu'une nouvelle édition serait mieux gérée par son propre fils John.

Par chance, John Becker avait fréquenté l'université d'Asheville, en Caroline du Nord, et y avait rencontré une femme nommée Megan Scott qui partageait sa passion pour le fromage bleu, les livres de cuisine et l'entreprise familiale. Au cours des neuf dernières années, John et Megan se sont mariés et ont entrepris la tâche herculéenne de réviser une nouvelle édition afin que Joie de cuisiner pourrait continuer à plaire aux cuisiniers à domicile du 21e siècle.

Et il fera appel. Cette nouvelle édition de La joie comprend des dizaines de favoris (par exemple, Banana Bread Cockaigne, la pâte à crêpes originale et Sauerbraten), mais ajoute un chapitre sur la fermentation, des recettes de plats végétaliens et des versions maison de nouvelles normes comme le pad thai, le chana masala et le granola à l'huile d'olive (version de Megan).

J'ai parlé avec John Becker par téléphone depuis son domicile et celui de Megan à Portland juste avant leur départ en tournée de livres. Je lui ai lancé une balle dure sur les rouleaux de homard pour commencer, et c'était un bon sport, mais nous avons également discuté du kimchi du dortoir de Megan, de leur «apprentissage de la joie» et, oui, de ce diagramme de peau d'écureuil.

Béthanne Patrick: John, avec votre expérience et votre temps dans l'Ohio, le Tennessee et Asheville, et les profondes racines méridionales de Megan, vous avez différentes traditions qui entrent dans le nouveau Joie de cuisiner.

John Becker: Je suis la dernière personne à prétendre que je suis bien équilibré, mais je me sens entre nous deux, nous avons beaucoup goûté, beaucoup de types différents de cuisine américaine

PA: Cela me rend triste, alors, que je doive commencer notre conversation avec ce que j'appelle The Lobster Roll Controversy.

JB: Controverse ?

PA: Oui, Jean. Oui, John Becker. C'est une controverse. Non seulement vous avez un rouleau de homard avec du beurre au lieu de la mayonnaise, mais vous recommandez également les rouleaux de pommes de terre Martin au lieu du dessus fendu Pepperidge Farm.

JB: Je suppose que mes recherches m'ont échoué ! Je pensais que les rouleaux de pommes de terre Martin’s étaient le véhicule de choix.

PA: Je ne sais pas s'il y a un groupe de pression pour le style du Massachusetts par rapport aux rouleaux de homard du Connecticut et du Rhode Island, mais s'il y en a, je vais vous les imposer.

Blague! Je blague. La raison pour laquelle je voulais poser une question à ce sujet est qu'il y a des choses dans le nouveau Joie de cuisiner exigent que des décisions soient prises. Comment avez-vous pris des décisions avec Megan avec cette nouvelle édition ? Je veux dire, je sais que ton cœur était au bon endroit.

JB: Eh bien c'est, c'est juste ça, j'espère qu'il apparaît que notre intention était d'être respectueux et de faire nos devoirs. Malheureusement, nous n'avons pas pris Cape Cod pour une recherche pratique. Ça aurait été sympa. J'aurais été vraiment sympa. Je peux faire probablement je pourrais, je pourrais être convaincu d'aller à Cape Cod pour faire des recherches pour le lendemain.

PA: Mais la nourriture est comme ça. Beaucoup de controverses, non?

JB: J'étais au téléphone hier avec quelqu'un qui était un expatrié de Cincinnati, et il m'a dit, êtes-vous une personne de Graeter ou êtes-vous une personne d'Aglamesis ? C'est cette rivalité entre deux glaciers classiques. Il est difficile de naviguer dans ce genre de choses.

PA: Droit. Malheureusement, vous n'avez pas besoin de faire la glace de Graeter, c'est le côté sur lequel je tombe.

JB: Moi aussi. Moi aussi. Chez Graeter, mon garçon. Si bon.

PA: La méthode de l'action ! il y a quelques minutes ce qui se passe et je suis tellement content que ce ne soit pas ce qui se passe, ça va.

La choucroute n'est apparue qu'à l'édition de 1963, et bien que je ne puisse pas le prouver, je sais qu'Irma et Marion ont été distinguées pour leur héritage allemand pendant la Seconde Guerre mondiale.

JB: Ouais, non, ça, on ne s'en débarrasserait jamais. J'étais évidemment, j'étais au courant Joie quand je grandissais, mais je ne connaissais pas le livre jusqu'à ce que je sois seul à l'université. La méthode d'action qu'il fait vraiment rend les listes d'épicerie légèrement plus difficiles à écrire. Mais dans la cuisine, quand ça compte vraiment, c'est tout simplement fantastique. Nous voulions en quelque sorte nous en tenir à cette manière plus logique de présenter les recettes. Nous avons également essayé de parler davantage de la façon dont la cuisine peut être une pratique plutôt qu'une performance, dans le nouveau chapitre « Cuisine simplifiée ».

PA: J'ai aussi aimé le fait que vous ayez la section prévention des déchets et utilisation des chutes.

JB: C'est notre cuisine. Notre sac de stock est toujours présent dans le congélateur. Nous pensons vraiment que c'est une bonne habitude à prendre. Nous n'avons pas acheté de stock acheté en magasin depuis je ne sais pas combien de temps. Je veux dire, ce n'est pas quelque chose que tout le monde peut faire, mais nous essayons de donner aux gens des conseils sur la façon de, s'ils veulent vraiment incorporer des bouillons faits maison dans leur cuisine,

PA: Parlons quelques minutes des favoris d'Irma, comme le classique BLT. Comment façonnent-ils Joie de cuisiner et que nous disent-ils sur le livre?

JB: C'est difficile pour moi de répondre car je n'ai même pas rencontré Marion. Mais après avoir passé beaucoup de temps avec les anciennes éditions. Nous avons commencé par tester toutes les recettes de l'édition 2006. Je pense que nous en avions franchi 1 500 et après chacun, après chaque test de recette, nous faisions une généalogie pour déterminer, quand cela a été ajouté, quelles modifications y ont été apportées, tout. Nous nous sommes vraiment familiarisés avec l'histoire de la publication et la façon dont les choses ont en quelque sorte évolué. Certaines des choses qui nous sont vraiment apparues semblent drôles maintenant, comme en 1931, il y avait beaucoup de recettes impliquant des huîtres et diverses substances enveloppées « dans des couvertures » et avec du bacon enroulé autour d'elles. Qui sait, son fils Edgar vivait à Seattle à l'époque, alors peut-être qu'elle a fait des tests de recettes là-bas, d'où les huîtres.

PA: Et peut-être que le bacon tranché était un produit assez facile, nouveau et facile dans les supermarchés.

JB: Oh, quelque chose me dit qu'elle aimait vraiment le bacon.

PA: Pourquoi pas? Tant mieux pour toi Irma. L'une des choses que j'ai vues dans la nouvelle édition, ce sont des recettes étiquetées "Megan’s" qui sont assez nouvelles et différentes, de son mélange préféré de jus de l'après-midi avec du chou frisé et du gingembre, à ses recettes familiales qui sont parfois très historiques, comme Strawberry Sonker gâteau.

JB: Megan a parlé de devenir au moins végétarienne sinon végétalienne, nous verrons si elle s'en tiendra à cela lorsque le travail du livre et la promotion seront terminés. Nous avons neuf ans d'écart, et même si je ne sais pas si je peux attribuer ses connaissances culinaires à sa jeunesse, elle est au courant des dernières tendances et recherches, ces deux choses.

