Recettes traditionnelles

Marmelade au citron Meyer

Marmelade au citron Meyer

Préparer le fruit

1 Frottez les citrons pour les nettoyer. Jetez ceux qui sont moisis ou endommagés.

2 Préparez les citrons: Coupez 1/4 de pouce des extrémités des citrons. En travaillant un à la fois, placez un citron sur une extrémité. Coupez le citron en deux sur la longueur. Coupez chaque moitié de citron en plusieurs segments sur la longueur.

Lorsque vous coupez les citrons en segments, si vous le pouvez, retirez les membranes exposées. Procurez-vous simplement ceux qui sont faciles d'accès, ignorez le reste. Lorsque vous avez réduit au segment final, coupez le noyau moelleux. Retirez toutes les graines des segments. Réservez les graines et toute membrane ou moelle retirée. Vous en aurez besoin pour fabriquer de la pectine.

Coupez chaque segment de citron sur la largeur en morceaux égaux pour former de petits triangles de zeste et de pulpe de citron.

3 Mettez les graines, les membranes, la moelle dans une étamine ou un sac de mousseline: Mettez toutes les graines, les membranes et la moelle que vous avez retirées des citrons dans un sac fabriqué à partir de deux couches de gaze ou d'un sac de gelée en mousseline.

Première étape de la cuisson

4 Placez les segments de citron et l'eau dans une grande casserole large.

5 Sachet de pectine sécurisé: Placez le sac de pectine dans le pot avec la pulpe de fruit et fixez-le à la poignée du pot.

6 Faire bouillir jusqu'à ce que les pelures soient molles: Porter le mélange à ébullition à feu vif. Laisser bouillir, à découvert, pendant environ 25 à 35 minutes, jusqu'à ce que les pelures soient tendres et bien cuites. (Si trop d'eau s'évapore de l'ébullition et que les pelures commencent à coller au fond de la casserole, ajoutez un peu plus d'eau.)

Testez l'un des morceaux de zeste de citron en le mangeant. Il devrait être très doux. S'il est encore moelleux, continuez à cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre.

Retirer du feu.

7 Retirez le sac de pectine, placez le sac de pectine dans un bol et laissez refroidir jusqu'à ce qu'il soit agréable au toucher.

Ajouter la pectine et le sucre

8 Pressez la pectine du sac de pectine: Une fois que votre sac de pectine a refroidi au point que vous pouvez le manipuler, si vous le souhaitez, pressez-le comme un play-doh pour extraire toute pectine supplémentaire. Ce n'est pas nécessaire mais aidera à assurer un bon ensemble. (J'aime porter des gants de type latex pour cette partie.) Vous devriez pouvoir obtenir une cuillère à café ou deux de plus dans le sac. Il a la consistance de la crème sure. Remettez cette pectine dans la poêle avec le mélange de citron.

9 Ajoutez du sucre: Mesurez votre sucre et ajoutez-le à la casserole avec le mélange de citron.

Deuxième étape de cuisson

10 Faire bouillir et vérifier la température: Chauffer le mélange de gelée à feu moyen-vif et porter à ébullition rapide, en remuant de temps en temps, en s'assurant que rien ne colle au fond de la casserole.

Une fois la gelée bouillie, elle mousse considérablement. c'est pourquoi vous devez utiliser un grand pot, et assurez-vous de faire attention et de garder les yeux sur l'ensemble du processus. Remuez avec une cuillère en bois pour ramener la mousse. S'il devient trop élevé, abaissez la température pour l'empêcher de déborder du pot.

Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté de la casserole ou vérifiez la température de la gelée avec un thermomètre à lecture instantanée. La marmelade peut prendre de 20 à 35 minutes environ pour être prête à être versée. Après environ 15 minutes, commencez à vérifier la température fréquemment.

11 Testez pour voir si la marmelade est au point de consigne: Il y a deux façons de vérifier que la marmelade est prête à être versée dans des bocaux: le mélange atteignant une température de 218 à 220 ° F (6-8 ° F au-dessus du point d'ébullition à votre altitude) OU en en mettant un peu sur un plaque réfrigérée "se froissant" lorsque vous la poussez du bout des doigts. Je m'éloigne du test des rides. Si l'échantillon de gelée se plisse, il est prêt. J'utilise un thermomètre juste pour m'aider à déterminer quand faire le test des rides.

Pour le test de pli, placez une petite assiette dans le congélateur. Lorsque la température de la gelée atteint 217 ° F, commencez à la tester en plaçant une petite quantité de gelée chaude sur l'assiette réfrigérée. Si la gelée s'étale et s'amincit immédiatement, elle n'est pas prête. S'il garde un peu sa forme, comme un jaune d'oeuf, c'est bon signe. Appuyez dessus avec le bout de votre doigt. Si l'échantillon de gelée se plisse, il est temps de retirer la gelée du feu et de la verser dans des bocaux.

Lorsque vous utilisez un thermomètre à bonbons ou un thermomètre à lecture instantanée pour tester la température de votre mélange, assurez-vous que la sonde ne touche PAS le fond de la casserole. Assurez-vous que l'indentation sur la sonde (avec les thermomètres à bonbons modernes, c'est à environ un pouce et demi du bas de la sonde) est réellement entourée par le mélange. Cela peut signifier que vous devez incliner le plateau d'un côté, pour couvrir suffisamment la sonde pour obtenir une bonne lecture.

Mise en conserve

12 bocaux stérilisés: Pendant que la marmelade est dans sa deuxième étape de cuisson, rincez vos bocaux, séchez-les et placez-les, sans couvercle, dans un four à 200 ° F. Ils doivent être au four au moins 10 minutes avant de les utiliser. Cela stérilise non seulement les bocaux, mais contribue à les empêcher de se fissurer à cause du différentiel de température lorsque vous y ajoutez le mélange de gelée chaude.

13 Stériliser les couvercles: À l'approche de l'heure de la confiture, faites bouillir de l'eau dans une théière. Mettez les couvercles des bocaux dans un bol en verre ou en céramique et versez de l'eau bouillante dessus pour stériliser.

14 Louchez la marmelade dans des bocaux stérilisés: Une fois que la gelée a atteint 218-220 ° F ou son stade "froissé", retirez le pot de gelée du feu. Versez soigneusement la gelée dans les bocaux, en laissant un espace de tête de 1/4 de pouce au sommet des bocaux pour une fermeture sous vide.

15 Nettoyez les jantes, fixez-les avec des couvercles et un anneau de bocal: Essuyez la jante avec une serviette en papier propre et humide. Placez le couvercle sur le pot, en le fixant avec un anneau de pot. Travaillez vite.

16 Laisser refroidir et sceller les bocaux: Laissez les bocaux reposer toute la nuit. Vous les entendrez faire un bruit sec lors de la création d'un joint sous vide.

Même si la gelée n'est pas ferme lorsqu'elle entre dans le pot (elle ne devrait pas l'être), elle devrait se raffermir en refroidissant.


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