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Types de farine

Types de farine

Découvrez quelle farine conviendra le mieux à votre prochaine gâterie maison.

Glossaire de la farine

Différentes farines ont des niveaux variables de protéines et de fibres, qui affectent le produit cuit final. Voici ceux Lumière de cuisson utilise souvent.

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Farine tout usage: Comme son nom l'indique, cette farine a de nombreuses utilisations et est la plus fréquemment utilisée en boulangerie. C'est une farine intermédiaire en termes de teneur en protéines et produit des gâteaux tendres.

Farine De Blé Entier: moulue à partir du grain de blé complet (à la fois le son et le germe), cette farine retient de nombreux nutriments et est plus riche en fibres que de nombreuses autres farines. Elle donne aux produits de boulangerie une saveur de noisette et une texture plus dense que la farine tout usage, c'est pourquoi elle est souvent mélangée à de la farine tout usage.

Farine à gâteau: La farine à gâteau contient le moins de protéines et donne des produits de boulangerie très légers, ce qui la rend idéale pour les produits délicats tels que les génoises et certaines pâtes à biscuits.

Farine à pâtisserie: Ne contenant qu'un peu plus de protéines que la farine à gâteau, la farine à pâtisserie est obtenue en broyant du blé tendre en une farine fine. C'est bon pour faire des pâtisseries légères, des tartes et des biscuits. Il est également disponible dans une variété de blé entier.

Farine de pain: La farine à pain contient le plus de protéines et est utilisée pour faire des articles plus denses, y compris des pains et de la pâte à pizza, où vous voulez une texture plus moelleuse.


16 façons délicieuses d'utiliser la farine tout usage

Avec l'aimable autorisation de Gimme Some Oven

Quelle que soit la taille de votre garde-manger, il est fort probable que de la farine tout usage se cache sur l'une des étagères. Peut-être que vous l'utilisez régulièrement pour la cuisson, ou que vous le gardez à portée de main pour épaissir la soupe ou pour paner les filets de poulet. Ou peut-être avez-vous ramassé un sac de farine géant qu'une fois vous avez fait des biscuits pour Noël, et il est maintenant tristement assis dans votre cuisine, attendant d'être mis au travail.

Commencez par commencer : si vous n'êtes pas sûr que votre farine soit toujours utilisable, regardez la date de péremption. Si votre farine tout usage a dépassé sa date de péremption jusqu'à six mois, vous pouvez toujours l'utiliser. Mais faites confiance à vos sens ici - si l'odeur ou le goût vous semble anormal, vous feriez probablement mieux de le jeter. Dans le pire des cas, vous pouvez voir des bogues y ramper, auquel cas, il est évidemment temps de le jeter (et peut-être de nettoyer votre garde-manger).

La farine n'est peut-être pas la première chose qui vous vient à l'esprit lorsque vous réfléchissez à des choses que vous pouvez faire à partir de produits de base pour le garde-manger. C'est là que nous intervenons ! Utilisez cet article pour vous rafraîchir la mémoire et revenir aux classiques que vous avez oubliés, ou obtenez quelques nouvelles idées sur les façons d'utiliser la farine tout usage.


Pouvoir de la farine : votre guide définitif pour la cuisson avec du blanc, du blé et plus encore

Blé, blé entier, blanchi, sans gluten… quand il s'agit de cuisiner avec de la farine, il y a plus de choix que jamais. C'est un grand monde effrayant dans le domaine de la farine, alors nous avons parlé à quatre experts : boulanger Alex Bois of Philadelphia's High Street on Market (l'un de nos meilleurs nouveaux restaurants 2014 !) Susan Reid, directeur éditorial de Tamiser (Publication du roi Arthur Flour) Alice Médrich, l'auteur du nouveau livre de cuisine alternative (sans blé)-farine, Arôme Farines et boulanger extraordinaire et Maria Speck, écrivain culinaire et auteur de l'ouvrage bien documenté Des céréales anciennes pour des repas modernes. Attachez un tablier – nous sommes sur le point de plonger profondément dans le bac à farine.

La tête de graine de blé (le sommet de la plante) est composée de trois parties : le germe, le son et l'endosperme. La farine blanche a été débarrassée du son et du germe, laissant derrière lui l'endosperme fin et pâle. Elle est plus stable à la conservation que la farine de blé entier, mais en conséquence, elle a une saveur plus douce et des qualités nutritives moindres - la majeure partie des fibres et des protéines est contenue dans le son et le germe. La farine de blé entier est fabriquée à partir du broyage des trois parties de la tête de graine. Les meuniers à petite échelle broient souvent la tête de graine entière, mais les grands meuniers commerciaux séparent fréquemment les portions, puis ajoutent le son et le germe dans l'endosperme pour la farine de blé entier "Frankensteined".

La farine de blé entier est plus absorbante que la farine blanche, nécessitant donc plus de liquide. Il en résulte des pâtes très collantes qui peuvent être difficiles à manipuler pour les boulangers débutants. Si vous êtes intéressé par la fabrication de pain de blé entier, remplacez 25% de votre farine blanche par du blé entier pour commencer, et augmentez à mesure que vous devenez plus habile à pétrir une pâte humide. Selon la mouture, la farine de blé entier peut être très grossière, avec de gros morceaux de son. Ces granulés tranchants peuvent trancher les chaînes de protéines, râper le gluten et rendre les pâtes à pain friables, plutôt qu'élastiques et moelleuses. Évitez cela en ne travaillant pas trop la pâte.

Vous pouvez rencontrer de la farine étiquetée "blé entier blanc". Ce n'est pas une farine blanchie (voir ci-dessous pour en savoir plus sur le blanchiment). Le blé entier blanc est une farine entière (endosperme, germe et son) moulue à partir d'une variété de blé plus pâle. Il a un goût légèrement plus sucré grâce à une teneur en tanins inférieure à celle du blé entier traditionnel et contribue à une couleur plus claire des produits de boulangerie.

La farine blanche est parfois traitée par blanchiment, soit avec du chlore, soit avec du peroxyde de benzoyle (oui, la même chose que dans la crème de zit). Le blanchiment de la farine endommage sa teneur en amidon et en protéines et accélère le processus de "durcissement", qui se produirait naturellement au cours de quelques semaines. La farine durcie est plus facile à travailler, ce qui rend les pâtes moins gommeuses et plus malléables. Les farines blanches blanchies absorbent également plus de liquide que les farines blanches non blanchies et lèvent mieux que les farines de blé entier.