PA: L'approche, depuis les débuts du livre avec Irma, en passant par votre grand-mère Marion et jusqu'à votre père Ethan, a toujours été basée sur des informations claires et factuelles. J'étais donc ravie d'apprendre que vous avez mis à jour la section sur la caramélisation.

JB: Il y a peut-être six ans, sur son blog, Harold McGee a fait un lien avec une étude qui a montré que cela peut se produire à des températures plus basses au fil du temps, ce qui est une nouvelle science. La caramélisation peut avoir lieu sans que le sucre ne fonde réellement - Stella Parks chez Serious Eats a une recette de sucre grillé qui démontre réellement l'idée.

PA: Non pas qu'il y ait une nouvelle science sur la fermentation, mais dans cette édition de Joie de cuisiner, vous avez inclus un chapitre entier à ce sujet.

JB: Il y a beaucoup de travail à faire sur les bienfaits pour la santé, mais du point de vue de la saveur, je pense qu'il est difficile de sous-estimer l'importance des codes autorisés pour les plats que nous connaissons et aimons. Nous avons une recette de choucroute dans le livre depuis l'édition 1963, mais ce que les gens connaissent, ce que les gens autorisent dans les saveurs, a changé. Nous avons toujours été connus comme une source de recettes de bricolage. En fait, le premier projet de fermentation de Megan était de faire du kimchi dans son dortoir universitaire. Apparemment, son assistante résidente était très en colère contre elle parce qu'elle empestait les couloirs.

PA: Parlez-moi un peu de la récupération d'anciennes recettes dans cette nouvelle édition.

JB: Comme je viens de le mentionner, la choucroute n'est apparue qu'à l'édition de 1963, et bien que je ne puisse pas le prouver, je sais qu'Irma et Marion ont été distinguées pour leur héritage allemand à l'époque de la Seconde Guerre mondiale. Je pense donc que les différentes éditions ne montrent pas seulement les goûts alimentaires, mais aussi les changements dans la société.

Mais en parlant de Marion : elle avait un palais très sensible. Selon Ethan, le plus grand compliment qu'elle puisse faire à un geste était qu'il s'agissait de saveurs délicates. C'est probablement l'une des raisons pour lesquelles il n'y avait pas autant d'utilisation libérale de l'ail dans les éditions précédentes. Cependant, je pense qu'il y a aussi des marqueurs de classe.

Nous voulons que les lecteurs sachent que nous avons vraiment consacré une grande partie de notre vie à cela et que cela signifie beaucoup pour nous et nous espérons que cela signifie beaucoup pour eux.

PA: Votre père, Ethan Becker, est un chef de formation. Je sais que vous avez eu un « apprentissage Joy » avec lui. Est-ce qu'il garde le Joie les archives?

JB: Malheureusement, notre ancienne maison familiale dans l'Ohio, Cockaigne, qui a donné son nom à certaines de nos recettes préférées, n'est plus entre les mains de Becker. J'y ai passé mes étés quand j'étais enfant et j'étais en quelque sorte entouré de témoignages de Marion, de ses jardins, de sa cuisine. Après avoir vendu la propriété, mon père Ethan a déménagé dans le Tennessee, et c'est en fait là que nous avons effectué mon apprentissage.

Et c'est exactement l'endroit le plus incommode et le plus erroné pour tester des recettes. Votre supermarché standard est à environ 45 minutes en voiture. D'un autre côté, nous étions très proches de chez Allan Benton, et ses jambons et son bacon sont les meilleurs.

PA: Je suis sûr que vous n'étiez pas tout le temps dans la cuisine car il y a des parties de l'apprentissage qui concernent, comme vous l'avez dit plus tôt, la généalogie des recettes et la structure du contenu du livre.

JB: Il a pris une main assez légère avec nous. Nous testerions des recettes de l'édition 2006. Nous faisions d'énormes voyages d'épicerie hebdomadaires, des affaires toute la journée et passions le reste du temps à tester 30 à 40 recettes par semaine.

PA: C'est long car qu'est-ce que tu as ? Qu'est-ce que c'est, 4 600 recettes ? Je sais que vous utilisez quelques testeurs indépendants.

JB: Nous sommes arrivés au point où nous étions un peu en retard dans nos essais. Beaucoup de recettes avaient juste besoin de donner un bon coup de pied aux pneus, et celles que nous avions testées par des amis, dont une pâtissière professionnelle, Nora - elle a même une recette de biscuits aux pépites de chocolat qui porte son nom dans cette édition. Mais pour la plupart, c'était Ethan et nous, souvent dans notre cuisine de Portland, qui n'est pas super dupe. Pas de gamme Wolf là-bas !

PA: D'où viennent toutes les copies d'héritage de La joie résider?

JB: Certains d'entre eux sont encore dans le Tennessee. Mais mon père est venu il n'y a pas longtemps et nous a apporté deux exemplaires de la première impression originale de 1931. C'était une sorte de joyau de la couronne. L'un d'eux est signé par Irma, Marion et Ethan.

PA: En fait, vous avez décidé de vous lancer après avoir lu la dédicace de votre grand-mère.

JB: C'était assez peu de temps après qu'Ethan a déménagé dans le Tennessee et j'y étais en vacances. J'avais passé quelques années depuis l'obtention de mon diplôme universitaire à travailler pour un ancien professeur qui avait besoin d'aide pour éditer et publier une série de livres. J'avais sérieusement pensé aux études supérieures, mais je savais que les perspectives d'emploi dans le milieu universitaire n'étaient pas excellentes. Pendant ce temps, la relation de mon père avec l'éditeur n'était pas excellente, et il m'a posé une question sur l'édition et j'ai pensé hmmmm, laissez-moi vérifier la dernière édition, peut-être qu'elle a cette réponse. J'ai ouvert le livre et j'ai vu la dédicace. Je ne sais pas. Il était tard dans la nuit, il faisait noir, j'étais seul, et cela m'a vraiment frappé de lire "J'espère que mes fils et leurs femmes continueront à garder la joie de cette affaire de famille, redevables à personne d'autre qu'eux-mêmes et vous. " "Vous" étant le lecteur. C'était puissant.

Et tout ce travail que j'avais fait dans la recherche littéraire – comment faire de la recherche, comment éditer, comment recopier, tous les écrous et boulons – tout cela en valait la peine.

PA: Qu'avez-vous appris sur vos lecteurs en travaillant sur cette nouvelle édition ?

JB: Les relations que j'ai pu avoir avec de parfaits inconnus me surprennent encore. Ces personnes se sont approprié le livre de tant de manières différentes. Je veux dire, ce matin, Megan et moi faisions une interview à la radio et la femme qui posait des questions a dit "Eh bien, j'ai l'édition originale" et je ne peux pas vous dire combien de fois les gens disent ça. Bien sûr, ils n'ont pas l'édition originale de 1931, ils sont très peu nombreux, mais quel que soit le livre qui leur a été transmis par leur mère est original pour eux.

Une femme nous a envoyé son livre de poche des années 1960 avec une note incroyablement douce qui disait en gros, je vais à la maison de retraite et je n'en aurai plus besoin, mais cela m'a vu traverser trois mariages et m'a aidé à en élever six enfants. Des choses comme ça sont juste, wow. Nous avons un vrai lien avec nos lecteurs.

PA: Mais combien devez-vous aux lecteurs en termes de ce qui reste ? Nous avons un ami écossais, un passionné de cuisine à domicile, qui nous a récemment rendu visite et quand il a appris que j'avais trois éditions différentes de Joie de cuisiner il s'est emparé de l'édition de 1975 pour pouvoir montrer à notre fille le schéma de la peau d'écureuil. C'était vraiment un moment délicieux parce que vous pouviez dire que c'était quelque chose qui l'avait vraiment affecté, grandir au Royaume-Uni et apprendre quelque chose sur l'Amérique. Mais aujourd'hui, pas de schémas en peau d'écureuil.

