Recettes traditionnelles

Gratin de crabe bleu

Gratin de crabe bleu

Ingrédients

  • 4 onces de chair de crabe en morceaux géants (de préférence des crabes bleus de Louisiane)
  • 2 onces de Brie (de préférence Brie de Meaux)
  • 1 cuillère à soupe de ciboulette fraîche hachée et plus pour la garniture
  • Sel casher et poivre noir fraîchement moulu
  • 1/4 tasse de piave vecchio ou de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe de panko (chapelure japonaise)

Préparation de la recette

  • Préchauffer le gril à feu vif. Porter la crème à ébullition dans une petite casserole à feu moyen-élevé; cuire jusqu'à réduction de moitié, 5 à 7 minutes. Ajouter la chair de crabe et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 2 minutes. Retirer du feu; incorporer délicatement le Brie et la ciboulette et assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Transférer dans un 12 oz. plat allant au four et saupoudrer de Piave Vecchio en une couche très fine, puis de panko. Faire griller jusqu'à ce que le fromage soit doré, environ 1 minute. Garnir de plus de ciboulette et servir avec du pain chaud.

Recette de Justin Devillier, Section des critiques

Résumé de la recette

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 livre de crevettes fraîches, décortiquées et déveinées
  • 1 livre de pétoncles de baie ou de mer, rincés et égouttés
  • 3 cuillères à soupe de beurre
  • 2 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 2 tasses de bouillon de poulet chaud
  • 3 cuillères à soupe d'échalotes hachées
  • 1 boîte (4 onces) de champignons de Paris, égouttés
  • ½ tasse de vin blanc
  • 1 livre de chair de crabe cuite
  • 2 tasses de fromage provolone râpé
  • ½ tasse de parmesan râpé
  • 2 cuillères à soupe de persil frais haché

Préchauffer le four à 400 degrés F (200 degrés C). Beurrer légèrement 8 petits plats allant au four.

Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'olive à feu moyen-élevé. Faire sauter les crevettes et les pétoncles jusqu'à ce qu'ils soient fermes, environ 5 minutes.

Dans une casserole moyenne, faire fondre le beurre à feu moyen. Incorporer la farine jusqu'à consistance lisse. Ajouter graduellement le bouillon de poulet et augmenter le feu à vif. Remuer jusqu'à épaississement. Mélanger les échalotes, les champignons et le vin. Cuire 5 à 10 minutes.

Disposer les crevettes, les pétoncles et le crabe au fond des plats préparés. Verser la sauce sur les fruits de mer et couvrir de fromage.

Cuire au four préchauffé jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 12 à 15 minutes. Saupoudrer de persil et servir.


Un gratin de crabe bleu de The Big Easy

Photo gracieuseté de Windsor Court

Windsor Court à la Nouvelle-Orléans est un hôtel à peu près aussi parfait qu'on pourrait l'imaginer - situé au centre, impeccablement aménagé et doté du personnel le plus impressionnant de l'industrie. D'autres propriétés peuvent être (un peu) proches de rivaliser avec ce pays de rêve urbain d'un hôtel sur ces aspects, mais Winsor Court se définit finalement comme étant dans une classe à part grâce à son programme de cuisine et de boissons.

La carte des vins est impeccablement organisée avec des cépages accessibles mais originaux. Et la nourriture est tout simplement exquise.

Lorsque leur chef du Grill Room, Daniel Causgrove, dont le comportement sympathique et sans prétention le fait instantanément se sentir comme un membre de la famille, nous a récemment offert quelques hors-d'œuvre, nous ne pouvions pas arrêter de délirer. Étant donné que notre numéro actuel est plutôt «crabe-tastic», nous avons pensé qu'il était approprié de présenter l'une de nos créations préférées de Causgrove pour compléter les recettes du numéro imprimé. Nous vous recommandons de déguster ce gratin de crabe bleu avec un Sancerre bien frais. Faites-nous confiance, c'est sublime.

Crabe bleu « gratiné »
du chef Daniel Causgrove, The Grill Room at Windsor Court, New Orleans, LA


Instructions

1. Préchauffer le four à 400 F ou 200 C. Graisser légèrement un plat allant au four de 9 x 9 pouces (taille approximative). *Pour personnaliser ce plat, vous pouvez utiliser des plats de cuisson individuels plus petits.

2. Dans un bol, fouetter ensemble les jaunes d'œufs et la crème épaisse.

3. Faire fondre le beurre dans une grande casserole à feu moyen. Faire revenir l'oignon, le poivron et le céleri environ 3 à 5 minutes. Assaisonner avec du sel, du poivre, de la poudre d'ail, du sel de céleri et de l'assaisonnement cajun. Réduire le feu à doux, couvrir et laisser mijoter plus de 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient très tendres.