La plupart des types courants de farine de blé (pain, pâtisserie, etc.) sont disponibles sous forme de blé blanc et de blé entier.

"Si vous ne stockez dans votre cuisine qu'une seule variété de farine, ce devrait être AP", explique Reid. La farine tout usage ne contient que l'endosperme de la tête de graine, ce qui la rend beaucoup plus stable à la conservation que la farine de blé entier. Malheureusement, cela signifie également qu'il contient moins de qualités nutritives, comme les fibres et les protéines. La farine AP peut être blanchie ou écrue.

Meilleur pour: Biscuits, pain, pâtisseries.
Ne pas utiliser pour : Aucune restriction, mais vous devez d'abord le tamiser pour des produits de boulangerie très tendres.


Votre guide de 11 types différents de farine et de mdash et comment les utiliser

Que vous soyez ou non le boulanger vedette de votre groupe d'amis, savoir concocter des cupcakes d'anniversaire de dernière minute ou des crêpes du lendemain est une compétence précieuse.

Bien sûr, une bonne recette et quelques compétences de base en cuisine contribuent grandement à vous faire sentir comme un Grand salon de la pâtisserie britannique concurrent, mais vous devez également comprendre vos ingrédients. Un bon point de départ : le milliard de types de farine différents qui existent.

Pas donc il y a longtemps, vous aviez le choix entre de la farine tout usage, de blé entier ou auto-levante. De nos jours, cependant, les supermarchés vendent des farines à base de blé avec différentes teneurs en gluten, des farines de céréales alternatives et même des céréales.libre farines. De la farine d'avoine à la farine d'amande en passant par la farine à gâteau, par où commencer ?

Étant donné que chacune a son propre goût, sa texture, son profil nutritionnel et son utilisation culinaire, ces farines ne doivent pas être utilisées de manière interchangeable. Si une recette nécessite un certain type de farine, croyez-moi, il y a une raison.

Utilisez ce guide pour tous les types de farines (qui présente l'avis d'expert d'Elliot Prag, chef principal des arts culinaires favorisant la santé à l'Institute of Culinary Education de New York) et vous vous sentirez comme une star du Food Network. la prochaine fois que vous serez dans l'allée de cuisson.

Essentiellement la farine la plus basique, la farine tout usage est fabriquée à partir de blé transformé.

Elle contient une quantité modérée de protéines (gluten) et, comme les autres farines blanches, est fabriquée uniquement à partir de l'endosperme du grain de blé, sans le germe ni le son riches en nutriments.

&ldquoLa farine blanche a peu ou pas de vitamines et de minéraux,&rdquo Prag dit. &ldquoCependant, il fournit une structure de gluten relativement forte qui convient aux pains, aux pains rapides et aux biscuits."

Par ¼ tasse : 110 calories, 1 g de matières grasses (0 g de sat), 5 mg de sodium, 23 g de glucides, 0 g de sucre 1 g de fibres, 2 g de protéines

Comme la farine tout usage, la farine à pain est l'un des types de farine fabriquée uniquement avec l'endosperme du blé.

Cependant, par rapport à la farine tout usage, &ldquoit a une teneur très élevée en protéines (gluten), ce qui convient au pain pour une structure solide et une mastication », explique Prag.

Par ¼ tasse : 110 calories, 0,5 g de matières grasses (0 g de sat), 0 mg de sodium, 23 g de glucides, 0 g de sucre, 1 g de fibres, 4 g de protéines

&ldquoLa farine à gâteau est une farine blanche féculente très finement moulue à très faible teneur en protéines (gluten) qui convient à la fabrication de produits de boulangerie à la texture tendre, délicate, douce et moelleuse,&rdquo Prag dit.

En d'autres termes, moins de gluten signifie moins de &ldquochew,&rdquo ce que vous voulez dans les gâteaux aérés.

Par ¼ tasse : 110 calories, 0 g de matières grasses (0 g de sat), 0 mg de sodium, 24 g de glucides, 0 g de sucre, 1 g de fibres, 2 g de protéines

&ldquoSemblable à la farine à gâteau mais un peu moins féculente et fine, la farine à pâtisserie a également une faible teneur en gluten pour les pâtisseries délicates», explique Prag.

Il est idéal pour les croûtes à tarte, les biscuits et les muffins qui ne sont pas assez aussi délicat que des gâteaux.

Par ¼ tasse : 120 calories, 0,5 g de matières grasses (0 g de sat), 1 mg de sodium, 26 g de glucides, 0 g de sucre, 1 g de fibres, 3 g de protéines

La farine auto-levante est essentiellement une "farine blanche tout usage avec un levain chimique ajouté", explique Prag. Habituellement, c'est de la farine blanche mélangée à de la levure chimique et du sel.

En règle générale, il vaut mieux acheter de la farine tout usage (qui est plus polyvalente et plus souvent utilisée dans les recettes) et ajouter de la levure chimique ou du bicarbonate de soude selon les instructions des recettes.

Par ¼ tasse : 110 calories, 0 g de matières grasses (0 g de sat), 320 mg de sodium, 22 g de glucides, 0 g de sucre, <1 g de fibres, 3 g de protéines

Contrairement à la farine blanche, la farine de blé entier est fabriquée avec les trois composants du grain de blé, l'endosperme, le germe et le son.

En conséquence, la farine de blé entier contient des fibres, des minéraux (sélénium, manganèse, phosphore, cuivre) et des vitamines B, explique Prag.

Les farines de blé entier peuvent aller de concentrations plus faibles en gluten plus adaptées aux pâtisseries tendres (vendues sous le nom de farine à pâtisserie de blé entier) à des concentrations plus élevées en gluten adaptées au pain moelleux (farine à pain de blé entier).

Par ¼ tasse : 120 calories, 0,5 g de matières grasses (0 g de sat), 1 mg de sodium, 24 g de glucides, 0 g de sucre, 4 g de fibres, 4,6 g de protéines

&ldquoLa farine d'avoine a un goût agréable, mais a tendance à créer un produit de boulangerie plus sec et plus dense en raison de sa plus grande capacité d'absorption des liquides,&rdquo Prag dit.