JB: On a vraiment pensé à l'écureuil. Beaucoup de gens aiment vraiment cette illustration. Nous, nous y avons pensé, mais nous avons en quelque sorte décidé que le lapin, eh bien, ça allait être plus utile pour plus de gens et nous, nous voulions nous assurer que personne ne pense que ce livre essayait d'être kitsch. Et dans l'édition du 75e anniversaire, il y avait un peu de cette sensation rétro, ce qui, je pense, nuit en quelque sorte. Notre mission est d'être une ressource à jour pour les cuisiniers. Mais cela dit, cette vieille illustration de peau d'écureuil n'était même pas un très bon moyen de dépecer un écureuil.

PA: Je sais que vous et Megan travaillez déjà sur la prochaine édition. Vous devez en quelque sorte. Et en 2031, vous travaillerez sur l'édition du 100e anniversaire. Pouvez-vous nous en dire un peu plus sur la façon dont vous et Megan aborderez ces livres ?

JB: J'aimerais collaborer avec plus de gens. Je pense que cet ajout, nous essayions vraiment de revenir à la façon dont Marian et Irma ont révisé, en quelque sorte responsables, essentiellement personnellement responsables, de tout ce qu'il contient. Dans les dernières éditions, malgré d'excellents contributeurs et un excellent travail, il y avait un décalage et cela se voyait. Il y avait tout simplement trop de cuisiniers dans la cuisine, pour ainsi dire. Nous avons senti que nous devions le faire nous-mêmes, pour revenir à ce qui a fait de 1975 un si bon livre.

Megan et moi sommes, sommes juste, nous sommes incroyablement humbles et ravis de faire partie de cela. Et que nous voulons que les lecteurs sachent que nous avons, nous avons vraiment consacré une grande partie de notre vie à cela et cela signifie beaucoup pour nous et nous espérons que cela signifie beaucoup pour eux.

PA: Il y a une chose bizarre qu'un adepte de Twitter m'a demandé de vous demander : les pages seront-elles plus résistantes aux gouttes dans cette édition ?

JB: Je ne dirais pas qu'ils sont plus résistants aux gouttes, mais en général, le livre est de bien meilleure qualité que le précédent. C'est une reliure cousue qui n'est plus arrivée depuis l'édition 1963. Les pages restent à plat, même lorsque vous parcourez l'index. C'est un livre un peu plus lourd et un peu plus gros, mais je trouve sa nouvelle forme un peu plus conviviale. Je sais que cela semble un peu subjectif et étrange, mais les pages plus larges donnent simplement l'impression qu'il y a plus de place pour toutes les informations que nous avons emballées, plus de place pour respirer.


Nous sommes les éditeurs de « Joy of Cooking » et voici comment nous mangeons

Joie de cuisiner est un livre de cuisine emblématique instantanément reconnaissable. Il existe de nombreuses éditions différentes parmi lesquelles choisir, et la plupart d'entre nous ont grandi en en voyant au moins une édition dans la cuisine de notre mère ou de notre grand-mère. Si vous possédez le dernier, ses éditeurs, John Becker et Megan Scott, sont les personnes que vous devriez remercier. En plus de développer plus de 600 nouvelles recettes, ils ont testé, modifié et mis à jour chaque chapitre pour refléter la façon dont les gens cuisinent et mangent aujourd'hui. Dans Joie et en ligne, John et Megan (qui se trouvent être mariés) se concentrent sur la nourriture, adoptant une approche holistique et invitante de l'art de cuisiner et du plaisir de manger (et de la pizza surgelée occasionnelle).

Au début de la pandémie, vous avez publié un fil Twitter sur la façon de maximiser le nombre de repas que vous obtenez à partir d'une recette, et c'était assez lourd pour le garde-manger. Avez-vous l'impression que les gens font encore ce genre de cuisine si loin dans la pandémie?

Megan : Je pense que beaucoup de gens ont la fatigue de cuisiner.

John: Nous supposons simplement que « cuisine dans le garde-manger » est une valeur par défaut. Les gens ne vont toujours pas au restaurant s'ils sont intelligents. Cela ne veut pas dire que les gens qui vont dans des endroits responsables sont stupides. Mais je veux dire, franchement, je pense toujours que c'est stupide, principalement parce que vous mettez le personnel de cuisine en danger. C'est bien que les serveurs prennent toutes ces précautions et que vous soyez tous bien éloignés et que vous mangiez dehors. Mais qu'en est-il des personnes qui préparent votre nourriture ?

Suivez le compte Twitter Joy of Cooking pour obtenir des conseils pendant que vous vous éloignez socialement

Au-delà des problèmes de santé et de sécurité, l'une des plus grandes sources d'anxiété pour les gens en ce moment est…

Megan : Mais quand nous travaillions sur Joie et en écrivant le chapitre sur la cuisine simplifiée, la chose qui nous passionnait le plus à l'idée d'enseigner aux gens était de savoir comment cuisiner non pas en tant que performance, mais en tant que pratique. Vous n'êtes pas obligé de toujours commencer par une recette, puis d'aller faire votre liste de courses, d'obtenir le nombre exact de courses dont vous avez besoin pour cette recette, de faire la recette, de manger le tout, puis de tout recommencer le lendemain. C'est épuisant et c'est vraiment nul et ce n'est pas du tout efficace. Mais si vous pouvez utiliser ce que vous avez, ou trouver une recette mais ensuite faire des substitutions ou l'ajuster pour l'adapter à ce que vous avez et à ce que vous aimez, c'est juste une approche plus holistique de la cuisine. Je pense que c'est plus agréable une fois qu'on a pris le coup que d'essayer de suivre une recette à chaque fois.

John: Je veux dire, je ne sais pas comment les autres fonctionnent. Rene Redzepi ou Grant Achatz pourraient s'asseoir avec un putain de morceau de papier et se dire « Eh bien, ces ingrédients vont bien se marier. Je pense que je vais créer un nouveau plat" et pour moi, et je pense que pour 99% des gens, ils n'ont pas ces "Eureka!" moments de créativité. Ils sont juste comme "J'ai ça. Je vais le souscrire dans cette recette parce que c'est ce que j'ai, et merde, ça a bon goût. Ou "Je vais utiliser ces restes d'une manière différente de ce que j'ai jamais pensé à faire." Et c'est une sorte de créativité que j'aime, par opposition à acheter votre chemin vers une sorte de recette vraiment unique. C'est beaucoup plus durable et vous allez vous épuiser moins.

J'ai l'impression que beaucoup d'écrits sur la nourriture maintenant sont comme "C'est la recette parfaite pour ce plat, et si vous le faites d'une autre manière, vous vous trompez", et je ne pense pas que ce soit juste.

Megan : Non, ce n'est pas juste et ce n'est pas exact. C'est plein d'orgueil et ce n'est tout simplement pas la réalité. Nous n'aimons pas non plus cette approche.

John: C'est naïf. Cela me rappelle un peu les économistes domestiques et les psychologues du comportement, comme si nous allions pouvoir prédire le résultat parce que nous avons pu reproduire quelque chose en laboratoire. « C'est ainsi que les gens agissent. C'est ce qui va se passer." Je veux dire, ce n'est pas vain d'écrire des recettes, bien sûr. Le simple fait d'insister sur un certain niveau de précision - à un moment donné, les rendements diminuent et cela décourage également les gens. Vous n'êtes pas obligé d'enseigner la créativité. Il suffit d'encourager les gens à arrêter de s'inquiéter de ce qui se passe.