4. Mélanger la farine dans la casserole et cuire à feu moyen en remuant continuellement pendant 5 minutes.

Incorporer le mélange jaune d'oeuf/crème. Réserver 1/2 tasse de fromage cheddar et mozzarella pour la garniture.

Incorporer le reste du Cheddar et du fromage Mozzarella jusqu'à ce qu'il soit fondu.

Retirer du feu et incorporer la chair de crabe et les écrevisses ou crevettes. Transférer le mélange dans le plat de cuisson préparé et saupoudrer le fromage sur le dessus.

5. Cuire 30 minutes dans le four préchauffé, jusqu'à ce qu'il bouillonne et soit légèrement doré. Retirer du feu et garnir du reste des fromages (au goût) et des oignons verts. Laisser fondre le fromage avant de servir.

Servir avec une salade, vos petits pains ou pains préférés, ou avec du riz ou des pommes de terre au four.


Bienvenue à l'été avec ces délicieuses recettes de crabe

La chair de crabe douce et tendre est toujours un régal, qu'il s'agisse du crabe dormeur, du crabe royal ou du crabe des neiges du Pacifique, des crabes de pierre de Floride ou des célèbres crabes bleus du Maryland, dans les variétés à carapace dure et molle. Vous pouvez acheter des crabes vivants et les cuire à la vapeur à la maison, acheter des crabes entiers précuits à la vapeur ou des pattes de crabe au comptoir de fruits de mer. La chair de crabe prédécortiqué est disponible en plusieurs variétés différentes, classées en fonction de la taille des morceaux de viande.

Du plus haut au plus bas, les grades sont : colossal, gros morceau, morceau, spécial, aileron arrière et doigts de griffe. Les crabes à carapace molle sont ceux qui ont récemment mué et dont l'exosquelette est encore mou et comestible. Une fois nettoyés, les crabes à carapace molle sont consommés entiers.

Maintenant que vous connaissez les différentes variétés de crabe, appliquez vos connaissances lors de la préparation de nos recettes de crabe d'été préférées. Pour commencer (littéralement!), préparez une variante d'une trempette classique au crabe chaud avec nos recettes de tartinade au crabe chaud et au piment et au fromage et de trempette chaude au crabe et aux huîtres. Les deux utilisent quelques ingrédients inattendus pour une saveur de niveau supérieur qui sera une agréable surprise lorsque vous vous mélangerez et vous mêlerez à vos amis. Parmi les autres hors-d'œuvre qui ne manqueront pas de séduire, citons les croquettes de crabe frites, qui sont extra crémeuses grâce à la purée de pommes de terre, et les cuisses de crabe royal d'Alaska avec du beurre Meyer citron-miso.

Si vous voulez faire du crabe l'événement principal, préparez des rouleaux de crabe et servez-les sur de la laitue bibb vert vif et un petit pain chaud. Ou commencez votre journée avec ce poisson feuilleté dans les œufs de crabe et d'avocat Benedict. Ce crustacé vous laissera tout sauf grincheux après vous être livré à ces recettes.


Crevettes et Crabe Au Gratin

Faire fondre le beurre dans une casserole à fond épais à feu très doux. Lorsque le beurre est complètement fondu, incorporer la farine avec une cuillère en bois. Cuire environ 1 minute à feu doux en remuant constamment. Ajouter lentement le lait. À l'aide d'un fouet, remuer vivement jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse, environ 2 minutes. Ajouter le vin, le jus de citron, le sel, le poivre noir et le poivre de Cayenne et fouetter à nouveau. Passez à la cuillère en bois et continuez à remuer la sauce blanche jusqu'à ce qu'elle soit complètement lisse et épaissie, à peu près la consistance de la mayonnaise. Retirer du feu.

Porter 2 tasses d'eau et 1/2 cuillère à café de sel à ébullition dans une casserole moyenne et ajouter les crevettes. Lorsque l'eau revient à ébullition, cuire les crevettes pendant 1 minute. Égoutter immédiatement. Hacher grossièrement les crevettes et les mettre dans un grand bol à mélanger. Ajouter la chair de crabe et, avec vos mains, mélanger doucement pour mélanger.

Verser la sauce sur les fruits de mer. À l'aide d'une grande cuillère, mélanger délicatement en prenant soin de ne pas casser la chair de crabe.

Vaporisez un moule carré en papier d'aluminium jetable de 8 pouces avec un aérosol de cuisson à l'huile végétale (il en restera un peu pour un délicieux déjeuner pour le cuisinier) ou utilisez une cocotte de 11 x 7 pouces. Verser le mélange dans le moule. Placez le fromage râpé sur le dessus, couvrant complètement le mélange de fruits de mer.