&ldquoSeule, la farine d'avoine ne fournira aucune structure aux produits de boulangerie », ajoute-t-il. Elle est généralement associée à un amidon (comme la pomme de terre, l'arrow-root, le kuzu ou le tapioca) pour faire le travail.

Bien que la farine d'avoine pouvez être sans gluten, il est important de rechercher une étiquette sans gluten, car les produits à base d'avoine sont parfois contaminés par des céréales contenant du gluten.

Par ¼ tasse : 160 calories, 3 g de matières grasses (0,5 g de sat), 0 mg de sodium, 26 g de glucides, 0 g de sucre, 4 g de fibres, 7 g de protéines

&ldquoFabriquée à partir de blé dur raffiné, la farine de semoule est très riche en protéines (gluten), ce qui crée de la densité et de la mastication", explique Prag. "Elle est le plus souvent utilisée dans les pâtes en boîte pour créer cette signature de texture al dente des pâtes bien cuites.&rdquo

Outre les pâtes, il sert également à faire du pain de semoule dense et copieux.

Par ¼ tasse : 150 calories, 0,5 g de matières grasses (0 g de sat), 0 mg de sodium, 31 g de glucides, 1 g de sucre, 2 g de fibres, 5 g de protéines

&ldquoLes farines sans gluten&mdash celles qui ne sont pas faites avec du blé, de l'épeautre, du seigle ou de l'orge&mdashare sont compliquées à cuire car elles peuvent&rsquot créer une structure sans ajout d'amidon,&rdquo Prag dit.

Les profils nutritionnels des farines sans gluten (comme le sorgho, le riz brun ou le sarrasin) varient considérablement, mais elles fournissent généralement plus de vitamines et de minéraux.

Un problème: pour compenser le manque de gluten, de nombreuses farines ou mélanges de farines sans gluten contiennent de grandes proportions d'amidons simples tels que la farine de riz blanc, l'arrow-root ou le tapioca, qui n'apportent pas beaucoup de nutrition, explique Prag.

Certains mélanges de farines sans gluten, comme Cup4Cup, ont été développés par des experts pour imiter au mieux les propriétés de la farine tout usage en pâtisserie.

Par ¼ tasse (farine Cup4Cup) : 120 calories, 0 g de matières grasses (0 g de sat), 15 mg de sodium, 26 g de glucides, 1 g de sucre, 0 g de fibres, 2 g de protéines

&ldquoLa farine d'amande est une farine dense riche en protéines avec un goût agréable ", dit Prag. (C'est une faible teneur en glucides qui en fait également une option céto populaire.)

&ldquoCependant, puisqu'elle ne contient pas de gluten, la farine d'amande nécessite d'autres éléments, comme des amidons, des bananes ou du beurre d'arachide pour ajouter de la structure.&rdquo En d'autres termes, quelque chose cuit uniquement avec de la farine d'amande sera très plat et dense, car il n'y a pas de gluten pour aider à mâcher.

Pourtant, la farine d'amande ajoute une excellente saveur et est couramment utilisée avec d'autres farines ou levains dans les gâteaux et les biscuits.

Par ¼ tasse : 160 calories, 14 g de matières grasses (1 g de sat), 0 mg de sodium, 6 g de glucides, 1 g de sucre, 3 g de fibres, 6 g de protéines

Semblable à la farine d'amande, la farine de noix de coco a une saveur forte, dit Prag. Bien qu'elle soit moins grasse et plus riche en protéines que la farine d'amande, elle manque toujours de gluten. Vous devrez donc, encore une fois, la combiner avec des ingrédients structurants.

La farine de noix de coco, qui est très dense en soi, fonctionne bien pour lier les pâtes et peut être cuite dans des crêpes sans céréales ou utilisée avec d'autres farines sans gluten en pâtisserie.

Par ¼ tasse : 120 calories, 3 g de matières grasses (2 g de sat), 20 mg de sodium, 18 g de glucides, 6 g de sucre, 10 g de fibres, 6 g de protéines


Farine 101 : Différents types de farine et quand les utiliser

On parle de farine aujourd'hui ! Tous les différents types de farine, ainsi que quand et pourquoi vous les utiliseriez pour différentes applications de cuisson.

Ce post va devenir un peu ringard et technique (vous vous souvenez de ce post de sel?), Mais j'aime quand cela se produit. Dans un effort pour garder les choses simples, cet article se concentre sur les variétés de farine de boulangerie produites à partir de diverses souches de blé. Toutes les variétés de farine décrites ci-dessous sont des farines standard disponibles dans la plupart des épiceries.

Si vous aimez comprendre le pourquoi et comment de la pâtisserie, vous allez adorer ce post. Si vous vous êtes déjà demandé la différence entre la farine à pain et la farine tout usage, ce qu'est la farine à pâtisserie et pourquoi vous l'utiliseriez, ou pourquoi la farine à gâteau produit des génoises légères comme de l'air, cet article est pour vous. Je vais tout démonter. C'est un monstre d'un poste, mais il est rempli d'informations.

Blé : les bases

Les farines de blé sont produites en moulant des grains de blé (aka. grains de blé – les mêmes que celles que vous voyez dans les bacs à vrac de votre épicerie !) de diverses souches de blé. j'utilise Moulin rouge de Bob farines dans ma propre cuisine (vous pouvez en savoir plus sur pourquoi ici). Les pourcentages de gluten décrits dans cet article sont spécifiques à leur marque et aux spécifications de mouture, mais sont généralement cohérents avec d'autres marques de farine. À mesure que les farines vieillissent naturellement, le gluten et les protéines augmentent. Ces qualités sont souhaitables, mais prennent naturellement du temps.

Les grains de blé sont composés de trois parties de base : germe (l'embryon), fibre (l'enveloppe du noyau), et endosperme. Le germe de blé et le son de blé sont riches en huiles naturelles, en nutriments, en fibres et en minéraux. Ils contiennent également des protéines. En revanche, l'endosperme est principalement constitué de molécules de protéines et d'amidon.