Megan : Et à ce point, tout ne va pas être incroyable. Vous pouvez foutre en l'air quelque chose ou ça n'a pas le goût que vous voulez, mais vous apprenez des choses quand vous faites cela.

John: Si vous élevez tout pour aimer « c'est une création esthétique », alors vous devez vous juger par cette même métrique. Je veux dire, je suis assez autocritique. Je n'ai pas besoin que cela interfère avec: A) ma créativité et, B) la façon dont je me nourris, moi et ma femme. Alors autant arrêter de s'en soucier.

C'est le hack. Arrêtez de vous en soucier. En parlant de cuisine de garde-manger : qu'est-ce qu'il y a généralement dans votre garde-manger ?

John: En ce qui concerne les céréales, nous avons encore tellement de restes de tests pour le livre.

Megan : C'est un peu gênant car c'est presque un Sam Sifton "Oh, il se trouve que j'ai un poing de canard." Nous avons beaucoup de haricots Rancho Gordo, et nous avons beaucoup d'épices et de piments.

John: Je me souviens de les avoir achetés spécifiquement pour comparer leur cuisson, dans le temps, deux sortes de farro différentes, l'une semi-perlée et l'autre moins. comme, demi-perlé.

Megan : J'essaie de penser à des choses que nous gardons dans notre garde-manger et que nous utilisons beaucoup, comme les sardines.

John: Une chose qui a été une sorte de nouvel ajout fantastique : nous avons vu un article sur Taste sur ce naseux frit aux haricots noirs . Cette merde est incroyable. Et nous avons certainement stocké cela depuis.

Megan : Des tonnes de riz. Nous mangeons beaucoup de riz.

John: Nous devons toujours avoir Jasmine.

Megan : Et un grain court.

John: L'ex-petite amie de l'oncle de Megan nous a fait goûter au Tamaki Gold, qui est un riz à grains courts de style japonais, ce qui est vraiment fantastique. Et Tilda Basmati est vraiment bonne.

Comment gardez-vous une trace de tout?

John: J'aimerais pouvoir vous dire que nous faisons le premier entré, premier sorti et que nous sortons ensemble.

Megan : Eh bien, j'ai une feuille de calcul.

John: C'est pour le congélateur !

Megan : Non, j'ai aussi les trucs du garde-manger. Je n'ai pas toutes les épices que nous avons répertoriées, mais j'ai une feuille Google de ce qu'il y a dans notre réfrigérateur, ce qu'il y a dans notre congélateur, ce qu'il y a dans notre garde-manger, comme les ingrédients principaux.

John: Cela devrait vous donner une idée de la division du travail. En fait, je dois mettre à jour la feuille de calcul. Je ne savais pas que tout cette était là-bas. Depuis que je suis mari au foyer maintenant, j'essaie de faire plus de cette tenue de dossiers et du suivi des dépenses. Je vais bien, je pense.

Megan : Tu vas bien.

John: Merci.

Megan : Heureusement, notre garage est juste à côté de notre cuisine. Nous avons un tas d'étagères de métro dans notre garage où nous gardons la plupart de nos affaires de garde-manger, car il n'y a pas assez de place dans notre cuisine. Il est donc plus facile de tout voir car tout est étalé.

John: Ma mère obtenait beaucoup d'épices chez Costco, et elles ne duraient que des années, et elles étaient toujours perdues parce que—je pense que ce n'était qu'une armoire, mais elle était juste remplie. Nous passons suffisamment en revue les épices, et suffisamment d'entre elles sont entières. Mais toutes les épices sont allées bien au-delà de ce pour quoi nous vous recommandons de les garder. Mais au moins, une fois que vous les avez broyés, ils ont encore une odeur.

Est-ce que c'est du genre « fais ce que je dis, pas ce que je fais » ?

Megan : C'est certainement l'un d'entre eux. Nous essayons d'être bons, mais il y en a beaucoup, et ils sont dans des bocaux en verre et ils ne devraient probablement pas être exposés au soleil. Ils devraient probablement être dans des pots ou des récipients opaques.

John: Les maçons et leurs couvercles sont tellement faciles à nettoyer. On devrait peut-être glacer le verre. Ensuite, fabriquez des bougies.

Megan : C'est la chose étrange de travailler sur Joie de cuisiner– vous essayez de donner des conseils vraiment solides, les meilleurs que vous puissiez donner aux gens, mais parfois la vie vous gêne et vous ne respectez pas nécessairement tous ces conseils tout le temps. Et ça va.

John: Je veux dire, apparemment, Ina Garten a abandonné en mai. Elle a donné ces interviews où elle est comme, "Eh bien, je faisais les tests de recette et je cuisinais pour moi et Geoffrey et j'ai tout simplement abandonné." Tout cela provient de la newsletter de Paula Forbes, ce qui est plutôt bien. Mais oui, Ina était comme "Parfois, je ne décharge pas complètement le lave-vaisselle et j'y mets de la vaisselle sale et je le relance." Nous ne faisons pas cette merde, mais nous avons acheté notre quatrième pizza surgelée ce mois-ci.

Megan : Nous nous penchons actuellement sur les plats au congélateur.

Quelle pizza surgelée achetez-vous ?

John: J'ai besoin de développer un nouveau favori, mais celui-ci était "Screamin' Sicilian" ou quelque chose du genre, et ils ne sont pas mauvais.

Comment rendre une pizza congelée moins triste

Je ne suis pas au-dessus de manger n'importe quoi surgelé, encore moins une pizza surgelée, mais je ne peux pas m'empêcher de faire…

Les modifiez-vous ?

John: Cette dernière fois : c'était juste un putain du fromage Pizza.

Megan : Tout le fromage.

John: Et je pense que Megan avait ramené de la sopressata à la maison. Donc à mi-cuisson, j'ai juste mis de la sopressata sur le dessus. Je veux dire à l'époque mon truc préféré—Non ! Peu importe! Je ne vais pas dire ça.

S'il vous plaît dites-moi.

John: Ketchup. Sur des restes de pizza surgelée froids. Je mettrais du ketchup dessus. Horrible et délicieux.

Quel genre de ketchup ?

John: Je veux dire, Heinz. Nous ont une recette pour un « ketchup rapide », qui est essentiellement la pâte de tomate à double concentration - bien qu'elle ne doive pas être doublement concentrée - et ensuite vous [ajoutez] un peu de n'importe quel type de sucre inverti comme le sirop de maïs ou le miel, mais Je n'aime pas le miel dans mon putain de ketchup. Puis du vinaigre ou un peu de clou de girofle en poudre ou autre. C'est vraiment bien, mais ce n'est toujours pas Heinz.

Megan : C'est comme du ketchup d'urgence. Comme si vous voulez vraiment du ketchup pour quelque chose, mais que vous n'en avez pas et que vous ne voulez aller nulle part. Alors vous faites juste ce petit lot de ketchup rapide. Et ça gratte cette démangeaison, je pense.

John: Donc au niveau des condiments : une nouvelle moutarde est apparue. Je pense toujours à cela comme « scharf supplémentaire ». C'est Löwensenf.

Oh, c'est dans l'un de ces tubes métalliques compressibles.

John: Oui. Et en parlant de pâte de tomate doit venir dans ces tubes et c'est tout !

Megan : J'ai vu une marque de gochujang qui le faisait dans un tube, et je me suis dit « Oh, dang ». C'est une si bonne idée.

John: Nous ne faisons plus de gros achats comme celui-ci, mais pendant un certain temps, nous obtenions une bonne affaire Amazon sur la pâte de tomate. Je ne me souviens plus de la marque. C'était génial. C'est comme un triple concentré. Nous aurions comme un putain de pack de douze.