En cas de congélation : Enveloppez solidement la cocotte non cuite d'une pellicule plastique et d'une feuille d'aluminium. Placer le moule dans un sac de congélation en plastique et sceller. Geler.

Au moment de cuire : Décongeler complètement au réfrigérateur. Au moment de cuire, retirez le papier d'aluminium et la pellicule plastique. Cuire au four à 350 °F pendant environ 25 à 30 minutes, jusqu'à ce qu'il bouillonne.


Gratin de crabe

1 livre de crabe en morceaux de l'Atlantique, de crabe nordique ou de chair de crabe bleu, ramassé pour des morceaux de carapace.
(Crabe bleu cru disponible chez Guido, Price Chopper, rayon fruits de mer.)
½ tasse de mayonnaise
3 cuillères à soupe de jus de citron ou jus d'un citron
½ cuillère à café de sauce Worcestershire
¼ tasse de persil haché très finement
3 oignons verts, tranchés finement
½ poivron rouge, coupé en petits dés
1½ cuillères à café de caviar de lompe
(Caviars disponibles au rayon poissonnerie de Guido de début décembre à la première semaine de janvier.)
Il sera tout aussi bon sans s'il n'est pas disponible.
Sel, poivre au goût
2 poireaux, vert foncé enlevés (sauf pour faire du bouillon), tranchés finement
ou des bébés épinards
Huile végétale
Baguette, tranchée en diagonale, grillée

Pliez les huit premiers ingrédients ensemble et goûtez pour l'assaisonnement.

Faire suer les poireaux dans l'huile végétale à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient fondus, déglacer avec un trait de vin blanc, du sel et du poivre.

Vous pouvez également faire suer des pousses d'épinards et assaisonner légèrement de sel et de poivre.

Chauffer le gril. Tapisser le fond d'un plat à gratin avec les poireaux, garnir du mélange de crabe et griller jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant.

Faire griller la baguette et servir avec le plat.

Edible Berkshires est une publication locale indépendante dédiée à la couverture de la culture culinaire unique de l'ouest du Massachusetts.


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Méthode

Couper chaque noix de Saint-Jacques en trois disques, disposer sur une assiette, couvrir de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant la préparation de la sauce. Frottez bien la partie la plus profonde de chaque coquille Saint-Jacques avec de l'eau chaude et placez-la sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie, et graissez l'intérieur avec du beurre. Si vous n'avez pas de coquilles Saint-Jacques à disposition, utilisez plutôt des plats à gratin peu profonds. Préchauffer le four à 220C/425F/Gaz 7.

Pour faire la sauce, versez le lait dans une petite casserole et ajoutez la feuille de laurier et l'oignon. Bien mélanger et porter à petite ébullition. Retirer du feu et laisser reposer 15 minutes. Passer au tamis fin dans un pichet.

Faire fondre le beurre dans une casserole anti-adhésive et incorporer la farine et la moutarde en poudre. Cuire 30 secondes en remuant constamment. Ajouter progressivement le lait infusé en remuant bien entre chaque ajout. Lorsque tout le lait est ajouté, incorporer le vin, la crème et le fromage et porter à ébullition douce. Cuire pendant 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et lisse. Utilisez un fouet en silicone pour mélanger la sauce si des grumeaux apparaissent.

Retirer la casserole du feu et incorporer les pétoncles et la ciboulette et assaisonner au goût. Répartir la chair de crabe entre les carapaces beurrées ou les plats à gratin. Répartir uniformément le mélange de pétoncles dans les coquilles préparées, en veillant à ce que chacun obtienne trois tranches de pétoncles.

Mélangez la chapelure avec le fromage râpé et le persil, si vous en utilisez, et assaisonnez de sel et de poivre. Saupoudrer la chapelure sur le mélange de pétoncles. Cuire au four chaud pendant 18-20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et bouillonnants. (Les pétoncles doivent être devenus opaques, mais restent doux et tendres.)

Servir les noix de Saint-Jacques et crabe Mornay avec une salade verte croquante et un verre de vin blanc frais.


Instructions

Préchauffer le four à 350 °F. Faire fondre le beurre dans une casserole moyenne à feu moyen-doux. Ajouter l'oignon et le persil cuire et remuer 3 minutes ou jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajouter la farine cuire et remuer jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Incorporer lentement le lait continuer la cuisson jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir

Incorporer 1/2 tasse de fromage, l'assaisonnement créole et la sauce au piment fort. Réduire à feu doux et remuer jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Incorporer délicatement la chair de crabe. Verser le mélange dans un plat de cuisson graissé de 1 litre. Saupoudrer du reste de fromage


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