Les farines tout usage et les farines raffinées sont produites exclusivement à partir de la mouture et du broyage de l'albumen. Le germe et le son sont retirés de ces farines. L'endosperme est brisé en très petites particules, ou des ruisseaux, et analysé pour la teneur en protéines et en amidon. Ces informations permettent aux meuniers de créer des mélanges de farines spécifiques avec certaines caractéristiques de cuisson. Les farines moulues sur pierre font exception à la règle, car elles peuvent contenir des germes et du son dans le produit final.

En comparaison, les farines de blé entier sont produites à partir de la mouture des tout grain de blé (germe, son et endosperme). Pour cette raison, les farines de blé entier sont généralement plus haut en protéines que les farines tout usage.

Comprendre le gluten

Le gluten est simplement un terme désignant les protéines spécifiques (gluténines et gliadines) présentes dans le blé. Toutes les protéines sont constituées de chaînes d'acides aminés. Sous forme sèche, les protéines de blé ont peu ou pas de structure. Lorsqu'elles sont combinées avec de l'eau, ces protéines de gluten changent de forme, forment des liens les unes avec les autres et produisent des structures étroitement enroulées, mais très élastiques. Imaginez une forme moulante composée de protéines de blé.

Semblables à un slinky, ces structures protéiques ont la capacité de s'étirer dans une large mesure. Les protéines peuvent s'étirer et s'étendre, tout en fournissant de manière inhérente une structure et une forme. Cette caractéristique unique du gluten nous permet de créer des pains et des pâtisseries aérés qui conservent leur forme et des pâtes moelleuses al dente, entre autres. Le gluten et sa capacité d'étirement nous permettent, entre autres, de réaliser de longues et fines feuilles de pâte feuilletée qui ne se cassent pas et ne s'effritent pas pendant le roulage.

Remarque très importante : Bien que les farines de blé entier contiennent de grandes quantités de protéines et de gluten, elles produisent généralement des brins de gluten plus faibles (en raison de la présence de son et de germe dans la farine). Les brins de gluten solides permettent l'expansion et l'air. Les brins de gluten faibles rendent cela plus difficile. Tle sien C'est pourquoi les pains et pâtisseries 100 % blé entier ont tendance à être plus denses en structure.

En ajoutant plus d'eau au gluten, vous produisez plus de gluten concentré. Lorsque ce mélange est travaillé, étiré ou manipulé (pense: pétrissage), les protéines s'étirent et deviennent encore plus élastiques. Moins le mélange est travaillé, moins le gluten sera concentré. Certains types de cuisson bénéficient du développement du gluten (c.-à-d. pâtes à pain ou à pizza, pâtes, pâte feuilletée, etc.) et certains types de cuisson ne (c.-à-d. crêpes, pâtes levées à la levure chimique/bicarbonate de soude, pâte à tarte, gâteaux).

Selon leurs propres propriétés, d'autres ingrédients ont également la capacité de renforcer ou d'affaiblir le gluten. Comprendre cela est important pour la technique, ainsi que pour le développement de recettes. Par exemple, les ions dans le sel ont tendance à augmenter la force du gluten. Alternativement, de plus grands volumes de sucre et de graisse (pense: pâtisseries sucrées) diminuera la force globale du gluten. L'acidité peut aussi ont un effet affaiblissant sur le gluten, c'est pourquoi certaines recettes de pâtes pâtissières préconiseront d'ajouter une touche de vinaigre ou de jus de citron aux pâtes.

Différents types de farine à pâtisserie + Pourquoi/quand les utiliser

Certaines souches de blé (par exemple, le blé de force roux d'hiver) contiennent plus de protéines – aka. gluten – que d'autres souches de blé (par exemple, le blé tendre blanc), et sont utilisés en conséquence pour créer différents types de farines.

J'ai inclus des gammes de protéines de base pour divers types de farine, ainsi qu'un guide de référence utile au bas de cet article. Ces pourcentages de protéines peuvent varier considérablement d'une marque à l'autre, mais permettent une cohérence et une fiabilité entre les sacs et les sacs de farine, ce qui est très important en pâtisserie. Bien que chaque culture de blé varie, ces seuils de protéines ci-dessous sont fixés par Moulin rouge de Bob et sont utilisés pour tester chaque expédition de blé qu'ils reçoivent :

Farine tout usage non blanchie (12% – 13% de protéines)

Le cheval de bataille de tous les mélanges de farines et ma farine de base de choix. Sauf recettes spécifiques à d'autres types de farine, plus les recettes de pâtisserie sont créées en partant du principe que de la farine tout usage sera utilisée pour les préparer. Il est important de noter que la farine tout usage aux États-Unis est ne pas la même chose que la farine tout usage dans d'autres pays (qui peut varier considérablement en pourcentage de protéines).

La farine tout usage est généralement produite à partir de blé dur rouge d'hiver. Il est raffiné, ce qui signifie que le son et le germe sont éliminés lors de la mouture. Cela produit une farine de couleur claire et contenant des quantités de protéines relativement moyennes qui peuvent être utilisées pour la plupart des pâtisseries.

Farine tout usage blanchie vs Farine tout usage non blanchie :

Contrairement aux farines non blanchies, les farines blanchies sont chimiquement modifiées avec des agents de blanchiment (peroxyde de benzoyle ou dioxyde de chlore) pour blanchir la farine et accélérer la production. Ils contiennent parfois du bromate pour améliorer la montée (ps. la plupart des pays en dehors des États-Unis interdire bromate) et l'élasticité aussi. Les farines blanchies étaient une solution rapide pour produire de grandes quantités de farine pour les masses.

Comme effet secondaire du processus de blanchiment, les farines tout usage blanchies contiennent généralement moins protéines que la farine tout usage non blanchie. Certains livres de pâtisserie le recommanderont pour cette raison, car les farines à faible teneur en protéines peuvent produire des produits de boulangerie plus feuilletés. J'utilise rarement, voire jamais, des farines blanchies.

En revanche, les farines Bob’s Red Mill et d'autres farines de haute qualité jamais contenir des produits chimiques et obtenir un effet similaire naturellement en ajoutant de la farine d'orge maltée à leur farine tout usage, ce qui améliore la montée et l'élasticité.