Megan : Un cas.

John: Deux dollars la pop ! Vous savez, quand on testait, on passait par là.

Outre la pizza surgelée, quels autres plats congelés avez-vous sur le pont ?

Megan : Nous avons fait un gros lot de burritos pour que j'apporte au travail parce que je suis vraiment mauvais pour me nourrir pendant la journée quand je dois aller travailler, même si je cuisine à mon travail. C'est juste bizarre.

John: Ceux-ci ont été préparés avec du porc fumé au barbecue qui avait été congelé il y a un an.

Megan : Il n'y a pas un an. Peut-être il y a six mois.

John: Récemment, nous avons eu une quantité étrange de viande hachée préemballée. Et j'ai mis à l'échelle une recette de boulettes de viande pour tout utiliser – c'était du porc et du bœuf – puis j'ai fini par congeler comme la moitié de ce style IQF sur une plaque de cuisson. Il y a donc des boulettes de viande crues prêtes à être cuites. Et nous les faisons griller, parce que nous sommes des gens sales.

Megan : les païens.

John: Mais c'est si facile. Et c'était à partir d'un repas que j'ai préparé pour ma mère quand elle était en ville. C'est quelque chose que nous ne faisons pas assez, mais nous devrions le faire. Quand vous faites quelque chose, faites-en un peu plus.

Megan : Et congelez-le.

J'aime mieux cette approche que "faire un gros lot et le manger toute la semaine".

Megan : C'est ennuyant. C'est tellement ennuyant.

John: C'est comme si vous étiez votre propre cuisinier de cafétéria institutionnelle


600 nouvelles recettes

Pour vous donner un avant-goût, une section de boissons étendue couvre tout, de l'infusion à froid à l'horchata et aux arbustes fruitiers. Les nouveaux hors-d'œuvre incluent des ailes de poulet à la thaïlandaise, du Queso Fundido (trempe au chorizo ​​et au fromage piquante) et des crevettes marinées. Dans les soupes et les bouillons, vous trouverez du bouillon d'autocuiseur, du kimchi jigae (ragoût de kimchi-tofu) et du chili végétalien de Megan, tandis que les salades comprennent une salade végétalienne aux œufs, du larb (salade de porc hachée à la thaïlandaise) et une salade de choux de Bruxelles avec yogourt épicé. Autre nouveauté : une muffuletta revisitée, des burritos de style mission, du shakshouka, du chana masala, du bacon aux champignons, du tofu brouillé, des noix de pécan et du cheddar, des galettes de « saucisse », du kimchi mac, des ramen, de la lasagne aux champignons rôtis et de la tourtière. Et pour les gourmands, les nouvelles recettes incluent les tartelettes au streusel aux framboises, les boulettes aux pommes, le gâteau au chocolat végétalien, les barres Nanaimo, les coupes au beurre de cacahuète et la confiture de fraises-rosé.


10 recettes du plaisir de cuisiner que tout le monde devrait maîtriser

Il n'y a pas de meilleur moment que le présent pour perfectionner ces classiques éprouvés.

Joie de cuisiner est entré dans l'histoire comme l'un des plus grands livres de cuisine de tous les temps. Ce guide complet de la cuisine familiale, auto-édité par Irma S. Rombauer en 1931, est resté le pilier de l'éducation culinaire pendant des générations. Près de 100 ans après sa publication, Joie de cuisiner demeure une source inébranlable pour de nombreux cuisiniers à domicile. Quel est le secret de sa tenue ?

« Depuis ses débuts en 1930, les versions de ce tome ont gagné une place permanente dans de nombreuses cuisines », écrit Sheri Castle, énumérant Joie de cuisiner comme l'un des Vivre dans le Sud 100 meilleurs livres de cuisine de tous les temps. “Malgré son format de recette étrange, ce livre est une source encyclopédique de techniques, et l'histoire culinaire des États-Unis en a toutes les versions.”

Joie de cuisiner a vu plusieurs révisions, avec de nouvelles générations de la famille prenant la tâche de mettre à jour et de réinventer les recettes classiques de Rombauer&# x2019s. L'année dernière, l'arrière-petit-fils d'Irma S. Rombauer, John Becker, et son épouse, Megan Scott, ont publié une édition 2019 de Joy of Cooking, ajoutant plus de 600 nouveaux plats aux côtés de plats favoris profondément enracinés. « Leur version révisée rend hommage au livre de cuisine et à l'histoire extraordinaire, tout en le mettant à jour pour le public d'aujourd'hui et en gardant tout cela dans la famille », écrit Meghan Overdeep.

Si vous n'avez pas encore de copie de Joie de cuisiner sur vos étagères, l'édition la plus récente est disponible à l'achat sur Amazon. Une fois que vous avez sécurisé votre copie, voici quelques Joie de cuisiner des classiques que tout cuisinier à domicile devrait maîtriser.

Salade Cobb

“Lorsque vous n'avez pas cette formule à portée de main, rappelez-vous : uf, avocat, tomate, poulet, oignon vert, bacon et fromage bleu �t Cobb,’” écrivez John Becker et Megan Scott dans le édition 2019 de Joie de cuisiner. Retrouvez la recette ici.

Empreintes rapides PJ&J

While we can appreciate the wonder of a show-stopping layer cake, quick and easy desserts hold a special place in our Southern hearts. That’s why we’re so fond of these Quick PJ&J Thumbprints, which pack all the nostalgia of our childhood lunchboxes into a slightly-sweetened cookie. As an added bonus, the recipe only calls for 5 ingredients.

Cacio et Pepe

A slightly upgraded version of Joy of Cooking’s classic Fettuccine with Butter and Cheese, this Cacio e Pepe is sure to become a family favorite. All it takes is a heavy dose of Romano cheese, a generous amount of freshly ground black pepper, and a half stick of butter. View the full recipe here.

BLT

The BLT was Joie de cuisiner matriarch Irma S. Rombauer’s favorite sandwich, so it’s only right to include it among the essential Joie de cuisiner recipes. Rombauer keeps it simple𠅏ind her recipe here.

Banana Bread

There are lots of banana bread recipes out there, but we’ll be getting ours from an ever-reliable source: Joy of Cooking. Rombauer’s version yields a tender loaf that will become your new go-to gift for new moms, neighbors, or just about anyone. Find the recipe here.

Basic Pancakes

Every home cook should have a basic pancake recipe memorized. This recipe from the 1951 edition of Joie de cuisiner uses buttermilk to add extra tang to the pancakes—soon enough, you’ll be flipping these flapjacks every weekend. You’ll find a version of the recipe here.

Country Captain Chicken

This fragrant curried chicken dish is a time-honored favorite amongst generations of Joie de cuisiner fans. Check out our version of the classic recipe here.

New York Cheesecake

Rombauer’s recipe for New York Cheesecake is much more than just a recipe: it’s a guide offering tips and tricks to perfect a notoriously finnicky dessert. You won’t find this recipe online you’ll have to pick up a copy of the cookbook itself.

Shakshouka

When developing the 2019 edition of Joie de cuisiner, Becker and Scott sought to modernize the cookbook by adding internationally-inspired recipes this shakshouka, a popular North African dish of poached eggs in tomato sauce, is a testament to these efforts. This one-skillet dish can be served for breakfast, lunch, or dinner find the recipe here.

Chocolate Mayonnaise Cake

Southerners have been putting mayonnaise in our cakes for decades, and as it turns out, Irma S. Rombauer had the benefits of mayonnaise figured out, too. Rombauer’s Chocolate Mayonnaise Cake is perfectly suited for a special occasion find Southern Living’s take on the unconventional recipe here.