Farine à pain (12,5% – 15% protéines)

La farine panifiable est produite à partir de blé de force roux de printemps, riche en protéines (contrairement au blé de force roux d'hiver, qui contient moins de protéines). Comme la farine tout usage, la farine à pain est raffinée et ne ne pas le son ou le germe du grain de blé. La teneur plus élevée en protéines de la farine à pain permet un développement accru du gluten lorsqu'elle est combinée avec de l'eau. Le gluten permet aux pâtes de se dilater, de retenir de grandes quantités d'air (pense: joli pain artisanal avec de délicieuses poches d'air) et produisent des hauteurs élevées.

Un développement accru du gluten améliore également la mastication (remarque : c'est pourquoi le blé dur, qui est incroyablement riche en protéines, est utilisé pour produire la plupart des pâtes achetées en magasin). Certaines recettes de biscuits utilisent de la farine à pain en plus de la farine tout usage à cette fin.

Farine plus riche en protéines – aka. la farine à pain – est bénéfique pour les pâtes et produits de boulangerie qui nécessitent plus d'élasticité et de structure : pains à la levure, pâtes à pizza, certaines pâtes pâtissières (pâte feuilletée, pâte à strudel, etc.).

100% Farine De Blé Entier (13,5% Protéines)

Contrairement à la farine tout usage, les vraies farines de blé entier sont produites à partir de la mouture du tout grain de blé (principalement blé dur rouge). Alias. farine de grains entiers. La farine de blé entier contient le son et le germe, ce qui produit une farine avec une couleur légèrement plus foncée, un goût de noisette plus prononcé et un contenu nutritionnel plus élevé. Cela est particulièrement vrai pour les farines de blé entier moulues sur pierre.

Étant donné que les farines de blé entier contiennent le son et le germe, elles sont généralement plus haut en protéines que les farines tout usage. Malgré sa teneur élevée en protéines, la présence du son et du germe rend plus difficile pour la farine de blé entier de produire autant de développement et d'élasticité du gluten que la farine tout usage ou la farine à pain. C'est pourquoi les pains 100 % blé entier (et autres produits de boulangerie) peuvent être plus denses et moins aérés.

Les farines plus riches en protéines absorbent Suite liquides que les farines à faible teneur en protéines. Pour cette raison, il est important d'ajuster les quantités de liquide lorsque vous utilisez de la farine de blé entier à la place de la farine tout usage dans la plupart des recettes. Pour améliorer la valeur nutritionnelle ou rehausser la saveur des produits de boulangerie – sans affecter la structure – vous pouvez remplacer une petite portion de farine tout usage par des quantités égales de farine de blé entier avec peu d'effet.

Espace de rangement: Étant donné que les farines de blé entier contiennent le chenil de blé entier, elles ont tendance à avoir une durée de conservation plus courte que les farines tout usage. À moins que je passe par un sac de farine de blé entier dans un court laps de temps, j'aime conserver mes farines de blé entier au congélateur pour préserver plus de nutriments et prolonger sa durée de conservation.

Farine à pâtisserie

Contrairement à toutes les autres farines mentionnées ci-dessus, la farine pâtissière est moulue à partir d'une autre souche de blé : le blé tendre blanc. Le blé tendre blanc contient beaucoup moins de protéines que le blé rouge. En conséquence, les farines à base de blé tendre blanc sont plus faibles en protéines et produisent moins de développement de gluten.

Un faible développement de gluten est préférable pour les produits de boulangerie qui ne bénéficient pas d'une élasticité accrue : pâtes levées au bicarbonate de soude et à la levure chimique (pains rapides, muffins, gâteaux, crêpes, etc.) et pâtes à tarte. Une teneur plus faible en gluten produit également des produits de boulangerie plus tendres.

Alors que la farine pâtissière raffinée non blanchie (alias le germe et le son sont supprimés) est disponible et contient encore moins de protéines (environ 9 %), la farine pâtissière de blé entier (8 % – 11 % de protéines) est ma farine de grains entiers de prédilection pour pâtisserie. Il vous offre le meilleur des deux mondes, et je le substitue souvent 1:1 à de la farine tout usage avec beaucoup de succès (ex : ce pain aux graines de pavot). La différence avec la farine tout usage est indiscernable.

La farine pâtissière de blé entier vous permet de produire des produits de boulangerie 100% grains entiers tendres et moelleux — avec tous les avantages nutritionnels ajoutés — que la farine de blé entier (13,5% de protéines) permettrait généralement.

Farine de blé entier 100 % blanche/ivoire (13 % – 16 % de protéines)

La farine de blé entier blanche est relativement plus récente sur le marché et est produite à partir de grains de blé d'hiver blancs riches en protéines. Bob’s Red Mill’s version porte le nom de farine de blé entier ivoire. Comme vous pouvez le constater, il s'agit en fait plus haut teneur en protéines que la farine de blé entier.

La farine de blé entier blanche est composée à 100 % de grains entiers et contient le son, le germe et l'endosperme. Cependant, comme il est moulu à partir de naturellement blanc grains de blé, sa couleur est nettement plus claire que la farine de blé entier. C'est aussi plus doux en saveur que la farine de blé entier (tout en offrant exactement les mêmes avantages nutritionnels) et certaines personnes la préfèrent à la farine de blé entier pour cette raison.

Comme il est naturellement riche en protéines, il fonctionne incroyablement bien comme alternative de grains entiers à la farine à pain ou à d'autres produits de boulangerie qui bénéficient d'une élasticité accrue et du développement du gluten (pâte à levure, pizza, pâte feuilletée, pâte à strudel, etc.). La farine de blé entier blanche/ivoire est moins idéale pour les produits de boulangerie qui bénéficient de la tendreté, et pour cette raison je ne l'utilise pas dans les pâtes au levain au bicarbonate de soude et à la levure (pains rapides, muffins, gâteaux, crêpes, etc.) et tartes pâtes.

Farine à gâteau (6,5% de protéines)

Enfin, la farine à gâteau est généralement moulue à partir de souches de blé à faible teneur en protéines (parfois appelées blé club). Cela donne un développement minimal de gluten lorsqu'il est combiné avec de l'eau. C'est désastreux pour certaines choses (par exemple le pain) et étonnant pour les produits de boulangerie, tels que les gâteaux des anges, la génoise ou le gâteau éponge, les biscuits et les muffins plus légers que l'air.