Partager All sharing options for: The Joy of Cooking Other People’s ‘Secret Family Recipes’

This past Christmas, my favorite gift came in the form of a hulking 1976 cookbook that contains all the flavors of my childhood. Titled Pots, Pans, and Pioneers, the book is a staple in many kitchens across Louisiana, containing the recipes for everything from five-cup salad to Depression chocolate pie alongside Creole favorites like crawfish étouffée and chicken and oyster gumbo.

Pots, Pans, and Pioneers is not a particularly well-known cookbook, at least outside of Louisiana: It’s actually a collection of recipes gathered by the Telephone Pioneers of America, Louisiana Chapter No. 24, and it is one of many incredible community cookbooks, painstakingly curated by families, churches, community groups, workplaces, and charities, that have functioned as the backbone of American home cooking for decades. In the era of glossy, chef-driven cookbooks that are arguably more beautiful than they are practical, it’s time for community cookbooks to finally get the recognition that they deserve.

Flipping through one of these cookbooks almost feels sneaky, like you’re peeking into someone’s grandma’s recipe box to find her most treasured culinary secrets. In the 1984 edition of Superlatives!, produced by the Junior League of Oklahoma City, you’ll find the recipe for Hattie’s Never-Fail Southern Fried Chicken. A name like that conveys a sense of place and permanence: Even though you’ve never met Ms. Hattie and don’t know what exactly it is that makes her chicken fail-proof, you can almost visualize an old Southern woman in her kitchen, cooking up a time-tested recipe.

These books are packed, beginning to end, with sacred family recipes. Passed down through the generations, the roots of these dishes often run deep. Dans Applehood and Mother Pie, a cookbook curated by the Junior League of Rochester, New York, you’ll find Grandmother’s Old Fashioned Boston Brown Bread, which is apparently a “great way to use up sour milk!” Dans Cooking With Love: Recipes Old and New, assembled by the First United Methodist Church in Prague, Oklahoma, there’s a recipe for Aunt Scrilda’s Toffee Squares that’s clearly been passed down as a family treasure.

Books like these are intensely personal by nature, packed with the recipes that everyday people believe are good enough to share with the world. These recipes aren’t tested by a chef in a professional kitchen over the course of a couple of months they’re honed over decades of Thanksgiving dinners and Thursday-night suppers with family crowded around the table. A lot of times, somebody’s “secret family recipe” for pumpkin pie is just the recipe off the back of the can of Libby’s pumpkin puree. But that often doesn’t matter, once recipes have been passed down, and when someone forever immortalizes their family’s most beloved recipe in their church’s cookbook, everyone who reads that book is better for it.

Sometimes, the most charming — or utilitarian — aspects of these books aren’t even the recipes. Maybe there are a few poems or funny stories written by the contributors. Often, they include several pages of straightforward cooking advice, clever and common ingredient substitutions, and measurement conversions. For many home cooks, knowing that three apples are roughly equivalent to a pound and that soaking cabbage in cold water will keep it crispy is infinitely more useful than knowing how to make a rose out of an avocado or produce restaurant-quality pasta.

The world of cookbooks is now hyper-specialized. It’s easy to go out and find a book written by your favorite chef, catering to the fad diet that you’re trying out this month, or introducing a cuisine you’d like to explore. But with community cookbooks, nobody’s trying to reinvent the wheel or show off their skills. So much history and authentic personality lies within these pages that the feeling of Grandma’s pride and joy is nearly palpable. It’s almost impossible to not get teary-eyed when you read a note like, “This chocolate cake was my late husband Arnold’s favorite. I hope you love it as much as he did.”

And sure, the way that Americans eat has changed pretty dramatically since these cookbooks were published in 1976 or 1983. Now we’re all trying to cut back on sodium and focus on “clean eating,” but that shouldn’t dissuade anyone from digging back into these old-school tomes. You may bristle at the ubiquity of condensed cream soups and Velveeta in ingredient lists, but there’s nothing stopping you from avoiding the chemical maelstrom and making your own cream of mushroom soup and processed cheese. Just don’t be surprised if it doesn’t quite taste the same.

Maybe times like these, when the world feels like it’s falling apart and there’s no end in sight to a literal pandemic, are when we should be leaning in to the idea of nostalgic comfort foods. We have been lied to about what is and is not healthy, and there’s no hard evidence that putting a can of mushroom soup in your casserole every once in a while is going to result in serious physical harm. Digging back into these old cookbooks is an opportunity to eschew the fatphobic, classist expectations that govern what is “good” and “bad” food and just eat the damn fake cheese.

It’s also not surprising that, during the COVID-19 pandemic, community cookbooks are making a comeback. As Priya Krishna reported for the New York Times in April, these cookbooks have taken on new life in the past few months, with community groups both virtual and in-person coming together to share recipes via shared Google Docs and instructional videos. Not surprisingly, many of these new collections focus on simple, comforting dishes that don’t require pricey cooking equipment or esoteric ingredients to make.

Obviously, given that these are informal cookbooks full of recipes written by amateur chefs, not everything works. But maybe that’s part of the charm, and it’s certainly part of cooking out of even the fanciest chef-written cookbooks. Who among us hasn’t been lied to about how long it will take a pot of onions to caramelize? How many times has a brave home cook followed every single direction in a complicated recipe meticulously, only to pull something completely inedible out of the oven?

Community cookbooks are not particularly difficult to find, especially on auction sites like eBay and the shelves of thrift stores. The best resource, though, may be the back of your mom’s (or grandma’s) kitchen cabinets, where it’s likely you’ll find a book or two that will evoke some nostalgia for the dishes you grew up on. If there were ever a time to recreate the tuna noodle casserole you begged for five nights a week as an elementary schooler, that time is now.


Brownie recipes from "Joy of Cooking"

The new, updated edition of one of the most popular cookbooks ever published, "Joy of Cooking" (Scribner) has been thoroughly revised and expanded by John Becker (great-grandson of the original author, Irma Rombauer) and his wife, Megan Scott.

Scribner

They offered "CBS Sunday Morning" a few recipes from this 2019 edition.

[Be sure to watch Serena Altschul's report on "Joy of Cooking" on "Sunday Morning" November 10!]

"Almost everyone has their own take on this classic American confection," write Becker and Scott. "This is the classic, lighter brownie that has appeared in 'Joy' since 1931."

Brownies Cockaigne

Makes 16 to 24 two-inch squares

Preheat the oven to 350°F. If you want chewy and moist brownies, use a 13 × 9 × 2-inch pan if cakey, a 9-inch square pan. Grease the pan and line with parchment paper so it extends over the long sides.

Melt in a small saucepan:
1 stick (4 oz or 115g) unsalted butter
4 ounces (115g) unsweetened chocolate, finely chopped

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Laisser refroidir. If you don't, your brownies will be heavy and dry. Beat in a large bowl until light in color and foamy in texture:
4 large eggs
1/4 cuillère à café de sel

Gradually add and continue beating until thick:
2 cups (400g) sugar
1 teaspoon vanilla

With a few swift strokes, stir in the cooled chocolate mixture just until combined. Even if you are using an electric mixer, switch to a wooden spoon for this. Stir in just until combined:
1 cup (125g) all-purpose flour

If desired, gently stir in:
1 cup chopped toasted pecans

Scrape the batter into the prepared pan. Bake about 25 minutes or until a toothpick inserted in the center comes out clean or with moist crumbs attached. Let cool completely in the pan on a rack. If desired, serve with:
Whipped cream or ice cream

Fudgy Brownies

They write: "Darker, richer, and fudgier than Brownies Cockaigne, this is our idea of the perfect, modern brownie."