Maintenant que nous avons décomposé les bases du gluten, il est facile de comprendre pourquoi l'utilisation d'une farine avec 6,5% de protéines par rapport à une farine avec 12% à 13% de protéines (farine tout usage) donnerait deux produits de boulangerie complètement différents.

Les farines à gâteaux sont également moulues et tamisées pour obtenir une texture extra fine. Pour cette raison, ils absorbent très rapidement les liquides. Les farines à gâteaux génériques sont blanchies et coupées avec de la fécule de maïs (lire les ingrédients). L'ajout de fécule de maïs dilue efficacement les protéines/gluten de la farine même Suite (c'est aussi le raisonnement derrière la farine à gâteau DIY – faite en combinant de la farine tout usage et de la fécule de maïs).

En revanche, Moulin rouge de Bob la farine à gâteau n'est pas blanchie, ne contient aucun produit chimique et ne contient pas d'amidon de maïs. je amour ce! Bien que je n'utilise pas de farine à gâteau cette souvent, il a la capacité de produire des produits de boulangerie plus légers que l'air.

Conclusion

Comme vous pouvez le voir, les différents types de farine ne sont pas créés égaux et ne sont jamais vraiment interchangeables les uns avec les autres. Une fois que vous comprenez les propriétés de base de diverses farines de blé, cela vous donne la possibilité de jouer, de créer vos propres mélanges et de faire preuve de créativité dans la cuisine. Il vous permet également d'adapter les produits de boulangerie à votre goût (texture, mastication, saveur, etc.).

Si vous voulez en savoir encore plus, voici quelques-unes de mes ressources culinaires préférées [affilier liens]:


4. Farine de sarrasin

Le sarrasin peut avoir du blé dans son nom, mais il n'y a pas de blé dans la graine ou de farine fabriquée à partir du broyage de ces graines. Le sarrasin est très nutritif - c'est une bonne source de protéines, d'acides gras oméga, de vitamines B, de manganèse, de fibres, de cuivre, de magnésium et d'autres minéraux. La farine de sarrasin a un fort goût de noisette et donne des produits de boulangerie foncés. Il est utilisé pour les pains, les produits de boulangerie, les crêpes, les gaufres et les nouilles soba. En grandissant, les seules crêpes que ma mère ait jamais faites étaient celles au sarrasin, elles restent donc mon premier choix.


C'est le choix de la plupart des gens pour la cuisson de pizzas à la maison. Il est facile à trouver dans n'importe quelle épicerie (encore une fois, King Arthur Flour est une marque préférée), est abordable et ajoute un peu de punch et de croustillant à la croûte mince et aux pizzas de style new-yorkais. Il rendra votre croûte croustillante à l'extérieur et moelleuse et texturée à l'intérieur.

La farine à pain ne se déchirera pas lorsque vous l'étirez, mais il peut parfois être difficile de lui donner la forme souhaitée, revenant continuellement en raison de la teneur élevée en gluten. Si vous êtes intéressé par une teneur en gluten encore plus élevée, recherchez la farine à haute teneur en gluten Sir Lancelot de King Arthur Flour avec 14% de gluten. Il est vendu en ligne sur le site King Arthur Flour.


Recettes de pâte à modeler sans cuisson

1. PÂTE À JOUER 1-2-3

Une tasse d'eau froide
Une tasse de sel
Deux cuillères à café d'huile végétale
Deux cuillères à soupe de fécule de maïs
Trois tasses de farine
Peinture à la détrempe ou colorant alimentaire (ajuster la quantité pour la couleur désirée)
Mélangez l'eau, le sel, l'huile et la peinture.
Incorporer progressivement la farine et la fécule de maïs jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte à pain.

2. NO COOK KOOL AID PLAYDOUGH #1

C'est ma pâte à modeler préférée parce qu'elle est rapide, qu'elle ne cuisine pas d'ingrédients faciles et qu'elle sent bon, elle a mauvais goût.

La recette originale demande 1 tasse de farine, mais juste après l'avoir préparée, nous avons ajouté deux ou trois autres tasses de farine. Lorsque vous faites de la pâte à modeler, vous pouvez toujours ajouter plus de farine si elle est trop humide et un peu plus d'eau chaude si elle est trop sèche ! Mes petites-filles de 4,5 et 6 ans pensaient que c'était la meilleure chose qui soit ! (Barbe 10/3/10)
Avoir besoin:
2 1/2 tasse de farine, tamisée
1/2 tasse de sel
3 T d'huile de cuisson
1 paquet Kool-aid (non sucré)
1 cc d'eau très chaude
Mélanger la farine, le sel, l'huile et le Kool-aid.
Ajouter la tasse d'eau presque bouillante. Bien mélanger.
Pétrir le mélange jusqu'à ce qu'il forme une pâte molle.
S'amuser!
Conserver dans un récipient scellé au réfrigérateur.
Votre pâte à modeler sera l'odeur et la couleur du Kool-Aid !
*Tout autre mélange pour boisson en poudre non sucré peut être remplacé.
*Il peut y avoir des mains colorées mais ça se lave. (Mes propres expériences n'ont jamais produit de mains colorées, comme certains ont dit que c'était le cas.)

3. KOOL AID PLAYDOUGH #2

1 tasse de farine
1 tasse d'eau
1/2 tasse de sel
3 cuillères à café de crème de tartre
1 paquet Kool-Aid Mix (n'importe quelle saveur de non sucré)
1 cuillère à soupe d'huile de cuisson
Mélanger les ingrédients secs ensemble dans une grande casserole. Ajouter lentement l'eau mélangée à l'huile et remuer à feu moyen jusqu'à ce que le mélange épaississe en pâte. Démouler sur une planche à pain ou un plan de travail résistant à la chaleur et pétrir jusqu'à ce qu'il soit suffisamment froid pour que les enfants puissent le manipuler. La pâte aura la couleur du mélange Kool-Aid et sentira comme le mélange Kool-Aid. (Peut être stocké dans un récipient hermétiquement couvert jusqu'à six mois)

4. RECETTE DE PÂTE À PÂTE PARFUMÉE KOOL AID

2 1/2 c. farine
1/2 c. sel
2 ch. eau bouillante
1 cuillère à soupe. alun
3 cuillères à soupe. huile de cuisson
1-2 paquet. Kool-Aid (le nombre de paquets déterminera la couleur)
Mélanger les ingrédients secs.
Ajouter de l'eau bouillante et remuer rapidement.
Ajouter l'huile de cuisson et bien mélanger.
Lorsqu'il est suffisamment froid, utilisez les mains.
Se conserve bien dans un contenant hermétique au réfrigérateur.