Preheat the oven to 350°F. Grease a 9-inch square baking pan and line with parchment paper so it extends over 2 sides. Melt, stirring frequently, in a large saucepan over low heat:
1 stick (4 oz or 115g) unsalted butter, cut into cubes
1 cup (170g) semisweet chocolate chips

Whisk in until the sugar is dissolved:
1/2 tasse (100g) de sucre
1/2 cup packed (115g) brown sugar

Whisk in until just combined:
2 large eggs
2 teaspoons espresso powder
1 teaspoon vanilla

Stir in just until combined:
3/4 cup (95g) all-purpose flour
1/3 cup (25g) unsweetened cocoa powder
1/4 cuillère à café de sel

Scrape into the prepared pan. If desired, sprinkle over the top:
1/2 teaspoon flaky sea salt

Bake until a toothpick inserted in the center comes out with moist crumbs attached, 18 to 20 minutes. Let cool completely in the pan on a rack before cutting.

From "Joy of Cooking: 2019 Edition Fully Revised and Updated." Copyright 2019. Reprinted by permission of Scribner Books, of Simon & Schuster (a division of CBS).


Trying A New Recipe Can Make You More Mindful About What You Eat

Today’s habit: Try a new recipe at home.

For whenever you’re feeling: Like you’re in the mood for learning something new when you want to impress your friends/lovers/family.

Ce que c'est: Dust off those cookbooks it’s time to find a new, preferably easy, recipe you can make at home.

Listen, we know it’s easier to make the same meals for dinner every week, but at some point, we get really tired of eating pasta every night (This is no slight to pasta we love you, pasta!). And if you have a family to cook for, including picky eaters, finding a new recipe might be doubly important.

With so many food blogs out there (we list our faves below), it can be overwhelming to find something new to add to our go-to meals. But, finding that one new recipe that we and our loved ones love can make the work worth it.

However, we recognize that not everyone has the time or means to cook a healthy meal every day which is why we want to encourage you to try this only when you feel like you have the space and resources to do so. Maybe ask a partner or friend to look after the kids while you cook or wait for certain ingredients to go on sale before you check them out. Whatever you decide to do, don’t pressure yourself — this should be about having fun.

We love little tips, how about you? Story continues below slideshow.


The Joy of Cooking

Since its original publication, Joy of Cooking has been the most authoritative cookbook in America - the one upon which millions of cooks have confidently relied for more than sixty-five years. This, the first revision in more than twenty years, is better than ever. Here's why:. Every chapter has been rethought with an emphasis on freshness, convenience, and health. All the recipes have been reconceived and tested with an eye to modern taste, and the cooking knowledge imparted with each subject enriched to the point where everyone from a beginning to an experienced cook will feel completely supported. The new Joy provides more thorough descriptions of ingredients, from the familiar to the most exotic. An all-new "RULES" section in many chapters gives essential cooking basics at a glance. Separate new chapters on grains, beans, and pasta include recipes for grits, polenta, pilafs, risottos, vegetarian chilis, bean casseroles, and make-ahead lasagnes. New baking and dessert chapters promise to enhance Joy of Cooking's reputation as a bible for bakers. Little Dishes showcases foods from around the world: hummus, baba ghanoush, bruschetta, tacos, empanadas, and fried wontons. All new drawings of techniques, ingredients, and equipment, integrated throughout an elegant new design, and over 300 more pages round out the new Joy. Among this book's other unique features: microwave instructions for preparing beans, grains, andvegetables dozens of new recipes for people who are lactose intolerant and allergic to gluten expanded ingredients chart now features calories, essential vitamins, and levels of fats and cholesterol. There are ideas for substitutions to lower fat in recipes and reduced-fat recipes in the baking sections. &hellip (more)

User reviews

Even though I'm vegetarian (and this book is really heavy on the meat) I still find there are a few jems throughout this book. With more than 1000 pages, I keep thinking I'll find more, but the meat emphasis is pretty strong.

All that being said, the unsweetened dried fruit and nut granola is my all time favorite cereal. I've yet to find anything in a store or in any other cookbook that comes close to this granola. Other areas I've got bookmarked include the muffins, quiche and eggs.

There's some very nice technique discussions in each section and a lot of variations. After I've read the technique information and the variations, I can usually make an educated guess on whether one of my own variations needs any special changes to the recipe.

Several years ago I got so fed up with seeing meat stuck everywhere in most omnivore cookbooks, I stopped buying anything that wasn't intended to be vegetarian (a little chicken stock here, a little bacon there). This is one of the rare cookbooks I've bought knowing that meat is a large focus and I don't regret it. &hellip (more)


The Joylessness of Cooking

In theory, I love to cook. I’ve been reminding myself of this lately, repeating it almost like a mantra, humming the percussive, iambic rhythm of the phrase while I clatter around in the cabinets in search of whatever skillet is inevitably at the very bottom of a teetering stack of pans, or ram the blade of a knife through the stalks of yet another head of celery, or fling a handful of salt resentfully at a wholly blameless chicken. In theory, I love to cook.

To cook, as a home cook, isn’t just to cook—it’s to plan, to shop, to store, to prep, to combine, to heat, to serve. If I don’t love all those things, all the time, I can at least reliably expect a jolt of pleasure from one or two: the bland labor of chopping onion is paid for, more or less, by the rich smell of the stew as it simmers. But what I love most about cooking (in theory) is that it’s a puzzle to be solved. In its best form, cooking is a practice measured not in individual dishes but in days and even weeks—a strategic navigation of ingredients, expiration dates, uses and reuses, variety and sameness. I’m no good at chess, but in my mind the rush of realizing that the jumble of aging ingredients piled up in your fridge composes exactly what’s needed to make a beautiful dinner has to be, on some level, how Kasparov felt when he realized he was about to sock it to Topalov.

In March, when it began to seem likely that the coronavirus pandemic would lead to a serious bunker-style hiding out, I felt the expected fear and anger but also, I admit, a certain thrill at the idea of a major shift in the rules of the kitchen game. How do you make it work when you don’t know how often you’ll be able to grocery-shop? In early February, I had spoken, for a story, to a couple in Shunde, China, who had somehow been composing culinary sestinas in the midst of a strict lockdown, with minimal access to fresh ingredients following their lead, in the weeks before New York City issued its own social-distancing mandates, I started growing my own herbs, bought jars in which to put up pickles, scoured cookbooks for recipes that used nothing but pantry ingredients and yet wouldn’t feel like military rations. We would be eating paella, I informed my husband, and cassoulet, and miso soup with homemade tofu, and fresh pasta, and Niçoise salads without the lettuce. We might be prisoners in our apartment, but at least we’d eat like kings.

Of course, that’s not how things went down. It became clear, almost right away, that, besides a few precarious weeks of toilet-paper shortages, any worries of major supply-chain disruptions were unfounded. If anything, by April, home cooks (at least, those whose incomes hadn’t evaporated when the nation began its economic domino-fall) had access to more and better ingredients than we’ve ever had before: as restaurants were forced into state- and city-imposed shutdowns, their suppliers started scrambling to sell their now-homeless inventory at retail, and often by mail. Steaks once destined for steak houses, chickens of rare and beautiful breeds, exquisite olive oils and vinegars by the gallon, gorgeous cheeses, freshly milled flours, a dazzling cornucopia of specialty fruits and vegetables—the sorts of rare and sensitive specimens that risk-averse grocery stores would never consider making space for—were suddenly available, and at shockingly attainable prices. During the past seven or eight months, my refrigerator has been stocked with the raw materials of fantasy you could dive into my spice drawer like Scrooge McDuck into his swimming pool of doubloons. I’ve stir-fried Sichuan-style cumin lamb, made slow-roasted pernil asado, fired up pots of oil for a farmers’-market fritto misto I spent the summer juicing limes and slicing fish for a nonstop parade of tart, light-as-air ceviches I’ve made hundreds of dishes for hundreds of meals. And I am so bored. I am so tired. In theory, I love to cook. But I am so, so sick of cooking.