5. RECETTE DE PÂTE À PÂTE AU MICRO-ONDES

1 ch. farine
3/4 c. l'eau
2 c. crème tartare
1 paquet kool aid non sucré
1/2 c. sel
1 cuillère à soupe. huile de cuisson
1 c. alun en poudre
Mélanger les ingrédients.
Chauffer au micro-ondes et remuer jusqu'à ce que le mélange forme une boule molle.
Remuer environ toutes les 10 secondes.
Mettre le mélange sur une plaque ou du papier ciré et pétrir jusqu'à refroidissement.
conserver dans une caisse hermétiquement fermée. Source : Cooks.com

6. RECETTE DE PÂTE À PÂTE À L'HUILE POUR BÉBÉ

Mélanger ensemble:
2 tasses de farine
1 tasse de sel
4 cuillères à café de crème de tartre
2 tasses d'eau plus colorant alimentaire
2 cuillères à soupe d'huile pour bébé (une autre huile peut aussi fonctionner)
Placer sur feu doux et remuer souvent jusqu'à ce que la pâte à modeler ait la consistance d'une purée de pommes de terre. Pétrir à froid.

7. PURÉE DE POMME DE TERRE PÂTE À PÂTE

Besoin : Cinq pommes de terre, Farine
Cuire les pommes de terre dans leur peau jusqu'à ce qu'elles soient tendres et de consistance mangeable. Eplucher puis écraser les pommes de terre. Mélangez trois tasses de farine pour quatre tasses de purée de pommes de terre et roulez jusqu'à ce que vous obteniez une bonne pâte.

You can also make mashed potato mountains using INSTANT POTATO FLAKES with a little less water than potato directions give. (You want a thicker consistency) When potatoes are cool, it is ready to use.

8. JELL-O PLAYDOUGH

1 tasse de farine
1/2 cup salt
1 tasse d'eau
1 tablespoon oil
2 teaspoons Cream of Tartar
1 (3-1/2 oz.) package “unsweetened” Jell-O
Mix all ingredients together and cook over medium heat, stirring constantly until consistency of mashed potatoes.
Let cool and knead with floured hands until dry.
*Storage: This recipe needs to cool completely “before” storing it in an airtight container!
*Note: The items made from this play dough recipe can be painted when they are dry.

9. BIRD SEED PLAYDOUGH

Birdseed
2 tasses de farine
1 cup salt
L'eau

Mix flour, salt & birdseed with sufficient water to make play dough texture.

NOTE: When done playing, do NOT place the play dough outsdoors for the birds. Salt can be dangerous to animals including birds. It can make them ill–or kill them if consumed in large quantities.

10. SAND TEXTURED PLAY DOUGH RECIPE

½ cup sand
½ cup cornstarch
½ cup boiling water
Mix ingredients together and knead.

11. SAND PLAY RECIPE #2

• 1 part white glue
• 2 parts flour
• 2 parts sand
• 2 parts water
Mix together to create a dough. You may need to add water or flour depending on the consistency.

12. SAND PLAY RECIPE #3

Add sand to quick set cement and follow the instructions for mixing the cement. Use this recipe when you have a mold or have created a pattern in the sand.

HOMEMADE ‘MOON’ SAND (Way cheaper than buying it!)
Ingrédients:
1 1/2 tasse d'eau
3 cups corn starch
6 cups play sand
Optional: Add package of Kool-aid if want it colored

1. First thoroughly mix together the sand, cornstarch, and water. It will take a few minutes to get it smooth. Really work it in with your fingers…and then it’s done!

2. You may need to add a bit more water–but be careful and add just a small amount at a time it could get goopy.

3. When done–Place in an airtight container. Next time, revive it with 2-3 tablespoons of water. Just sprinkle it over and work it in.

pour votre information:
•Play sand comes in a variety or colors. A 50lb bag of play sand is usually about $5.00.
•To use the entire 50 pounds, you’d need 24 boxes of cornstarch.
•It may not make perfect sandcastles, but is fun to squeeze, squish, bury things, make handprints & other shapes. Some have said their castles came out nicely! Let us know!

13. PLAY DOUGH that LOOKS LIKE BOUE!

Bring 3 cups water and 3 tablespoons of vegetable oil to a boil.
While the mixture is heating, put 3 cups all-purpose flour, 2 tablespoons cream of tartar, and 1 1/2 cups salt into a large bowl.

  • Carefully mix the wet and dry together and knead until smooth.
  • For the SPRING time and MUD additions, add brown tempera paint (either dry or liquid) and 2 or 3 Tablespoons of coffee grounds. It really looks like dirt!

REMARQUE: I came across a site that used the above recipe to enhance a study unit — Wormy Wednesday–Worm Diet and Predators! The website is titled No doubt learning.

Andrea, the website publisher has this to say about “Mud Play Dough”…

I whipped up a batch of “MUD” play dough following the recipe from kidactivities.net. This playdough really does look like dirt and even incorporates coffee grounds (which worms eat!)! Using rubber fishing worms and a bag of “junk” (a collection of leftover shells, beads, beans, rocks, etc.) my girls were asked to show how a worm lives, what a worm eats, and how it protects itself from predators. (Thank you, Andrea!)

14. MAKE MOON CRATERS

Les matériaux nécessaires:
Liquid Starch
Rock Salt,
Glue with food coloring
Procédure:
Mix 1/2 cup of liquid starch with 2 cups of rock salt and 1/2 cup of glue plus food coloring or tempera.
This makes a gooey, rocky mixture.
Let the children freely pile onto cardboard to create a three-dimensional structure.


Types of Flour Ground from Rice

Rice flour is produced from uncooked rice that has been ground into a powder ranging from course to very fine. Rice ground to a course texture is often used in baked items such as cookies and cakes. Rice that has been finely ground has the consistency of cornstarch and is often used in many of the same ways as cornstarch, such as a thickener for sauces and puddings. Depending on the variety and texture of the rice flour used in a recipe, the consistency of the resulting foods may range from very light and soft to somewhat gritty in texture. Several test recipes may be required before the best results can be achieved.

Standard rice flour is available in brown or white varieties. Brown rice flour is produced from the entire rice kernel, excluding the outer husk, while white rice flour is produced from grinding polished rice (the bran and germ have been removed). The color of brown rice flour is actually only a shade darker than white rice flour, but its texture is less smooth. For most recipes, both types of rice flour may be used interchangeably. Rice flour can be used successfully in some baked goods, such as cakes, cookies, and dumplings, but because it contains no gluten, it is not suitable for baking yeast breads. It can be combined with wheat flour for bread making, but the resulting loaf is rather crumbly. Rice flour is very popular for preparing a variety of Asian noodles. Rice flour is sometimes referred to as rice powder or rice starch.

Brown rice flour is a type of flour made from rice kernels that have been processed to remove the outer hulls, but not the nutritious bran layers covering the kernel. When the kernels are ground into flour, the resulting color is only a shade darker than flour milled from polished rice and the texture is not quite as smooth. For most recipes, both brown and white rice flour may be used interchangeably, but brown rice has a nuttier flavor. When used in baked goods, such as cakes and cookies, brown rice flour provides a grainy texture with a fine, dry crumb. Brown rice flour is gluten free so it is not suitable for baking yeast breads, but it can be combined with wheat flour for this purpose.

Mochiko flour is milled from mochi rice, which is a short-grained, glutinous rice common in Asia. It is often used to thicken sauces and food mixes, providing a strong bonding that can withstand refrigerator and freezer temperatures without separating. It is often used for breading foods prior to frying and for making traditional foods that require flour, such as desserts and baked goods, or rice dumplings referred to as Japanese mochi. Mochiko flour is also known as sweet glutinous rice flour, sweet rice flour, or mochi flour.

White rice flour is a type of flour produced from grinding polished rice (the bran and germ have been removed) into a powder. White rice flour can be used as a thickening agent for sauces and puddings. It is also very popular for the preparation of a variety of Asian noodles. It is used in some baked goods, such as cakes, cookies, and dumplings, but because the flour contains no gluten, it is not suitable for baking yeast breads. It must be combined with wheat flour in order to attain the properties of gluten formation necessary for yeast dough to properly rise.


10 Buckwheat Flour Recipes (all gluten-free)

Now that we know the basics of buckwheat and buckwheat flour, let’s talk buckwheat flour recipes! Below are my top 10 ways to use buckwheat flour.

Air Fryer Falafel

This Air Fryer Falafel recipe is a fun plant-based protein dish.

The buckwheat pairs nicely with the cumin and chickpeas in this recipe. It just adds the extra hint of nuttiness that really makes this falafel delicious.

Not to mention the buckwheat flour in this recipe helps add complete protein to this plant-based protein dish.

Chocolate Protein Energy Bites

I think that buckwheat flour pairs beautifully with anything chocolate and these chocolate protein energy bites definitely apply to this rule.

Often times energy bites will use oats or some other form of flour as their base. I thought that using buckwheat flour in these energy bites was a nice change.

These bites not only sport a whopping 5g of protein per bite, but they also are delicious and easy to make.

Buckwheat and Apple Cake

A dense yet moist cake featuring buckwheat flour and almond flour.

I love it because not only does it use buckwheat, but it also has a lingonberry jam filling. It takes me back to my Swedish roots.

It’s delicious but might require some intermediate baking skills.

Chocolate Buckwheat Cookies with White Chocolate Chips

Don’t like having to combine 50+ flours together to get a decent gluten-free cookie? Then this recipe is for you! It only requires buckwheat flour.

The nuttiness of the buckwheat complements that cocoa beautifully in these chocolate buckwheat cookies. Not to mention they are easy to make and hold their shape nicely. (Am I the only one who struggles with their cookies cracking or coming out misshaped?)

5 Ingredient Buckwheat Bread

This recipe comes from my favorite gluten-free buckwheat flour brand, Anthony’s (this is not sponsored – but this is an amazon affiliate link – I just truly love them).

It’s such a quick, easy, and delicious recipe. Definitely worth a shot, especially if you’ve been meaning to try to make your own bread.

Peanut Butter Protein Bites

I mentioned earlier that buckwheat is a decent source of complete plant-based protein.

Building on that, these peanut butter protein balls are a great snack option. They are packed with protein from both the buckwheat flour and peanut butter et they are tasty enough to honor your sweet tooth.

Just one ball has 8g of protein. How awesome is that?

Fluffy Buckwheat Pancakes

What better way to kick-off your morning than with some gluten-free fluffy buckwheat pancakes?

The author behind this recipe from Nutritionist Meets Chef describes the pancakes as:

“[I]ncredibly light, airy and fluffy. Perfect for breakfast as well for a weekend brunch. A real pancake dream.”

– Nutritionist Meets Chef

After that description, who wouldn’t want a stack of these?

Gluten-free Buckwheat Coffee Cake

Need something to pair with your coffee or tea? Try this coffee cake.

The buckwheat in this recipe adds a delicious nutty flavor to this coffee cake that honestly can’t be beat.

Not to mention, I give you two fun ways to add a delicious cinnamon crumble to the top. Miam.

Easy Chocolate Peanut Butter Fudge

This fudge is probably my favorite dessert to make at home. It’s quick, easy, and combines the delicious flavors of chocolate and peanut butter. Who can pass that up?

The buckwheat flour added to this recipe gives it an added nutty boost. Truly a treat worth trying.

Gluten-Free Buckwheat Crepes

Buckwheat crepes are commonly known in French as “crêpes de blé noir” or “crêpes de sarrasin” (blé noir et sarrasin both translating to buckwheat).

They are the quintessence of traditional Bretagne cuisine…

Made with the simplest of ingredients (buckwheat flour, egg, salt and water), these 100% buckwheat crepes are the most authentic savoury French crepe recipe you’ll find.

– Audrey from Pardon Your French

She’s got me sold, I’ll take a plate… no wait make that 2.

Have you ever cooked with buckwheat? What’s your favorite recipe to use buckwheat in? Let me know in the comments.


Voir la vidéo: Farines: blé T45, T55, T65, T80, T110, T130, T150 (Décembre 2021).