I take some comfort in knowing that I’m not at all alone in this feeling. “I hate cooking now, and I hate that I hate cooking,” my friend Sarah confessed to me recently, after months of making and eating meals by herself while her partner works a schedule that, thanks to COVID-19, means he’s never home for mealtimes. A recent Quartz report points to increased sales of prepared foods as evidence that COVID-related kitchen fatigue is a bona-fide trend. The critic Tejal Rao wrote recently, in the Times, about culinary burnout: “I don’t think I’m supposed to admit this here in the Food section, but when I think about cooking, I’m filled with dread.” My social-media feeds are full of individuals regarding their own culinary ennui with something adjacent to awe. “I don’t know what to make for school lunch. or for dinner. or for breakfast. i no longer know what i like to eat, what i know how to cook, what is healthy, what the children enjoy, or even what is actually edible,” the novelist Rumaan Alam tweeted recently. Others yearn for a sci-fi future where dinner is distributed in pellet form, or own up to subsisting on candy bars, or grudgingly admit to, finally, understanding the allure of zero-effort meal replacements like Soylent and nutritional drinks such as Carnation Breakfast Essentials® products. I keep thinking about a post from earlier in the fall (now deleted, but seared forever in my screenshots folder, and on my heart), which made the rounds among my friends: “gotten to the point with eating where i basically just want a nutrient slurry injected into me,” the Twitter user wrote.

Feelings of emptiness are normal, even expected, in times of stress and uncertainty. (“Stress and uncertainty” being at best a tiptoeingly diplomatic way to describe the experience of the past year in America, with its million and a half dysregulations, both ambient and immediate.) But isn’t cooking supposed to be a balm for this sort of thing? Much of the happiness I used to find in cooking—even when cooking became, sort of, my job—was rooted in how tangible it was, in both labor and outcome. Simple, repetitive, semi-creative tasks like kneading dough and chopping dill are supposed to thaw us when we’re frozen with existential dread, to ground us in the tactile world, to give us a sense of power and control over the small universe of the cutting board and the stovetop. This makes sense, I know it’s true, and I guess I remember living it, and believing it. But lately it feels awfully far away. I don’t want to re-center myself by being mindful while I peel a head of garlic for the hundred-and-thirtieth day in a row I want to lose track of myself entirely by playing seventeen straight hours of a battle-strategy video game in which I get to be a military-school professor with magical powers and green hair.

Much has been made, in these months of the pandemic, of the wisdom to be found in “How to Cook a Wolf,” M. F. K. Fisher’s great guide, from 1942, to cooking and provisioning during the extreme shortages of the Second World War. I’ve always loved this sharp, snarky little book, particularly the way Fisher walks a tightrope between buck-up bonhomie and stark misanthropy. She doesn’t pretend that circumstances aren’t dismal well beyond the contents of her pantry—the wolf of the title is fatigue and anxiety as much as it’s hunger. But she makes a good case, in chapters like “How to Be Cheerful Through Starving” and “How to Rise Up Like New Bread,” for finding the fun in misery. “Here are some suggestions which sound touched with a kind of sordid whimsy until you try them,” she says, to introduce a list of alternative fuel sources culled from books dating back as far as the Victorian era. “Then they really work, and make you feel noble and brave at the same time.”

From the vantage point of abundance, this sentiment is inspiring in an era of need and shortage, it’s timeless and practical. For me, right now, it makes me want to hurl a cabbage at the wall. (I’ve had a cabbage taking up space in my fridge for over a month now this use for it seems as good as any.) Behind Fisher’s exhortations was an engine of higher purpose: the rationing of that era was a cost of fuelling a war, the sacrifices on the home front motivated by a narrative of patriotism and righteousness. The COVID-19 pandemic is sort of a war, but only in the most absurd and nihilistic way: the economy hasn’t been diverted to wartime production—it’s just in crisis. The people trying to make do with limited resources are in that position because they don’t have jobs or adequate (if any) governmental relief, not because all the butter is earmarked for our boys overseas taking down the Nazis. “I believe that one of the most dignified ways we are capable of, to assert and then reassert our dignity in the face of poverty and war’s fears and pains, is to nourish ourselves with all possible skill, delicacy, and ever-increasing enjoyment,” Fisher writes, beautifully, and to my great irritation. My enjoyment is anything but “ever-increasing.”

I actually have grown as a cook a fair amount during these months of social distancing: I’ve read some marvellous cookbooks I know how to shuck an oyster now I’ve mastered the art of slow-roasting a duck until the skin crackles and the meat is tender as a sigh. But the moments of glittering satisfaction are duller, and less frequent. I’ll try to muster up the thrill I used to feel after finding bundles of Chinese pink celery at the farmers’ market, or scoring a really excellent jar of jam, and it’s more like a memory of delight than the actual sensation. (And I can’t remember what I even used to make with jam—what on earth do people do with jam?) When I cook now, it’s not because I have to—though I realize this is a great luxury, to be able to give in to the lassitude and tap out, to order delivery saag paneer or (I refuse to be ashamed) crack open a soothing can of Beefaroni and leave the rest of my household to fend for themselves. (That I’ve déjà been able to think of cooking as an unadulterated joy—that cooking gets to be a choice at all—is itself a privilege.) When I cook now, it’s because I ought to: it’s not a necessity driven by material limitation but, rather, an amorphous sense of moral imperative. Dans COVID-ravaged America, restaurant dining is still forbidden in some states many establishments have closed forever, and ordering delivery from those that remain is an ethical minefield. Just when I started feeling like I might be up for the idea of bundling up to eat a wintry outdoor meal at a bistro table sandbagged in the middle of a parking lane, New York City’s infection rates started spiking again. Obligation, it turns out, is the real thief of joy they wouldn’t make so many TV commercials featuring women who seem ludicrously happy to be doing laundry if endless compulsory domesticity didn’t slowly sandpaper away at the soul.

Compared to, well, everything, this crisis of culinary anhedonia is small beans. (I’ve been telling myself every day for a week that I should start soaking some beans. I have not soaked any beans.) But it feels all the more acute as we round the corner to Thanksgiving, a day that has come to rely on the terrible notion that a home-cooked meal is essential, and that the work of cooking it ought to be both all-consuming and undertaken without complaint. This is a lie in any year—not only is it perfectly fine not to make turkey, it’s perfectly fine to try and then fail, or to outsource the meal, or to reject the holiday altogether. This year, when the still-unchecked spread of the COVID-19 virus means that gathering in close quarters with loved ones seems reckless, and dangerous, the idea of cooking a grand, communal meal feels all the more dissonant. The sprawling multigenerational crew that populates my usual Thanksgivings will of course be celebrating separately there are plans for a group video call, so that we can raise a glass to tradition, and for a while we considered a plan for everyone to make one recipe in common—a thread of a shared dish (mashed potatoes? Some sort of green-bean thing?) tying us together while we’re all so far apart. But that idea fizzled. We’ll eat our own meals in our own homes, and call one another to say hello and “I love you.” And then dinner will be over, and the leftovers from the meal will last a day or two or maybe three. And then we’ll all find ourselves back in front of the stove, cooking another dinner, all over again.


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